完整餐飲服務(wù)六大技能

1、第一專題托盤£基礎(chǔ)知識 托盤的種類1、根據(jù)托盤的制作材料，可分為木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。2、根據(jù)托盤的形狀，可分長方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。3、根據(jù)托盤的規(guī)格，可分大型托盤、中型托盤和小型托盤。 托盤的用途1、大號方形、橢圓形托盤和中號方形托盤：一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。2、大號圓形和中號圓形托盤：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。 托盤的使用方法1-輕托一一輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤，用于斟酒、派菜及托送較重的

2、菜點、酒水以及收拾餐具和菜盤等，所用物品重量一般在5Kg之間。2-重托一一重托又稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點，酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重量一般在510Kg之間。£操作技能口輕托0輕托所需物品中、小型托盤；墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。0輕托操作要領(lǐng)左手托盤，左臂彎曲成90°,掌心向上，五指稍微分開。用五個手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端形成“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間，盤面與左手臂呈直角狀，利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。行走

3、時，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如。托盤隨步伐在胸前自然擺動，切勿用大拇指按住盤邊。0輕托注意事項使用托盤給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤中心，切勿使托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后自然延伸。隨著托盤物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動以掌握好托盤的重心。0輕托程序程序操作規(guī)范理盤1、 選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干；2、 將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對齊，力求整潔美觀。裝盤1、 根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低物放在外面；先上桌的

4、物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、 裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、 起托時將左腳向前f,站成弓形步；2、 上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面；3、 按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開；4、 左腳收回f,使身體呈站立姿勢。站立與父走1、 站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定間距，托盤可自然擺動。重托0重托所需物品大號托盤；墊盤方巾；飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中號水盆若干。0重托操作要領(lǐng)左手五指伸開，全掌托住盤底中央。在掌握好重心后，用右手將托盤起至

5、胸前，左手手腕向上轉(zhuǎn)動，將托盤穩(wěn)托于肩上。托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。右手自然下垂、擺動或扶住托盤的前沿。0重托操作標準平穩(wěn)一一托送物品時要掌握好托盤的平衡，做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動，行走不搖擺，轉(zhuǎn)動不碰撞,給人一種穩(wěn)重、踏實的感覺。輕松一一手托重物行走時，上身挺直，輕松自如。0重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑作用。裝盤1、 注意控制重心；2、 物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。例如三個湯鍋可擺放成品字形。起托1、 屈膝彎腰，雙手將托盤的1/3拉出桌面；2、

6、 按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底，用全掌托住盤底；3、 用右手協(xié)助將托盤送至肩上，待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢。站立與父走1、 站立時頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視刖力;2、 行走時步伐不要太大，做到步伐輕盈、平穩(wěn)自如；3、 行走時，托盤應(yīng)與身體保持一定間距。£考核指南基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容托盤的種類、用途及使用方法方式筆試或口試。操作技能部分項目、標準考核項目考核標準輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝八分滿水的酒杯不溢。重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5KG以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到

7、平穩(wěn)、輕松。方式實驗室現(xiàn)場操作第二專題斟酒£基礎(chǔ)知識口如何做好斟酒前的準備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準備工作，這些工作大體包括如下幾個方面：0酒水檢查檢查酒標及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)及時調(diào)換。0酒瓶擦拭在上餐臺斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。0酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用。0酒水的冰鎮(zhèn)與加熱酒水的冰鎮(zhèn)方法，主要有：冰箱冷藏冰桶降溫冰塊溜杯酒水的加熱方法，主要有：水燙火烤燃燒沖入（注入）0酒水的開瓶方法葡萄酒的開瓶方法一一開啟葡萄酒瓶塞時一般要使用酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有

8、一個起拔杠桿。開瓶時，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取由軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋由軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。香檳酒的開瓶方法開瓶時首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的帽形物，輕輕地轉(zhuǎn)動并往上撥，依靠瓶內(nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈由

9、，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢生。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口。口斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器?？谡寰频奈恢门c姿勢1、斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶底順時針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上?？谡寰频幕疽?、斟酒時，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時，要握著酒瓶的下半部，并將商標朝外顯示給客人。3、斟酒時要注意控制斟酒的速度，當斟

