食品的感官檢驗

1、六、感官檢驗的基本要求六、感官檢驗的基本要求1.感官檢驗實驗室的要求墻壁宜用白色。室內應用隔板分隔成若干個獨立空間。2.檢驗人員的選擇檢驗人員的技能測試能力包括味覺測試和嗅覺測試兩部分。重點：辨別能力的測試。兩點檢驗法：將樣品A、B進行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學家路易巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察，巴斯德發(fā)現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內生長。在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費

2、時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4溫度下保存310天，最多也超不過16天，并不適合遠距離運輸。根據巴頓通過實驗結果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150環(huán)境下最高時間極限為0.36秒為準。目前，市場上一般都采用135-150環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內。在超高溫殺菌對營養(yǎng)成分影響方面，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養(yǎng)成分。結果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，

3、二者并無區(qū)別?？梢?，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內存在的所有有害微生物，延長乳制品保質期，又可保證乳制品的營養(yǎng)成分.3.樣品的準備（1）樣品數量 每種樣品的數量以確保三次以上的品嘗為準。（2）樣品溫度 樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎。（3）樣品容器 盛樣品的器皿應潔凈無異味，容器顏色、大小應該一致。（4）樣品編號和提供順序 受到許多主觀因素的影響，會使得選擇不公。采用雙盲法進行檢驗。對樣品進行密碼編號，而檢驗員不知道編號與樣品的必然聯系，使得樣品與順序隨機化。4.實驗時間的選擇第三節(jié)第三節(jié) 食品感官檢驗常用的方法食品感官檢驗常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢

4、驗法。一、差別檢驗法一、差別檢驗法差別檢驗法由于操作簡單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點檢驗法2.三點檢驗法 將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數樣品。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。兩點檢驗和三點檢驗差別？3.對比檢驗 將樣品和標準品就行配對比較，判斷他們之間的差異程度。二、類別檢驗法二、類別檢驗法類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進行評價，得出他們之間的差異的方法。1.評分檢驗法評分檢驗法是根據樣品的某種特性特點對其進行評分。方法可同時評價一種或多種產品的一個或多個指標的強度及其差別。2.排序檢驗法

5、排序檢驗法是對幾種樣品，根據檢驗結果按某種指標（咸度、甜度、風味、喜愛等）按強弱排出順序，并記上1、2、3、4等數字。LOGO類別檢驗類別檢驗評分檢驗法評分檢驗法 LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法 評分檢驗法是經常使用的一種評分檢驗法是經常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，經常用評分一定的尺度進行評分，經常用評分來評價的商品有咖啡、茶葉、調味來評價的商品有咖啡、茶葉、調味料、奶油、魚、肉等。料、奶油、魚、肉等。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法1.1.定義定義 評分檢驗法是經常使用的一種感官評價評分檢驗法是經常使

6、用的一種感官評價 方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評 分，分，要求評價員把樣品的品質特性以數字標度要求評價員把樣品的品質特性以數字標度 形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法2.2.評價員的的要求評價員的的要求 專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別、以及評選優(yōu)與記憶中該屬性標準之間的差別、以及評選優(yōu)質產品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經驗和質產品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經驗和感官分析經歷，而且在特性感覺上

7、具有一定的感官分析經歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經常天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經常參加有關的評價試驗，以保持分辨差別的能力。參加有關的評價試驗，以保持分辨差別的能力。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法3.3.使用的語言使用的語言9 9分制評分法分制評分法 評價結果可換成數值，如：非常不喜歡評價結果可換成數值，如：非常不喜歡1 1，很，很不喜歡不喜歡=2=2，不喜歡，不喜歡=3=3，不太喜歡，不太喜歡=4=4，一般，一般=5=5，稍喜歡稍喜歡=6=6，喜歡，喜歡=7=7，很喜歡，很喜歡=8=8，非常喜歡，非常喜歡9 9。平衡評分法平衡評

