第4講 食品成本控制(1)

1、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 1 of 36第三章第三章 食品成本管理食品成本管理（一）（一）餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 36小測驗小測驗 銷售史的定義銷售史的定義 2分分 銷售史的保存內(nèi)容銷售史的保存內(nèi)容 2分分 什么是客流量什么是客流量 1分分 固定平均和移動平均的差別固定平均和移動平均的差別 4分分 銷售史的保存時間銷售史的保存時間 1分分 共計：共計：10分分2013-1Page 3 of 36Scope 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 菜單項目預(yù)測菜單

2、項目預(yù)測 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 盤點控制盤點控制 采購采購餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 36本章重點本章重點 利用銷售歷史記錄和標(biāo)準(zhǔn)菜譜決定期利用銷售歷史記錄和標(biāo)準(zhǔn)菜譜決定期望銷售的食品原材料的采購數(shù)量望銷售的食品原材料的采購數(shù)量 以低消耗方式采購、驗收和儲存食品以低消耗方式采購、驗收和儲存食品原材料原材料 計算食品銷售成本和食品成本率計算食品銷售成本和食品成本率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項

3、目預(yù)測菜單項目預(yù)測舉例：舉例：你的西餐廳可容納你的西餐廳可容納300人就餐，且只提供人就餐，且只提供三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉，每種菜品需要準(zhǔn)備多少份？，每種菜品需要準(zhǔn)備多少份？餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測上周菜品銷售歷史記錄菜品周一周二周三周四周五總計日平均烤雞肉707261857736573烤豬肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112總計28032030031

4、52851500300餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測 菜品銷售預(yù)測菜品銷售預(yù)測 菜品菜品 預(yù)測顧客量預(yù)測顧客量顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)預(yù)測銷售量預(yù)測銷售量 烤雞肉烤雞肉 300 24.3% 73 烤豬肉烤豬肉 300 38.3% 115 烤牛肉烤牛肉 300 37.3% 112 總計總計 300餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)

5、測菜單項目預(yù)測 某一特定菜品的售出總量某一特定菜品的售出總量 顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù) = 所有菜品的售出總量所有菜品的售出總量 該菜品的預(yù)計銷售數(shù)量該菜品的預(yù)計銷售數(shù)量 = 預(yù)期客人數(shù)量預(yù)期客人數(shù)量 某一菜品的顧客歡迎指數(shù)某一菜品的顧客歡迎指數(shù)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 9 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測 影響預(yù)期客人數(shù)量的因素：影響預(yù)期客人數(shù)量的因素： 競爭競爭 天氣天氣 本地區(qū)的特殊活動本地區(qū)的特殊活動 飯店出租率飯店出租率 自己的促銷自己的促銷 競爭對手的促銷競爭對手的促銷

6、服務(wù)的質(zhì)量服務(wù)的質(zhì)量 經(jīng)營的連續(xù)性經(jīng)營的連續(xù)性 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 10 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容： 菜品名稱菜品名稱 產(chǎn)品份數(shù)產(chǎn)品份數(shù) 份量大小份量大小 所需原料的名稱和數(shù)量所需原料的名稱和數(shù)量 準(zhǔn)備方法準(zhǔn)備方法 烹飪時間和溫度烹飪時間和溫度 特殊說明特殊說明 菜譜成本菜譜成本 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一）

7、 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 拒絕標(biāo)準(zhǔn)化菜譜常見的理由拒絕標(biāo)準(zhǔn)化菜譜常見的理由 使用是浪費時間使用是浪費時間 員工不需要它，他們知道如何去做員工不需要它，他們知道如何去做 廚師怕泄露秘密而拒絕使用廚師怕泄露秘密而拒絕使用 制定時間太長，浪費時間制定時間太長，浪費時間 試用時往往會有遺漏，所以停止使用試用時往往會有遺漏，所以停止使用1.太難懂，或是員工不懂英語而根本看不明白太難懂，或是員工不懂英語而根本看不明白餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 使用使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的

8、理由標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的理由沒有沒有標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的存在和使用就不可能實現(xiàn)準(zhǔn)確采購的存在和使用就不可能實現(xiàn)準(zhǔn)確采購能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和精確的營養(yǎng)素含量能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和精確的營養(yǎng)素含量每個員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量（重量）每個員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量（重量）沒有它就不可能有精確的菜譜成本和菜譜定價沒有它就不可能有精確的菜譜成本和菜譜定價沒有它銷售收入和原料耗費就不可能匹配沒有它銷售收入和原料耗費就不可能匹配沒有它，新員工就無法培訓(xùn)，質(zhì)量持續(xù)性無法保證沒有它，新員工就無法培訓(xùn)，質(zhì)量持續(xù)性無法保證1. 沒有沒有標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，各種高科技工具只能限

9、制性的使用或不用，各種高科技工具只能限制性的使用或不用餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 13 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 當(dāng)對菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)行調(diào)整時，一當(dāng)對菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)行調(diào)整時，一般有兩種經(jīng)常使用的方法：般有兩種經(jīng)常使用的方法： 系數(shù)法系數(shù)法 百分比法百分比法 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測 系數(shù)法系數(shù)法 期望產(chǎn)出期望產(chǎn)出 轉(zhuǎn)換系數(shù)轉(zhuǎn)換系數(shù)

10、 = 實際產(chǎn)出實際產(chǎn)出舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做50份，但我份，但我們想要做們想要做125份，根據(jù)公式可以得出份，根據(jù)公式可以得出 2.5=12550餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 15 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測系數(shù)法原料原始用料轉(zhuǎn)換系數(shù)新的用量A1 斤2.52.5 斤B6 兩2.51.5 斤C5 克2.512.5 克D8 克2.520 克餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 36食品