10、至適量時旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，因為瓶底朝天有失禮貌。6、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時，紅葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜?？谡寰频捻樞?、中餐斟酒的順序一般在宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時可以從主人位置開始，按順時針方向依次斟酒?？腿巳胱?，服務(wù)員及時問斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人的順

11、序順時針方向依次進行。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進行。2、西餐斟酒順序西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請主人確認所點酒水的標識，并請主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟酒?？谕斜P斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1、檢查酒水標識和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1、站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服

12、務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進行斟酒6、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完畢，將瓶口抬起弁順時針旋轉(zhuǎn)45。后向回收瓶徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范1、雙手消毒斟酒準備2、檢查酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準備一塊消過毒的服務(wù)布巾1、斟酒時，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先徒手斟酒賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸由3、將酒瓶商標朝上展示給客人，示意客人確認酒水飲料4、待客人確認后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制

13、好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達到冰鎮(zhèn)的效果2、服務(wù)員手持酒杯卜部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水口酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準備準備好曖桶、酒壺和酒水，將曖桶架放在餐桌的一側(cè)1、在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后，將被子置于酒精爐上，點燃酒

14、精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎?、酒水加熱要在客人面前進行口酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開啟酒瓶1、開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動2、將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸由部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開撥酒塞越輕越好，以防發(fā)生爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進瓶口，上有一段帽形物露由瓶外，并用鐵絲固定。開瓶時，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體力法是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的

15、帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動，靠瓶內(nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔由。操作時，應(yīng)盡量避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時發(fā)生突爆聲以防酒液溢由質(zhì)量檢查拔出酒塞后一般應(yīng)通過嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問題擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈的布F仔細擦拭瓶口、瓶身。擦拭時，注意不要講瓶口積垢落入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，般放在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐桌不要過跡，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上口基礎(chǔ)知識部分

16、1、內(nèi)容(1)斟酒前的準備工作主要包括哪幾個方面?(2)酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些？(3)如何開啟酒瓶？2、方式筆試或口試。操作技能部分考核項目考核標準酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求動作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準確掌握不同酒水的開瓶方法。要求動作規(guī)范、熟練托盤斟酒托盤上放置3-4個大小、高低不一的酒瓶，向客人向斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范、不滴不酒、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成的斟酒工作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均勻（2/3杯）、不滴不灑，

17、注意酒水商標的展示及手持瓶的位置方式實驗室現(xiàn)場操作第三專題上菜與派菜工基礎(chǔ)知識中餐上菜上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實用情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一由鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。2、鍋巴類菜肴一生鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)生響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原

18、味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。中餐分菜分菜的順序1、在餐桌上分菜時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時針方向先賓后主依次分派。2、在餐桌上分菜時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時可以邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。分菜的方法1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持

19、長把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側(cè)送上。幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復原樣，交上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時用公用公筷將

20、菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。5、分讓烤乳豬，則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。工操作技能 操作所需物

21、品餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范上菜準備1-上菜工具的準備一一托盤、菜肴服務(wù)工具等2-菜單準備一一熟悉上菜順序3、上菜口的確定1、從上菜口將菜肴送上桌上菜服務(wù)2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴5、上熱菜時，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類菜肴時，服務(wù)員要給客人分湯上菜服務(wù)7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原埋孩子并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料

22、后上菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準推，撤盤不準拖 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。 中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準備分菜工具的準備

23、：1、服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長筷子、一把長柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報菜名后撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻一人合作式，使用長筷、長柄匙分菜：1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜；分菜服務(wù)1、一般用于宴會，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌2

24、、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上中餐分魚服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚準備準備分菜工具刀、叉、盤整魚展示先報菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌剔生魚骨1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可義進魚肉中3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露由4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔生5、將魚骨放入服務(wù)盤中整理成型1、將魚肉恢復原樣，澆上原汁2、小要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形上菜服務(wù)1、將整理成型的整魚端上餐桌2、如需分菜要用餐力將魚肉切成若葉塊，按賓主先后次序分派。如魚塊

25、帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。口帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當客人點了較大塊狀食物或幫殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及時將刀叉撤下口基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容1、中餐上菜的原則與順序；2、幾種特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜順序與方法；

