食品添加劑O疏松劑

1、1 內(nèi)容內(nèi)容 膨松劑的定義膨松劑的定義膨松劑種類與分類膨松劑種類與分類膨松劑的特性與使用膨松劑的特性與使用*膨松劑使用實例膨松劑使用實例Part 1: Part 1: 膨松劑的定義膨松劑的定義一、膨松劑的定義一、膨松劑的定義Part 2: Part 2: 膨松劑的種類和分類膨松劑的種類和分類 種類種類：我國約允許使用：我國約允許使用8 8種。種。 - -碳酸氫銨碳酸氫銨( (ammonium bicarbonate)ammonium bicarbonate) - -碳酸氫鉀碳酸氫鉀(potassium (potassium bicarbonatebicarbonate) ) - -碳酸氫鈉碳酸

2、氫鈉(sodium (sodium bicarbonatebicarbonate) ) - -硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀: :鉀明礬鉀明礬(potassium alum)(potassium alum) - -硫酸鋁銨硫酸鋁銨: :銨明礬銨明礬(ammonium alum)(ammonium alum) - -磷酸氫鈣磷酸氫鈣(calcium hydrogen phosphate)(calcium hydrogen phosphate) - -酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀(potassium acid tartrate)(potassium acid tartrate) - -碳酸鈣碳酸鈣(calcium ca

3、rbonate)(calcium carbonate)二二 、膨松劑的種類和分類、膨松劑的種類和分類能受熱產(chǎn)生能受熱產(chǎn)生CO2，或作，或作復合膨松劑的堿性劑復合膨松劑的堿性劑作復合膨松劑作復合膨松劑的酸性劑的酸性劑作填充劑作填充劑 分類分類：分為化學膨松劑和生物膨松劑兩類。分為化學膨松劑和生物膨松劑兩類。 * * 化學膨松劑化學膨松劑(chemical bulking agents)(chemical bulking agents)- -單一單一膨松劑膨松劑：碳酸鹽類，如碳酸鹽類，如NaHCONaHCO3 3、NHNH4 4HCOHCO3 3。- -復合膨松劑：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成。

4、復合膨松劑：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成。 * * 生物膨松劑生物膨松劑( (biologic bulking agents)biologic bulking agents)- -主要包括鮮酵母主要包括鮮酵母( (fresh yeast)fresh yeast)、干酵母、干酵母( (dry yeast)dry yeast)、活性干酵母活性干酵母( (instant active dry yeast)instant active dry yeast)。二二 、膨松劑的種類和分類、膨松劑的種類和分類Part 3: Part 3: 膨松劑的特性與使用膨松劑的特性與使用1 1、碳酸鹽、碳酸鹽：主要為

5、碳酸氫銨主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉碳酸氫鈉( (鉀鉀) )（1 1）產(chǎn)氣原理）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體 NaHCONaHCO3 3 CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na2 2COCO3 3 NH NH4 4HCOHCO3 3 CO CO2 2+NH+NH3 3+H+H2 2O O（2 2）特點特點 * * 優(yōu)點優(yōu)點：價格低廉、保存性好、使用方便。：價格低廉、保存性好、使用方便。 * * 缺點缺點：反應速度快，有時無法適應食品工藝：反應速度快，有時無法適應食品工藝的要求；反應產(chǎn)物有時不為中性。的要求；反應產(chǎn)物有時不為中性。三、膨松劑的特性與使用三、

6、膨松劑的特性與使用 -NaHCO-NaHCO3 3：受熱分解后呈受熱分解后呈強堿性強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫銨或酸性物質(zhì)配成且影響口味，所以一般與碳酸氫銨或酸性物質(zhì)配成復合復合膨松劑。膨松劑。 - -NHNH4 4HCOHCO3 3 ：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭異臭，影響口感。一般也是影響口感。一般也是復合復合使用。使用。（3 3）安全性安全性：ADIADI無需規(guī)定。無需規(guī)定。 （4 4）使用）使用：膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑。：膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑。（5 5）使用標準）使用標準：可在需要加膨松劑的各類食品中可在需要加膨

