年產(chǎn)噸午餐肉罐頭工藝設(shè)計

1、年產(chǎn)450噸午餐肉罐頭工藝設(shè)計前言午餐肉是可以追本溯源的。原來午餐肉(Spam)本身，就是美國30年代大蕭條時由美國人荷美爾Jay CHormel研制出的一種豬肉產(chǎn)品， 主要成分是少量豬肉加大量土豆淀粉再配以糖鹽水。它可愛的粉紅色是因為加了硝酸鈉。在經(jīng)濟大蕭條時，人們買不起肉，由于午餐肉比牛肉豬肉便宜，又是熟的,打開就能吃，且有種獨特的可口感，令它一問世就廣受歡迎， 在經(jīng)濟不景氣時更受歡迎，被稱為窮人的“牛排”。午餐肉制造商荷美爾也因此成了大富翁。1936年美國人荷美爾(Jay  Hormel)發(fā)明一種加香料的豬肉食品，起名 spam,漢語譯為午餐肉，大約是因為其通常用作充當午餐的三

2、明治餡;1956年， 荷美爾累計已出售1 0億罐午餐肉，連接起來足夠繞地s-f-兩圈； 1991年,官方午餐肉博物館在明尼蘇達州的奧斯汀市開幕，平均每年吸引逾6萬人次參觀；2002年，荷美爾在全球累計銷量已突破60億罐。我國午餐肉罐頭產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及概況 罐頭是我國具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè)，也是整個食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè)。另外由于罐頭是農(nóng)副產(chǎn)品加工的一個載體，可以將農(nóng)副產(chǎn)品分解流通到不通的市場，因此對“三農(nóng)”的發(fā)展起到了很好的作用近幾年，罐頭行業(yè)具有很好的發(fā)展態(tài)勢，從99年開始，進入一個新的發(fā)展時期，這一時期出口市場迅速發(fā)展，以平均每年20的速度和20萬噸的凈增長量增長，現(xiàn)在應(yīng)該是罐頭行業(yè)發(fā)展的最好時期

3、。99年罐頭的出口額為70多萬噸，今年預(yù)計要達到180萬噸，產(chǎn)值13億美金。今年110月份出口額為140萬噸，在去年的基礎(chǔ)上增長11左右。罐頭行業(yè)之所以有如此好的出口前景，主要是因為，1.中國的農(nóng)副產(chǎn)品具有質(zhì)優(yōu)價廉的特點；2;罐頭是勞動力密集型產(chǎn)品，而我國的勞動力成本相對低廉，這也是我們的一個很大的競爭優(yōu)勢；3.五十年的發(fā)展，具有很好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。我們的優(yōu)勢在今后35年內(nèi)還會繼續(xù)維持下去，WTO使世界經(jīng)濟成為一體，制造業(yè)也會向資源更豐富，制造成本更低廉的地方轉(zhuǎn)移，這將為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展帶來很大機遇。市場前景分析 罐頭行業(yè)來講，它的品牌意識起步較晚，到目前為止，我們的出口產(chǎn)品還主要是貼標生產(chǎn)，主

4、要利用別人的品牌和銷售渠道，近幾年也有很多企業(yè)開始認識到品牌的重要性，對國內(nèi)市場和企業(yè)的發(fā)展理念都出現(xiàn)了很大轉(zhuǎn)變。以古龍牌罐頭為例，這是一個老國有品牌，近十年的發(fā)展變化可以用四大步來描述：第一、創(chuàng)建自己的品牌；第二、進行國有企業(yè)體制改制；第三、進行技術(shù)改造、產(chǎn)品創(chuàng)新；第四，開拓國內(nèi)市場。目前它已投資3.5個億來建設(shè)一個現(xiàn)代化的古龍工業(yè)園，旨在建設(shè)最好的特色調(diào)味罐頭企業(yè)，工業(yè)園內(nèi)還設(shè)有專供消費者參觀的設(shè)施，讓消費者感受罐頭的生產(chǎn)文化和制造過程。 從出口區(qū)域上來講，我國罐頭已出口到世界140多個國家和地區(qū)，日本位居第一每年3035萬噸，美國位居第二每年1718萬噸，德國位居第三每年15、16萬噸，

