介紹食品營養(yǎng)成分含量簡(jiǎn)單計(jì)算方式

1、介紹食品營養(yǎng)成分含量簡(jiǎn)單計(jì)算方式食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB28050-2011從2013年1月1日起正式實(shí)施。所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制表示的內(nèi)容包括能量、核心營養(yǎng)素的含量值，其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)在向消費(fèi)者提供的最小銷售單元的包裝上。營養(yǎng)成分表應(yīng)以一個(gè)“方框表”的形式表示，包裝的總面積小于100平方厘米或最大表面面積小于等于20平方厘米的食品，允許用非表格形式，并可省略營養(yǎng)素參考值，方框可為任意尺寸，并與包裝的基線垂直，表題為“營養(yǎng)成分表”。食品營養(yǎng)成分含量應(yīng)以具體數(shù)值標(biāo)示，數(shù)值可通過原材料計(jì)算或產(chǎn)品檢測(cè)獲得，營養(yǎng)素的參考值可通過查閱獲得。簡(jiǎn)單介

2、紹計(jì)算方式：食品中蛋白質(zhì)含量計(jì)算：可以通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”來計(jì)算，對(duì)于原料復(fù)雜的產(chǎn)品，其氮折算系數(shù)統(tǒng)一為6.25，其他原料氮折算系數(shù)如表一所示 表一： 關(guān)于脂肪的含量測(cè)算：脂肪的含量可通過測(cè)定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）獲得，在營養(yǎng)標(biāo)簽上兩者均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測(cè)定?？傊臼峭ㄟ^測(cè)定食品中單個(gè)脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。 關(guān)于碳水化合物的計(jì)算：食品中碳水化合物的量可按減法或加法計(jì)算獲得

3、。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標(biāo)示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。 關(guān)于鈉含量的計(jì)算： 食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。食品中Na和食鹽中Na的換算關(guān)系為：食品中食鹽含量食品中Na的含量乘以2.54，也就是說只要測(cè)算食品中食鹽含量即可計(jì)算Na的含量。 關(guān)于能量的計(jì)算：前面我們通過計(jì)算測(cè)得核心營養(yǎng)素的含量，那么也可以通過換算的方式測(cè)得能量的含量，食品中營養(yǎng)

4、素能量的折算系數(shù)如表二所示：表二： 包括膳食纖維的單體成分，如不消化的低聚糖、不消化淀粉、抗性糊精也按照8kJ/g折算。 關(guān)于豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。 根據(jù)國際上實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽制度的經(jīng)驗(yàn)，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了可以豁免標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的部分食品范圍。鼓勵(lì)豁免的預(yù)包裝食品按本標(biāo)準(zhǔn)要求自愿標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽。豁免強(qiáng)制標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的食品如下： 1.食品的營養(yǎng)素含量波動(dòng)大的，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品； 2.包裝小，不能滿足營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預(yù)包裝食品； 3.食用量小、對(duì)機(jī)體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量10g或10mL的。符合以

5、上條件的預(yù)包裝食品，如果有以下情形，則應(yīng)當(dāng)按照營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求，強(qiáng)制標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽： 1.企業(yè)自愿選擇標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的； 2.標(biāo)簽中有任何營養(yǎng)信息（如“蛋白質(zhì)3.3%”等）的。但是，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的工藝、分類等內(nèi)容的描述，不應(yīng)當(dāng)作為營養(yǎng)信息，如“脫鹽乳清粉”等； 3.使用了營養(yǎng)強(qiáng)化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的； 4.標(biāo)簽中有營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的。關(guān)于豁免類食品的解釋： （一）關(guān)于生鮮食品。 是指預(yù)先定量包裝的、未經(jīng)烹煮、未添加其它配料的生肉、生魚、生蔬菜和水果等，如袋裝鮮（或凍）蝦、肉、魚或魚塊、肉塊、肉餡等。此外，未添加其它配料的干制品類，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，

6、以及生鮮蛋類等，也屬于本標(biāo)準(zhǔn)中生鮮食品的范圍。但是，預(yù)包裝速凍面米制品和冷凍調(diào)理食品不屬于豁免范圍，如速凍餃子、包子、湯圓、蝦丸等。（二）關(guān)于乙醇含量0.5%的飲料酒類。 酒精含量大于等于0.5%的飲料酒類產(chǎn)品，包括發(fā)酵酒及其配制酒、蒸餾酒及其配制酒以及其他酒類（如料酒等）。上述酒類產(chǎn)品除水分和酒精外，基本不含任何營養(yǎng)素，可不標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。（三）關(guān)于包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預(yù)包裝食品。 產(chǎn)品包裝總表面積小于等于100cm2或最大表面面積小于等于20cm2的預(yù)包裝食品可豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但允許自愿標(biāo)示營養(yǎng)信息。這類產(chǎn)品自愿標(biāo)示營養(yǎng)信息時(shí)，可使用文字格式，并可省略營養(yǎng)