11、成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測 百分比法百分比法 主要涉及的是菜譜的重量主要涉及的是菜譜的重量 比單純使用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確比單純使用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 菜單項目預(yù)測菜單項目預(yù)測百分比原料原始重量克百分比需求總量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1兩502.2%30002.2%66D4兩2009.0%30009.0%270總計2斤半2250100

12、.0%3000100.0%3000餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 18 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 存貨控制存貨控制 存貨水平存貨水平 訂購點的確定訂購點的確定 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 盤點控制盤點控制 存貨水平存貨水平 倉存能力倉存能力 原料的易變質(zhì)程度原料的易變質(zhì)程度 供應(yīng)商的交貨時間表供應(yīng)商的交貨時間表 大批量采購可能享受的價格優(yōu)惠大批量采購可能享受的價格優(yōu)惠 經(jīng)營日歷經(jīng)營日歷

13、 存貨短缺的影響程度存貨短缺的影響程度 經(jīng)營者對庫存原料占壓資金的看法經(jīng)營者對庫存原料占壓資金的看法餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 存貨控制存貨控制 訂購點的確定訂購點的確定 訂貨點的兩種典型標(biāo)明方法訂貨點的兩種典型標(biāo)明方法 按需訂貨（及時補充）按需訂貨（及時補充） 標(biāo)準(zhǔn)存貨水平標(biāo)準(zhǔn)存貨水平餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 原材料采購的決策過程：原材

14、料采購的決策過程： 應(yīng)該采購什么應(yīng)該采購什么 最佳的購進(jìn)價格是多少最佳的購進(jìn)價格是多少 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 22 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 采購什么采購什么 最佳成交價格最佳成交價格 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給 單個供貨商與多個供貨商的對比單個供貨商與多個供貨商的對比 采購道德采購道德 每日存貨表每日存貨表 訂購單的準(zhǔn)備訂購單的準(zhǔn)備餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of

15、36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購情景：情景：張廚師：老李，我需要制作三明治的面包張廚師：老李，我需要制作三明治的面包老李：老李： 好的，你知道我的面包是全城最好的，你知道我的面包是全城最 棒的棒的張廚師：那盡快給我送五十條來張廚師：那盡快給我送五十條來老李：老李： 沒問題，今天下午就送過去沒問題，今天下午就送過去餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 采購什么采購什么 產(chǎn)品名稱或規(guī)格代碼產(chǎn)品名稱或規(guī)格代碼 訂價單位訂價單位 標(biāo)準(zhǔn)或等級標(biāo)準(zhǔn)或等級 重量或大小

16、重量或大小 加工方法和包裝加工方法和包裝 容器大小容器大小 使用目的使用目的 其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 采購什么采購什么 產(chǎn)品的凈料率產(chǎn)品的凈料率 產(chǎn)品損失率產(chǎn)品損失率 損耗率損耗率 = 產(chǎn)品毛料重量產(chǎn)品毛料重量 產(chǎn)出率產(chǎn)出率 = 1.00 損耗率損耗率 需要得凈料率需要得凈料率 必要的毛料重量必要的毛料重量 = 產(chǎn)出率產(chǎn)出率 必要凈料率必要凈料率 = 必須毛料量必須毛料量 產(chǎn)出率產(chǎn)出率餐飲部成本控制 Foo

17、d and Beverage COST CONTROL2013-1Page 26 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 最佳成交價格最佳成交價格 最佳成交價格實際是指能滿足餐飲企業(yè)最佳成交價格實際是指能滿足餐飲企業(yè)和供貨雙方需要和利益的最低的價格和供貨雙方需要和利益的最低的價格餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 27 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購最佳成交價格最佳成交價格供貨商： A.XXXB.YYYC.ZZZ類別農(nóng)產(chǎn)品競標(biāo)日期：1/1產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述單位單位A AB BC C最佳最佳

18、競標(biāo)價競標(biāo)價最佳最佳 廠家廠家最后最后 成交價成交價生菜（冰山）箱9.70 10.20 9.95 9.70 A9.50 生菜（紅葉）箱10.50 10.25 10.75 10.25 B10.10 平菇 （2.5公斤）袋19.00 19.80 18.90 18.90 C19.00 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 28 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 如何保證穩(wěn)定的供給如何保證穩(wěn)定的供給 供應(yīng)商有多種價格，而并非唯一供應(yīng)商有多種價格，而并非唯一 供應(yīng)商對大批量的采購者實行價格優(yōu)惠供應(yīng)商對大批量的采購者實行價

19、格優(yōu)惠 “摘櫻桃的人摘櫻桃的人”總是最后得到服務(wù)總是最后得到服務(wù) 拖欠付款等于高價付出拖欠付款等于高價付出 供應(yīng)商可以幫助你消減成本供應(yīng)商可以幫助你消減成本餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 29 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 單個供貨商與多個供貨商的對比單個供貨商與多個供貨商的對比餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 30 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一）采購采購 采購道德采購道德道德規(guī)范道德規(guī)范交易行為合法嗎？交易行為合法嗎？交

20、易行為會傷害到其他人嗎？交易行為會傷害到其他人嗎？我誠實嗎？我誠實嗎？如果這件事發(fā)生在我身上，我會介意嗎？如果這件事發(fā)生在我身上，我會介意嗎？我能公開我的交易行為嗎？我能公開我的交易行為嗎？ 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 31 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 每日存貨表每日存貨表標(biāo)準(zhǔn)存貨量標(biāo)準(zhǔn)存貨量現(xiàn)貨控有量現(xiàn)貨控有量+ +特殊要求采購量特殊要求采購量= =訂貨量訂貨量餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 32 of 36食品成本管理（一）食品成本管理（一） 采購采購 每日存貨表每日