7、松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。按生產(chǎn)需要適量使用。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 2 2、復合膨松劑（、復合膨松劑（俗稱發(fā)粉，發(fā)酵粉俗稱發(fā)粉，發(fā)酵粉）（ 1 1 ） 組 成） 組 成 ： 由 堿 性 劑由 堿 性 劑 （ 碳 酸 鹽 ）碳 酸 鹽 ） ( (alkalizers)alkalizers)、酸性劑、酸性劑( (acids)acids)和填充劑和填充劑( (bulking agents)bulking agents)組成。組成。（2 2）產(chǎn)氣機理產(chǎn)氣機理：在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應，放出酸性劑發(fā)生中和反應，放出COCO2

8、 2。 NaHCONaHCO3 3+H+H+ + CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na+ +三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 （3 3）各種物質(zhì)的成分及作用）各種物質(zhì)的成分及作用 堿性劑堿性劑：碳酸鹽，包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉碳酸鹽，包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉( (鉀鉀) )，用量占，用量占20%-40%20%-40%。作用作用是與酸性劑產(chǎn)生是與酸性劑產(chǎn)生COCO2 2，使面胚起發(fā)。使面胚起發(fā)。 酸性劑酸性劑：用量約占：用量約占35%-50%35%-50%。有。有三個作用三個作用： - -與碳酸鹽反應產(chǎn)生與碳酸鹽反應產(chǎn)生COCO2 2氣體；氣體； - -控制產(chǎn)氣速率；控制產(chǎn)氣速

9、率； - -調(diào)節(jié)食品酸堿度。調(diào)節(jié)食品酸堿度。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 例如例如：酸性物質(zhì)為：酸性物質(zhì)為酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀，碳酸鹽為，碳酸鹽為小蘇打小蘇打（即（即NaHCONaHCO3 3）, ,兩者反映為：兩者反映為： HOCHCOOK HOCHCOOKHOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物質(zhì)作用：其中酸性物質(zhì)作用：- -與與NaHCONaHCO3 3反應產(chǎn)生氣體；反應產(chǎn)生氣體；- -中和堿性物質(zhì)酒石酸鉀鈉；中和堿性物質(zhì)酒石酸鉀鈉；- -控制產(chǎn)氣速率：因酒石酸氫鉀難溶于冷水而溶解于熱水，因

10、此控制產(chǎn)氣速率：因酒石酸氫鉀難溶于冷水而溶解于熱水，因此可通過控制面團水分含量及溫度來控制可通過控制面團水分含量及溫度來控制H H+ +的釋放，從而控制的釋放，從而控制產(chǎn)氣速度。產(chǎn)氣速度。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 +NaHCO3 3+H2O + CO2 * * 常用的酸性物質(zhì)常用的酸性物質(zhì): : 酒石酸（酒石酸（tartaric acidtartaric acid）、）、酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀( (potassium potassium bitartrate)bitartrate)； 明礬明礬(alum):(alum):硫酸鋁銨硫酸鋁銨( (aluminium ammoniu

11、m aluminium ammonium sulfatesulfate，銨明礬銨明礬 ammmonium alumammmonium alum) )、硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀( (aluminium potassium sulfatealuminium potassium sulfate，鉀明礬鉀明礬 potassium alumpotassium alum) )； 葡萄糖酸內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（酸性磷酸鹽（acidic phosphates)acidic phosphates)：如焦磷酸氫鈉、：如焦磷酸

12、氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣等。磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣等。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用* * 酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢表表1. 常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)分子式分子式與與NaHCO3的產(chǎn)氣速度的產(chǎn)氣速度酒石酸酒石酸C4H6O6快快酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀KHC4H4O6快快磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2較快（中等）較快（中等）焦磷酸氫鈉焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢慢葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢慢磷酸氫鈣磷酸氫鈣CaHPO4慢慢明礬明礬（如鉀明礬）（如鉀明礬）K2SO

13、4 Al2（SO4）3很慢很慢 快快：有機酸有機酸, , 如酒石酸如酒石酸(tartaric acid)(tartaric acid)、酒、酒石酸氫鉀石酸氫鉀( (potassium bitartrate)potassium bitartrate)、檸檬酸檸檬酸(citric acid)(citric acid)； 中 等中 等 ： 某 些 酸 性 磷 酸 鹽某 些 酸 性 磷 酸 鹽 （ 如 磷 酸 二 氫（ 如 磷 酸 二 氫鈣鈣,calcium dihydrogen phosphate,calcium dihydrogen phosphate）; ; 慢慢：大多數(shù)磷酸鹽類如：大多數(shù)磷酸鹽

