白酒釀制工藝流程規(guī)范

1、釀酒基本原理和過程主要包括：原料處理 精碾或粉碎 蒸煮(蒸飯) 攤涼( 冷卻)翻料 淀粉糖化 入缸或入窖發(fā)酵 蒸餾取酒 酒的老熟和陳釀 勾兌調(diào)味 （1）原料處理為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等，環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 （2）精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。 潤(rùn)料(浸米)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（3）蒸煮(蒸飯)將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。（4）攤涼( 冷卻)翻料將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28 3

2、2時(shí)加入酒曲，按生料計(jì)算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)）和0.1%甜酒曲（馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)）；夏季加入0.7%香酒曲（馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)）和0.1%甜酒曲（馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)） （5）淀粉糖化5攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28 32時(shí)加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時(shí)（堆積高度16cm 20cm）堆積好后蓋上布匹或者麻袋。 （6）入缸或入窖發(fā)酵當(dāng)24小時(shí)過后溫度升至28 35時(shí)裝入缸、桶內(nèi)或者窯內(nèi)密封發(fā)酵15天以上。（7）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水

3、的沸點(diǎn)是100，酒精的沸點(diǎn)是78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（8）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制

4、成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（9）勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到