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文檔簡(jiǎn)介

1、第一專題托盤£基礎(chǔ)知識(shí) 托盤的種類1、根據(jù)托盤的制作材料,可分為木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。2、根據(jù)托盤的形狀,可分長(zhǎng)方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。3、根據(jù)托盤的規(guī)格,可分大型托盤、中型托盤和小型托盤。 托盤的用途1、大號(hào)方形、橢圓形托盤和中號(hào)方形托盤:一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。2、大號(hào)圓形和中號(hào)圓形托盤:一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號(hào)圓形托盤:主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤:主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。 托盤的使用方法1-輕托一一輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤,用于斟酒、派菜及托送較重的

2、菜點(diǎn)、酒水以及收拾餐具和菜盤等,所用物品重量一般在5Kg之間。2-重托一一重托又稱肩上托。通常使用大型托盤,用于托送較重的菜點(diǎn),酒水以及收拾餐具和菜盤等,所托物品重量一般在510Kg之間。£操作技能口輕托0輕托所需物品中、小型托盤;墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。0輕托操作要領(lǐng)左手托盤,左臂彎曲成90°,掌心向上,五指稍微分開。用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤底,手掌自然成凹形,重心壓在大拇指根部,使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”,利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之間,盤面與左手臂呈直角狀,利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。行走

3、時(shí),頭正,肩平,上身挺直,兩眼平視前方,步伐輕盈自如。托盤隨步伐在胸前自然擺動(dòng),切勿用大拇指按住盤邊。0輕托注意事項(xiàng)使用托盤給客人斟酒時(shí),要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤中心,切勿使托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過客人頭頂,以免發(fā)生意外,左手應(yīng)向后自然延伸。隨著托盤物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少,重心也在不斷地變化,左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)以掌握好托盤的重心。0輕托程序程序操作規(guī)范理盤1、 選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干;2、 將潔凈的專用盤巾鋪平,盤巾四邊與盤底對(duì)齊,力求整潔美觀。裝盤1、 根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面,輕物、低物放在外面;先上桌的

4、物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后;2、 裝盤時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定,要注意重心的控制,物品之間要有一定的間隔。起托1、 起托時(shí)將左腳向前f,站成弓形步;2、 上身向左、向前傾斜,左手與托盤持平,用右手將托盤的1/3拉出桌面;3、 按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底,待左手掌握重心后將右手放開;4、 左腳收回f,使身體呈站立姿勢(shì)。站立與父走1、 站立時(shí)頭正肩平,上身挺直,兩眼目視前方;2、 行走時(shí)步伐輕盈,托盤應(yīng)與身體保持一定間距,托盤可自然擺動(dòng)。重托0重托所需物品大號(hào)托盤;墊盤方巾;飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中號(hào)水盆若干。0重托操作要領(lǐng)左手五指伸開,全掌托住盤底中央。在掌握好重心后,用右手將托盤起至

5、胸前,左手手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng),將托盤穩(wěn)托于肩上。托盤上肩要做到盤底不擱肩,盤前不近嘴,盤后不靠發(fā)。右手自然下垂、擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。0重托操作標(biāo)準(zhǔn)平穩(wěn)一一托送物品時(shí)要掌握好托盤的平衡,做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動(dòng),行走不搖擺,轉(zhuǎn)動(dòng)不碰撞,給人一種穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。輕松一一手托重物行走時(shí),上身挺直,輕松自如。0重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸,易油膩,每次使用前要清潔盤面并消毒;一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾,起到防油、防滑作用。裝盤1、 注意控制重心;2、 物品擺放均勻穩(wěn)定,物品之間要有一定的間隔。例如三個(gè)湯鍋可擺放成品字形。起托1、 屈膝彎腰,雙手將托盤的1/3拉出桌面;2、

6、 按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底,用全掌托住盤底;3、 用右手協(xié)助將托盤送至肩上,待左手掌握重心后將右手放開,使身體成站立姿勢(shì)。站立與父走1、 站立時(shí)頭正、肩平,上身挺直,兩眼目視刖力;2、 行走時(shí)步伐不要太大,做到步伐輕盈、平穩(wěn)自如;3、 行走時(shí),托盤應(yīng)與身體保持一定間距。£考核指南基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容托盤的種類、用途及使用方法方式筆試或口試。操作技能部分項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個(gè),3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時(shí)托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒,十杯裝八分滿水的酒杯不溢。重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5KG以上的盤碟或飲料瓶,站立或行走做到