14、類如磷酸氫鈣磷酸氫鈣（即磷酸一氫（即磷酸一氫鈣）鈣）；葡萄糖酸內(nèi)酯；葡萄糖酸內(nèi)酯； 很慢很慢：明礬類（銨明礬、鉀明礬）：明礬類（銨明礬、鉀明礬）三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 例如例如：- -蛋糕類產(chǎn)品蛋糕類產(chǎn)品：應使用：應使用雙重發(fā)粉雙重發(fā)粉，即發(fā)粉中有，即發(fā)粉中有快快速速和和慢速慢速產(chǎn)氣成分，這樣在整個焙烤過程中產(chǎn)產(chǎn)氣成分，這樣在整個焙烤過程中產(chǎn)氣速率可與蛋糕組織的形成相匹配，獲得質(zhì)地氣速率可與蛋糕組織的形成相匹配，獲得質(zhì)地細膩、體積膨大。細膩、體積膨大。- -饅頭、包子饅頭、包子：由于制作饅頭、包子的面團相對：由于制作饅頭、包子的面團相對較硬，要求發(fā)酵粉的較硬，要求發(fā)酵粉的

15、產(chǎn)氣速度稍快產(chǎn)氣速度稍快，若在凝結(jié)，若在凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品易出現(xiàn)后產(chǎn)氣過多，成品易出現(xiàn)“開發(fā)開發(fā)”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。- -油條等油炸食品油條等油炸食品：選擇在常溫下盡可能少產(chǎn)氣，：選擇在常溫下盡可能少產(chǎn)氣，而而遇熱時產(chǎn)氣快遇熱時產(chǎn)氣快的發(fā)粉。的發(fā)粉。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用 復合膨松劑實例復合膨松劑實例三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用配配 方方 及及 比比 例例 % 添添 加加 劑劑 1 2 3 4 5 碳碳 酸酸 氫氫 鈉鈉 2 5 2 3 3 0 4 0 3 5 灑灑 石石 酸酸 3 酒酒 石石 酸酸 氫氫 鉀鉀 5 2 2 6 6 磷磷 酸酸 二二 氫氫 鈣鈣

16、 1 5 2 0 鉀鉀 明明 礬礬 1 5 3 5 燒燒 明明 礬礬 5 2 1 4 輕輕 質(zhì)質(zhì) 碳碳 酸酸 鈣鈣 3 淀淀 粉粉 2 3 3 3 2 9 5 1 6 速效性速效性中效性中效性中效性中效性遲效性遲效性 填充劑填充劑：淀粉、脂肪酸等物質(zhì)，用量為淀粉、脂肪酸等物質(zhì)，用量為10-10-40%40%，作用有以下幾個：，作用有以下幾個： - -防止復合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；防止復合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存； - -調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等。調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等。3 3、生物膨松劑、生物膨松劑(1)(1)產(chǎn)氣原理產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。：利用酵母的發(fā)酵作用

17、產(chǎn)生氣體。(2)(2)種類種類：主要是酵母，包括鮮酵母、干酵母和：主要是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品?；钚愿山湍?，主要用于面制品。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用* * 鮮酵母鮮酵母（fresh yeast)fresh yeast)：是酵母菌種經(jīng)擴大培養(yǎng)后，是酵母菌種經(jīng)擴大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，物質(zhì)，含水含水71-73%71-73%。特點特點是使用方便，發(fā)酵能力強，是使用方便，發(fā)酵能力強，但需在低溫但需在低溫0-4 0-4 保藏。保藏。* * 干酵母干酵母（dry yeast)d

18、ry yeast)： ：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，制得，含水量含水量7.0-8.5%7.0-8.5%。特點特點是易保存，便于運輸，是易保存，便于運輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時需但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化經(jīng)活化處理。處理。* * 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast) ：干酵母混合干酵母混合酵母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，酵母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，含水量含水量5.0-6.0%5.0-6.0%。特點特點是是使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存1-21-2年。年。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用(3

