公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試題

1、 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試題一、 人群折合系數(shù)（一）對(duì)某組人群進(jìn)行連續(xù)三天所有餐次的膳食調(diào)查，平均能量RNI有四種結(jié)果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量75g /人日。1、計(jì)算該人群不同能量需要的亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）。2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）。參考答案1、計(jì)算各亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（1）能量RNI為2500Kcal的人群折合系數(shù)：2500kcal 2400kcal1.04（2）能量RNI為2000Kcal的人群折

2、合系數(shù)：2000kcal2400kcal0.83（3）能量RNI為1800kcal的人群折合系數(shù)：1800kcal2400kcal0.75（4）能量RNI為1300kcal的人群折合系數(shù)：1300kcal2400kcal0.552、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù) （1.04830.831030.75430.5513）（831034313）0.883、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量75g/人日0.8885g/人日 （二） 調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g /人日。要求：（15分）1、計(jì)

3、算三種不同能量需要人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的攝入量。答：1、計(jì)算各類人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（1）能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)：2000kcal / 2400kcal0.83（2）能量供給量為2400Kcal的人群的折合系數(shù)：2400kcal / 2400kcal1（3）能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為：2600kcal / 2400kcal1.082、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)（0.831231.0831.0863）（1238363）0.943、該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量 70g/人日0.9474.5 g/人日

4、二、 膳食調(diào)查（一）計(jì)劃應(yīng)用記帳法對(duì)某家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)家庭食物消耗量登記表并寫出家庭食物實(shí)際消耗量的計(jì)算公式。1、 記帳法膳食調(diào)查表家庭食物消耗量登記表 日期 家庭編號(hào) 調(diào)查戶 地址 電話 食物編碼食物名稱庫存數(shù)量（g）采購量（g）剩余數(shù)量（g）實(shí)際消耗量（g）2、家庭食物實(shí)際消耗量計(jì)算公式家庭食物實(shí)際消耗量（調(diào)查前的庫存量采購量）調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量（二）已知某男性，24歲，公司文員，身高1.62m，體重53kg，請(qǐng)你完成下列操作：1、制作24小時(shí)回顧法的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表2、簡(jiǎn)述調(diào)查前的準(zhǔn)備工作3、簡(jiǎn)述調(diào)查過程及注意事項(xiàng)1、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表姓名： 性別： 性 年齡： 歲 職業(yè)： 身高：

5、 m 體重： kg 聯(lián)系電話： 調(diào)查日期： 24小時(shí)回顧法膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量（g）備注進(jìn)餐地點(diǎn)選擇進(jìn)餐地點(diǎn)：1在家 2單位/學(xué)校 3飯館/攤點(diǎn) 4親戚/朋友家 5.幼兒園 6節(jié)日/慶典2、調(diào)查前的準(zhǔn)備工作設(shè)計(jì)調(diào)查表準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器，以便估計(jì)攝入的食物數(shù)量；熟悉被調(diào)查者家中常用（或地區(qū)常用）容器和食物份量，以便估計(jì)食物重量；食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件培訓(xùn)調(diào)查員和調(diào)查市場(chǎng)上主副食供應(yīng)品種和價(jià)格、食物生熟比值和體積之間的關(guān)系等，與調(diào)查對(duì)象預(yù)約上門調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)等3、調(diào)查過程及注意事項(xiàng)入戶說明來意：自我介紹、與調(diào)查對(duì)象簡(jiǎn)短溝通、回顧前1天所從事的活動(dòng)，有

6、助于回憶膳食情況，對(duì)不能靠記憶力回憶作答的7歲以下兒童或70（75）歲以上老人不用24小時(shí)回顧法的調(diào)查，每次調(diào)查時(shí)間控制在1540分鐘。調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等， 調(diào)查和記錄：引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況，準(zhǔn)確描述，通常選用兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日連續(xù)3天進(jìn)行調(diào)查， 按進(jìn)餐順序分別詢問食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對(duì)每一餐次按食物大類幫助調(diào)查者完善回憶內(nèi)容，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)：如用調(diào)查對(duì)象