7、平穩(wěn)、輕松。方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第二專題斟酒£基礎(chǔ)知識(shí)口如何做好斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準(zhǔn)備工作,這些工作大體包括如下幾個(gè)方面:0酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體,若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì),應(yīng)及時(shí)調(diào)換。0酒瓶擦拭在上餐臺(tái)斟酒前,必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈,特別要將瓶口部位擦凈。0酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺(tái)上,擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。0酒水的冰鎮(zhèn)與加熱酒水的冰鎮(zhèn)方法,主要有:冰箱冷藏冰桶降溫冰塊溜杯酒水的加熱方法,主要有:水燙火烤燃燒沖入(注入)0酒水的開瓶方法葡萄酒的開瓶方法一一開啟葡萄酒瓶塞時(shí)一般要使用酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng),頭部要尖,并裝有

8、一個(gè)起拔杠桿。開瓶時(shí),服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上,然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口,再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞,然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí),用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿,右手向上用力牽引取由軟木塞(注意不要拉斷木塞),再將起拔杠桿放松,旋由軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開瓶過程中,動(dòng)作要輕,以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起,影響酒味。香檳酒的開瓶方法開瓶時(shí)首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒瓶,并用大拇指壓住軟木塞頂部,再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的帽形物,輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)并往上撥,依靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉(不要讓軟木塞忽然彈由

9、,以免發(fā)生意外),將瓶子傾斜幾秒鐘,再除去軟木塞,以免酒液溢生。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn),因此開瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口??谡寰扑栉锲吠斜P、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器??谡寰频奈恢门c姿勢(shì)1、斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2、面向客人,服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒,左手持一塊潔凈的布巾背在身后,右手持瓶,每斟完一杯將瓶底順時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下,并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離,不可貼靠在客人身上。口斟酒的基本要求1、斟酒時(shí),瓶口與杯口之間保持一定距離,以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時(shí),要握著酒瓶的下半部,并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3、斟酒時(shí)要注意控制斟酒的速度,當(dāng)斟

10、至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上,而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時(shí),應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi),這樣形成的泡沫較少,不宜溢出杯外。5、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí),不宜為客人斟酒,因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌。6、客人吃中餐時(shí),各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時(shí),紅葡萄酒斟至2分之一杯,白葡萄酒斟至三分之二杯,香檳酒分次斟至三分之二杯為宜??谡寰频捻樞?、中餐斟酒的順序一般在宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí)可以從主人位置開始,按順時(shí)針方向依次斟酒??腿巳胱?,服務(wù)員及時(shí)問斟啤酒、飲料等。其順序是:從主賓開始,按男主賓、女主賓再主人的順

11、序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開始,一位從副主賓開始,按順時(shí)針方向進(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會(huì)用酒較多,幾乎每道菜都配一種酒,吃什么菜跟什么酒,應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo)識(shí),并請(qǐng)主人先行品嘗,然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟酒??谕斜P斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1、站在客人的右后側(cè),按先賓后主的次序斟酒2、左手托盤,右腳向前,側(cè)身而立,保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中的酒水、飲料,示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后,服

12、務(wù)員直起上身,將托盤移至客人身后。托盤移動(dòng)時(shí),左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒6、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口7、斟酒完畢,將瓶口抬起弁順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45。后向回收瓶徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范1、雙手消毒斟酒準(zhǔn)備2、檢查酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過毒的服務(wù)布巾1、斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人的右后側(cè),按先徒手斟酒賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后,右腳向前,側(cè)身而立,右手持瓶向前伸由3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人,示意客人確認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后,服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制

