食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案

1、食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案一、建立完善的監(jiān)督管理機(jī)制1、建立健全管理制度 負(fù)責(zé)落實(shí)食堂經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)及學(xué)校指定區(qū)域的衛(wèi)生工作（含周邊環(huán) 境、下水、隔油池、廁所等），建立和健全一整套生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管 理和安全管理制度。2、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理，確保食品安全、衛(wèi)生 自行做好安全、防盜、防火和食品衛(wèi)生等工作， 維護(hù)好消防設(shè)施， 定期檢查消防器材，如發(fā)生失竊、火災(zāi)、食物中毒等事故。發(fā)現(xiàn)消防 器材過(guò)期、失效須及時(shí)向?qū)W校報(bào)告更換。每月組織一次業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)會(huì)， 讓食堂工作人員掌握食品安全衛(wèi) 生知識(shí)、認(rèn)識(shí)和杜絕有毒蔬菜搭配。學(xué)習(xí)機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)原理，要求 他們按操作規(guī)程辦事， 進(jìn)行保養(yǎng)和簡(jiǎn)單維修， 防止生產(chǎn)安全事故發(fā)

2、生。每周開(kāi)一次小結(jié)會(huì)， 總結(jié)本周在安全衛(wèi)生和工作紀(jì)律方面的優(yōu)點(diǎn)， 指出工作中存在的問(wèn)題，提出下周工作要求。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行“五個(gè)四”提醒教育，做到警鐘常鳴。即食 品衛(wèi)生把“四關(guān)”：采購(gòu)關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)；食堂設(shè)施有 “四防”：防塵、防潮、防鼠、防蠅；用具清洗施“四招”：一洗， 二刷，三沖，四消毒；環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”：定人，定物，定時(shí)，定 責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和 被褥，勤換工作服。五是規(guī)范食堂工作人員的言行。食堂工作人員上 崗時(shí)必須著裝整潔， 統(tǒng)一佩帶工作牌 ；服務(wù)過(guò)程中， 言行文明、禮貌， 服務(wù)熱情、周到。3、健康管理 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，所有員

3、工都要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生防疫部門(mén)的體 檢、辦理健康證才能上崗；按時(shí)到衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理食堂衛(wèi)生許可證 的年檢手續(xù)，接受衛(wèi)生防疫部門(mén)的各類檢查。4、食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品原料采購(gòu)制度， 要設(shè)有專職采購(gòu)員 , 大宗食品如米、 油、面粉、主要副食品等必須從學(xué)校統(tǒng)一招標(biāo)供貨商目錄中進(jìn)行采 購(gòu)；并且堅(jiān)持索證制度，所購(gòu)物料必須具備“三證”（衛(wèi)生許可證、 食品檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)地來(lái)源證），按照學(xué)校要求做好臺(tái)賬， 建立檔案， 接受監(jiān)督檢查。5、食品貯存食堂必須具有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、 食品加工操作間、 食 品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。 食品原料存放間要有專人保管， 禁止閑雜人 等隨意進(jìn)出 ；所儲(chǔ)藏的大米、面粉、食油等其它食品應(yīng)

4、當(dāng)分類、 分架、 隔墻、離地 50公分以上的木板上存放，要定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或 超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食物加工操作間的墻壁應(yīng)有 1.5 米以上的瓷磚 或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙 ；有足夠的照明、 通風(fēng)、 排煙裝置及污水排放、 廢棄物品存放的設(shè)施和設(shè)備 ；放置刀、墩、板、 盆、桶等器具的案板，必須要全部貼上瓷磚；地面使用防水、防滑、 無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。庫(kù)房 存放食品要離地隔墻；冷揀、冷藏設(shè)施要正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要 求；食品貯存嚴(yán)禁生熟混放；食品或原料不與有毒有害物品存放在同 一場(chǎng)所。6、全面、全方位監(jiān)控接受學(xué)校、 政府相關(guān)職能部門(mén)的監(jiān)督檢

5、查和管理， 積極配合學(xué)校 伙食管理委員會(huì)開(kāi)展工作，自覺(jué)接受對(duì)財(cái)務(wù)管理、食品采購(gòu)、生產(chǎn)流 程、衛(wèi)生消毒、供應(yīng)價(jià)格、服務(wù)規(guī)范等方面的全方位監(jiān)控。二、加強(qiáng)實(shí)施管理1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂及超市。 做到分工具體， 責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨， 定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、 肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。 進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好 洗凈，在干凈的水池中清洗 3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡 半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作 區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加 工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。

6、3、嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)。 保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)， 剩余飯菜不上柜臺(tái)， 加工失誤（過(guò)生或過(guò)糊）的飯菜不上柜臺(tái)， 天天重 復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員要講究?jī)x容儀表。 上班期間必須穿戴工作服， 并做 到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。 保證碗、筷餐前消毒， （煮沸和用特定消毒措施處理 ） 做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。 工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻 面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生， 分檔分類存放食物 （生 熟分開(kāi)、肉類、魚(yú)類、海鮮類

7、等分檔分類保存 ） 。7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)， 服從分配，尊敬校方的領(lǐng)導(dǎo)和老師， 愛(ài)護(hù)學(xué)生，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律， 不遲到，不早退，態(tài)度和藹。嚴(yán)禁接朋會(huì)友， 嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ) 言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、 煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等， 不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)， 嚴(yán)格執(zhí)行消 防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅， 人走水停。注重節(jié)約。 珍惜食堂和學(xué)校的一草一木。三、制定嚴(yán)格的管理制度加工操作管理制度第一條、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 , 根據(jù)預(yù)防食物中毒的 基本原則（餐飲業(yè)和集體

8、用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則）， 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。第二條、加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、 運(yùn)輸和貯存、粗加工、 切配、烹調(diào)、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒 烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、 餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳 細(xì)的操作方法與要求。第三條、 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、 加工操 作過(guò)程關(guān)鍵工序控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)， 明確各工序、 各崗 位人員的要求及職責(zé)。第四條、 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作， 使其符合 加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

9、所面積2000以上的餐館、就餐 場(chǎng)所有 300座位以上或單餐供應(yīng) 300人以上的餐館、 食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACC食品安全管理體系，制定HACCP劃 和執(zhí)行文件。過(guò)期食品和感官異常食品處理制度1餐飲單位在采購(gòu)過(guò)程中，實(shí)行專人向定點(diǎn)經(jīng)銷商采購(gòu)，進(jìn)貨 后仔細(xì)檢查，防止采購(gòu)過(guò)期食品、 包裝破裂及感官異常食品進(jìn)入廚房。2庫(kù)管員在儲(chǔ)存過(guò)正中，要防止儲(chǔ)存不當(dāng)，造成食品過(guò)期、包 裝破裂或感官異常，要及時(shí)下架、登記待處理。3. 操作人員在加工過(guò)程中， 在加工前一定要再一次對(duì)待加工食品 進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、 包裝破裂或感官異常食品要及時(shí)銷毀、杜 絕使用。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制

10、度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)， 保障人民群眾食品安全和身體健康， 建 立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有 “餐廚廢棄物或廢棄油 脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄 油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、 種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽 字等，并長(zhǎng)期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。消費(fèi)者投訴管理制度第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán) 益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開(kāi)展工作。 具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。第三條 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋 等投訴事宜。第四條 要認(rèn)真作好投訴記錄，并開(kāi)展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯 報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。第五條 對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職 業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條 對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自