托盤技能培訓(xùn)

1、叮叮小文庫(kù)托盤技能培訓(xùn) 教學(xué)目的要求 :能同時(shí)托飲料 ,啤酒 ,白酒各一瓶 ,并能行走自然大方 ,能托盤斟 酒。技能要點(diǎn) :1, 能有較強(qiáng)的臂力 ;2,能正確運(yùn)用托盤 ;3, 能正確理盤裝盤 ;4,能平穩(wěn)起托酒水并能行走自如 ;5,能進(jìn)行托盤斟酒 .技能訓(xùn)練 (1): 臂力訓(xùn)練 ,站功訓(xùn)練步驟1, 服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立 5 分鐘; 3,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立 30 分鐘; 5,靜托 2500 克物品能堅(jiān)持 2 分鐘 ; 7,靜托 3000 克物品能堅(jiān)持 3 分鐘 . 技能訓(xùn)練 (2):運(yùn)用托盤 步驟:1, 托盤的理盤方法 ;2, 服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立 10 分鐘;4, 服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站

2、立 60 分鐘 ;6,靜托 2500 克物品能堅(jiān)持 5 分鐘 ;理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤：碼放物品前 ,對(duì)于沒有防滑處理的托盤 ,再托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布 .墊布的大小要與托盤相適應(yīng) 墊布的形狀可根據(jù)托盤的形狀而定 ,但無論是方形或圓形墊布 ,其外露部分一定要均等 ,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用 .2, 起托托盤的方法 ;起托時(shí)，正確的姿勢(shì)是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30 cm處(以身高來調(diào)整距離), 雙腳要分開 ,雙腿屈膝 ,腰與臂呈下坐姿勢(shì) ,上身呈略向前傾狀站穩(wěn) ,伸出左手掌心 向上,指尖向前與操作臺(tái)平行 ,伸出右手拉 拿托盤的邊沿 ,將托盤移向左手掌及小

3、臂處,待托實(shí)后,雙腳并攏并收 回右手,同身體回復(fù)直立狀 ,托盤起托后 ,大臂呈垂 直狀,大臂與小臂 呈90度角,使托盤置于身體左側(cè)胸前 .端托時(shí)做到站穩(wěn) ,端平,托 舉 到位,高矮適中 .3 ,托盤的基本方法 ;托盤端托 :托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途 , 端托方法分 為兩種 , 一種為輕托 , 一種為重托 .輕托又稱胸前托 ,適宜端托體積小 ,重量輕的物品 .輕托服務(wù)操作時(shí) , 技術(shù)要高 ,因 為所托的物品越輕 ,端托操作時(shí) ,托盤容易發(fā)飄 ,不易端 托平穩(wěn) ,因此,在輕托服務(wù) 操作時(shí) ,準(zhǔn)備工作非常重要 . 重托又稱肩托 ,是指對(duì)較大且重的物品的端托 .重托 端托需要餐廳

4、服務(wù) 員有一定的臂力和技巧 . 重點(diǎn)要求學(xué)生掌握輕托服務(wù) .輕托的基本要求是 :輕托托盤應(yīng)左手掌伸平 ,五指分開伸直 ,指尖用力托起托盤后 ,將托盤的一部 分（如長(zhǎng)方盤的一角）擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平.托盤時(shí)大臂垂直， 小臂與身體成90度平伸于胸前左側(cè)，使手掌與托盤底托實(shí)，這樣才能將托盤的重 心全部掌握住如遇客人多時(shí)，右手臂可做保護(hù)托盤的姿勢(shì)，便于一旦出現(xiàn)意外，能 及時(shí)躲閃避讓.4, 托盤行走的方法；和正常走姿要求一致.5, 訓(xùn)練學(xué)生能平穩(wěn)靜托三瓶酒堅(jiān)持 5分鐘；6, 訓(xùn)練學(xué)生走托三瓶酒，姿態(tài)自然大方，走速適中；7, 訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒行走，能保持平衡；8, 訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒

5、上樓，下樓能保持平衡 托盤技能接力競(jìng)賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）參加辦法：以單位組隊(duì)，每單位一隊(duì)設(shè)領(lǐng)隊(duì)，教練各1名，參賽選手4名（男、女各2名）（二）競(jìng)賽辦法：1、每隊(duì)4人（男女各2名）4x 50米接力賽（折返跑2X25米）2、每名選手用防滑托盤（34公分）裝3支礦泉水（塑料瓶莊凈含量600亳升 容量）和3罐可口可樂（易拉罐莊），以單手托盤走（或跑形式不限） 50米/ 位3、選手到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，必須保持3支礦泉水瓶和3罐可口可樂仍在托盤上，缺少 或倒一支（罐）加2秒時(shí)間，以最短時(shí)間到達(dá)終點(diǎn)取勝4、 選手必須起跑線外交接托盤，違規(guī)者加時(shí)10秒5、比賽過程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶 （或可樂）者，視

6、為犯規(guī)動(dòng)作， 加時(shí)10秒（三）獎(jiǎng)勵(lì)辦法：一次性決賽，計(jì)時(shí)排列名次，獎(jiǎng)第一至六名。（四）托盤技能接力評(píng)分表（后附）托盤技能接力評(píng)分表評(píng) 分 情 況 隊(duì)別扣分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分統(tǒng)計(jì)酒水橫放在 托盤加2秒 /支（罐）酒水跌倒地 上加2秒/ 支（罐）不在規(guī)定線 外接手加5 秒/次在規(guī)定的賽道內(nèi)，用雙 手或非托盤的手扶盤和 水瓶，視為范規(guī)，加10 秒賽用間 比所時(shí)加 秒 時(shí) 間總分服務(wù)員基本技能培訓(xùn)：托盤基本技能培訓(xùn)第一節(jié)托盤一、托盤概述（一）托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全；端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過程中必須掌 握的一項(xiàng)基本操作