5、另外意大利也是進口中國罐頭產(chǎn)品的主要國家，他們從中國進口番茄醬每年1415萬噸，而這些并不是用于消費，主要是用作原料，進行分裝、貼標、再出口。 對罐頭行業(yè)我們應(yīng)該滿懷信心，這是一個有希望的產(chǎn)業(yè)，面對國內(nèi)國外兩個大市場，我們應(yīng)當有信心把這個產(chǎn)業(yè)做得更好，“千里之行始于足下”，盡管罐頭行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走過了50年，但以后的50年中國罐頭依然會發(fā)展的更好！對罐頭企業(yè)來說我們應(yīng)“踏踏實實做好產(chǎn)品、踏踏實實做好市場”在新的一年里抓好質(zhì)量、品牌、市場不放松，并且將罐頭定位為“健康、安全、營養(yǎng)”，并本著“以人為本”的思想做好罐頭新產(chǎn)品的開發(fā)。在發(fā)展的過程中，罐頭行業(yè)雖然還存在一些問題，但我們相信只要罐頭企業(yè)同

6、心同德、保證質(zhì)量、塑造品牌、抓住市場，一定能將罐頭行業(yè)做大做強！面對國內(nèi)國外兩個大市場，我們沒有理由不把這個行業(yè)做好！與罐頭企業(yè)共勉！工藝流程 預(yù)處理腌制斬拌真空攪拌裝罐封口殺菌及冷卻操作要點1.預(yù)處理 新鮮豬肉需經(jīng)排酸（4-12，12-24h）后方可使用，冷凍肉需解凍（15-20）。去皮，去骨豬肉去凈前后腿肥膘成為凈瘦肉，肋條去除部分肥膘，使肥膘厚度不超過2cm。要求加工后凈瘦肉含量不超過10%，肥瘦肉瘦肉含量不超過60%，處理過程中肉溫不應(yīng)超過15.2.腌制 將凈瘦肉和肥瘦肉分開腌制，各切成35cm小塊，伴入2.25的混合鹽，其中食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鹽0.5%，將肉與混合鹽伴好

7、后置于0-2的冷庫中腌制24-36h。3.斬拌 斬拌時要將瘦肉與冰，淀粉及輔料倒入斬拌鍋內(nèi)，先低速斬拌一兩圈后，再升速斬拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斬拌2.5min。將全部絞碎肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。4.真空攪拌 將斬拌好的肉餡轉(zhuǎn)入料斗中，倒入真空攪拌機中，關(guān)閉機蓋，關(guān)閉真空放氣閥門，開啟真空泵，真空攪拌2min，真空度為0.067-0.080Mpa，然后關(guān)閉真空泵，開啟真空閥門，破壞機內(nèi)真空，起蓋，取出肉餡。5.裝罐 選用氧化鋅脫膜涂料鐵罐，洗凈后沸水消毒，倒置備用，按罐型設(shè)定好裝罐量即可裝罐。裝罐時采用抽真空裝罐法，真空度為0.0

8、40MPa。6. 殺菌及冷卻 殺菌公式依灌裝量不同而不同，具體操作如下。 凈重198g：20-50-反壓冷卻/121（反壓0.15Mpaa）凈重340g：20-50-反壓冷卻/121（反壓0.15Mpaa）凈重397g：25-70-反壓冷卻/121（反壓0.15Mpaa）凈重1588g：35-150-反壓冷卻/121（反壓0.11Mpaa） 質(zhì)量標準 色澤：呈淡粉紅色。滋味和氣味：具有豬肉經(jīng)腌制的滋味及氣味，無異味。組織及形態(tài)：組織緊密細嫩，食之有彈性感，內(nèi)容物完整地結(jié)為一塊，表面平整，切面有明顯的粗絞肉夾花，允許稍有脂肪折出和小氣孔存在，不允許有雜質(zhì)存在。凈重397g，每罐允許誤差 3。食鹽

9、含量：1.52.5。亞硝酸殘留量：每千克制品中不超過50mg。物料衡算 年產(chǎn)量 Q = 450t午餐肉生產(chǎn)不分淡旺季 均為一班/天7月為裝備大修期，全年生產(chǎn)天數(shù)為300天班產(chǎn)量：q = 1.5t每班豬肉原料耗用量=2.166/t/班每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班每班耗用食鹽量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班每班耗用亞硝酸鹽量= 0

