高中生物人教版選修1-1.3泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定學(xué)案（Word版無(wú)答案）

1、專(zhuān)題1課題3 制作泡菜幷檢測(cè)亞硝酸鹽含量【學(xué)習(xí)目標(biāo)】嘗試制作泡菜，幷嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題?！竞诵膯?wèn)題】制作泡菜幷測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量?！厩榫硨?dǎo)入】播放高凌風(fēng)的泡菜這首歌?！緦?dǎo)學(xué)過(guò)程】關(guān)于生活中泡菜同學(xué)們知道哪些呢？出示各種泡菜圖片一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）乳酸菌發(fā)酵1.發(fā)酵概念：根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況可分為 發(fā)酵和 發(fā)酵。2. 乳酸菌（1）代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，在 情況下，將葡萄糖分解成乳酸。（2）常見(jiàn)種類(lèi)： 和 。（3）分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動(dòng)物的 內(nèi)等均有分布。（4）應(yīng)用：常用于生產(chǎn) 。（二）亞硝酸鹽1.物理性質(zhì)： 粉

2、末、易溶于 。2.應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中常用作食品 。3.分布：自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達(dá) 。4.對(duì)人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當(dāng)人體攝入總量達(dá)到 時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá) 時(shí)，會(huì)引起死亡。5.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過(guò) ，醬腌菜中不超過(guò) ，嬰兒奶粉中不得超過(guò) 。6.代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下，即適宜的 、 和一定的 作用，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)- 。思考：1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？2.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 二、實(shí)驗(yàn)

3、設(shè)計(jì)1.泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖2.泡菜的制作泡菜鹽水是按照清水與鹽質(zhì)量比為 ，配制并經(jīng) 形成的將蔬菜裝入泡菜壇 時(shí)，再往泡壇內(nèi)徐徐注入鹽水，使鹽水 ，蓋好壇蓋。為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需無(wú)氧環(huán)境需在壇蓋邊緣的水槽中 ，在發(fā)酵過(guò)程中要注意經(jīng)常 。3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：（1）原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)，與 結(jié)合形成 色染料。將 與進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（2）測(cè)定步驟配制溶液 制備樣品處理液 思考：1.為什么泡菜壇內(nèi)會(huì)出現(xiàn)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？2. 亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？

4、三、操作提示：（學(xué)生閱讀課本P10-11完成下列填空）(一)泡菜壇的選擇： 1.選用泡菜壇的標(biāo)準(zhǔn)是 、 、 、 、 。 2.不合格的泡菜壇易引起 。 3.檢查泡菜壇是否合格的方法是 ；也可 。(二)腌制的條件： 1. 、 、 容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。2.亞硝酸鹽含量下降是在腌制 天后開(kāi)始的。(三)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作：1.配制溶液： 4mg/kg的對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱(chēng)取 g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于 mL體積分?jǐn)?shù)為 鹽酸中，避光保存。 2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液：稱(chēng)取 g N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水中，避光保存。 5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱(chēng)取 g于硅

5、膠中干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至 mL，再轉(zhuǎn)移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。提取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2m的NaOH溶液。2.配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用 吸取為0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分別置于50mL的 中，再取另一支 作對(duì)照。在各管中分別加入2.0mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。3.制備樣品處理液： 稱(chēng)取0.4k

6、g泡菜，用榨法機(jī)粉碎，過(guò)濾后得到大約200mL汁液。 。4.比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記，分別加入 和 ，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘，觀察樣品顏色變化，并對(duì)比，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量。5、亞硝酸鹽含量的計(jì)算方法是 思考：1. 如何防止取樣時(shí)泡菜被污染？2. 如何設(shè)計(jì)泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的記錄表格？四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)：如何評(píng)價(jià)制作的泡菜質(zhì)量？注：泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌(數(shù)量)乳酸(含量)亞硝酸鹽(含量)發(fā)酵初期少(原因：有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少逐漸增加發(fā)酵中期最多(乳酸菌大量繁殖)積累、增多、

7、pH下降逐漸下降發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定【效果檢測(cè)】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、 B、 C、 D、2.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響說(shuō)法正確的是（ ）A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D、亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響3.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是( )A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料4.夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是( )A、蛋白質(zhì)被破