13、好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢,將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶,再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶,并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內(nèi),將酒瓶插入冰塊中約10分鐘,即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果2、服務(wù)員手持酒杯卜部,杯中放入冰塊,搖轉(zhuǎn)杯子,以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水口酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準(zhǔn)備準(zhǔn)備好曖桶、酒壺和酒水,將曖桶架放在餐桌的一側(cè)1、在暖桶中倒入開水,將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中,置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后,將被子置于酒精爐上,點(diǎn)燃酒

14、精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎?、酒水加熱要在客人面前進(jìn)行口酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開啟酒瓶1、開瓶時(shí),要盡量減少瓶體的晃動(dòng)2、將酒瓶放在桌上開啟,先用酒刀將瓶口凸由部分以上的鉆封割開除去,再用布巾將瓶口擦凈后,將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí),可將酒瓶倒置,利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞,然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開撥酒塞越輕越好,以防發(fā)生爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口,上有一段帽形物露由瓶外,并用鐵絲固定。開瓶時(shí),可在瓶上蓋一塊布巾,雙手在布巾下操作。具體力法是左手斜拿酒瓶,大拇指緊壓塞頂,用右手扭開鐵絲,然后握住塞子的

15、帽形物,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔由。操作時(shí),應(yīng)盡量避免酒瓶晃動(dòng)或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲以防酒液溢由質(zhì)量檢查拔出酒塞后一般應(yīng)通過嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問題擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后,要用干凈的布F仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí),注意不要講瓶口積垢落入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上,般放在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上,冰桶架距離餐桌不要過跡,以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐,并及時(shí)回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物,不要將其留在客人的餐桌上口基礎(chǔ)知識(shí)部分

16、1、內(nèi)容(1)斟酒前的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面?(2)酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些?(3)如何開啟酒瓶?2、方式筆試或口試。操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準(zhǔn)確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求動(dòng)作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準(zhǔn)確掌握不同酒水的開瓶方法。要求動(dòng)作規(guī)范、熟練托盤斟酒托盤上放置3-4個(gè)大小、高低不一的酒瓶,向客人向斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成,做到動(dòng)作規(guī)范、不滴不酒、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時(shí),要求在2分鐘內(nèi)完成的斟酒工作,做到斟酒均勻(八分滿)、不滴不灑,注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時(shí),要求在2分鐘內(nèi)完成10位客人斟酒的工作,做到斟酒均勻(2/3杯)、不滴不灑,

17、注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的位置方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第三專題上菜與派菜工基礎(chǔ)知識(shí)中餐上菜上菜原則先冷后熱,先咸后甜,先菜后點(diǎn),先濃后淡,先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜順序中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后視冷菜的實(shí)用情況,適時(shí)上熱菜,最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似,先湯后菜。幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴,一由鍋即需立即端上餐桌,上菜時(shí)要輕、穩(wěn),以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、鍋巴類菜肴一生鍋也要以最快的速度端上臺(tái),隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)生響聲,應(yīng)該注意的是澆汁動(dòng)作要連貫,否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類的菜肴,要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封,以保持燉品的原汁原

18、味,并使菜肴的香氣在席面上散發(fā),揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開,以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴,應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人觀賞后,再拿到邊臺(tái)上拆開后啟封,以保持菜肴的香味和特色。中餐分菜分菜的順序1、在餐桌上分菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作,按逆時(shí)針方向先賓后主依次分派。2、在餐桌上分菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。分菜的方法1、桌上分讓式:服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式:一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間,右手持公用筷,左手持

19、長(zhǎng)把公用勺,另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處,由分菜服務(wù)員分派,另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜:一般用于宴會(huì),由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式,供客人觀賞后端回備餐桌,在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi),然后用托盤在客人右側(cè)送上。幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚類菜肴,要先剔除魚骨。其方法是,先將魚身上的其他配料撥到一邊,用餐刀順脊骨或魚中線劃開,將魚肉分開,剔除魚骨后,再將魚骨恢復(fù)原樣,交上原汁,注意不要將魚肉碰碎,要盡量保持魚的原形。再用餐刀將魚肉切成若干塊,按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗,要將帶鱗部分緊貼餐碟,魚肉朝上。2、分讓拔絲菜肴,必須配上涼開水。分讓時(shí)用公用公筷將

