第一章酒水知識(shí)概論

1、酒的社會(huì)功能營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能醫(yī)藥功能醫(yī)藥功能 交際功能交際功能含有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖分、維生素、礦物質(zhì)及含有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖分、維生素、礦物質(zhì)及微量元素，其中有微量元素，其中有7 7種氨基酸是人體必需而體內(nèi)種氨基酸是人體必需而體內(nèi)不能合成的氨基酸不能合成的氨基酸少量的酒精可以使人精神煥發(fā)，紅光滿(mǎn)面，高談少量的酒精可以使人精神煥發(fā)，紅光滿(mǎn)面，高談闊論，中醫(yī)認(rèn)為可以活血通脈，舒筋活絡(luò)。美國(guó)闊論，中醫(yī)認(rèn)為可以活血通脈，舒筋活絡(luò)。美國(guó)科學(xué)研究者甚至還發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期少量飲酒可以減少視科學(xué)研究者甚至還發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期少量飲酒可以減少視網(wǎng)膜中央靜脈阻塞的發(fā)生。所以飲酒與吸煙不同，網(wǎng)膜中央靜脈阻塞的發(fā)生。所以飲酒與吸煙不

2、同，不全是壞事。不全是壞事。 酒是一種文化，在這個(gè)文化里造就了不少詩(shī)人，酒是一種文化，在這個(gè)文化里造就了不少詩(shī)人，以及有趣的故事和獨(dú)特的語(yǔ)言，比如像以及有趣的故事和獨(dú)特的語(yǔ)言，比如像“借酒消借酒消愁愁”， “開(kāi)懷暢飲開(kāi)懷暢飲”和和“酒逢知己千杯少酒逢知己千杯少”等等等。酒也是一種禮節(jié)，節(jié)日慶典、民俗活動(dòng)離不等。酒也是一種禮節(jié)，節(jié)日慶典、民俗活動(dòng)離不開(kāi)酒，各國(guó)元首互訪(fǎng)必設(shè)酒宴款待。可見(jiàn)一個(gè)酒開(kāi)酒，各國(guó)元首互訪(fǎng)必設(shè)酒宴款待。可見(jiàn)一個(gè)酒字并不簡(jiǎn)單，酒與人類(lèi)的感情世界是如此關(guān)系密字并不簡(jiǎn)單，酒與人類(lèi)的感情世界是如此關(guān)系密切切, ,如此源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著人類(lèi)社會(huì)文明的進(jìn)步，如此源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著人類(lèi)社會(huì)文明的進(jìn)

3、步，酒的交際功能更顯示出其特有的魅力。酒的交際功能更顯示出其特有的魅力。 飲中八仙歌飲中八仙歌 杜甫杜甫 知章騎馬似乘船，眼花落井水中眠。知章騎馬似乘船，眼花落井水中眠。汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢曲車(chē)口流涎，汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢曲車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，恨不移封向酒泉。左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱(chēng)避賢。飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱(chēng)避賢。宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。李白一斗詩(shī)百篇，醉中往往愛(ài)逃禪。李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，長(zhǎng)安市上酒家眠

4、，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙。張旭三杯草圣傳，自稱(chēng)臣是酒中仙。張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。第一章 酒水知識(shí)概述第一節(jié)釀酒的起源猿猴造酒說(shuō)猿猴造酒說(shuō)酒的起源酒的起源杜康造酒說(shuō)杜康造酒說(shuō)現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法儀狄造酒說(shuō)儀狄造酒說(shuō) 在一些含糖分較高的水果中，酵母菌很容易繁衍滋長(zhǎng)。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。 猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界

5、中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將“酒”的液體析出。這樣的結(jié)果并未影響水果的食用，而且析出的液體“酒”，還有一種特別的香味供享用。習(xí)以為常，猿猴居然能在不自覺(jué)中“造”出酒來(lái)，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。 當(dāng)然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，究竟漫長(zhǎng)到多少年代，那就是誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清楚的事情 。1、猿猴造酒說(shuō)猿猴造酒說(shuō) 史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。這是否事實(shí)，有待于進(jìn)一步考證。 有一種說(shuō)法叫“儀狄作酒醪lo，杜康作秫sh酒”。這里并無(wú)時(shí)代先后之分，是講他們作的是不同的酒。 “醪”，是一種糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵工而成的“醪糟兒”。性溫