7、技能。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)。（二）托盤的用途1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟等較重的物品。可以 采用雙手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤：一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3、小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔 酒品等。4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)，西餐中的咖啡廳、 酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪。（2）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤 等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬

8、做胎，外鍍金或銀。（3）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理。現(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托 盤。（4）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜 等。2、按規(guī)格分：大號(hào)（45cm、55cm ）、中號(hào)（40cm、35cm）、小號(hào)（30cm 等）三類餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑 40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。 另一種是長(zhǎng)方形托盤，其規(guī)格是長(zhǎng) 51cm、寬38cm的為大號(hào)方形托盤，中號(hào)方 形托盤的長(zhǎng)為45cm、35cm，小號(hào)方形托盤的長(zhǎng) 35cm、22cm等不同型號(hào)。3、按形狀分：圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤 是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常

9、用。4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤（這只是籠統(tǒng)分類，表明托盤的用 途而已）（1）輕托。因盤被平托于左胸前又稱 平托”或胸前托”因托盤中所托物品 較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品， 其次還用來擺臺(tái)、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具。（2）重托。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上，因而又稱為 肩上托”因?yàn)楸P中 所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、 酒水和盤碟。二、托盤的基本操作程序無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行 走，對(duì)于有的端托，還有落臺(tái)與卸盤。每個(gè)步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理

10、端托所用的托盤。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的 效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、 筷子等，做好理盤前的準(zhǔn)備（備盤）。3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內(nèi)部，再察其邊緣， 最后察底部（清盤）。4、基本方法：碼放物品前，對(duì)于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮 濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托 盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊 后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。（理盤）5、整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)?/p>

11、有些托盤使用一段時(shí)間后，就會(huì)出 現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托 盤對(duì)端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或 斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來不雅 觀，二來容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。塑料托盤還會(huì)有風(fēng)化現(xiàn)象， 容易造成操作不安全。因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。 裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等， 還影響著落臺(tái)與卸盤。1、輕托物品的裝盤輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟

12、、湯碗除外），（2 ）并 根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長(zhǎng)方形托 盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應(yīng)將物品按重量 的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較重的、較高的物品放于托盤 的中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。（5） 裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生 聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時(shí)不便（特別是對(duì)于擺臺(tái)）。2、重托物品的裝盤重托物品裝盤時(shí)：（1）要把托盤內(nèi)的物品分類碼放，并使物品的重量在托 盤內(nèi)分布

13、均勻；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、物體較高或 較重者，應(yīng)擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、 掉而造成損失。（3）裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行 走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)（三）起托端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托的端托方法各有不同。一般要求是：起托時(shí)，餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái) 30 cm處（以身高來調(diào)整 距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)， 伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托 盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏，

14、并收回右手，同時(shí)身體回復(fù)直 立狀。1 .輕托（胸前托）輕托起托與端托要領(lǐng)是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹 形，五指自然分開，指尖向前與操作臺(tái)平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺(tái)上 拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與 托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈 90°平伸于胸前左側(cè)，手肘 離腰部約5cm-10cm。（ 4 ）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位， 手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時(shí)受力，使手 掌與托盤底托實(shí)，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協(xié)助左手將盤 平穩(wěn)托起，使盤托到身體左

15、側(cè)前方，盤略高于腰部，托盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6）如遇客人多時(shí)，右臂可做保護(hù)托盤的姿勢(shì)，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲 閃避讓。2 .重托（肩上托）重托起托與端托要領(lǐng)是：（1）雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿處，使托盤的一 邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平， 用掌心和五指托住托盤底部（實(shí)托），托住托盤底部的中心。（3） 上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲， 左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手 向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時(shí)向左后方（逆時(shí)針方向）旋轉(zhuǎn)托盤90度角，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中

16、送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖 向后距肩2 cm處。（5）左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢(shì)。（6）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托 物品撒、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。（7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左 伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤底不擱肩，托盤要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。托盤基本服務(wù)技能理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放 在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。托

17、運(yùn)（1）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住 盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳 步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托 盤上下擺的幅度下可過大。（2）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到胸前， 向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、 頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺 托盤使用法托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的； 圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐 具，香煙、火柴等

18、物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左 手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)長(zhǎng)方形及正方形托盤，是把較 有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重 可以雙手端著托盤行動(dòng)；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運(yùn) 過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托， 用 右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把 托盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以力行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要 穩(wěn)健；用左手托盤右手護(hù)著：由于大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以 腳踢開，因此通常用左手搬運(yùn)。門開啟后可能會(huì)很快地反彈回來，若是以左手 持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí)，空余的右手在必要時(shí)亦可清 除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤。搬運(yùn)托盤需高于座客頭頂，當(dāng)無妨礙視野的顧 慮時(shí)，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習(xí)搬運(yùn) 托盤的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務(wù)人 員學(xué)會(huì)了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運(yùn)用自如而安全。供餐使用托盤（1）從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以 防止餐盤具滑