7、所在社區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計(jì)食物量并填寫在調(diào)查表內(nèi)。彌補(bǔ)調(diào)查不足：調(diào)查結(jié)束時(shí)再稱量各種調(diào)味品的消耗量。核實(shí)資料：用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件錄入調(diào)查資料。計(jì)算個(gè)人人日數(shù)三、 體格測(cè)量（一）. 某男，58歲，身高165cm，體重166斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)您計(jì)算并評(píng)價(jià)該男子體質(zhì)指數(shù)；為了解該男子是否存在向心性肥胖的問題，請(qǐng)?zhí)岢鲆豁?xiàng)體格測(cè)量指標(biāo)、并寫出測(cè)量方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（20分）1、計(jì)算并評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)公式：BMI 體重（kg）身高（m）2 計(jì)算 :BMI831.652 30.5 結(jié)果: BMI30.5（4）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：（兩種標(biāo)準(zhǔn)任何一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)即可）。 中國成人判斷標(biāo)準(zhǔn)：BMI18.5

8、為體重過低；BMI18.523.9為正常；BMI24為超重；BMI 28為肥胖。 （5）評(píng)價(jià)：肥胖。2、體格測(cè)量（1）體格測(cè)量指標(biāo)（項(xiàng)目）：腰圍。（2）體格測(cè)量方法選擇測(cè)量工具并校對(duì)：無伸縮性材料制成的卷尺（或符合國家標(biāo)準(zhǔn)的卷尺），測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員（甲乙）配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量動(dòng)作：測(cè)試員甲進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開始讀數(shù)；測(cè)試員乙記

9、錄讀數(shù)。（3）腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)： WHO的標(biāo)準(zhǔn)（腹部肥胖又稱為向心性肥胖）：男性94cm ；女性80 cm。亞洲（腹部肥胖）標(biāo)準(zhǔn)：男性90cm ；女性80 cm。中國(2002)腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm；女性80cm。（二）請(qǐng)寫出體重測(cè)量的方法及注意事項(xiàng)答：選擇杠桿秤放在平坦地面上，使用前觀察杠桿秤螺絲是否松動(dòng)并及時(shí)擰緊，校正杠桿秤，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位，測(cè)試誤差不超過0.1kg。被測(cè)量者姿勢(shì)：測(cè)試前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)，身著短褲、短袖衫，站立秤臺(tái)中央，上、下杠桿秤動(dòng)作要輕。測(cè)試者姿勢(shì)：測(cè)試者一人站在被測(cè)者側(cè)方，面向杠桿秤，另一人記錄，均經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，熟悉測(cè)量器材的操作方法和注

10、意事項(xiàng)，保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性，盡量避免因不同測(cè)量人員、測(cè)量時(shí)間和測(cè)量條件等操作造成的偏差。 測(cè)量動(dòng)作：測(cè)試者放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)至刻度尺平衡。使用統(tǒng)一的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，讀數(shù)前校對(duì)砝碼重量避免差錯(cuò)，以kg為單位讀數(shù)精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。記錄員復(fù)誦測(cè)量值后如實(shí)記錄讀數(shù)，按精確度要求，多次測(cè)量求平均值。四、兒童體格評(píng)價(jià)（一）已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，標(biāo)準(zhǔn)差2.1 kg；身高中位數(shù)值102.9cm，標(biāo)準(zhǔn)差4.2cm；身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kg，標(biāo)準(zhǔn)差1.0kg?，F(xiàn)測(cè)得某4歲男孩身高94cm，體重12.0kg。1、 請(qǐng)寫出國際上常用的3種標(biāo)準(zhǔn)差指標(biāo)評(píng)價(jià)法的定義及中等、中下等及下等標(biāo)

11、準(zhǔn)范圍，并評(píng)價(jià)該男孩的測(cè)量值。2、 請(qǐng)判斷該男孩營(yíng)養(yǎng)不良的程度和急、慢性情況。答：1、體重不足（1）定義：按同年齡性別的體重（WT/A）低于中等范圍為體重不足。（2）計(jì)算：正常體重（中等范圍）：（16.72.1）（16.7-2.1），即：18.814.6 kg輕度體重不足（中下等范圍）：（16.72.1）（16.722.1），即：14.612.5 kg中度體重不足（下等范圍）：（16.722.1）（16.732.1），即：12.510.4 kg（3）評(píng)價(jià)：該男孩體重值為12kg，屬中度體重不足（中度營(yíng)養(yǎng)不良）。2、發(fā)育遲緩（1）定義：按同年齡性別的身高（HT/A）低于中等范圍為發(fā)育遲緩。（2）

