第三章食品雕刻的基本要求和半成品成品的保存方法ppt課件

1、第三章 食品雕刻的根本要求和半廢品、廢品的保管方法 主講：韋玉芳主講：韋玉芳學(xué)習(xí)目的：1、熟習(xí)食品雕刻的根本要求 2、掌握食品雕刻半廢品、廢品的保管原理和方法3、了解食品雕刻半廢品、廢品保管方法的開展動態(tài)學(xué)習(xí)重點(diǎn)1、熟習(xí)食品雕刻的根本要求2、掌握食品雕刻半廢品、廢品的保管原理和方法 學(xué)習(xí)難點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn)食品雕刻半廢品、廢品的保管原理食品雕刻半廢品、廢品的保管原理技藝要求：技藝要求：能正確保管食品雕刻的半廢品和廢品能正確保管食品雕刻的半廢品和廢品教學(xué)時數(shù)：教學(xué)時數(shù)：2學(xué)時學(xué)時教學(xué)方法與手段：多媒體教學(xué)教學(xué)方法與手段：多媒體教學(xué) 直觀教直觀教學(xué)學(xué) 演示教學(xué)法演示教學(xué)法 一、食品雕刻的根本要求 一選擇新

2、穎的原料：食品雕刻在選擇原料時要留意原料的新穎度，特別是一些植物性原料,假設(shè)采摘時間過長，就會發(fā)蔫、干癟，質(zhì)地綿軟,不便雕刻。二因材施藝：制造者要雕刻出精巧的作品，必需學(xué)會根據(jù)原料的質(zhì)地如脆嫩度、大小、外形、彎曲度、色澤變化等特點(diǎn)，進(jìn)展構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原料，使物有所值，物盡其用。 教學(xué)內(nèi)容：教學(xué)內(nèi)容： 三顏色與主題諧調(diào)：食品雕刻的原料種類繁多，顏色豐富，有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作空間。四創(chuàng)意新穎別致：食品雕刻要富有創(chuàng)意，推陳出新，發(fā)明新的種類和新奇的意境。五主題突出，籠統(tǒng)逼真，具有審美感：在雕刻前應(yīng)首先確定主題，確保主題突出。做到合理用料，精雕細(xì)刻，縝密規(guī)劃，突出主題，富有特征。六品名要桔祥雅

3、致：食品雕刻作品，給人以藝術(shù)美的享用。 七裝飾與食用結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格：用于冷菜和熱菜的外型。另外，用于大型展臺，這些作品主要是烘托氣氛，給人以較高的藝術(shù)審美性，而不作食用。八講究衛(wèi)生：食品雕刻廢品，必需講究衛(wèi)生，切不可污染。 二、食品雕刻半廢品、廢品保管原理 影響食品雕刻的半廢品、廢品的“保鮮壽命的要素，主要取決于“溫度和“氧氣兩大要素。低溫還有缺氧的環(huán)境能抑制食品雕刻的半廢品、廢品的耗費(fèi)，減少外表水分蒸發(fā)，減少微生物的污染。三、食品雕刻半廢品的保管方法包裹保管法： 把雕刻的半廢品用濕布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變色、水分蒸發(fā)。低溫保管法：將雕刻的半廢品用保鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏冰箱

4、或冷藏庫保管以不結(jié)冰為好，使之長時間不退色，質(zhì)地不變，以便下次繼續(xù)進(jìn)展雕刻。四、食品雕刻廢品保管方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，假設(shè)保管不當(dāng)，極容易變形或損壞，既浪費(fèi)原料和時間，又會影響宴會的效果，為了盡量延伸儲存和運(yùn)用時間，下面引見幾種保管方法：水泡法：將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放入1%的明礬水浸泡，并堅持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，需及時換水。這樣可以使食品雕刻廢品保管較長時間，以備不時之需。低溫保管法：將雕刻好的作品用保鮮薄膜包好，放入冷藏冰箱保管或?qū)⒌窨套髌贩湃胨?，移入冰箱或冷庫，以不結(jié)冰為好，使之長時間不退色，質(zhì)地不變，延伸運(yùn)用時間。涂維護(hù)層保管法：用魚膠粉熬

5、好的“凝膠水來涂刷作品，使作品的外表構(gòu)成一種透明的薄膜來維護(hù)水分，不用時放到低溫處存放，這樣效果更好。 噴水保濕保管法：運(yùn)用在較大看臺中，展出期間應(yīng)勤噴水，堅持雕刻作品的濕度和潤澤感，以防止其干枯萎縮或失去光澤。這樣可以延伸作品展出時間。 五、食品雕刻半廢品、廢品保管方法開展動態(tài)一、新含氣烹飪食品保鮮加工新技術(shù)二、生物保鮮技術(shù)在食品保鮮中的運(yùn)用三、日本將艾蒿用于食品保鮮四、新概念保鮮盒六、小結(jié) 經(jīng)過本章的學(xué)習(xí)使我們熟習(xí)食品雕刻的經(jīng)過本章的學(xué)習(xí)使我們熟習(xí)食品雕刻的根本要求；掌握食品雕刻的半廢品、廢根本要求；掌握食品雕刻的半廢品、廢品保管原理和方法；了解食品雕刻的半品保管原理和方法；了解食品雕刻的半廢品、廢品保管方法開展動態(tài)。為我們廢品、廢品保管方法開展動態(tài)。為我們以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的根底。以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的根底。七、思索題七、思索題1. 1. 食品雕刻有哪些根本要求？食品雕刻有哪些根本要求？2. 2. 試述食品雕刻半廢