豆腐的幾種做法

1、蚅 1 、金銀豆腐裊原料：豆腐 150克，油豆腐 100克，草菇（罐頭裝）20 只，蔥2根，水100克，湯料（粉狀）15 克，醬油 15 克，砂糖 4 克，蔥油 4 克，淀粉少許調(diào)成漿狀。羂制法：豆腐與油豆腐均切為 2 厘米見方的小塊， 鍋中加水， 待沸后加入湯料、豆腐、 草菇、 醬油、砂糖等，共煮 10 分鐘左右，加淀粉漿勾芡盛入碗中，周圍倒入蔥油， 表面撒上蔥段。蕿 2 、核桃豆腐丸莇原料：豆腐 250 克，雞蛋 2 個(gè)，面粉 50 克，色拉油 500 克，高湯 500 克，鹽、淀粉、胡 椒粉、味精、核桃仁各適量。蚄制法：將豆腐用勺子擠碎，打入雞蛋，加鹽、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌勻，作2

2、0 個(gè)丸子，每個(gè)丸子中間夾一個(gè)核桃仁，色拉油上旺火燒至五六成熱下丸子炸熟即成。肂 3 、琵琶豆腐羀原料：南豆腐 150 克，瘦豬肉末 100 克，雞蛋 2 個(gè)，淀粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精、 蔥、姜各適量，火腿絲、水發(fā)冬菇絲少許，紅葡萄酒 100 克，高湯 500 克。螅制法：將豆腐在沸水中焯后搗成泥，與肉末、蛋汁、淀粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精攪 打至粘稠，放入蔥、姜、水?dāng)噭?，再放入少許香油拌勻，用 10 個(gè)羹匙，每個(gè)抹少許油分別 盛入豆腐糊，上放火腿絲、冬菇絲，上鍋蒸透，取出后去羹匙，將制好的豆腐丸擺在盤中。 高湯燒沸，放入紅葡萄酒，再沸時(shí)澆在琵琶豆腐上即成。莃 4 、雪菜豆腐湯膂原料：

3、豆腐 200 克，雪里蕻 100 克，精鹽、蔥花、味精適量，色拉油 50 克。莁制法：豆腐下沸水中稍焯后切為 1 厘米見方的小丁，雪里蕻洗凈切丁。鍋上旺火燒熱，放 入蔥花煸炒，炒至出香味后放適量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火燉一刻鐘，加 精鹽、味精即可食之。薆 5. 麻婆豆腐蒆原料:豆腐1對(duì)，肉末 50克，素油 100 克，豆瓣辣醬 35克，味精 3.5 克，骨頭湯 10克， 紅油 15 克，花椒粉 0.5 克，濕淀粉 30 克，蔥 2 根，姜 10 克，蒜頭 2 瓣。節(jié)制法:豆腐切成 1 厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000 克開水，浸泡 10 分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭

4、洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油 50 克燒熱，下肉末 炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭 湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡， 淋入 50克素油， 轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱?用湯勺輕輕推幾下， 淋入紅油， 撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。薇特點(diǎn) :色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。羋關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會(huì)出水。膄 6. 一品豆腐湯節(jié)材料：嫩豆腐（ 250 克）、綠葉菜（少許）、雞肉（ 60 克）、味精（少許）、雞蛋（ 3 只）、 精鹽（少許）、水發(fā)竹蓀（ 40 克）、胡椒粉（少許）、雞湯（ 1 碗）羈做法：蚆一、將豆腐攪爛成茸，用細(xì)篩

5、濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋， 并入豆腐內(nèi)；將雞蛋除去蛋白打散 。羃二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內(nèi)鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與 雞茸粘?。?，面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點(diǎn)綴 .然后在食用前七分鐘上籠蒸。莂三、在熱的雞湯內(nèi)加上竹蓀 ,綠葉菜 , 再將蒸好的豆腐倒入其中即好。荿7.泰式炸豆腐莈原料：豆腐 1 塊，炒脆花生 80 克，油 600 克。酸甜汁料：水 14 杯，糖 1 湯匙，青檸汁 2 茶匙，紅椒粒 1 茶匙。螂做法：蒂 1、酸甜汁煮法：水煮滾后放入糖，慢火煮成漿狀，加入青檸汁、紅椒粒即成。螀2 、炒脆花

