廚房廚師安全衛(wèi)生考核試題

1、一、判斷題。1、進(jìn)入廚房必須按照規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表，洗手消毒后上崗工作。 （ ）1、 可以不服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。 （ ）2、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)處理。 （ ）4、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 （ ）5、 不需要定期清理油煙機(jī)設(shè)備。 （ ）6、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 （ ）7、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 （ ）8、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊

2、、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活溫中暴露太久。 （ ）9、員工工作時(shí)，工作衣帽不需要穿戴整潔，可以留長發(fā)、長指甲。 （ ）10、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報(bào)等，不做與工作無關(guān)的事。 （ ）11、每天進(jìn)行打掃，有積水及時(shí)清掃，防止滑倒。 （ ）12、小貓小狗不得進(jìn)入食堂，防止傳染病的傳播。 （ ）13、陌生人員可以進(jìn)入食堂。 （ ）14、將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。 （ ）15、應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可烹飪。 （ ）16、處理生和熟的食物要使用兩套不同的用具。切勿

3、將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物。 （ ）17、廚房儲藏間要防蟲、防鼠。 （ ）18、打噴嚏或咳嗽時(shí)要避開食物，并應(yīng)用紙巾遮蓋口鼻，事后要洗手消毒。 （ ）2、 選擇題。1、如果打火兩次以上沒有點(diǎn)著火，要停止打火（ ）以上，等泄漏的氣體散去再嘗試點(diǎn)火。A、半小時(shí) B、十分鐘 C、五分鐘 D、兩分鐘2、食品倉庫實(shí)行（ ），并（ ）設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。A、專用 不需要 B、專用 需要 C、多用 需要 D、專用 不需要3、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品（ ）與藥品、雜品等物品混放。A、不得 B、可以 C、必須 4、操作間內(nèi)班前紫外線燈照射（ ），進(jìn)行空

4、氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。A、5分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、30分鐘5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽、（ ），保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。A、 口罩 B、眼鏡 C、手套 6、食堂師傅在使用刀具等利器，（ ）隨意放置，（ ）隨意揮舞。A、嚴(yán)禁 可以 B、嚴(yán)禁 嚴(yán)禁 C、嚴(yán)禁 可以 D、可以 可以7、（ ）用濕手觸碰帶電設(shè)備，（ ）把手伸進(jìn)旋轉(zhuǎn)的設(shè)備。A、嚴(yán)禁 嚴(yán)禁 B、嚴(yán)禁 可以 C、嚴(yán)禁 可以 D、可以 可以8、（ ）定期對煤氣管道進(jìn)行檢查，管道必須要使用橡膠管道。A、必須 B、不需要9、廚師（ ）熟悉消防器材使用。A、必須 B、不需要 1