10、.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班每班耗用304g空罐量=750/（0.304*0.99）=2492罐每班耗用306g空罐量=750/（0.306*0.99）=2476罐 班產(chǎn)1.5t午餐肉罐頭的計算 項目指標成品其中304g裝50% 306g裝50% 成品率99.7%豬肉消耗量 凈肉或 凍肉片 792.215kg/t成品 出肉率70%輔料消耗量 淀粉 玉米粉白胡椒粉食鹽砂糖亞硝酸鹽 62kg/t 31kg/t 2kg/t 18.62kg/t 0.285 kg/t 0.095kg/t-70% 預(yù)處理 2.216t 食鹽27.93kg 砂糖0.4275kg亞硝酸鹽0.14

11、25kg -1% 腌制 1.551t 冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg -2% 斬拌 1.535t 真空攪拌 1.5045t -0.3% 裝罐 1.5045t 封口 1.5t 殺菌冷卻 1.5t設(shè)備選型（1）切肉機原料 2.216*0.9775/8=0.2708t/h 廣州旭眾食品機械有限公司設(shè)備型號： SX300B臥式切肉機 機器重量： 46kg 額定功率： 0.75kw 額定電壓： 220V/380V 額定頻率： 50Hz 刀片簡距： 3.6無要求時按3mm出廠 切片工作效率： 400kg/h 切絲工作效率： 200kg/h 外形尺寸： 610×36

12、0×580mm（2）斬拌機原料 1.535/8=0.1919t 山東省諸城新三禾機械廠ZB-40型斬拌機生產(chǎn)能力：40kg/鍋主軸轉(zhuǎn)速：1500-3000/min電機功率：4.4/5.1KW外形尺寸：1200×900×1100mm（3）真空拌和機原料 1.5045/8=0.1881t 北京科路杰食品研究所ZB125C型斬拌機斬刀轉(zhuǎn)速：160rmin 1500rmin 3000rmin 斬盤轉(zhuǎn)速：11rmin 16rmin 出料盤轉(zhuǎn)速：130rmin 生產(chǎn)能力：60kg次 外型尺寸（長×寬×高）2200×1400×1300 電

13、源：380±103N50Hz 總功率：32.97kW 重量：1600kg（4）輸送機GT9D55輸送機主要技術(shù)參數(shù): 重慶輕工業(yè)機械廠 最大輸送量(計算值) 1000kg/小時 料斗容積: 240升 電機功率: 3kW 外形尺寸: 1227×1745×2500mm（5）裝罐機304# =2492罐/h 306#=2476罐/h 重慶輕工業(yè)機械廠GT7A6裝罐機生產(chǎn)能力：50罐/分 適用罐型：962#、304#、306# 電機功率：1.1kW 外形尺寸:1656×682×1380mm 重量:500kg（6）封口機 鄭州星火包裝機械有限公司外形尺寸

14、 1900(L)×850(W)×1900(H)mm機器重量 約850kg灌裝范圍 5ml-250ml/支（可調(diào)）灌裝精度 ±1%生產(chǎn)速度 2400-3600支/小時電源 380V/220V(可選)配套電機 1.1KW （7）殺菌機 鄭州玉祥機械設(shè)備有限公司設(shè)備型號 殺菌機GT 7C 2400 型 生產(chǎn)能力（罐 / 次） 2400外形尺寸(長、寬、高) 4000×1600×1900 設(shè)備總重（ kg) 2000 工作壓力 0.2MPa 工作溫度 123 鍋內(nèi)徑（ mm) 1200容積（ M 3 ） 4.2小結(jié)午餐肉罐頭作為日常生活中的食品與我們生活息息相關(guān)，通過本次課程設(shè)計，我充分了解了有關(guān)午餐肉罐頭的相關(guān)知識，包括其加工工藝，產(chǎn)品制造及儲存，國內(nèi)外行情等。同時我還認為國內(nèi)午餐肉生產(chǎn)加工及消費水平有一定差距，午餐肉在國內(nèi)還有巨大的提