2014年家庭實(shí)用菜譜精選

1、.2021年家庭實(shí)用菜譜大全糖醋包菜原 料 包菜卷心菜400克。調(diào) 料 干辣椒末2克，精鹽2/5小匙，料酒1小匙，白糖 2大匙，醋1大匙，植物油20克。做 法1、將包菜用刀切絲，洗凈，瀝水。2、取干凈炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，待鍋中植物油燒至六七成熱時(shí)，放入干辣椒末、包菜絲翻炒，參加精鹽、料酒，繼續(xù)翻炒，加白糖，醋炒至斷生，出鍋裝盤即可。提 示 包菜亦可切片，但均須進(jìn)展清洗處理。翻炒要均勻，盡量使其受熱均勻，同步成熟。水芹炒百葉原 料 水芹菜300克，百葉120克。調(diào) 料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，醋1小匙， 植物油20克。做 法1、水芹菜擇去葉、須根、老根，洗凈，切約4厘

2、米長的段。2、百葉切成絲，炒鍋中參加清水適量，置于旺火上燒沸，將百葉用沸水浸泡，撈出，控水。3、洗凈炒鍋重上火燒熱倒入植物油，待油升溫至七成熱時(shí)，放入水芹菜煸炒，參加百葉絲、精鹽、味精、料酒、醋翻炒均勻入味斷生時(shí)出鍋裝盤即可。提 示 選用鮮嫩的水芹菜，擇揀要干凈。百葉要用沸水浸泡，如稍加點(diǎn)精鹽，去除土腥味的效果更佳。三鮮炒春筍原 料 春筍400克，魷魚50克，蝦仁50克，蟹柳50克。調(diào) 料 蔥花、蒜末共12克，精鹽4/5小匙，味精1/5小匙，雞粉1/2小匙，水淀粉10克，植物油25克。1、春筍剝殼削皮，去老根，洗凈，切成菱形片，蟹柳洗凈也切成同春筍一樣的片；魷魚洗凈，除去筋膜。用刀切成花刀片，

3、蝦仁洗凈，除去泥沙雜質(zhì)，起鍋燒沸清水適量將魷魚和蝦仁一同入沸水鍋中焯下，立即撈出，瀝水，備用。2、洗凈炒鍋放入植物油燒熱，待油溫升至六七成熱時(shí)，用蔥花、蒜末熗鍋，倒入春筍、魷魚，蝦仁，蟹柳，參加精鹽、雞粉、味精翻炒均勻入味，淋明油，出鍋盛盤即成。提 示 原料一定要選擇較嫩的春筍，制作菜品質(zhì)感才脆嫩。平菇燜茭白原 料 平菇150克，茭白200克，青椒1個(gè)元蔥塊少許。調(diào) 料 蘑菇煮汁2大匙，精鹽1/2小匙高湯、水淀粉各 適量，植物油1大匙。做 法 1、平菇去柄洗凈片片，茭白去皮切滾刀塊，分別入熱鹽水中焯透；青椒切塊備用。 2、鍋入植物油燒熱，放元蔥炒至變軟時(shí)，下入蘑菇煮汁、高湯煮沸，再參加水淀粉勾

4、芡，投入原料翻炒均勻即可。 提 示 用香菇交換平菇，稱香菇燜茭白。調(diào)味料中增加紅 油、豆豉，稱為紅油豉香燜茭白。 木樨番茄 原 料 雞蛋3個(gè)，番茄200克。 調(diào) 料 豬化油25克，精鹽2/5小匙，蔥、姜末共10克，料酒1小匙，鮮湯20克，水淀粉10克。1、番茄洗凈放沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出用水投涼，剝?nèi)ネ馄で谐砷僮影陦K，雞蛋打入碗中，加少許精鹽攪勻。2、炒勺加油上火燒熱，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑狀。3、另起鍋，放底油，熱時(shí)用蔥、姜炸鍋出香，投入番茄煸炒幾下，隨后放入雞蛋，邊炒邊放精鹽、料酒、鮮湯，開鍋用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即成。提 示 番茄含有豐富的番茄紅素，經(jīng)常食用利于安康，男性每天食