20、菜肴夾起,迅速放入涼開水中浸一下,然后送入客人碗中,要注意拔絲的效果,分讓動(dòng)作要敏捷、連貫,做到即拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴,要先用刀、叉剔去骨頭,分讓時(shí)要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派,要保持其形狀的完整和均勻,一般頭尾不分派,由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品,由于瓜身高,一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人,由于分讓后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。5、分讓烤乳豬,則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮,片下后原樣復(fù)好,打上菱形花刀后,端上桌;第二次片肉如上。工操作技能 操作所需物

21、品餐桌、各式菜盤、分(派)菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范上菜準(zhǔn)備1-上菜工具的準(zhǔn)備一一托盤、菜肴服務(wù)工具等2-菜單準(zhǔn)備一一熟悉上菜順序3、上菜口的確定1、從上菜口將菜肴送上桌上菜服務(wù)2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕,嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴5、上熱菜時(shí),菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺,要注意將叉、(勺)柄朝向客人。如果盤子很熱,一定要提醒客人注意6、上湯類菜肴時(shí),服務(wù)員要給客人分湯上菜服務(wù)7、如果有小孩同桌就餐,一定要將熱菜、湯類原埋孩子并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品,應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放9、上帶有佐料的菜肴,要先上配料

22、后上菜,要一次上齊,切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是:上菜不準(zhǔn)推,撤盤不準(zhǔn)拖 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)S脢A子。2、兩人合作時(shí)用長(zhǎng)把湯勺和長(zhǎng)筷。派湯時(shí),直接用長(zhǎng)柄湯勺,湯中有菜時(shí),還須用長(zhǎng)筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致,盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外,通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多,則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上,切記用手拾起,可先用干凈的布巾包起,再清潔臺(tái)面。 中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準(zhǔn)備分菜工具的準(zhǔn)備

23、:1、服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長(zhǎng)筷子、一把長(zhǎng)柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)桌上分讓式,使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜:1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻一人合作式,使用長(zhǎng)筷、長(zhǎng)柄匙分菜:1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報(bào)菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口,右手持公用筷,左手持長(zhǎng)把公用勺,為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處,從客人左側(cè)將菜肴送上旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜;分菜服務(wù)1、一般用于宴會(huì),由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌2

24、、報(bào)菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi),然后用托盤從客人右側(cè)送上中餐分魚服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚準(zhǔn)備準(zhǔn)備分菜工具刀、叉、盤整魚展示先報(bào)菜名,為客人展示菜肴,然后撤至服務(wù)桌剔生魚骨1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊,左手持叉,右手持刀2、用叉輕壓魚背,以避免魚在盤中滑動(dòng),叉不可義進(jìn)魚肉中3、用刀順脊骨或魚中線劃開,將魚肉分開,讓整條魚骨露由4、用叉輕壓魚骨,用刀將魚骨剔生5、將魚骨放入服務(wù)盤中整理成型1、將魚肉恢復(fù)原樣,澆上原汁2、小要將魚肉碰碎,要盡量保持魚的原形上菜服務(wù)1、將整理成型的整魚端上餐桌2、如需分菜要用餐力將魚肉切成若葉塊,按賓主先后次序分派。如魚塊

25、帶鱗,要將帶鱗部分緊貼餐碟,魚肉朝上。口帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或幫殼食品時(shí),在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)S貌途?、將刀叉或?qū)S貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上,然后逐位按左叉右右原則,擺在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要,可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤送上洗手盅,每人一份,擺在餐位的右上方,同時(shí)要禮貌地向客人說明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后,將洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及時(shí)將刀叉撤下口基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容1、中餐上菜的原則與順序;2、幾種特殊菜肴的上菜方法;3、中餐分菜順序與方法;

26、4、幾種代表性菜肴的分菜方法;5、西餐派菜的順序和方法。方式筆試或口試口操作技能部分內(nèi)容考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐上菜服務(wù)1、依據(jù)上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴;語(yǔ)程表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)音語(yǔ)速適中、語(yǔ)態(tài)自然大方5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還需大菜或其他幫助6、整個(gè)操作程序無遺漏中餐分菜服務(wù)1、分菜工具使用準(zhǔn)確、得當(dāng)2、分派食品、菜肴不滴不酒,一次到位,分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)(4分鐘)完成一道菜肴的分派任務(wù)中餐分魚服務(wù)1、分魚服務(wù)程序L漏2、剔魚骨動(dòng)作準(zhǔn)確、一次到位;魚肉無破碎、可較好保持魚的原型3、如需分