6、生用刀壓至細(xì)碎。袆 3 、豆腐用鹽抹勻，壓去水分，切條，放入滾油中，大火炸至金黃色撈出，去油。螅4 、炸豆腐上碟，灑上花生，拌或蘸酸甜汁進(jìn)食。薁心得：青檸汁可用檸檬汁代替，花生放鍋中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。袇 8. 口袋豆腐 薈原料：豆腐 750 克，冬筍 50 克，菜心 50 克，食用堿 10 克，熟菜油 500 克，肉湯 500 克、 奶湯 500 克，胡椒粉 2 克，料酒 10 克，川鹽 3 克，味精 1 克。薄做法：將豆腐去皮，切成 6 厘米長、 2 厘米見方的條，共 30 條。冬筍切成骨牌片。菜心洗 凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水 500 克、加食用堿保

7、持微沸。另 一鍋放熟菜油燒至七成熱（約 175 ），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋 內(nèi)泡約 4 分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5 分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽 2 次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、 胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜。蟻 9. 雪花豆腐羋原料: 嫩豆腐 200 克。 水香蕈 15 克、蘑菇 25 克、松子仁 5克、瓜子仁 5 克、熟火腿 15 克、熟雞脯肉 50 克、蝦仁 5 克。雞清湯 200 克、紹酒 20 克、克鹽 10 兄。味精 2 兄、淀 粉 15 克、熟豬油 75

8、克。肆做法 : 豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用熱水燙去黃腥味，將水香蕈與蘑菇 等配料均切成屑，蝦仁用調(diào)料拌和上漿。炒鍋上火，舀入雞清湯，投入各種配料屑，再把豆 腐瀝水后倒入，加入精鹽、紹酒、味精、燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油燒沸、起鍋盛入 碗中。炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱（約 88 ），投入蝦仁拉油，至乳白色時(shí)倒出，撒 入豆腐中即成。芃特點(diǎn) : 形似雪花，鮮香獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，堪稱豆腐菜中珍品。螁10. 拔絲奶豆腐蠆原料：奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（掛糊用），油螈做法：莆1 、奶豆腐在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住，術(shù)語叫掛糊吧。袁2 、在油燒

9、到七成熟時(shí)，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出。肀3 、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋內(nèi) 要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡 沫變大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。 這時(shí)迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻奶豆腐。注：糖量與原料的體積比例為 1 3。%zK/#膅注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來。 因此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)用來炒糖汁，一個(gè)用來炒主料。這樣易保存主料溫 度，以掛勻糖漿。肅做拔絲奶豆腐的小竅

10、門：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化，這樣做出來的拔絲 食物口味是發(fā)苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風(fēng)味尤佳，呵呵好甜哦袁 11. 家常豆腐蒁原料：北豆腐 4 塊，肥瘦豬肉 150 克，豬肉 150 克，豆瓣醬 50 克，青蒜 100 克，醬油 50 克，料酒 25 克，味精 5 克，淀粉 25 克，湯 150 克。羇做法：袃 1、豆腐切成 1 寸半見方， 1 分半厚的片，青蒜剖開切段；羈2 、燒熱鍋，注入油，油熱后吧豆腐煎成兩面焦黃色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣醬炒 酥，加入醬油、湯、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。薇12. 鏡箱豆腐蒞原料: 小箱豆腐 350