26、4、幾種代表性菜肴的分菜方法;5、西餐派菜的順序和方法。方式筆試或口試口操作技能部分內(nèi)容考核項目考核標準中餐上菜服務(wù)1、依據(jù)上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴；語程表達準確、語音語速適中、語態(tài)自然大方5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還需大菜或其他幫助6、整個操作程序無遺漏中餐分菜服務(wù)1、分菜工具使用準確、得當2、分派食品、菜肴不滴不酒，一次到位，分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時間內(nèi)（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務(wù)中餐分魚服務(wù)1、分魚服務(wù)程序L漏2、剔魚骨動作準確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型3、如需分

27、派，要求分量均勻4、在規(guī)定時間內(nèi)完成（4分鐘）方式：實驗室現(xiàn)場操作第四專題餐巾折花L基礎(chǔ)知識口餐巾的作用餐巾又稱口布，是宴會酒席中必備的保潔用品，也是臺面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時還可以標志賓主席位，便于入座。口餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對象的身份、風俗習慣和愛好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型?？诓徒碚刍ǖ幕A(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法：

28、1、正方折疊；2、長方折疊；3、長方翻角折疊；4、條形折疊；5、對角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯位（鋸齒）折疊；8、尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突生主位花。3、餐巾花的觀賞面對著客人（最佳欣賞角度為右傾45°）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品，不影響服務(wù)操作。%操作技能口操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。口餐巾折花的基本技法疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體

29、。2、疊的要求熟悉基本造型，看準角度，一次疊成，避免反復。折1、將餐巾疊面折成褶福的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折福）時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇指扣對成一線，指面向外，中線控制好下一個褶福）的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰由去控制下一個折幅的距離，三個指頭互相配合，向前推折。3、所折的祠要求距離相等，高低、大小一致，每福的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折福）可分為直相與斜相兩種。直相）的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜祠一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點不動，或折小相J,另一手按平直推折

30、的方法圍繞中點沿圓弧形折。要求兩邊對稱的折福I,一般應(yīng)從中間向兩邊折幅（直福I、斜福J）。5-折福的要求一一折花應(yīng)在比較光滑的臺面上進行，以免因推不動而將餐巾拉長。折時，拇指、食指緊緊推福I,不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折相J距離大小不均，有礙造型美觀。卷1、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來分，可分為螺旋卷和直卷兩種。3-卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大

31、小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。穿1、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺福J的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得均勻。3-穿的要求一一穿時，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿相J時，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折相）不易散開。翻1、翻的含義較多，在餐巾折疊過程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法

32、。拉1、折花中的拉，常常與翻的動作相結(jié)合，在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會拉散餐巾，前功盡棄。拉時用力要均勻，不要猛拉。捏1、捏主要用于做鳥嘴及其他動物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴。一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型。口餐巾折花程序W操作規(guī)范1、操作前要洗手消毒2、準備

33、好已消毒的托盤、水杯、餐折花準備巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對花式的禁忌和喜好1、簡化折疊方法，要求一次成型基本要求2、餐巾折花設(shè)計要求美觀和諧，符合宴會類型和特色3、準確使用餐巾折花的折疊方法、技法1、操作時不允許用嘴叼、口咬注意事項2、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口口中餐宴會杯花范例4考核指南口基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容i、餐巾的作用；2、餐巾折花的選擇原則與擺設(shè)要求；3、餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。方式筆試或口試操作技能部分考核項目考核標準1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落、美觀大方中餐杯花2、可自行選擇設(shè)計不同主題餐飲活動的用花第五專題鋪臺布L

34、基礎(chǔ)知識口臺布的種類臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。臺布有多種樣式和顏色。從臺布的質(zhì)地看，有提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、VISA臺布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺布、正方形臺布、異形臺布。口臺布的規(guī)格1、180cmx180cm的臺布，可供4-6人餐桌使用。2、220cmx220cm的臺布，可供8-10人餐桌使用。3、240cmX240cm的臺布，可供12人餐桌使用。4、260cmX260cm的臺布，可供14-16人餐桌使用。5、180cmx360cm的臺布，可供西餐長臺使用。6、在零點餐廳里使用較多的是180cmx180cm和220cmx