27、派,要求分量均勻4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成(4分鐘)方式:實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第四專題餐巾折花L基礎(chǔ)知識(shí)口餐巾的作用餐巾又稱口布,是宴會(huì)酒席中必備的保潔用品,也是臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用,防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服,又能起到美化席面、渲染氣氛的作用,同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位,便于入座??诓徒碚刍ǖ倪x擇原則1、根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對(duì)象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型??诓徒碚刍ǖ幕A(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法,即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法,可以分為以下十種方法:

28、1、正方折疊;2、長(zhǎng)方折疊;3、長(zhǎng)方翻角折疊;4、條形折疊;5、對(duì)角(三角)折疊;6、菱形折疊;7、錯(cuò)位(鋸齒)折疊;8、尖角折疊;9、提取翻折;10、翻折角折疊。餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn),挺立不倒。2、要突生主位花。3、餐巾花的觀賞面對(duì)著客人(最佳欣賞角度為右傾45°)。4、要注意花式及其高低、大小的搭配,不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上的用品,不影響服務(wù)操作。%操作技能口操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。口餐巾折花的基本技法疊1、堆疊、折疊,就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層,最終形成各種幾何形體

29、。2、疊的要求熟悉基本造型,看準(zhǔn)角度,一次疊成,避免反復(fù)。折1、將餐巾疊面折成褶福的形狀,使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折福)時(shí),用雙手的拇指、食指握緊餐巾,兩個(gè)大拇指扣對(duì)成一線,指面向外,中線控制好下一個(gè)褶福)的距離,拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處,中指再騰由去控制下一個(gè)折幅的距離,三個(gè)指頭互相配合,向前推折。3、所折的祠要求距離相等,高低、大小一致,每福的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別,一般在2cm左右。4、折福)可分為直相與斜相兩種。直相)的兩頭大小一樣,用上面的方法平直推折;斜祠一頭大一頭小,形成圓弧形,要斜面推折,方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不動(dòng),或折小相J,另一手按平直推折

30、的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。要求兩邊對(duì)稱的折福I,一般應(yīng)從中間向兩邊折幅(直福I、斜福J)。5-折福的要求一一折花應(yīng)在比較光滑的臺(tái)面上進(jìn)行,以免因推不動(dòng)而將餐巾拉長(zhǎng)。折時(shí),拇指、食指緊緊推福I,不能松開;中指控制間距將餐巾向前推折,不能向后拉折,否則折相J距離大小不均,有礙造型美觀。卷1、將餐巾卷成圓筒的一種方法,可分為平行卷和斜角卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏,要求卷得平直;斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭,或者一頭少卷而另一頭多卷的方法;如果按卷筒的形狀來分,可分為螺旋卷和直卷兩種。3-卷的要求平行卷要求兩手用力均勻,一起卷動(dòng),餐巾兩邊形狀一致;斜角卷要求兩手能按所卷角度的大

31、小,互相配合。不管采用哪種卷法,都要求卷緊卷勻。穿1、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去,形成皺折,式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前,餐巾一般都要打折。穿時(shí),左手握住折好的餐巾。右手將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中,另一頭頂在自己身體或桌子上,然后用右手的拇指和食指,將皺福J的部分慢慢往里拉,把筷子穿過去,皺折要求拉得均勻。3-穿的要求一一穿時(shí),筷子要光滑,拉折要均勻,遇到雙層穿相J時(shí),一般應(yīng)先穿下面,再穿上面,這樣兩層之間的折相)不易散開。翻1、翻的含義較多,在餐巾折疊過程中,上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法