11、克。 瘦豬肉 150 克、大蝦仁 50 克、冬筍 25 克、水發(fā)冬菇 15 克。紹 酒 25 克、蔥 15 克、姜 10 克、鹽 7.5 克、醬油 15 克、白糖 5 克、番茄醬 10 克、豬肉湯 100 克、淀粉 15 克、熟豬油 15 克、芝麻油 15 克、豆油 450 克（實(shí)耗油 75 克）。螞制法: 將豬肉斬成茸，加紹酒、蔥姜汁、精鹽拌和上勁。豆腐切成長5厘米、寬 3 厘米、厚 3 厘米的長方塊， 下八成熱 （約 200 ）的油鍋中， 炸至豆腐外表起軟殼、 色呈金黃色時(shí)， 撈出瀝油， 侍冷卻后在每塊豆腐中間挖去嫩豆腐， 然后裝入肉餡， 再在肉餡上面橫嵌一只大 蝦仁。炒鍋上火燒熱，舀入豆

12、油，放入蔥末煸香，再放入冬菇、筍片略煸，將鏡箱豆腐肉面 朝下排入鍋中，加入紹酒、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯。精鹽，燒沸后加蓋，移小火上燒 6 分鐘，再置旺火上加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油和芝麻油，將蝦仁朝上裝入盤中即 成。肁特點(diǎn):色澤桔紅光亮，豆腐細(xì)膩味醇，肉餡鮮嫩，葷素兼優(yōu)，老少皆宜。羈一：肇 1 ）把豆腐切成薄片，長度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。蚅 2 ）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一 端，然后，用肉片卷起豆腐。膁 3 ）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上，在上面澆上生抽醬油、料酒、少許淀粉和少許白 糖調(diào)好的汁，腌 10 15

13、分鐘。腌制過程中要翻一次面。荿 4 ）煎鍋里熱少許油，把腌好的豆腐卷擺放進(jìn)去，小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮 的金黃色，盛出擺盤即可。薅二：蒄1 ）盒豆腐切成 4 個(gè)大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒，沿著對(duì)角線切開，得到2個(gè)三角形。將三角形立起來，底邊接觸案板，豎切三刀，就切出 4 片厚薄相等的小三角塊兒了。芀 2 ）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的蝦肉餡，上面蓋上另一片豆腐，然后，再抹上 一層肉餡兒，再一層豆腐，四片豆腐為一組，之間夾上三層肉餡兒。螀 3 ）把豆腐放入蒸鍋蒸熟。芇 4 ）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣醬，拌勻，澆在釀好的豆腐上，撒熟芝麻。 芃三：莀 1 ）雞湯半碗、料酒一匙、

14、鹽適量、香油少許調(diào)成味汁，加入洗凈的蝦皮。蔥末、姜末備 用。芁 2 ）雞蛋打散成蛋液，另取一只盤子放入面粉。螅 3 ）豆腐切片后，先沾上面粉，然后再裹上蛋液。芆 4 ）把沾了面粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。蒀 5 ）豆腐煎好之后，在鍋里擺好，調(diào)味汁澆在豆腐上，撒上蔥姜末，中小火，塌至汁盡 豆腐入味就好啦。莈四：蕆 1 ）肉餡中加入一個(gè)生雞蛋，以及洋蔥碎、生抽醬油，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，香油， 把肉末順著一個(gè)方向用筷子攪打勻。肅 2 ）把肉餡兒填入油豆腐里。蒀 3 ）鍋里熱一點(diǎn)點(diǎn)油，把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面，中小火煎一至肉餡兒金黃。蝿 4 ）把肉餡兒的一面翻到上面，取一小碗雞湯，加

15、一點(diǎn)醬油，糖，攪勻之后，倒入鍋里。 腿 5 ）轉(zhuǎn)小火，慢慢把湯汁燜干，使油豆腐入味。同時(shí)準(zhǔn)備一些生菜葉子，把燜好的每一 塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子里，裝盤就好了。螄五：薀 1 ）牛肉一小塊，切薄片，用生抽醬油腌上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。膀 2 ）鍋加熱，倒入香油，油溫?zé)岬臅r(shí)候，倒入牛肉片，翻炒變色。加3 杯水和 2 大匙料酒，蓋上鍋蓋，燒開。用勺子撇去浮沫。薆 3 ）放入豆腐和一把干的裙帶菜，也可以用切成小片的海帶代替。再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、胡椒 粉和糖，蓋上蓋子，燒開后，轉(zhuǎn)中小火，煮 5 分鐘。薂 4 ）湯盛出時(shí)撒上點(diǎn)兒炒好的芝麻蝕六：薀 豆腐碾成泥，青豆焯熟，雞肉剁成蓉。雞肉與豆腐混合，加入醬油、