12、計(jì)算：正常生長(zhǎng)發(fā)育（中等范圍）：（102.9+4.2）（102.94.2），即：107.198.7cm輕度發(fā)育遲緩（中下等范圍）：（102.94.2）（102.924.2），即98.794.5cm中度發(fā)育遲緩（下等范圍）：（102.924.2）（102.934.2），即94.590.3cm（3）評(píng)價(jià)：該男孩身高值為94厘米，在下等身高范圍，屬中度發(fā)育遲緩。3、消瘦（1）定義：按同身高性別的體重（WT/HT）低于中等范圍為消瘦。（2）計(jì)算： 正常體重（中等范圍）：（13.9+1.0）（13.91.0），即：14.912.9kg輕度消瘦（中下等范圍）：（13.91.0）（13.921.0），即：1

13、2.911.9kg中度消瘦（下等范圍）：（13.921.0）（13.931.0），即：11.910.9kg（3）評(píng)價(jià)：該男孩體重為12kg，在中下范圍，屬于輕度消瘦。4、判斷：該男孩屬于慢性中度營(yíng)養(yǎng)不良。（二）已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg，標(biāo)準(zhǔn)差2.1 kg，身高中位數(shù)值1.03m，標(biāo)準(zhǔn)差0.042m。0.98m身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg，標(biāo)準(zhǔn)差1.1kg。實(shí)測(cè)某4歲男孩身高0.98m，體重13kg，請(qǐng)用中位數(shù)法的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，并作出綜合評(píng)價(jià)。答：1、按年齡的身高計(jì)算：98102.910095 評(píng)價(jià)：正常（95100）2、按年齡的體重計(jì)算：1316.710078 評(píng)價(jià)：

14、輕度營(yíng)養(yǎng)不良（7589）3、按身高的體重計(jì)算：1314.910087 評(píng)價(jià)：輕度營(yíng)養(yǎng)不良（8089）4、綜合評(píng)價(jià)：急性輕度營(yíng)養(yǎng)不良（三）已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg，標(biāo)準(zhǔn)差2.1 kg，身高中位數(shù)值1.03m，標(biāo)準(zhǔn)差0.042m。0.98m身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg，標(biāo)準(zhǔn)差1.1kg。實(shí)測(cè)某4歲男孩身高0.98m，體重12kg，請(qǐng)用標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法（Z評(píng)分法）的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，并作出綜合評(píng)價(jià)。答：1、按年齡的身高計(jì)算：（0.98-1.03）/0.042-1.2 -2 評(píng)價(jià)：身高正常，不存在發(fā)育遲緩。2、按年齡的體重計(jì)算：（12-16.7）/2.1-2.2-2 評(píng)價(jià)：低體重3、

15、按身高的體重計(jì)算：（12-14.9）/1.1=-2.6-2 評(píng)價(jià)：消瘦4、綜合評(píng)價(jià)：急性（近期）營(yíng)養(yǎng)不良五、營(yíng)養(yǎng)缺乏體征辨別及檢查（一）某位家長(zhǎng)帶2歲小孩前來咨詢，主訴：孩子多汗、易驚、出牙晚；觀察：幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交界處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱后凸呈“駝背”樣。請(qǐng)您提出相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案：1、確定該幼兒可能有什么營(yíng)養(yǎng)問題2、建議他到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的項(xiàng)目及正常值（至少提出兩項(xiàng)）3、建議他補(bǔ)充含相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物4、建議其他改善措施答：1、確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況2、建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣和

16、測(cè)量骨密度或腕骨X線片或血清鈣磷乘積3、膳食建議： 推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物：奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。建議其他改善措施：每日至少適當(dāng)戶外活動(dòng)2小時(shí)，日曬和體育鍛煉有利于鈣的及收。在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣及維生素D制劑。六、食譜編制（一）某幼兒園小班（23歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請(qǐng)您完成下列操作：1、運(yùn)用計(jì)算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30；2、計(jì)算午餐食譜的肉、菜市場(chǎng)采購量。編制食譜幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%