5、用23個(gè)番茄，可預(yù)防前列腺病變的發(fā)生。西芹菠蘿炒火腿原 料 西芹200克，菠蘿200克，火腿100克。調(diào) 料 蒜片5克，精鹽4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙， 雞精2/5小匙，水淀粉10克植物油20克。做 法1、將西芹、火腿切成菱形塊，菠蘿切小片，待用。2、炒鍋置于旺火上，燒沸清水適量，將西芹，火腿、菠蘿分別投入到沸水鍋中焯水，撈出，瀝凈水分，待用。3、洗凈炒鍋，置于旺火上，燒熱，鍋中參加植物油，待油升溫至六七成熱時(shí)，放入蒜片熗鍋爆香，放入西芹、菠蘿、火腿翻炒均勻參加精鹽、白糖、雞精、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋盛盤即成。栗子燒白菜原 料 板栗150克白菜250克，紅、綠青椒少許

6、。調(diào) 料 植物油750克約耗50克，醬油、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，淀粉適量。1、將栗子切兩半，用沸水煮10分鐘，剝?nèi)ネ馄?；白菜洗凈，去老根、菜葉，切成1厘米寬、6厘米長的條，下入七成熱油中炸透，倒入漏勺；紅、綠青椒切條，焯水，投涼，撈出備用。2、炒鍋上火燒熱，參加醬油、白糖、精鹽、味精、栗子，添湯，再下入白菜，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均勻，淋明油，出鍋裝盤即可。提 示 原料可以用奶白菜交換白菜，稱為栗子燒奶白菜。 炸土豆丸子原 料 土豆300克，面粉50克。調(diào) 料 植物油1000克約耗150克，精鹽12小匙，味精1/3小匙五香粉1/4小匙，蔥、姜末少許，

7、花椒鹽適量。做 法1、土豆洗凈，煮熟，去皮，搗成泥狀，參加面粉、五香粉、精鹽、味精、蔥，姜末攪均。2、油鍋上火燒至七成熱時(shí)，將土豆泥擠成小丸子，下入油中炸透呈金黃色時(shí)，撈出瀝凈油裝盤，跟花椒鹽上桌即可。提 示 用豆腐交換土豆，稱炸豆腐丸子。土豆泥參加雞蛋黃、雞精，稱為炸黃金土豆丸子。炸蘿卜丸子原 料 大蘿卜250克，雞蛋1 個(gè)。調(diào) 料 植物油1000克約耗75克，醬油1/2大匙，精鹽1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、蔥、姜末各少許，淀粉適量，花椒鹽1大匙。做 法1、大蘿卜洗凈，去皮，用擦板擦成細(xì)絲，再用刀剁碎，參加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜末、水淀粉攪拌均勻備用。2、將攪好的蘿卜

8、餡擠成蛋黃大的丸子，下入六成熱的油中炸透，呈淺黃色，撈出，瀝凈油分，裝盤，帶花椒鹽上桌即可。提 示 用山藥交換蘿卜，稱炸山藥丸子。調(diào)味料中去掉醬油、胡椒粉，改用桂林辣醬、香油，稱炸醬香蘿卜丸子。云腳白菜原 料 大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，紅、 綠椒絲各少許。調(diào) 料 蔥花8克，蠔油1小匙，精鹽3/4小匙，味精1/5小匙， 水淀粉8克，植物油25克。做 法1、將整棵白菜中間切開，上蒸鍋蒸熟，擺放盤中。2、取干凈炒鍋置于旺火上燒熱，鍋中入植物油，待油升溫至六七成熱時(shí)，下蔥花炸鍋，放入火腿粒、青豆煸炒，加蠔油與調(diào)料，制成汁，燒開鍋，用水淀粉勾芡，起鍋淋在大白菜上，撒上紅、綠椒絲即成。提