16、料酒、白糖、蔥、 姜、蒜、淀粉，攪勻，做成丸子。燒開高湯，加入青豆、丸子，出鍋前勾芡即可。莈七：薅 豆腐用鹽水泡 510 分鐘，切片。蛋清加鹽、雞精，打出沫。油三四成熱時(shí)煎豆腐，不 翻個(gè)，就煎一面。在豆腐還白時(shí)，加蛋清、木耳碎、韭菜段，蓋蓋燜 23 分鐘即可出鍋。螀八：蚇 五花肉裹淀粉。炒肉，加鹽、料酒、糖、豆腐，最后加青蒜。螆九：莄 里脊肉加淀粉、料酒抓勻。大料瓣、蔥花爆香，炒肉至變色后加蠶豆、醬油、鹽、雞精、 水，燜干后加胡蘿卜片，出鍋。袀十：肈 荸薺煮熟。脆皮豆腐切菱形，香菇切塊，木耳撕片。荸薺過涼水，剝皮切丁。大料瓣、 蔥花爆香，炒豆腐，加香菇、鹽、雞精、水，燜干。鍋中放油，炒番茄醬至

17、出油，加香菇豆 腐、荸薺、木耳，炒一下出鍋。蒈十一：膃 豆腐加肉末、蔥末、姜末、海米碎、木耳碎、蛋清、淀粉、糖、鹽、醬油，用鹽水殺生 菜，裹豆腐，蒸十分鐘。水淀粉加胡椒粉、番茄醬、糖。生菜包豆腐出鍋后，倒出湯，加水 淀粉，淋在生菜豆腐上。膃十二：葿 將薺菜用開水焯；薺菜、胡蘿卜、木耳、分別切成細(xì)絲；肉餡加入蔥花、薺菜，木耳、 胡蘿卜、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二，把里面的豆腐和餡混合，把炒好的 餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開后，放入油豆腐裝盤，蒸 56 分鐘。小油菜飛 水碼放在四周，中間放豆泡即可。羆十三：膆 蛋黃、豆腐搗末，炒干豆腐，加腐乳、料酒、雞精、蛋黃，淋香油即可。

18、芃十四：袀 蛋清加鹽，打勻，加牛奶蒸六分鐘。攤蛋黃。炒蝦仁、火腿、豌豆，加鹽、雞精、料酒， 最后用水淀粉勾芡，放在蒸好的蛋清上，用蛋黃裝飾。蚈十五：羅 咸蛋黃置入碗中，加入料酒，大火隔水蒸 7 分鐘，趁熱搗碎，壓成泥狀。嫩豆腐先橫切 一刀，再切成小塊，放入加鹽的沸水中焯 1 分鐘，瀝干。燒熱油，倒入咸蛋黃末以小火炒 出香氣。待咸蛋黃起泡沫，加入鹽和雞粉調(diào)味。倒入嫩豆腐輕輕兜勻，續(xù)炒 1 分鐘，即可 出鍋。莃十六：芁 芥菜豆腐羹主料：芥菜 150 克 豆腐 200 克 淀粉適量膆 調(diào)配料：香油 2 小匙 高湯 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精鹽 2 小匙蚄制作過程：蒃 1 、薺菜菜切除老葉及粗梗，洗凈，放入開水中氽燙后撈出，再用冷水沖涼，然后切碎。蒈 2 、把高湯燒開，加入精鹽及水淀粉勾芡羹狀，然后放入切成丁的豆腐煮開。袇 3 、放入切碎的薺菜，再度煮開即關(guān)火盛出，淋香油、撒胡椒粉后即可。蒃十七：薃 用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有 麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。袈 1 。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。芅 2 。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣 椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，薅 3 。下豆腐，用中火燒至豆腐入味。4 。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