8、分法 如：非常不喜歡如：非常不喜歡-4-4，很不喜歡，很不喜歡-3-3，不喜歡，不喜歡-2-2，不太喜歡，不太喜歡-1-1，一般為，一般為0 0，稍喜歡，稍喜歡1,1,喜喜歡歡2 2，很喜歡，很喜歡3 3，非常喜歡，非常喜歡4 4。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法5 5分制評分法分制評分法 如：無感覺如：無感覺0 0。，稍稍有感覺。，稍稍有感覺1 1，稍有感覺，稍有感覺2 2，有，有感覺感覺3 3，較強感覺，較強感覺 4 4，非常強感覺，非常強感覺5 5。1010分制評分法分制評分法 該方法認為低于該方法認為低于3 3分的制品已經沒有任何食用價值，因分的制品已經沒有任何食用價值，

9、因此沒有必要為此沒有必要為3 3分以下的制品制定評分標準。分以下的制品制定評分標準。百分制評分法百分制評分法 通過復合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異情通過復合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。但當樣品數只有兩個時，可用較簡單的況。但當樣品數只有兩個時，可用較簡單的t t檢驗。檢驗。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法4.4.技術要點技術要點根據鑒評員各自的鑒評基準進行判斷。根據鑒評員各自的鑒評基準進行判斷。用增加鑒評員人數的方法來提高實驗精用增加鑒評員人數的方法來提高實驗精度。度。 度。度。在評分時，使用的數字標度為等距標度在評分時，使用的數字標度為等距標度 或比率

10、標度?；虮嚷蕵硕取OGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法5.5.應用范圍應用范圍 可用于鑒評一種或多種產品的一個或多個指標可用于鑒評一種或多種產品的一個或多個指標的強度及其差異，所以應用較為廣泛，特別適的強度及其差異，所以應用較為廣泛，特別適用于鑒評新產品。用于鑒評新產品。6.6.應用實例應用實例 檢驗前，首先應確定所使用的標度類型，使評檢驗前，首先應確定所使用的標度類型，使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機排列。識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機排列。 LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法

11、例例1 1 如熟鮮魚新鮮度評分標準（如熟鮮魚新鮮度評分標準（1010分）如下分）如下: :v 1010分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良氣味。不良氣味。v 9 9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。v 8 8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。v 7 7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。味。v 6 6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。分：油的，甜，放置了幾天的肉，

12、奶香，酸敗，酸味。v 5 5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。分：酸敗，汗味，霉味，酸味。v 4 4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。v 3 3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。 低于低于3 3分的制品已經沒有食用價值，因此沒有必要為分的制品已經沒有食用價值，因此沒有必要為3 3分以下的制品制定評分標準。分以下的制品制定評分標準。LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法例例 2 2，1010位評價員鑒評兩種樣品，以位評價員鑒評兩種樣品，以9 9分制評分，分制評分，求兩樣品間是否有

13、差異：求兩樣品間是否有差異： 表表 1 1 評價結果評價結果用用 t t 檢驗進行分析檢驗進行分析LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法所以所以LOGO素材天下素材天下 評分檢驗法評分檢驗法 以評價員自由度為以評價員自由度為9 9查查t t分布表，在分布表，在5 5顯著水平相應的顯著水平相應的臨界值為臨界值為t t9 9（0.050.05）2.2622.262，因，因1.862.2621.862.262，可判斷，可判斷接受原假設，即兩個樣品間沒有顯著性差異。接受原假設，即兩個樣品間沒有顯著性差異。LOGO排序檢驗法排序檢驗法三、描述性檢驗法三、描述性檢驗法描述性檢驗法是檢驗人員用合理的

14、文字、術語及數據對食品的某些指標做準確的描述，以評價食品質量的方法。 描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產品提供描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產品提供定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種全面的感官全面的感官評價方法評價方法，所有的感官都要參與描述活動。，所有的感官都要參與描述活動。 評價人員要能夠對樣品的感官性質進行定性的描述。評價人員要能夠對樣品的感官性質進行定性的描述。 定性方面的性質就是該產品的所有特征性質，包括定性方面的性質就是該產品的所有特征性質，包括外觀外觀、氣味氣味、風味風味、質構質構和其他和其他有別于其他產品的性質有別于其他產品的