9、 示 蒸白菜時(shí)間不可過長，否那么口感不佳。風(fēng)味土豆泥原 料 土豆500克，肉末100克，紅綠椒末適量。調(diào) 料 蔥花8克，香菜末10克，金黃醬1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、將土豆去皮，蒸熟然后做成土豆泥，盛入盤中。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，待油溫升至六七成熱時(shí)，放入肉末、蔥花炒香，參加精鹽、白糖、老抽、金黃醬、味精等調(diào)料炸成醬，用水淀粉勾芡，澆在土豆泥上。3、把切好的紅、綠椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。提 示 此為東北家常菜，芡汁不宜太松。蝦醬茼蒿稈原 料 肉絲150克，茼蒿稈300克雞蛋2枚。調(diào) 料 蒜片8克，精鹽1/2小匙，味精1/5

10、小匙，蝦醬適量，白糖1小匙，植物油400克實(shí)耗30克。做 法1、雞蛋打散對入蝦醬，待用。2、苘蒿稈洗凈，切段，待用。3、肉絲放入四成熱的油鍋中滑油，雞蛋煎熟待用。4、炒鍋燒熱鍋內(nèi)放入植物油，待油溫升至七八成熱時(shí)，用蒜片爆鍋，將雞蛋、苘蒿、肉絲放入鍋中，參加精鹽、白糖、味精翻炒，淋明油，出鍋裝盤即成。提 示 茼蒿要嫩，此菜須注意應(yīng)該旺火速炒為宜。三丁茄子原 料 茄子300克，青椒50克，火腿50克，元蔥50克，淀粉適量。調(diào) 料 蔥花、姜末、蒜片共12克，鮮湯50克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克實(shí)耗35克。做 法1、將茄子、青椒、火腿、元蔥均切成丁。2、茄子外表著一

11、層淀粉，炒鍋燒熱，倒入植物油，待油溫升至五六成熱時(shí)，將茄子放在熱油鍋中過油炸熟，備用。3、炒鍋內(nèi)參加少許植物油，待油升溫至七八成熱時(shí)，用蔥、姜、蒜爆香，參加茄子、青椒、火腿、元蔥等原料，翻炒均勻，放入調(diào)料，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。橙汁茄排原 料 茄子250克，雞蛋1個(gè)面包糠、面粉各少許。調(diào) 料 橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克實(shí)耗40克。做 法1、將茄子去皮切片，雞蛋打在碗中攪散。2、把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠備用。3、凈炒鍋中參加油，待油溫?zé)嶂亮叱蓵r(shí)把茄子放八鍋中炸至金黃色撈出，擺在盤中，待用。4、炒鍋中入少許油，參加調(diào)料對成味汁燒開，出鍋澆在盤中茄排上即成。提

12、 示 茄子切片要整齊，薄厚一致，油炸時(shí)應(yīng)勤翻動。菠菜炒粉絲原 料 菠菜300克龍口粉絲30克。調(diào) 料 姜末6克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙植物油30克。做 法1、菠菜去掉黃葉洗凈切成4厘米長的段。粉絲用沸水泡軟。2、鍋中放清水用旺火燒沸，放入菠菜燙2分鐘撈出用涼開水過一下，濾掉水分。3、炒鍋燒熱，倒入植物油，煸香姜末，放入粉絲炒散，加精鹽和味精炒勻，盛在盤中。4、鍋內(nèi)留少量油，放入菠菜加精鹽、味精，倒入炒過的粉絲一同炒勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。肉片面筋炒白菜原 料 大白菜300克，豬里脊肉100克，面筋100克，水淀粉25克。調(diào) 料 蔥花、姜末共10克，精鹽3/5小匙