35、220cm的臺布。7、宴會廳通常使用240cmx240cm和260cmX260cm的臺布?？阡伵_布的方法1、平鋪式；2、推拉式；3、撒網(wǎng)式；4、肩上式?？谠诳腿苏谟貌偷牟蛷d中撤換臺布的程序程序操作規(guī)范準備撤換餐臺上除公用品之外的所有物品并準備好相同的干凈臺布，檢查干凈臺布的正反面是否符合要求。移開臺布將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臺布掀起，露由半張餐桌撤下臺布把臺面上的用品從臺布上移到露生的半張餐桌上，將臺布朝上卷起，卷臟臺布的同時將碎屑等包卷起來，避免其撒在座位或地面上。鋪新臺布在突生的半張餐桌上鋪干凈臺布，臺布中間折縫與餐桌中線重合，將對折臺布的上半面折起，然后把原先留在餐

36、桌上的用品逐件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半面臺布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味瓶、花插、煙灰缸等用具?？谥胁蛨A臺鋪臺布程序程序操作規(guī)范準備站位將臺布折好，站立在副主人的位置上，準備臺布。打開抓起將臺布打開，止而朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，用其余三指快速抓住臺布其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要與肩同寬。拋由定位將抓起的臺布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧佊?。要求臺布止而向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地。口中餐圍臺裙程序程序操作規(guī)范準備站立在副主人的位置上將臺布鋪好。根據(jù)宴會要求準

37、備好臺裙圍臺裙依桌沿按順時針方向?qū)⑴_裙打成折，并用按釘或尼龍搭扣固定。臺裙的折要卜垂均勻。每個折相隔約5cm為宜口基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容1、鋪臺布的種類和規(guī)格;2、鋪臺布的主要方法?？诓僮骷寄懿糠挚己隧椖靠己藰藴手胁弯伵_布5分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開止而朝上，四角下垂均勻，臺布平整西餐鋪臺布30秒內(nèi)完成一張餐臺（2塊臺布）的鋪臺，要求臺布一次打開，止而朝上、四邊下垂均勻，臺布由里向外鋪設(shè)，注意接縫向里，臺布平整鋪臺裙1、3分鐘內(nèi)完成一張餐臺的臺裙鋪設(shè)工作，要求臺裙的折下垂均勻2、每個折以相隔5cm左右為宜撤換臺布1、餐桌不得露由桌囿2、撤換臺布動作敏捷、熟練3、撤換臺布無聲無響4-符

38、合臺布鋪設(shè)的基本要求正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整第六專題擺臺£基礎(chǔ)知識擺臺是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按一定的規(guī)范鋪設(shè)在臺面上的過程?？谥胁蛿[臺用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位卡、菜單、公用餐具口操作技能操作所需物品各式餐桌、各式臺布、托盤、餐椅、擺臺用具、轉(zhuǎn)盤。中餐擺臺要求1、餐具擺放要相對集中，整齊一致。2、要方便客人就餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)。3、臺面要有美感，富余藝術(shù)性。4、臺面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都要整齊清潔。5、涉外宴會的擺臺要符合各國、各民族的禮儀或習慣。席位安排可

39、根據(jù)對方的傳統(tǒng)習慣而定。中餐便餐擺臺程序W操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺2位或每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位10人桌，正。副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺應(yīng)擺轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具1-餐碟一一擺在每位客人所對面的正中，距桌邊1cm2-湯碗一一擺在餐碟左側(cè)稍微上一些，與碟間距1cm3-筷架、筷子一一筷架擺在餐碟右側(cè)，與湯碗成一條直線，間距1cm,筷子尾部距桌邊1cm4-湯勺擺在

40、湯碗內(nèi)，勺把朝右5-水杯一一擺在餐碟上方，間距1cm6-口布杯花插入杯中，盤化置于餐碟之上7、牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶擺在臺面的固定位置上，多數(shù)餐廳擺在臺布的中線附近8、8人以上臺面應(yīng)擺放公用筷架，供主人為客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，擺在個人用餐具上方或轉(zhuǎn)臺上。中餐宴會擺臺程序（1）程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅同中餐便餐擺臺上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺需擺轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具1、左手托托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具2-擺餐碟一一碟與碟之間距離要相等，碟邊距離桌邊1CRI碟內(nèi)圖案花紋正向面對