2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案49

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】在加工干菜的進(jìn)程中，其成分破壞最小的是。（  B  ）A、水分B、蛋白質(zhì)C、糖分D、礦物質(zhì)2. 【單選題】原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（  C  ）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工3. 【判斷題】燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長的時(shí)間范圍內(nèi)。（  ×  ）4. 【判斷題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（  ×  ）5. 【判斷題】工業(yè)“

2、三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。（    ）6. 【判斷題】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。（  ×  ）7. 【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。（    ）8. 【單選題】選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟。（  B  ）A、8小時(shí)B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)9. 【判斷題】草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。（   &

3、#160;）10. 【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。（  C  ）A、風(fēng)味B、色彩C、滲透壓D、pH值11. 【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或，無異味雜質(zhì)。（  D  ）A、咸甜B(yǎng)、甜咸C、甜辣D、酸甜12. 【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀13. 【單選題】成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的打下基礎(chǔ)。（

4、60; C  ）A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗14. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染15. 【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()油溫下鍋炸制。（  B  ）A、120B、150C、180D、20016. 【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。（    ）17. 【判斷題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。（

5、    ）18. 【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（  D  ）A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、質(zhì)地柔軟C、質(zhì)地柔韌D、質(zhì)地脆嫩19. 【單選題】黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。（  A  ）A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃20. 【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。（  B  ）A、熱對(duì)換傳熱B、熱對(duì)流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱21. 【判斷題

6、】中華人民共和國食品衛(wèi)生法第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。（  ×  ）22. 【單選題】海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（  A  ）A、長長的帶狀B、窄長的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀23. 【判斷題】明火烤包括掛爐烤、焗爐烤、火焗烤等。（    ）24. 【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮25. 【判斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影響。

7、（  ×  ）26. 【判斷題】點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤都不可缺少。（  ×  ）27. 【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。（  D  ）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油28. 【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18。（  ×  ）29. 【判斷題】川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。（ &

8、#160;×  ）30. 【單選題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。（  A  ）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31. 【單選題】干果的含水量一般為左右。（  C  ）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.132. 【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（  C  ）A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多33. 【判斷題】常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純正。（  

9、;×  ）34. 【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。（  C  ）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B135. 【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（  B  ）A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多36. 【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。（  B  ）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡37. 【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三

10、廢”的是()。（  A  ）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣38. 【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的()，能縮短原料的成熟時(shí)間。（  A  ）A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式39. 【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（  D  ）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長40. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（  B  ）A、物理B、化學(xué)C、生物

11、D、天然41. 【單選題】蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。（  D  ）A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠42. 【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（  C  ）A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系43. 【單選題】屬于白煮的操作程序是：()。（  B  ）A、選料加工處理入鍋醬制冷卻切配裝盤B、選料焯水洗凈煮熟配調(diào)味汁裝盤C、選料焯水切片放香料煮熟配調(diào)味汁裝盤D、選

12、料焯水洗凈加精鹽煮制配調(diào)味汁裝盤44. 【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。（  D  ）A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水45. 【判斷題】水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（    ）46. 【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于47. 【單選題】鳘魚產(chǎn)于的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在912月。（  A  ）A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？?8. 【判斷題】花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，早在15世紀(jì)的