17、確定人均每日能量供給量查表：Chinese DRIs，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計(jì)算：人均能量供給量目標(biāo)：（120018115012）301180（Kcal）確定午餐人均能量供給量118030354（Kcal）計(jì)算午餐三大營(yíng)養(yǎng)素供給量查表：23歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30， 403012（克） 脂肪：35430911.8（克） 碳水化合物：（35412411.89）450（克）確定午餐主食和副食品種主食：米飯或麵食 副食：瘦豬肉 通菜 烹調(diào)用油 鹽適量 (也可用其他含有蛋白質(zhì)的材料,例如魚之類的)(6)確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量

18、查表：米飯?zhí)妓衔锪?6 計(jì)算米飯量：5026192（克）根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6 1922.65（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量： 12-57（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3 計(jì)算瘦豬肉量：720.335（克）午餐蔬菜100克根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）7初定午餐食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192炒肉絲瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調(diào)用油458復(fù)核和調(diào)整食

19、譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI 90100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2、午餐食譜蔬菜和肉采購量（2分）瘦豬肉：（35克/人30人）1001050克通菜： （100克/人30人） 873448克（二）請(qǐng)你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計(jì)算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30。答：1、幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%2、按膳食計(jì)算法編寫午餐食譜(1) 確定人均每日能量供給量查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal

20、。計(jì)算人均能量需要量：（135012130018）301320（Kcal）(2) 確定午餐能量需要量：132030 396（Kcal）(3) 確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：4530 13.5（g）脂 肪：39630913.2（g）碳水化合物：（39613.5413.29）455.8（g）(4) 確定主食和副食品種主食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹飪用油、鹽適量； (5) 確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6 計(jì)算米飯量：55.826215（克）根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6 2152

21、.65.6（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量： 13.2-5.67.6（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3 計(jì)算瘦豬肉量：7.620.337（克） 菜心（油菜）需要量100g根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6）初定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜餐次飯菜名食物名食物量（g）午餐米飯大米215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100（7）復(fù)核、評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI 90100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（三）請(qǐng)按計(jì)算法食譜編寫程序，為體重

22、正常的孕早期語文教師制定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15，脂肪供能比例25。并簡(jiǎn)述孕早期的補(bǔ)充膳食指南答：1、食譜計(jì)算：（1）根據(jù)Chinese DRIs ，輕體力勞動(dòng)的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。（2）確定該婦女午餐應(yīng)供給的能量（1分）2100kcal40840 kcal（3）、確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素供給量 蛋白質(zhì)：84015432（克）脂肪： 84025923（克）碳水化合物：840604126 （克）（4）確定主食和副食的品種 主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確定主食和副食的數(shù)量根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食

23、供給量米飯的需要量：12625.9486（克）根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食供給量：米飯的蛋白質(zhì)供給量為：4862.613（克）需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：321319（克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3，由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g 瘦豬肉的需要量為：1920.394（克）計(jì)算烹調(diào)用油量或根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔推薦量確定烹調(diào)用油量烹調(diào)用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*6.2%-486*0.2%=16g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定蔬菜和（或）水果供給量油菜：200g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定食鹽供給量全天食鹽供給6g，午餐食鹽食鹽供給為3g。（6）初定食譜餐次飯

24、菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯486瘦豬肉瘦豬肉94炒油菜油菜200 烹調(diào)用油16食鹽3（7）復(fù)核和調(diào)整食譜根據(jù)復(fù)核計(jì)算結(jié)果和個(gè)人飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)等情況適當(dāng)調(diào)整食譜，要求一天的食譜提供的能量占RNI的80100% ，三大營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際供給量與計(jì)算值相比較，應(yīng)在80100%。（四） 請(qǐng)按計(jì)算法的食譜編寫程序?yàn)槟?5歲輕體力活動(dòng)男性制訂午餐的營(yíng)養(yǎng)食譜，要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15，脂肪25，碳水化合物60，并簡(jiǎn)述老年人的膳食補(bǔ)充指南。答：1、編制中餐食譜確定該老年男性全天所需總能量查表（Chinese DRIs）：該老年男性每日所需總能量1900Kcal。確定午餐所需能量供