13、，味精2/5小匙，料酒1小匙醬油1小匙白糖1小匙，植物油30克。做 法1、將里脊肉切成片，用醬油、水淀粉、料酒抓勻；大白菜去掉菜葉，洗凈，切成片，放入鍋中加精鹽煸至八成熟，盛出，面筋切成塊。2、炒鍋燒熱倒入植物油，炸蔥花、姜末，再放入肉片炒熟然后參加白菜、面筋加白糖、醬油、料酒、味精一同炒勻，出鍋裝盤即可。提 示 白菜炒之前可用精鹽略腌片刻，炒出來更爽脆。醋熘白菜原 料 大白菜500克，胡蘿卜50克。調(diào) 料 植物油2大匙，鎮(zhèn)江陳醋1大匙白糖1/2大匙，精鹽1/3小匙味精1/4小匙，姜絲少許，淀粉適量。做 法1、大白菜洗凈去葉，抹刀切成薄片，下入沸水中焯燙透，撈出投涼，瀝凈水分；胡蘿卜洗凈，切成

14、“象眼片，焯水，撈出瀝凈水分備用。2、炒鍋上火燒熱加適量底油，用姜絲熗鍋，放入白菜片，胡蘿卜片煸炒，烹醋，加白糖、精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。提 示 用豆腐條交換白菜，稱醋熘豆腐。調(diào)味料中參加紅油、麻油、去掉陳醋，稱熘麻辣白菜。炒麻豆腐原 料 麻豆腐500克，水發(fā)青豆50克，白菜心100克。調(diào) 料 蔥、姜末共12克，精鹽1小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，鮮湯100克，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、水發(fā)青豆煮熟去皮，剁碎。2、白菜心切成黃豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。3、取干凈炒鍋，置于旺火上，燒熱，鍋中倒入植物油，待油升溫至六成熱時(shí)，用蔥末、姜末熗鍋，放入麻豆腐

15、、青豆、白菜一起下鍋煸炒，倒入料酒，放精鹽、味精添入鮮湯，燒開，菜熟后，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。提 示 調(diào)好口味后宜中火燒2分鐘至入味為佳。菜薹炒豆皮原 料 菜薹250克，豆腐皮100克。調(diào) 料 蔥、姜絲12克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，醬油1小匙，白糖1小匙，鮮湯80克，花椒油1小匙，植物油25克。做 法1、將菜薹去皮一剖兩半，切3厘米長的段，用開水燙后，在冷水中浸涼，瀝干水分。2、豆腐皮切成10厘米長、1厘米寬的段，用沸水泡下瀝干水分。3、洗凈炒鍋，置于旺火上，燒熱，鍋中倒入植物油，待鍋中油升溫至七成熱時(shí)，用蔥絲、姜絲煸香參加菜薹、豆腐皮、醬油、精鹽、鮮湯、白糖翻炒均勻，淋上花椒

16、油，參加味精，出鍋裝盤即成。提 示 豆腐干切絲后用鮮湯鹵制入味效果更佳。糖醋豆腐干原 料 豆腐干500克。調(diào) 料 辣椒20克，姜片5克蒜片5克蔥粒5克，精 鹽4/5小匙，味精1/5小匙，醋2小匙，醬油1小匙，白糖4小匙，鮮湯80克，水淀粉10克，植物油1000克實(shí)耗35克。做 法1、豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗凈，切菱形片。2、炒鍋燒熱倒入植物油升溫至七八成熱時(shí)，倒入豆腐炸酥撈出，瀝油。辣椒片、姜片、蒜片、醬油、精鹽、白糖、醋、鮮湯、水淀粉放入碗中調(diào)對汁芡。3、原鍋放火上，倒入植物油燒熱烹入調(diào)汁芡攪勻，待汁濃時(shí)放入豆腐、蔥粒，加味精攪勻，出鍋裝盤即成。焦熘豆腐原 料 豆腐400克，雞蛋2枚，面

17、粉20克，水淀粉30克。調(diào) 料 蔥、姜、蒜末共15克，精鹽2/5小匙，醬油1小匙，醋1小匙，料酒1小匙，鮮湯100克花椒油15克，香油1小匙，植物油1000克實(shí)耗30克。1、將豆腐斜切成多塊，擺在盤內(nèi)碗內(nèi)放入水淀粉、面粉加水調(diào)拌，將雞蛋打入，放精鹽攪拌成糊澆在豆腐上。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，七八成熱時(shí)，將豆腐炸成金黃色，撈出裝盤。3、鍋內(nèi)放花椒油燒熱，用蔥、姜、蒜末熗鍋，參加醋、醬油、鮮湯，開鍋后勾芡，淋香油，將豆腐下鍋拌勻即成。提 示 掛糊時(shí)操作幅度要小，以防破碎。蛋黃豆腐原 料 內(nèi)酯豆腐1盒，熟鴨蛋黃2個(gè)。調(diào) 料 蔥末5克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1