7、素參考值（NRV）標(biāo)示。包裝總表面積計(jì)算可在包裝未放置產(chǎn)品時(shí)平鋪測(cè)定，但應(yīng)除去封邊所占尺寸。包裝最大表面面積的計(jì)算方法同預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB 7718-2011）的附錄A。（四）關(guān)于現(xiàn)制現(xiàn)售食品。 是指現(xiàn)場(chǎng)制作、銷售并可即時(shí)食用的食品。但是，食品加工企業(yè)集中生產(chǎn)加工、配送到商場(chǎng)、超市、連鎖店、零售店等銷售的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。(五)關(guān)于包裝飲用水。 包裝飲用水是指飲用天然礦泉水、飲用純凈水及其他飲用水，這類產(chǎn)品主要提供水分，基本不提供營養(yǎng)素，因此豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。對(duì)飲用天然礦泉水，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注產(chǎn)品的特征性指標(biāo)，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性總固體含量以及主要陽離子

8、(K+、Na+、Ca2+、Mg2+)含量范圍等，不作為營養(yǎng)信息。（六）關(guān)于每日食用量10g或10mL的預(yù)包裝食品。 指食用量少、對(duì)機(jī)體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小，或者單一成分調(diào)味品的食品，具體包括：1.調(diào)味品：味精、醋等；2.甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、調(diào)味糖漿等；3.香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等；4.可食用比例較小的食品：茶葉、膠基糖果、咖啡豆等；5.其他：酵母，食用淀粉等。但是，對(duì)于單項(xiàng)營養(yǎng)素含量較高、對(duì)營養(yǎng)素日攝入量影響較大的食品，如腐乳類、醬腌菜（咸菜）、醬油、醬類（黃醬、肉醬、辣醬、豆瓣醬等）以及復(fù)合調(diào)味料等，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。應(yīng)注意的問題 企業(yè)制作營養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)應(yīng)注意以下問

9、題： 1做好供應(yīng)商的管理，穩(wěn)定原輔料的質(zhì)量。產(chǎn)品最終的穩(wěn)定不只在于配方和工藝控制的穩(wěn)定，還取決于配方中主配料質(zhì)量的穩(wěn)定，如果原料的質(zhì)量或營養(yǎng)成分不穩(wěn)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)或公認(rèn)數(shù)據(jù)的要求將給終產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示帶來很大風(fēng)險(xiǎn)。 “雙贏共生謀發(fā)展”創(chuàng)建與供方互利的合作關(guān)系，加強(qiáng)與食品鏈上游供應(yīng)商的溝通，可以通過供應(yīng)商的供貨承諾，供應(yīng)商定期的提供營養(yǎng)成分第三方檢測(cè)報(bào)告，索要隨批的產(chǎn)品合格證明和自行抽檢相結(jié)合的方法穩(wěn)定原料質(zhì)量。 2做好批次和產(chǎn)地的控制。過程控制能夠使終產(chǎn)品質(zhì)量減少波動(dòng)，但生產(chǎn)過程中不定因素或未知因素很多造成不同批次產(chǎn)品之間存在一定的差異，同時(shí)如果是集團(tuán)公司，不同產(chǎn)地生產(chǎn)的產(chǎn)品其產(chǎn)品的差異性也不

10、容忽視。通過對(duì)批次和產(chǎn)地的產(chǎn)品多批次檢測(cè)，確定批次和產(chǎn)地允許誤差范圍，減少產(chǎn)品的差異性，保障產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及含量的穩(wěn)定，降低企業(yè)標(biāo)注的風(fēng)險(xiǎn)。 3定期檢測(cè)產(chǎn)品，及時(shí)跟蹤產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，定期地對(duì)營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行再確認(rèn)，減少營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)超出允許誤差范圍的風(fēng)險(xiǎn)。更換原料、調(diào)整配方、設(shè)備大修，長期停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)時(shí)都要做跟蹤驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)偏離標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)采取糾正預(yù)防措施。 對(duì)于采用計(jì)算法的，企業(yè)負(fù)責(zé)計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，必要時(shí)可用檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)。為保證數(shù)據(jù)的溯源性，建議企業(yè)保留相關(guān)信息，以便及時(shí)查詢和及時(shí)糾正相關(guān)問題。 4標(biāo)識(shí)信息的真實(shí)性至關(guān)重要?！皹?biāo)簽恒久遠(yuǎn)，真實(shí)永流傳”，標(biāo)簽是企業(yè)向消費(fèi)者作出的一種承諾，也是企業(yè)履行食品安全法規(guī)定的主體責(zé)任，誠信經(jīng)營的一部分。要想打造長青基業(yè)，永續(xù)經(jīng)營，企業(yè)就要承擔(dān)起真實(shí)標(biāo)注的責(zé)任。制作營養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)還要注意以下幾個(gè)問題1、營養(yǎng)成分表，不能用“營養(yǎng)成份表”2、能量，不能用“熱量”，單位用“千焦”或者“KJ”,不能用kcal或者千卡3、單位，J不能用“j”；克，g，不能用“G”；鈉的單位是“mg”，不能用“MG”“mG”“Mg”4、順序，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉，且這五個(gè)項(xiàng)目應(yīng)顯眼；營養(yǎng)成分表中強(qiáng)制標(biāo)示和可選擇性標(biāo)示的營養(yǎng)成分的名稱和順序、標(biāo)示單位、修約間隔、“0”界限值應(yīng)符合表1的規(guī)定。當(dāng)不標(biāo)示某一營養(yǎng)成分