32、。拉1、折花中的拉,常常與翻的動(dòng)作相結(jié)合,在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直,往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進(jìn)行,一手握住所折的餐巾,一手翻折,將下垂的巾角翻上,拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過程中,兩手必須配合好,握餐巾的左手要根據(jù)需要,該穿則穿,該松則松,配合不好,就會(huì)拉散餐巾,前功盡棄。拉時(shí)用力要均勻,不要猛拉。捏1、捏主要用于做鳥嘴及其他動(dòng)物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個(gè)指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺,然后用食指將巾角尖端向里向下壓,中指與拇指將壓下的巾角捏緊,捏成一個(gè)尖嘴。一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型。口餐巾折花程序W操作規(guī)范1、操作前要洗手消毒2、準(zhǔn)備

33、好已消毒的托盤、水杯、餐折花準(zhǔn)備巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對(duì)花式的禁忌和喜好1、簡(jiǎn)化折疊方法,要求一次成型基本要求2、餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧,符合宴會(huì)類型和特色3、準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技法1、操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬注意事項(xiàng)2、放花入杯時(shí),要注意衛(wèi)生,手指不能接觸杯口口中餐宴會(huì)杯花范例4考核指南口基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容i、餐巾的作用;2、餐巾折花的選擇原則與擺設(shè)要求;3、餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。方式筆試或口試操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花,要求花型高低錯(cuò)落、美觀大方中餐杯花2、可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動(dòng)的用花第五專題鋪臺(tái)布L

34、基礎(chǔ)知識(shí)口臺(tái)布的種類臺(tái)布也稱桌布,主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。臺(tái)布有多種樣式和顏色。從臺(tái)布的質(zhì)地看,有提花臺(tái)布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、VISA臺(tái)布;從顏色上看,通常由白色、黃色、綠色和紅色等;從形狀上看,有圓臺(tái)布、正方形臺(tái)布、異形臺(tái)布。口臺(tái)布的規(guī)格1、180cmx180cm的臺(tái)布,可供4-6人餐桌使用。2、220cmx220cm的臺(tái)布,可供8-10人餐桌使用。3、240cmX240cm的臺(tái)布,可供12人餐桌使用。4、260cmX260cm的臺(tái)布,可供14-16人餐桌使用。5、180cmx360cm的臺(tái)布,可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。6、在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180cmx180cm和220cmx

35、220cm的臺(tái)布。7、宴會(huì)廳通常使用240cmx240cm和260cmX260cm的臺(tái)布。口鋪臺(tái)布的方法1、平鋪式;2、推拉式;3、撒網(wǎng)式;4、肩上式??谠诳腿苏谟貌偷牟蛷d中撤換臺(tái)布的程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備撤換餐臺(tái)上除公用品之外的所有物品并準(zhǔn)備好相同的干凈臺(tái)布,檢查干凈臺(tái)布的正反面是否符合要求。移開臺(tái)布將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上,然后把另半面臺(tái)布掀起,露由半張餐桌撤下臺(tái)布把臺(tái)面上的用品從臺(tái)布上移到露生的半張餐桌上,將臺(tái)布朝上卷起,卷臟臺(tái)布的同時(shí)將碎屑等包卷起來,避免其撒在座位或地面上。鋪新臺(tái)布在突生的半張餐桌上鋪干凈臺(tái)布,臺(tái)布中間折縫與餐桌中線重合,將對(duì)折臺(tái)布的上半面折起,然后把原先留在餐

36、桌上的用品逐件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半面臺(tái)布完全打開鋪平,按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味瓶、花插、煙灰缸等用具??谥胁蛨A臺(tái)鋪臺(tái)布程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站位將臺(tái)布折好,站立在副主人的位置上,準(zhǔn)備臺(tái)布。打開抓起將臺(tái)布打開,止而朝上,用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊,用其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分。注意兩手以中線為軸,間距要與肩同寬。拋由定位將抓起的臺(tái)布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧佊?。要求臺(tái)布止而向上(折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布平整,四邊下垂部分均勻,垂直部分與地面距離相等,不許搭地??谥胁蛧_(tái)裙程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站立在副主人的位置上將臺(tái)布鋪好。根據(jù)宴會(huì)要求準(zhǔn)