18、小匙植物油25克。1、將豆腐洗凈，切成兩片，放入碗內(nèi)待用。2、取干凈炒鍋，置于旺火上，參加植物油燒熱，待鍋中植物油升溫至五成熱時(shí)，將豆腐片下鍋，兩面煎成金黃撈出。3、鍋內(nèi)留少量油，下蔥末熗鍋，將豆腐放入鍋內(nèi)，煸炒后倒入料酒、精鹽、味精添鮮湯燒開后，用水淀粉勾芡，將蛋黃下鍋研碎，淋香油，翻勺出鍋裝盤即成。提 示 豆腐應(yīng)事前用沸水屢次浸泡，以除盡豆腥味。煎制時(shí)注意好火候，以防焦黑。香菇豆腐原 料 南豆腐300克，水發(fā)香菇50克，青豆20克。調(diào) 料 精鹽2/5小匙，味精1/5小匙，醬油1小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鮮湯100克，水淀粉8克， 植物油40克。做 法1、將豆腐切成長、寬4厘米，0.5厘

19、米厚的正方形；水發(fā)香菇洗凈剪去柄部斜刀劈為片，青豆煮熟備用。2、炒鍋燒熱，倒入少量植物油，升溫至六成熱，將豆腐逐塊放入鍋中，煎至兩面金黃后加醬油、料酒、白糖、精鹽、味精、鮮湯及水發(fā)香菇、青豆，旺火燒2分鐘，用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即成。提 示 在菜看制作前，豆腐一定要用沸水燙透。家常豆腐原 料 豆腐500克，雞蛋1枚，水淀粉20克。調(diào) 料 蔥、姜末共10克，精鹽4/5小匙，雞精2/5小匙，料酒1小匙，鮮湯100克，香菜末5克，香油1小匙，植物油30克。做 法1、將豆腐切成3厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，放在沸水鍋中燙透撈出。2、雞蛋加少許精鹽和淀粉打散，鍋中放油燒熱，將雞蛋烙成蛋皮

20、，再將蛋皮切成菱形片。3、炒鍋燒熱，倒入植物油燒熱，放入豆腐、蛋皮、蔥末、姜末、精鹽、雞精、料酒、鮮湯、香菜末燒開，用水淀粉勾芡，淋上香油裝盤即成。木耳炒豆腐原 料 南豆腐350克，水發(fā)木耳50克。調(diào) 料 蔥、姜、蒜末共12克精鹽2/5小匙，味精1/5小匙，醬油1小匙植物油25克。做 法1、將豆腐上籠蒸透，用刀改成2厘米見方的塊，木耳撕小片備用。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至六成熱時(shí)，將豆腐塊下入煎制，待兩面煎黃時(shí)，先放蔥末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鮮湯、醬油、精鹽、味精，調(diào)好口味出鍋裝盤即可。提 示 豆腐在菜肴制作之前一定旺火蒸透，以除盡豆腥味。豆腐不宜與蜂蜜同食，同食會產(chǎn)生對人體不利

21、的生化反響。豆腐不宜與核桃同食，可致腹?jié)q、腹痛、消化不良。黃豆芽炒粉條原 料 黃豆芽350克，粉條50克。調(diào) 料 蔥、姜絲共12克精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，鮮湯100克，醬油1小匙，白糖1小匙，植物油25克。做 法1、將黃豆芽去須根洗凈，粉條用熱水泡軟，用刀截成小段。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至六成熱時(shí)，放入蔥、姜絲炸出香味，放入黃豆芽、料酒、鮮湯、精鹽、味精、醬油、白糖煸炒，待黃豆芽熟爛入味，再下粉條炒拌均勻，出鍋裝盤即成。提 示 烹炒時(shí)一定要旺火速成，以使豆芽爽脆。黃豆芽不宜與豬肝同食，因?yàn)樨i肝中的銅會加速黃豆芽中的維生素c氧化，失去營養(yǎng)價(jià)值。雞蛋炒豆腐原 料 南豆腐400克，雞

