第三章 膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食

1、營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)與膳食全國高職高專護(hù)理類專業(yè)第三輪規(guī)劃教材全國高職高專護(hù)理類專業(yè)第三輪規(guī)劃教材漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 劉國良九江學(xué)院醫(yī)學(xué)院 歐陽蔚第第 章章3 3教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)Teaching Objectives掌握掌握： 我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔及其應(yīng)用。 熟悉熟悉： 平衡膳食的概念與基本要求。 了解了解： 各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。 能力：能力： 能對(duì)各類健康人群膳食進(jìn)行正確的營養(yǎng)指導(dǎo)具有指導(dǎo)健康人群平衡膳食的基本能力重點(diǎn)：重點(diǎn)： 我國一般居民膳食指南的十條要求難點(diǎn)：難點(diǎn)： 膳食指南的具體應(yīng)用理論理論講授講授Theory Teaching谷類谷類豆類及豆制品豆類及豆制品蔬菜蔬菜、水果和菌、

2、水果和菌藻類藻類畜禽肉類畜禽肉類第一節(jié)第一節(jié) 的的 價(jià)值價(jià)值 魚蝦類魚蝦類蛋類蛋類奶類及奶制品奶類及奶制品第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值概概 述述食物分類食物分類谷類谷類豆類及豆制品類營養(yǎng)價(jià)值豆類及豆制品類營養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果和菌藻類蔬菜、水果和菌藻類畜禽肉類畜禽肉類魚蝦類魚蝦類蛋類蛋類奶類及奶制品類奶類及奶制品類第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值麩皮麩皮胚乳胚乳胚芽胚芽糊粉層糊粉層第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值n 能量的最理想、最經(jīng)濟(jì)來源能量的最理想、最經(jīng)濟(jì)來源n 直鏈與支鏈淀粉直鏈與支鏈淀粉n VitB1主要來源主要來源

3、第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值一、谷類營養(yǎng)價(jià)值九五米；八五面九五米；八五面第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類及豆制品營養(yǎng)價(jià)值二、豆類及豆制品營養(yǎng)價(jià)值第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類及豆制品營養(yǎng)價(jià)值二、豆類及豆制品營養(yǎng)價(jià)值第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值四、畜禽肉類營養(yǎng)價(jià)值四、畜

4、禽肉類營養(yǎng)價(jià)值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白（1020%） n 含含NN浸出物浸出物 n 脂肪整體脂肪整體； n 以以SFASFA為主為主 UFAUFA n VitA、D VitEn VitB2 VitPPn Fe（血紅素鐵）（血紅素鐵）Se第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值五、魚蝦類營養(yǎng)價(jià)值五、魚蝦類營養(yǎng)價(jià)值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白（1525%），吸收、消化率高），吸收、消化率高n 氨基乙磺酸氨基乙磺酸（降血脂、保護(hù)視力）（降血脂、保護(hù)視力）n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA為主，其中為主，其中EFAEFA（亞麻酸豐富）（亞麻酸豐富）n VitA、D （魚肝）（魚肝）n VitB2 較之畜禽肉更高（較

5、之畜禽肉更高（1 2% ）第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值六、蛋類營養(yǎng)價(jià)值六、蛋類營養(yǎng)價(jià)值n 最理想優(yōu)蛋白（最理想優(yōu)蛋白（1015%）n 脂肪（脂肪（1115%）n 膽固醇膽固醇（200-300mg/個(gè)）個(gè)）n 磷脂磷脂n VitA、D n VitB1、B2 n Fe吸收差吸收差第三章 第一節(jié) 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值七、奶類及奶制品類營養(yǎng)價(jià)值七、奶類及奶制品類營養(yǎng)價(jià)值n 乳白蛋白：酪蛋白乳白蛋白：酪蛋白 3:16 16:3n 脂肪（脂肪（3.23.5%）n EFA比例合適比例合適n 乳糖乳糖( (乳糖：蛋白乳糖：蛋白=4:1)=4:1)7:17:1促消化、調(diào)節(jié)腸道菌群促消化、調(diào)節(jié)腸道菌群n Vi

6、tA、E n VitC、B1、B2 n VitDn Ca：P=4:33:13:1膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)平衡平衡膳食膳食中國中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔居民膳食指南及平衡膳食寶塔第二節(jié)第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)又稱又稱食物結(jié)構(gòu)食物結(jié)構(gòu)或或膳食模式膳食模式指每日攝入的各種食物的數(shù)量及比重指每日攝入的各種食物的數(shù)量及比重國民素質(zhì)國民素質(zhì)綜合國力綜合國力反映反映第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)以以食物為主食物為主以以食物為主食物為主均勻搭配均勻搭配飲食飲食代表：歐美國家代表：歐美國家三高一低：三高一低：

7、高能量；高脂肪；高蛋白高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纖維低膳食纖維代表：發(fā)展中國家代表：發(fā)展中國家兩低一高：兩低一高：低蛋白低蛋白;低脂肪；高糖類低脂肪；高糖類代表：日本代表：日本科學(xué)合理：科學(xué)合理：蛋白、低脂肪、能量蛋白、低脂肪、能量基本符合要求基本符合要求代表：希臘；意大利代表：希臘；意大利心腦血管發(fā)病率低：心腦血管發(fā)病率低：橄欖油橄欖油；肉類；肉類；魚類、豆類與水果魚類、豆類與水果；干紅葡萄酒干紅葡萄酒第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)n越來越油我們吃的肉比越來越油我們吃的肉比40年前多十倍年前多十倍n越來越少越來越少 水果、蔬菜水果、蔬菜n越來越甜越來越甜 膳食