19、) (3) 生物膨松劑的特點生物膨松劑的特點 - -價格低廉價格低廉，使用效果好使用效果好，在發(fā)酵這一復雜的過，在發(fā)酵這一復雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風味有關的揮發(fā)程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風味有關的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成物和不揮發(fā)物，形成特有的風味和營養(yǎng)特有的風味和營養(yǎng)。 - -但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵母生但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵母生成不利的因素，應使用其他膨松劑。如成不利的因素，應使用其他膨松劑。如餅干餅干和和糕點糕點中大部分不用生物膨松劑。中大部分不用生物膨松劑。三、膨松劑的特性與使用三、膨松劑的特性與使用Part 4: Part 4: 應用實例應用實例例例

20、1 1：復合膨松劑研制復合膨松劑研制, ,張春紅糧油食品張春紅糧油食品19991999（2 2）：）：22-2322-23四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例 配方配方1 1和和2 2產(chǎn)品加工出的產(chǎn)品加工出的油炸方便小吃質(zhì)量不好，油炸方便小吃質(zhì)量不好，說明說明速效性和中效性速效性和中效性不不適合于油炸食品。適合于油炸食品。 配方配方3 3效果較好，但效果較好，但成本成本較高較高，亦不適合。，亦不適合。 配方配方4 4和和5 5，產(chǎn)品膨松度，產(chǎn)品膨松度適中，色澤較好，成本適中，色澤較好，成本低，說明低，說明遲效性遲效性復合膨復合膨松劑比較適合。松劑比較適合。四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應

21、用實例鉀明礬鉀明礬鉀明礬含量鉀明礬含量影響影響四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例NH4HCO3四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例CaCO3含量影響含量影響四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例葡萄糖酸內(nèi)葡萄糖酸內(nèi)酯影響酯影響四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例例例2 2：蛋糕復合膨松劑的研制蛋糕復合膨松劑的研制廣州食品工業(yè)科技廣州食品工業(yè)科技，1999（3）：）：3234四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例 復合膨松劑配方復合膨松劑配方：NaHCO324%、KAlSO4 12H2O 32%、Ca(H2PO4)2 H2O14%、淀粉淀粉30%。添加量為。添加量為面粉的面粉的

22、23%。例例3 3：新型油條膨松劑的研制新型油條膨松劑的研制中國食品添加劑中國食品添加劑，1997（2）：）：1216四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例 新膨松劑特點新膨松劑特點：不含：不含明礬，含碳酸氫鈉、明礬，含碳酸氫鈉、酸性磷酸鹽酸性磷酸鹽(磷酸二氫磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉鈣、焦磷酸氫鈉)、有、有機酸鹽機酸鹽(酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀)。 結(jié)果結(jié)果：不僅能取代傳：不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法，而且產(chǎn)統(tǒng)的明礬法，而且產(chǎn)品質(zhì)量更好。品質(zhì)量更好。明礬和明礬和NaHCO3例例4 4：新型饅頭自發(fā)粉的研制新型饅頭自發(fā)粉的研制河北農(nóng)業(yè)大學學報，熊鳳萍，河北農(nóng)業(yè)大學學報，熊鳳萍，19981998（4 4）：

23、）：87-8987-89 實驗內(nèi)容實驗內(nèi)容：- -用用R R1 1（碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣），（碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣），R R2 2（碳酸氫（碳酸氫鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯），碳酸氫鈉三因素三水平鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯），碳酸氫鈉三因素三水平正交試驗；正交試驗；- -在此基礎上在此基礎上再用酵母和靜置時間設置二因素三再用酵母和靜置時間設置二因素三水平正交試驗。水平正交試驗。四、膨松劑的應用實例四、膨松劑的應用實例結(jié)果結(jié)果：- -化學膨松劑最佳配方化學膨松劑最佳配方：碳酸氫鈉：碳酸氫鈉0.57%0.57%、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈣0.48%0.48%，葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯0.35%0.35%。比容。比容1.8 1.8 ml/gml/g（傳統(tǒng)傳統(tǒng)饅頭最大可達饅頭最大可達2.38 2.38 ml/gml/g），），感觀評分感觀評分2-32-3分分( (滿滿分分5 5) )。- -生物膨松劑最佳配方生物膨松劑最佳配方：酵母：酵母0.8-1.0%0.8-1.0%，靜置時間，靜置時間1515minmin。比容比容2.46 2.46 ml/gml/g ，感觀，感觀4-54-