15、性質。 除此之外，評價人員還要能夠對樣品這些感官特性除此之外，評價人員還要能夠對樣品這些感官特性進行定量的分析，能夠進行定量的分析，能夠從強度或程度上對該性質進行說從強度或程度上對該性質進行說明明。兩個樣品可能含有性質相同的感官特性，但在強度。兩個樣品可能含有性質相同的感官特性，但在強度上可能有所不同。上可能有所不同。 ：評定員對產品的所有品質特性進行定性、定量分析和描述的感官評定方法。 要求評定產品的所有感官特性，如： 外觀外觀（顏色、表面質地、大小和形狀）； 芳香特征芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）； 口中的風味特性口中的風味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）； 組織特性組織特

16、性（口感質地）。 組織特性包括：組織特性包括： 硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性 產品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等 描述性檢驗的應用范圍描述性檢驗的應用范圍 新產品的和； 鑒別產品間的； 進行質量控制，為儀器檢驗； 提供產品特征的； 監(jiān)測產品在； 對評定員的要求比較高比較高：1）具備描述食品品質特性和次序的能力。2）具備描述食品品質特性的專有名詞的與其在食品中的的能力。3）具備對食品的、和的分析能力。 評定員應經過專門培訓專門培訓。對于特殊食品，可以聘請，一般為58

17、 位培訓過的優(yōu)選評定員或專家。 一、簡單描述檢驗法（simple descriptive test） 要求評定員對構成食品的特征的各個指標進行描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法稱為。 具體還可分為風味描述風味描述和質地描述法質地描述法 描述方式： 由評定員自由選擇自己認為合適的詞匯，對樣品的特性進行描述（自由式描述）（自由式描述）。 首先提供指標檢查表，或是評價某類產品時的一組專用術語，由評定員選用其中合適的指標或術語對產品的特性進行描述（界定式描述）（界定式描述）。 白酒的品評白酒的品評在我國由來已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經驗，并且已培養(yǎng)出了許多評酒大師。這里僅列舉幾組用來表達香氣

18、和滋味的術語。 表示香氣程度香氣程度的術語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、諧調、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺酒的香氣特茅臺酒的香氣特點點是：香氣幽雅細致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長。 表示滋味程度滋味程度的術語：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。 表示外觀外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動、有雜色； 表示結構結構

19、有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現象等。問答表設計與做法問答表設計與做法 在進行問答表設計時，首先應了解該產品的整體特征，或該產品對人的感官屬性有重要作用或者貢獻的某些特征，將這些感官屬性特征列入評價表中，讓評價員逐項進行品評，并用適當的詞匯予以表達適當的詞匯予以表達，或者用某一種標度進用某一種標度進行評價行評價。 姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請評價盤中的兩塊黃油，它們的風味、色澤、組織結構如何？有請評價盤中的兩塊黃油，它們的風味、色澤、組織結構如何？有哪些特征？請盡量詳盡地描述。哪些特征？請盡量詳盡地描述。樣品樣品1 1

20、： 樣品樣品2 2： 例例1 1姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認為適當的特性特征請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認為適當的特性特征詞匯歸入應屬的樣品中（即根據詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。詞匯歸入應屬的樣品中（即根據詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩風味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩味、金屬味、蠟質感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風味變壞、澀味感、風味變壞

21、、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動（色澤有變幻）、有雜色（色澤有變幻）、有雜色組織結構：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不組織結構：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現象規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現象 樣品樣品1 1： 樣品樣品2 2： 例例2 2例例3 3項目項目標準標準最高分最高分扣分扣分色澤色澤色清透明、晶亮色清透明、晶亮10 色清透明，有微黃感色清透明，有微黃感 1-2色清微昏濁，有懸浮物色清微昏濁，有懸浮物 3分以上分以上香氣香氣豉香獨特、協調、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長豉香獨特、協調、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長25 豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香 1-2豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味 4-7口味口味入