8、正在慢慢變甜膳食正在慢慢變甜我國我國“膳食膳食”進(jìn)入進(jìn)入“慢性疾病時(shí)期慢性疾病時(shí)期”第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食n合理的合理的食物調(diào)配食物調(diào)配n科學(xué)的科學(xué)的加工烹調(diào)加工烹調(diào)n良好的良好的膳食制度膳食制度n食物食物無毒無害無毒無害第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔2007 19972007 1997第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔l一般人群膳食指南一般人群膳食指南（6 6歲以上）歲以上）l特定人群膳食指南特定人群膳食指南（孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒（孕婦、乳母

9、、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群童、兒童青少年和老年人群 ）l平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類。多吃蔬菜水果和薯類。 每天吃奶類、大豆或其制品。每天吃奶類、大豆或其制品。 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 每天足量飲

10、水，合理選擇飲料。每天足量飲水，合理選擇飲料。 如飲酒應(yīng)限量。如飲酒應(yīng)限量。 吃新鮮衛(wèi)生的食物。吃新鮮衛(wèi)生的食物。 一般人群膳食指南一般人群膳食指南第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及、膳食纖維及B B族維生素。族維生素。一般成人每天攝入一般成人每天攝入250-400g250-400g為宜。另注意粗細(xì)搭配為宜。另注意粗細(xì)搭配注意改變一些誤區(qū)注意改變一些誤區(qū)大米、面粉越白越好；大米、

11、面粉越白越好；吃碳水化合物容易發(fā)胖吃碳水化合物容易發(fā)胖 第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)水果：碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)、纖維水果：碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)、纖維 成人每天蔬菜成人每天蔬菜300-500g300-500g，水果，水果200-400g200-400g，并注意增加薯，并注意增加薯類的攝入。類的攝入。 專家建議每周吃專家建議每周吃5 5次薯類，每次次薯類，每次50-10050-100克克 蔬菜與水果不

12、能相互替換蔬菜與水果不能相互替換 第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品 奶類含鈣量較高，利用率也很高，是鈣質(zhì)的極好來源。奶類含鈣量較高，利用率也很高，是鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶建議每人每天平均飲奶300ml300ml。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)醇等多種植物化學(xué)物質(zhì) 推崇用一部分豆類食物取代動(dòng)物性食物，建

13、議每人每天推崇用一部分豆類食物取代動(dòng)物性食物，建議每人每天攝入攝入30g-50g30g-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。大豆或相當(dāng)量的豆制品。第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 瘦畜肉瘦畜肉FeFe含量高且利用率好。含量高且利用率好。魚類、禽類含有較多的多不飽和脂肪酸；魚類、禽類含有較多的多不飽和脂肪酸；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 少吃肥肉少吃肥肉動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽

14、固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。我國居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，不要攝食過多我國居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，不要攝食過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油4242克，人均每日食鹽克，人均每日食鹽量為量為12

15、12克克1414克，遠(yuǎn)高于克，遠(yuǎn)高于25g25g、6g6g的標(biāo)準(zhǔn)。的標(biāo)準(zhǔn)。 第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素吃飯七分飽，吃飯七分飽，每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行60006000步以上的身體活動(dòng)。步以上的身體活動(dòng)。第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) l早：中：晚早：中：晚= =3

16、3：4 4：3 3 l早餐不能靠午餐來補(bǔ)充。早餐不能靠午餐來補(bǔ)充。l正確對(duì)待零食正確對(duì)待零食. . .第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水最好選擇白開水。水最好選擇白開水。每天每天1200ml1200ml，早起、睡前各一杯白開水，早起、睡前各一杯白開水第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過成

17、年男性一天飲用酒的酒精量不超過2525克，相當(dāng)于啤酒克，相當(dāng)于啤酒750750毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒250250毫升；毫升；成年女性一天不超過成年女性一天不超過1515克，相當(dāng)于啤酒克，相當(dāng)于啤酒450450毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒150150毫升。毫升。第三章 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南及平衡膳食寶塔三、膳食指南及平衡膳食寶塔吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 別把冰箱變成別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全，少吃熏制、，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品腌制、醬制食品避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。有一些動(dòng)物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食有一些動(dòng)物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學(xué)會(huì)鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解中毒，一方面需要學(xué)會(huì)鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解對(duì)不同食物去除毒素的具體方法。對(duì)不同食物去除毒素的具體方法。 每章每章總結(jié)總結(jié)Chapter Summary“四塊磚四塊磚”和和“一條路一條路”粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配” ” 減少烹調(diào)用油減少烹調(diào)用油每天足量飲水每天足量飲水每天喝牛奶每天喝牛奶每天走夠每天走夠60006000步步每章每章測試測試Chapter Test 第三章 膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食D1.食物中抗腫瘤作用