25、應(yīng)量：190040%=760 Kcal確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素需要量 蛋白質(zhì)：76015%428(g) 脂肪：76025%921 (g)碳水化合物：76060%4114(g)確定主食和副食的食物品種主食：米飯 副食：魚，油菜。確定主食和副食的量米飯需要量：11426%438（g） 米飯蛋白質(zhì)供給量：4382.611.4（g）魚肉的蛋白質(zhì)供應(yīng)量：2811.416.6（g） 魚肉需要量：16.616104（g）油菜需要量200g確定烹調(diào)用油量：烹調(diào)用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午餐食譜： 餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐

26、米飯438清蒸草魚草魚104炒菜心菜心200烹調(diào)用油15食鹽3復(fù)核調(diào)整食譜：調(diào)整初配食譜中三大營(yíng)養(yǎng)素與確定攝入量在80%100%七、食譜評(píng)價(jià)（一）某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：1、小孩食譜見表一；2、依據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二；3、依據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大營(yíng)養(yǎng)素供給量為能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g） ，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分別為早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。請(qǐng)?jiān)u價(jià)該女孩的食譜及膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。（20分）表一 某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）

27、晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜(小)100小白菜100全日烹調(diào)用油40表二 某6.5歲女孩膳食構(gòu)成表食物種類食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麥粉(富強(qiáng)粉,特一粉)60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油40答：1、食物種類評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評(píng)價(jià)。 計(jì)算與評(píng)價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的主要食物種類。對(duì)照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、 食物量

28、的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：按Chinese DRIs及中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。評(píng)價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源（4分）總能量： 查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。 計(jì)算：1100160010069 評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，

29、說明膳食能量不足。能量來源： 計(jì)算：碳水化合物：（1414）110010051蛋白質(zhì)：（314）110010011脂肪：（469）110010038評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰縼碓捶治?，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評(píng)價(jià)（1）計(jì)算早餐：270110010025 午餐：420110010038 晚餐：410110010037（2）評(píng)價(jià)（2.5分）：?jiǎn)渭儚哪芰康牟痛畏峙渖峡床痛伪壤竞侠恚诳偰芰繑z入不足的前提下，表面上的餐次比

30、例評(píng)價(jià)意義不大。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）計(jì)算：蛋白質(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，實(shí)際攝入量蛋白質(zhì)31g。 計(jì)算：315510056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：123110039（2）評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入（31g）相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類）攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，但由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，所以優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量仍然偏低。（3）建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。八、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（一）現(xiàn)有某燕麥核桃粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：某燕麥核桃粉，每100g營(yíng)養(yǎng)成

31、分表項(xiàng)目每100克（g）NRV%能量1375 千焦（kJ） 16%蛋白質(zhì)7.0克（g）9%脂肪10.0克（g）17%亞油酸3.5克（g）-膽固醇15毫克（mg）5%碳水化合物70.0克（g）23%糖0.5克（g）-膳食纖維2.5克（g）10%鈉250毫克（mg）13%鈣200毫克（mg）25%燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。請(qǐng)你完成下列操作：1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息，并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)信息。2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該核桃粉中鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)食用對(duì)象為55歲，輕體力勞動(dòng)女性）(1kcal = 4.184kJ)

32、3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。（二）某營(yíng)養(yǎng)麥片的標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白質(zhì)(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纖維(g)3.00.75鈣(mg)600150維生素D (ug)51.25可促進(jìn)鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生

33、素D3。請(qǐng)你完成下列操作：1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息；2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)（假設(shè)為40歲以上，輕體力男性食用）；3、根據(jù)該食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。（三）現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：某營(yíng)養(yǎng)麥片，每100g營(yíng)養(yǎng)成分見下表： 營(yíng)養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g5.61.4蛋白質(zhì)g6.71.7碳水化合物g72.518.1膳食纖維g3.00.75低聚糖g3.00.75維生素D (IU)8020鈣mg600150營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸

34、收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請(qǐng)完成下列操作： （15分）1、指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動(dòng)者），并根據(jù)計(jì)算結(jié)果對(duì)該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。(1kcal = 4.184kJ)3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。 (四) 某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容： 營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量營(yíng)養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量能量(kcal)407203.5蛋