22、蛋2個(gè)。調(diào) 料 蔥末8克，精鹽2/5小匙，醬油1/2大匙，植物油 25克。做 法 1、把雞蛋磕在碗中，參加少許精鹽用筷子不斷攪打均勻，制成雞蛋液備用。 2、取干凈炒鍋，置旺火上燒熱，鍋中倒入適量植物油；待油溫升至六成熱時(shí)，放入蔥末煸香，放入豆腐，用鍋鏟搗碎后翻炒幾下，再把雞蛋液倒入鍋中；參加適量精鹽和醬油，翻炒片刻即可出鍋裝盤。 提 示 可事先把豆腐搗碎再下鍋；另外鍋應(yīng)不?；蝿樱乐拐冲?。放入雞蛋液后，炒的時(shí)間不要太長，雞蛋剛熟即可。 蝦仁豆腐 原 料 豆腐300克，蝦仁100克，雞蛋清1個(gè)，水淀粉20克。 調(diào) 料 蔥絲、姜片共8克，精鹽35小匙，料酒1小匙，香油1小匙，植物油25克。做 法1

23、、將豆腐切成小方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分。2、把蝦仁去泥腸，洗凈拭干水分，加少許精鹽、料酒、水淀粉、雞蛋清上漿待用。3、將蔥絲、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中調(diào)成對芡汁。4、炒鍋燒熱，倒入植物油，燒熱后下蝦仁炒熟，參加豆腐丁同炒，受熱均勻后倒入調(diào)好的芡汁，迅速翻炒均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。提 示 此菜要旺火速成，以保證蝦仁的鮮嫩。鐵板豆腐原 料 豆腐300克，胡蘿卜50克，青豆50克，水發(fā)木耳 2朵，金針菇50克玉米筍4條，辣椒1只。調(diào) 料 蔥花、姜片共15克，醬油2小匙，白糖2小匙， 水淀粉10克，鮮湯120克，精鹽3/5小匙，植物油800克實(shí)耗40克。做 法1、豆腐切三角

24、塊，金針菇、辣椒切小段，木耳、紅蘿卜、玉米筍切片，青豆備用。豆腐放入七八成熱油中略炸呈淺黃色，撈出；胡蘿卜、青豆、金針菇、玉米筍、木耳放入沸水中燙至熟。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再參加焯水后的原料炒制，后參加豆腐、醬油、白糖、精鹽、鮮湯燒沸，用水淀粉勾芡，即可盛放在燒熱的鐵板上。京醬素肉絲原 料 腐竹200克。調(diào) 料 姜末8克，精鹽2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙， 鮮湯80克，醬油2小匙，甜面醬20克，料酒1小 匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油30克。1、腐竹加水泡軟，切成細(xì)絲。2、腐竹絲加姜末、精鹽、味精、料酒腌漬，然后放入熱油鍋中略炒。3、炒鍋倒入植物油燒熱

25、，放入甜面醬炒香，下入腐竹絲、醬油、白糖、精鹽、料酒、鮮湯炒勻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。提 示 注意腐竹泡軟并略炸過后，炒起來比較酥軟好吃。四色豆腐原 料 豆腐2塊，玉米粒30克，豌豆仁30克，水發(fā)香菇50克，淀粉30克。調(diào) 料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，醬油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。做 法1、水發(fā)香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水鍋燙熟后，冷水過涼。2、將整塊豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的鍋中煎成金黃色。再參加水發(fā)香菇片、豌豆仁和玉米粒與精鹽、醬油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出鍋裝盤即可。提 示 豆腐以選擇老豆腐較好，

