豬肉分割技術(shù)

1、豬肉分割技術(shù)豬胴體分等級目的確定屠體某些特性，并據(jù)以決定屠體及其產(chǎn)品價值，鼓勵生產(chǎn)瘦肉率最高、質(zhì)量最高的豬肉。良好評級制度能反映市場需要，進(jìn)而敦促生產(chǎn)者謀求改進(jìn)肉豬屠體品質(zhì)。使產(chǎn)銷雙方有共同標(biāo)準(zhǔn)可以遵循，在公平合理交易原則下，有法可依。人工分級 測定第10 肋骨背脂厚，推測其瘦肉量 測定屠體長，作為屠體重指標(biāo)，以矯正屠體瘦肉量肉豬屠體評級制度屠體評級測定項目1. 屠體重：屠體沿腹部正中線，切開腹部、胸部、頸部，切離摘除橫膈膜及基部肌肉與內(nèi)臟，帶板油(腎臟脂肪)、連頭帶尾及皮毛之重量2. 背脂厚度之測定：背脂厚與屠體瘦肉率呈負(fù)相關(guān)。屠體去皮鋸半后，于第11 肋骨之椎骨棘突處，自結(jié)締組織邊緣量起之

2、垂直背脂厚度。3. 外觀評估：輔助借用屠體重及背脂厚之評級，以提高準(zhǔn)確度。胴體重/屠宰率/眼肌面積/瘦肉率胴體重在屠體重的基礎(chǔ)上，在腕關(guān)節(jié)處切下前蹄，在跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，在尾根皺紋處切斷尾后，分別稱量左片胴體和總胴體重 。屠宰率（%）= 全胴重（含板油和腎臟）/屠前活重100眼肌面積在胸腰椎結(jié)合處背最長肌的橫斷面的面積。直接用游標(biāo)卡尺測量眼肌橫斷面的最大高度和最大寬度，用下列公式估測：眼肌面積（cm2）=眼肌高（cm）眼肌寬(cm)0.7瘦肉率將剝?nèi)グ逵秃湍I臟的左片胴體分離成皮、骨、瘦肉和脂肪四種成分。在剝離時肌肉脂肪和肌間脂肪不另剔除，但腹部肌間脂肪應(yīng)剔除。皮肌隨同脂肪，也不另剔去，分離后立

3、即稱取各部分的重量，作業(yè)損耗控制在2%以下。每種成分都可計算其比例，如瘦肉率的計算公式為：瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)100瘦肉率測定方法 采用“產(chǎn)出級別標(biāo)尺”，確定背膘測量結(jié)果，以厚度最大的部分為準(zhǔn)，在沿脊骨劈成兩半的胴體突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。 采用 “電子等級探針”，確定背膘和 里脊厚度。測量點在沿脊骨劈成兩半的胴體中線7厘米處倒數(shù)第三和四根肋骨之間。各等別屠體之預(yù)期瘦肉率屠體重及背脂厚設(shè)定范圍等別12345預(yù)期瘦肉率， %=5450-5346-4942-45= 41屠體重， kg78.0-84.084.1-92.075.0-83.083.1-96.072.0-81.081.1-90.090.1-99.071.0-78.078.1-86.086.1-94.094.1-102.0 69.069.0-77.077.1-86.086.1-95.0背脂厚， cm1.1-2.21.2-2.40.9-2.41.0-2.60.7-2.60.8-2.80.9-3.0