6、軟，其味甜，多產(chǎn)于江浙一帶?，F(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醪糟。 “秫”，高梁的別稱(chēng)。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創(chuàng)始人的話(huà)，只能說(shuō)儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高梁酒創(chuàng)始人。 呂氏春秋、戰(zhàn)國(guó)策等古籍中都認(rèn)為儀狄是夏禹時(shí)代的人 。2、儀狄造酒說(shuō)、儀狄造酒說(shuō) 還有一種說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！?3、杜康造酒說(shuō)、杜康造酒說(shuō) 是說(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出，這就是酒了。杜康由此發(fā)現(xiàn)了酒的作法，并無(wú)什么奇異的辦法。 據(jù)考“杜”姓的起源及沿革，杜姓到杜康的時(shí)候，已經(jīng)是

7、禹之后很久的事情了。但是在此上古時(shí)期，就已經(jīng)有堯酒千鐘之說(shuō)了。如果說(shuō)酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？ 在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒“?，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問(wèn)題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無(wú)須經(jīng)過(guò)液化和糖化，最

8、易發(fā)酵成酒。 4、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法 （1）裴李崗文化時(shí)期 （2）河姆渡文化時(shí)期 公元前公元前5000-60005000-6000年年 （3）磁山文化時(shí)期公元前公元前5349-52495349-5249年年 （4）三星堆遺址公元前公元前48004800年至公元前年至公元前28702870年年 （5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬大約公元前大約公元前40404040前前22402240年年 （6）在龍山文化時(shí)期距今約距今約4350395043503950年年考古資料對(duì)釀酒起源的佐證考古資料對(duì)釀酒起源的佐證 谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器。谷物釀酒的兩個(gè)先

9、決條件是釀酒原料和釀酒容器。以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期，以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期，夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。第二節(jié)酒的釀造原理一、酒水的概念一、酒水的概念 （一）幾個(gè)重要的概念酒水是酒精飲料和非酒精飲料的總稱(chēng)。酒水是酒精飲料和非酒精飲料的總稱(chēng)。酒精飲料酒精飲料：非酒精飲料非酒精飲料：是指含有0.5%（V/V）75.5 %（V/V）酒精的任何適宜飲用的飲料。 即軟飲料 soft drink 酒精含量低于低于0.5%(V/V)的天然的或人工配制的飲料。又稱(chēng)清涼飲料、無(wú)醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶

10、劑或乳酸飲料生產(chǎn)過(guò)程的副產(chǎn)物。 酒（什么是酒？） 酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。 無(wú)論什么種類(lèi)的酒，米酒、葡萄酒、高粱酒、啤酒，也無(wú)論什么品牌的酒，孔府家酒、北京二鍋頭、法國(guó)XO，或俄國(guó)伏特加，只要是人喝的酒，其主要功力都來(lái)自酒精，化學(xué)名稱(chēng)叫乙醇。（二）酒的重要成分 酒的重要成分是醇，包括甲醇和乙醇。進(jìn)入甲醇進(jìn)入甲醇進(jìn)入乙醇進(jìn)入乙醇酒度 概念1. .乙醇的特性乙醇是一種無(wú)色透明、易揮發(fā)，易燃燒的液體，有酒的氣味和刺激的辛辣滋味，微甘，俗稱(chēng)酒精。乙醇屬于微毒類(lèi)，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，作用于大腦皮層，能刺激人的神經(jīng)和促進(jìn)血液循環(huán)。正常的血液中，平均酒精

11、含量為0.003%V/V，但血液中乙醇含量超過(guò)一定比例時(shí)，就會(huì)引起中毒,當(dāng)達(dá)到0.5% V/V左右即可成為致死限量。酒度 國(guó)際上酒度表示法有三種： 第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol by volume）。 標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的。它是指在20條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱(chēng)為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫(xiě)縮寫(xiě)GLGL表示； 第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法； 第三種：美制酒度（De

12、grees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于的酒精含量。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來(lái)表示。三種酒度之間換算公式三種酒度之間換算公式： 標(biāo)準(zhǔn)酒度英制酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度x2美制酒度 英制酒度x87美制酒度酒精中毒俗稱(chēng)醉酒，是酒精引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制狀態(tài)，并根據(jù)酒精攝入量的多少有可能出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消有可能出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的功能紊亂化系統(tǒng)的功能紊亂。當(dāng)大腦皮層被抑制時(shí)，皮層下中樞失去皮層的控制，便出現(xiàn)一些失控的興奮行為；當(dāng)皮層下中樞也受抑制時(shí)，這種表面興奮的現(xiàn)象才會(huì)消失。因此，