26、不易松散。咕咾豆腐原 料 豆腐400克，菠蘿100克，干淀粉30克。調(diào) 料 蔥段、姜片、蒜共15克，精鹽4/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，番茄醬4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，植物油800克實(shí)耗35克。做 法1、豆腐焯水后切成15厘米見方的小塊；菠蘿去皮切成丁。2、豆腐塊拍上干淀粉，下入六七成熱油鍋炸成金黃色撈出備用。3、炒鍋燒熱，倒入植物油，放入蔥段、姜片、蒜片炸香撈出。倒入番茄醬熬出紅油，參加精鹽、白糖、清水燒沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠蘿丁豆腐塊翻炒均勻裝盤即成。拔絲豆腐原 料 豆腐400克，干淀粉30克。調(diào) 料 精鹽3/5小匙，白糖120克，植物油1500克實(shí)耗25克。

27、做 法1、豆腐用開水燙制，改刀切成丁，加少許精鹽腌漬備用。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至六七成熱時(shí)，將豆腐丁拍淀粉下鍋炸至金黃色，撈出瀝油。3、干凈炒鍋復(fù)做火上，將水、糖按1:6的比例參加鍋中，中小火熬制，待糖色發(fā)黃時(shí)，參加豆腐丁迅速翻炒均勻，裝入抹有油的盤中即成。提 示 熬糖時(shí)應(yīng)注意火力的大小，開場火力不能太大，否那么糖色發(fā)黃，無法判斷投料的最正確時(shí)機(jī)。翡翠豆腐原 料 嫩蠶豆350克，豆腐150克。調(diào) 料 精鹽4/5小匙，白糖2小匙，植物油30克。做 法 1、將嫩蠶豆剝?nèi)ネ馄こ尚Q豆仁，取干凈炒鍋，鍋置旺火上，倒入清水適量燒沸，將蠶豆仁投入沸水鍋中煮爛，撈出放在砧板上壓成泥。 2、豆腐洗凈，

28、也投入到沸水鍋中用沸水燙透，取出也壓成泥，備用。 3、炒鍋洗凈，重置旺火上，鍋中倒入植物油燒熱后，放入蠶豆泥、豆腐泥、白糖、精鹽，不斷翻炒炒至水分減少，豆泥起沙時(shí)即可出鍋裝盤。 提 示 炒制時(shí)火力不能大，既要炒熟又不要炒焦。 芙蓉豆腐 原料 內(nèi)酯豆腐100克，雞蛋清4個(gè)，豬肥肉25克，火 腿末5克，水發(fā)香菇7克，筍片5克，綠菜葉5克。調(diào) 料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，鮮湯80克，水淀粉8克，植物油1500克實(shí)耗30克。做 法1、將豆腐、豬肥肉分別制成蓉，放在碗中參加精鹽、味精、料酒、雞蛋清打成泡，合成糊備用。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，四五成熱時(shí)，將豆腐糊一片片放入鍋中，待其成熟

29、時(shí)，撈出瀝油。3、鍋內(nèi)留少量油，放入水發(fā)香菇片、筍片、鮮湯、精鹽、綠菜葉，燒沸后用水淀粉勾芡，倒入豆腐片，淋明油顛翻均勻裝盤，撒上火腿末即成。果味豆腐原 料 豆腐350克，青紅椒各1個(gè)，干淀粉30克。調(diào) 料 蔥花、姜末、蒜泥共12克，精鹽2/5小匙，檸檬汁50克，鮮湯50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，植物油600克實(shí)耗35克。1、豆腐入沸水鍋燙透，改刀切成2厘米見方的塊。2、炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至六成熱，放入拍過淀粉的豆腐塊炸制成金黃色，撈出瀝油。3、鍋內(nèi)留少量油，將姜末、蒜泥煸香，放檸檬汁、白糖、少量精鹽、鮮湯，燒沸后用水淀粉勾芡，淋明油，參加炸過的豆腐塊，迅速翻炒均勻，撒上蔥花即成。提 示 豆腐一定要