35、白質(zhì)(g)16.68.3脂肪(g)9.04.5鈉(mg)300150二十二碳六烯酸DHA (mg)10 6鈣(mg)795398碳水化合物(g)6432維生素A(ug RE)1200600低聚糖(g)1.61.0維生素C (mg)3015膳食纖維(g)5.00.8維生素D (ug)51.25有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請(qǐng)你完成下列操作： 1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息。2、指出該標(biāo)簽表達(dá)明顯不規(guī)范的信息予以糾正

36、。（至少2處）3、計(jì)算該麥粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（假設(shè)為2歲女孩食用）（一）參考答案1、該標(biāo)簽已標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)信息營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，包括能量和四種核心營(yíng)養(yǎng)素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質(zhì)7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、鈉250毫克以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鈣和膳食纖維等。營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，如提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖等。2、該標(biāo)簽需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)信息營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指該食品某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)

37、中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)。每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)核桃粉鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)查標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表：每100g核桃粉能量1375 kJ、鈣200毫克。查RNIS表：該女性推薦能量19004.184=7950 kJ，鈣適宜攝入量800 mg鈣的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=（200800）/(13757950)=0.25/0.173=1.451 評(píng)價(jià)：該核桃粉鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1.451,

38、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合格(較高)。4、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無糖，膽固醇含量低，尤其適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)；一般健康成年人每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg；鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。（二）參考答案1、該標(biāo)簽表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息： 營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、（缺少鈉及含量），低聚糖3.0g、膳食纖維3.0g

39、、9種維生素、6種礦物質(zhì)，同時(shí)標(biāo)注每份（25g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量。 營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營(yíng)養(yǎng)特性，富含水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3。 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：維生素D3可促進(jìn)鈣的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：40歲以上，輕體力男性能量24004.184=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)

40、質(zhì)密度/熱能密度=（6.775）/(155410040)=0.0893/0.1548=0.581 評(píng)價(jià)：麥片蛋白質(zhì)含量6.7g/100g，且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低， INQ1，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。 3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3有助于骨骼密度，同時(shí)含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其適宜于中老年人食用等。（三）參考答案1、該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息： 營(yíng)養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7

41、g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、低聚糖3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)。同時(shí)標(biāo)注每份（25g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。 營(yíng)養(yǎng)聲稱：指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)聲稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。該產(chǎn)品需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)聲稱： 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：是指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。本品營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：水溶性膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨骼健康。2、計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，并對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：查標(biāo)簽

42、：每100g，能量為1554 kJ、蛋白質(zhì)為6.7g。查表：根據(jù)消費(fèi)對(duì)象和中國居民膳食參考攝人量表查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為24004.184=10040 kJ，蛋白質(zhì)75g。蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=（6.775）/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581 對(duì)麥片中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：麥片中蛋白質(zhì)含量為6.7g/100g，通過計(jì)算：INQ1，并且其來源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，所以該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對(duì)40歲，輕體力勞動(dòng)男性而言營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐富的可溶性膳食纖維、并

43、添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；又含鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，有益于骨骼健康。尤其適宜于中老年人食用等。(四) 參考答案1、該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未標(biāo)注鈉；可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg ，鈣795mg、維生素A 1200ug RE、維生素D 5ug、其他維生素。同時(shí)標(biāo)注每份（50g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素

44、平均含量。營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。2、指出標(biāo)簽中明顯不規(guī)范的錯(cuò)誤并予以糾正（至少要提出兩點(diǎn)信息）能量單位不規(guī)范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示。當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時(shí)，應(yīng)同時(shí)標(biāo)示千焦（kJ）。正常標(biāo)示：能量(kJ)/ 1703/850。核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)注順序不規(guī)范。正確標(biāo)示：蛋白質(zhì)、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合物、