13、無(wú)論表面看來(lái)是“興奮”還是“抑制”，“醉酒”的本質(zhì)不是興奮而是抑制。 餐飲工作常識(shí)酒精中毒大致上可分為三期： 興奮期興奮期：當(dāng)飲酒后體內(nèi)酒精達(dá)2040毫升，出現(xiàn)眼部充血，面色潮紅或蒼白，眩暈，欣快感，言語(yǔ)增多，有的人表現(xiàn)粗魯無(wú)理，感情用事，打人毀物，時(shí)喜時(shí)怒，說(shuō)話(huà)滔滔不絕，有時(shí)則安然入睡。在此期司機(jī)常逞能開(kāi)車(chē)上路而后進(jìn)入后兩期，發(fā)生車(chē)禍的多見(jiàn)。 共濟(jì)失調(diào)期共濟(jì)失調(diào)期：當(dāng)體內(nèi)酒精量達(dá)50100毫升時(shí)，即可出現(xiàn)動(dòng)作笨拙，步態(tài)蹣跚，語(yǔ)無(wú)倫次，言語(yǔ)含糊不清等現(xiàn)象。 昏睡期昏睡期：體內(nèi)酒精達(dá)100毫升以上時(shí)，即可出現(xiàn)昏睡現(xiàn)象。這時(shí)面色蒼白，皮膚濕冷，口唇微紫，心跳加速，呼吸緩慢而有鼾聲，瞳孔散大，嚴(yán)重者

14、昏迷、抽搐，大小便失禁，呼吸衰竭死亡。其前的興奮期不明顯，病人可以有高燒、休克、顱壓增高等癥狀，酒精中毒病人還可發(fā)生低血糖。 急性酒精中毒癥狀的輕重與飲酒量、個(gè)體敏感性、酒精吸收情況有關(guān)?？崭癸嬀茣r(shí)，酒精1小時(shí)內(nèi)有60%被吸收，2小時(shí)吸收量可達(dá)95%。乙醇在人體內(nèi)可以經(jīng)肝臟解毒，成年人正常排除速度約為10毫升/每小時(shí)。大量飲酒，超過(guò)機(jī)體的極限，就會(huì)引起蓄積中毒。以酒度以酒度5055度的白酒計(jì)算，度的白酒計(jì)算，大多數(shù)成年人的酒精中毒量為大多數(shù)成年人的酒精中毒量為75至至80毫升毫升/次，致次，致死量為死量為250至至500毫升毫升/次次，兒童為兒童為25克克(25毫升毫升)。 計(jì)算人體攝取酒精量

15、的簡(jiǎn)單方法是將飲酒量（毫 升）乘以含酒精量（%V/V）。注意：啤酒的“度” （1）酒度 （2）原麥芽汁濃度 ： 制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi)，以糖的含量來(lái)測(cè)定，如每公升麥芽汁含有120克糖類(lèi)，就是12P。喝酒須知喝酒須知 喝酒應(yīng)該注意的事項(xiàng)很多，難以說(shuō)列，但大都不出常識(shí)范圍，比如： 切勿于駕車(chē)前喝酒。切勿以酒當(dāng)藥，以解煩愁、沮喪和工作壓力。 切勿借酒排除寂寞。切勿獨(dú)飲。 切勿于早晨喝酒。切勿和酒吞下其他藥物。切勿養(yǎng)成睡前喝酒以助安眠習(xí)慣，不然無(wú)酒即不能入睡。 切勿一大口一大口喝酒，宜慢慢啜飲。 甲醇甲醇2.酒中的另一重要成分酒中的另一重要成分甲

16、醇CH3OH和乙醇C2H5OH在色澤與味覺(jué)上沒(méi)有差異，同屬于碳?xì)溲趸衔?，但卻是兩種不同的物質(zhì)。甲醇是一種劇毒的化工原料，酒中微量甲醇可引起酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒。國(guó)家衛(wèi)生部2004年第5號(hào)公告中指出：“攝入甲醇攝入甲醇5 510ml10ml可引起中毒，可引起中毒，30ml30ml可致死可致死?！比绻茨骋痪茦蛹状己?%V/V計(jì)算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。為此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求在甲醇包裝容器上必須寫(xiě)有“劇毒”字樣，涂制畫(huà)有交叉骨頭和頭骨的標(biāo)志。甲醇 乙醇俗名酒精，按用途分為工業(yè)酒精和食用酒精

17、。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)工業(yè)酒精和食用酒精中的甲醇含量有嚴(yán)格規(guī)定，即工業(yè)酒精（合格品）中甲醇含量應(yīng)02克100毫升，食用酒精（合格品）中甲醇含量應(yīng)006克100毫升。由于工業(yè)酒精中的甲醇允許含量比食用酒精高34倍，所以，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求在工業(yè)酒精的包裝容器上必須標(biāo)注“不得食用”的警示標(biāo)志。我國(guó)發(fā)生的多次酒類(lèi)中毒，都是因?yàn)轱嬘昧撕懈邉┝考状嫉墓I(yè)酒精配制的酒。國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以糧食為原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒中甲醇含量應(yīng);以薯干及代用品為原料的蒸餾酒中甲醇含量應(yīng)?？偨Y(jié)：酒的重要成分 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和促進(jìn)血液循環(huán)。乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表