37、備好臺(tái)裙圍臺(tái)裙依桌沿按順時(shí)針方向?qū)⑴_(tái)裙打成折,并用按釘或尼龍搭扣固定。臺(tái)裙的折要卜垂均勻。每個(gè)折相隔約5cm為宜口基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容1、鋪臺(tái)布的種類和規(guī)格;2、鋪臺(tái)布的主要方法??诓僮骷寄懿糠挚己隧?xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐鋪臺(tái)布5分鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái),要求臺(tái)布一次打開止而朝上,四角下垂均勻,臺(tái)布平整西餐鋪臺(tái)布30秒內(nèi)完成一張餐臺(tái)(2塊臺(tái)布)的鋪臺(tái),要求臺(tái)布一次打開,止而朝上、四邊下垂均勻,臺(tái)布由里向外鋪設(shè),注意接縫向里,臺(tái)布平整鋪臺(tái)裙1、3分鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的臺(tái)裙鋪設(shè)工作,要求臺(tái)裙的折下垂均勻2、每個(gè)折以相隔5cm左右為宜撤換臺(tái)布1、餐桌不得露由桌囿2、撤換臺(tái)布動(dòng)作敏捷、熟練3、撤換臺(tái)布無聲無響4-符

38、合臺(tái)布鋪設(shè)的基本要求正面朝上,四角下垂均勻,臺(tái)布平整第六專題擺臺(tái)£基礎(chǔ)知識(shí)擺臺(tái)是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù),將各種餐具按一定的規(guī)范鋪設(shè)在臺(tái)面上的過程??谥胁蛿[臺(tái)用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位卡、菜單、公用餐具口操作技能操作所需物品各式餐桌、各式臺(tái)布、托盤、餐椅、擺臺(tái)用具、轉(zhuǎn)盤。中餐擺臺(tái)要求1、餐具擺放要相對(duì)集中,整齊一致。2、要方便客人就餐,便于服務(wù)員席間服務(wù)。3、臺(tái)面要有美感,富余藝術(shù)性。4、臺(tái)面要清潔衛(wèi)生,所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都要整齊清潔。5、涉外宴會(huì)的擺臺(tái)要符合各國(guó)、各民族的禮儀或習(xí)慣。席位安排可

39、根據(jù)對(duì)方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。中餐便餐擺臺(tái)程序W操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布按中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布方法鋪臺(tái)布。擺餐椅4人桌,正、副主位方向各擺2位或每邊各1位;6人桌,正、副主位方向各擺1位,兩邊各擺2位8人桌,正、副主位方向各擺2位,兩邊各擺2位10人桌,正。副主位方向各擺3位,兩邊各擺2位12人桌,正、副主位方向各擺3位,兩邊各擺3位上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺(tái)應(yīng)擺轉(zhuǎn)盤,轉(zhuǎn)臺(tái)與餐臺(tái)同心擺餐具1-餐碟一一擺在每位客人所對(duì)面的正中,距桌邊1cm2-湯碗一一擺在餐碟左側(cè)稍微上一些,與碟間距1cm3-筷架、筷子一一筷架擺在餐碟右側(cè),與湯碗成一條直線,間距1cm,筷子尾部距桌邊1cm4-湯勺擺在

40、湯碗內(nèi),勺把朝右5-水杯一一擺在餐碟上方,間距1cm6-口布杯花插入杯中,盤化置于餐碟之上7、牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶擺在臺(tái)面的固定位置上,多數(shù)餐廳擺在臺(tái)布的中線附近8、8人以上臺(tái)面應(yīng)擺放公用筷架,供主人為客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上,擺在個(gè)人用餐具上方或轉(zhuǎn)臺(tái)上。中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序(1)程序操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布按中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布方法鋪臺(tái)布圍臺(tái)裙按照圍臺(tái)裙方法圍好臺(tái)裙擺餐椅同中餐便餐擺臺(tái)上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺(tái)需擺轉(zhuǎn)臺(tái),轉(zhuǎn)臺(tái)與餐臺(tái)同心擺餐具1、左手托托盤,從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具2-擺餐碟一一碟與碟之間距離要相等,碟邊距離桌邊1CRI碟內(nèi)圖案花紋正向面對(duì)

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