45、(糖、膳食纖維)，鈉。未標(biāo)示核心營(yíng)養(yǎng)素-鈉，正確標(biāo)示：鈉及含量。3、計(jì)算該食品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g能量1703 kJ、蛋白質(zhì)16.6g。查表：RNI：2歲女孩的能量為：11504.184=4810 kJ，蛋白質(zhì)為40g。計(jì)算：蛋白質(zhì)INQ = 營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=（16.640）/(17034810)=0.415/0.354=1.171評(píng)價(jià)：該食品蛋白質(zhì)含量16.6g/100g，來源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物利用率較高；INQ1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。九、營(yíng)養(yǎng)教育（一）請(qǐng)您策劃一項(xiàng)“保持或重建母乳喂養(yǎng)習(xí)慣”的營(yíng)養(yǎng)教育

46、活動(dòng)，回答下列問題：請(qǐng)您提出在教育對(duì)象方面有哪些可能影響你們之間溝通的主觀因素，并各舉1例說明。請(qǐng)簡(jiǎn)要說明你在以往人際溝通中存在的不足及改進(jìn)方法。（二）某社區(qū)居委會(huì)請(qǐng)你對(duì)家庭主婦進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)的講演，請(qǐng)陳述講演前你應(yīng)做好哪幾方面的準(zhǔn)備工作并各舉一例子說明。（20分）（三）請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問卷表中開放式問題、封閉式問題、排序式問題答案和尺度式問題答案的設(shè)計(jì)方法并針對(duì)調(diào)查小學(xué)生早餐行為各設(shè)計(jì)一個(gè)問題。 (四) 對(duì)“了解老年人對(duì)保健品的認(rèn)知情況”的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的設(shè)計(jì)調(diào)查問卷（6分）（1）請(qǐng)寫出開放式問題和封閉式問題的定義并各舉一例；（2）請(qǐng)寫出封閉式問題的四種形式（填空、二項(xiàng)選擇式，多項(xiàng)選擇、尺度

47、式）的定義，并各舉一例。（五）請(qǐng)列出人際溝通的基本結(jié)構(gòu)并簡(jiǎn)要說明（六）簡(jiǎn)要說明信息傳播的特點(diǎn)。（七）簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)師在專業(yè)傳播方式的討論過程中應(yīng)該注意的問題及應(yīng)掌握的討論技巧（八）請(qǐng)簡(jiǎn)要說明講演中情緒控制的技巧，并舉例說明（九）請(qǐng)簡(jiǎn)要說明講演中綜合表達(dá)的技巧，并舉例說明（十）請(qǐng)說明簡(jiǎn)要說明講演稿的撰寫原則、特點(diǎn)及撰寫要求。（一）參考答案1、主觀因素和舉例生理狀況（如健康水平、身體狀況、基本需要的滿足程度等）個(gè)性特征（如熱情、開朗、冷漠、內(nèi)斂等）認(rèn)知能力（如認(rèn)識(shí)能力、文化水平、工作經(jīng)歷等）情緒控制（如自控能力強(qiáng)、弱等）社會(huì)文化（如民族、地區(qū)、風(fēng)俗、信仰等）交流技巧（如表情、語言、行為、時(shí)機(jī)、形式等）2

48、、不足和改進(jìn)（二）某社區(qū)居委會(huì)請(qǐng)你對(duì)家庭主婦進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)的講演，請(qǐng)陳述講演前你應(yīng)做好哪幾方面的準(zhǔn)備工作并各舉一例子說明。1、了解聽眾的背景和需要。舉例2、明確活動(dòng)的內(nèi)容和程序。舉例3、準(zhǔn)備講演的教案和課件。舉例4、熟悉教具和場(chǎng)地的使用。舉例5、預(yù)設(shè)聽眾的問題和答案。舉例（三）參考答案1、（1）開放式問題：不提供可選擇答案，讓應(yīng)答者自由用語言回答或解釋的問題。如：（2）封閉式問題：需要應(yīng)答者從一系列備選項(xiàng)中作出選擇的問題。如：2、封閉式問題答題形式包括：（1）填空題：用于事實(shí)性能定量的問題。如：（2）二項(xiàng)選擇式題：答案“是”和“否” 或兩個(gè)相互排斥的答案，如：（3）多項(xiàng)選擇題：有2個(gè)以上備選答案，如：（4）尺度式題：（文字或示意圖均可）將答案分成兩個(gè)極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當(dāng)位置打X，如：很不認(rèn)同不認(rèn)同不能確定認(rèn)同非常認(rèn)同（五）