18、示。微毒性1、酒水是 和 的總稱(chēng)。2、非酒精飲料，俗稱(chēng) ， 主要有 和 兩種。3、酒的主要成分是 ，包括 和 。4、酒精飲料是指含有 %V/V酒精的適宜飲用的飲料。5、乙醇在酒中的含量用 來(lái)表示，在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為 時(shí)，乙醇含量的體積百分比為 ，簡(jiǎn)稱(chēng)“酒度”。課上練習(xí)酒精飲料非酒精飲料軟飲料碳酸飲料非碳酸飲料醇甲醇乙醇20酒精度數(shù)酒精度數(shù)課后作業(yè)： 1.乙醇中毒的表現(xiàn)及處理方法 2.甲醇中毒的表現(xiàn)及處理方法二、酒的釀造（一）釀酒的生產(chǎn)原理略（二）釀酒生產(chǎn)工藝略三、微生物的作用1.對(duì)釀酒有益的微生物：酵母菌、霉菌2.對(duì)釀酒有害的微生物：醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌、馬鈴薯菌、青霉菌3

19、.對(duì)釀酒既有益又有害的微生物：乳酸菌PPT作業(yè)1.介紹釀酒的基本原理。2.介紹對(duì)釀酒品質(zhì)有明顯影響的微生物。3.介紹我國(guó)重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗和傳統(tǒng)飲酒禮節(jié)。第三節(jié)酒水的分類(lèi)一、國(guó)際通行的酒的分類(lèi)方式酒的分類(lèi)主要有： 1、以酒的制造方法分類(lèi) 2、以酒精含量分類(lèi) 3、以配餐、飲用方式分類(lèi) 4、以商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類(lèi)。1、以酒的制造方分類(lèi)制造方法：發(fā)酵法、蒸餾法、配制法 酒的分類(lèi)：發(fā)酵酒 蒸餾酒 配制酒發(fā)酵酒是指用制造原料通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。 蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的

20、液體。通?？山?jīng)過(guò)一次、二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。 飯店中常用的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒和中國(guó)的白酒 配制酒是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。 常見(jiàn)的配制酒有竹葉青、五加皮酒、人參酒、枸杞酒等。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾對(duì)等幾種。 浸泡法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液按照配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來(lái)， 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，藥味就溶解于酒液中，人飲后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果，如國(guó)外的味美思酒、比特酒，中國(guó)的人參酒、三蛇酒等。 混合法是把蒸餾后的酒液加入果汁、米湯、牛奶或其他

21、液體混合制成。 勾對(duì)也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒勾對(duì)在一起，形成一種新的口味，或者色香味更加完美的酒品。2、以酒精含量分類(lèi) 按酒度高低分，可分為高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒指40度以上的酒； 中度酒指2040度的酒； 低度酒指20度以下的酒。3、以配餐、飲用方式分類(lèi)餐前酒：也稱(chēng)開(kāi)胃酒。多為配制酒佐餐酒：西餐配餐的主要酒類(lèi)是葡萄釀造酒酒，統(tǒng)稱(chēng)為 佐餐酒。酒度15%V/V以下。釀造酒甜食酒：佐助甜食時(shí)飲用的酒品，口味較甜，常以葡萄酒 為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。配制酒餐后甜酒： liqueur（利口酒）是糖分很多的酒，有幫助 消化的作用。制作時(shí)用烈性酒加入各種配料（果 料或植物）和

22、糖配制而成。酒度1755%V/V, 多數(shù)酒度偏高。配制酒混合飲料：指由兩種以上的酒水混合在一起飲用的飲料， 通常在餐前或者在酒吧中飲用。烈酒：酒度40%V/V以上。蒸餾酒啤酒：酒度1.28.5%V/V 。釀造酒西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律開(kāi)胃酒頭盆湯副盆主菜奶酪類(lèi)甜食餐后酒雞尾酒、味美思、比特酒等具有開(kāi)胃功能的酒品低度干型白葡萄酒一般不用酒，也可配較深色的干白葡萄酒（馬德拉酒）干白葡萄酒干紅葡萄酒甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜葡萄酒或強(qiáng)化葡萄酒甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒餐前酒佐餐酒甜食酒餐后甜酒混合飲料烈酒啤酒 4、以商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類(lèi) 商業(yè)部門(mén)的分類(lèi)，主要是沿襲經(jīng)營(yíng)習(xí)商業(yè)部門(mén)的分類(lèi)，主要是沿襲經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等。慣，分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等。二、我