食品感官評定食品感官評定

1、食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 第四章第四章 食品感官鑒評的應(yīng)用食品感官鑒評的應(yīng)用食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 第一節(jié)第一節(jié) 市場調(diào)查市場調(diào)查 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 一、市場調(diào)查的目的和要求一、市場調(diào)查的目的和要求 市場調(diào)查的目的主要有市場調(diào)查的目的主要有兩方面兩方面的內(nèi)容：的內(nèi)容： 1、了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即、了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即市場市場動向調(diào)查動向調(diào)查； 2、了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即、了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即市場接受程度調(diào)查市場接受程度調(diào)查

2、。 兩者都是以消費(fèi)者為對象，不同的是前者兩者都是以消費(fèi)者為對象，不同的是前者多是對流行于市場的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對流行于市場的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。多是對企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 n感官評價是市場調(diào)查中的組成部分，并且感官感官評價是市場調(diào)查中的組成部分，并且感官鑒評學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場鑒評學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場調(diào)查中。調(diào)查中。n市場調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品市場調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品( (即食品感官鑒評中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果即食品感官鑒評

3、中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果) )，更重要，更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 二、市場調(diào)查的對象和場所二、市場調(diào)查的對象和場所n市場調(diào)查的對象包括所有的消費(fèi)者市場調(diào)查的對象包括所有的消費(fèi)者。但每次市場調(diào)。但每次市場調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對象。如老年食品應(yīng)以老年人為主；大眾性食品應(yīng)對象。如老年食品應(yīng)以老年人為主；大眾性食品應(yīng)選低等、中等和高等收入家庭成員

4、各選低等、中等和高等收入家庭成員各1/3。營銷系。營銷系統(tǒng)人員的意見也應(yīng)起很重要的作用。統(tǒng)人員的意見也應(yīng)起很重要的作用。n市場調(diào)查的人數(shù)市場調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于每次不應(yīng)少于400人，最好在人，最好在15003000人之間。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式人之間。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本為基本,也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 市場調(diào)查的場所市場調(diào)查的場所通常是在調(diào)查對象的家通常是在調(diào)查對象的家中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對調(diào)查過程和中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對調(diào)查過程和結(jié)果的影響是市場調(diào)查組織者所

5、應(yīng)考慮結(jié)果的影響是市場調(diào)查組織者所應(yīng)考慮的重要內(nèi)容之的重要內(nèi)容之。 市場調(diào)查與感官鑒評試驗(yàn)無論在人市場調(diào)查與感官鑒評試驗(yàn)無論在人員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。條件方面都相差極大。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 三、市場調(diào)查的方法三、市場調(diào)查的方法 市場調(diào)查一般通過調(diào)查人員與調(diào)查對象面談來市場調(diào)查一般通過調(diào)查人員與調(diào)查對象面談來進(jìn)行的進(jìn)行的。 首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要進(jìn)行調(diào)查首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要進(jìn)行調(diào)查的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查員登門調(diào)查時，可以的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查員登門調(diào)查時，可

6、以將答題紙交于調(diào)查對象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求將答題紙交于調(diào)查對象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫意見或看法；也可以由調(diào)查人員根據(jù)答直接填寫意見或看法；也可以由調(diào)查人員根據(jù)答題要求與調(diào)查對象進(jìn)行面對面問答或自由問答，題要求與調(diào)查對象進(jìn)行面對面問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。并將答案記錄在答題紙上。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 調(diào)查中常常采用排序試驗(yàn)、分調(diào)查中常常采用排序試驗(yàn)、分類試驗(yàn)、成對比較試驗(yàn)等方法，類試驗(yàn)、成對比較試驗(yàn)等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析出可信的結(jié)果。從而分析出可信的結(jié)果。食品感官評定食品感官評

7、定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 第二節(jié)第二節(jié) 新食品開發(fā)新食品開發(fā) 總體來說，一個新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生總體來說，一個新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過如下產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過如下九個九個階段：階段： 設(shè)想；設(shè)想；研制；研制；鑒評；鑒評；消費(fèi)者抽樣調(diào)查；消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽貨架壽命研究；命研究；包裝；包裝；生產(chǎn)；生產(chǎn)；試銷；試銷； 商品化。商品化。 以上階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非必須以上階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非必須進(jìn)行全部階段。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活進(jìn)行全部階段。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活處理?？梢哉{(diào)整前后進(jìn)行的順序，也可以幾個階處理?？梢哉{(diào)整前后進(jìn)

8、行的順序，也可以幾個階段結(jié)合進(jìn)行，甚至可以省略其中部分階段。段結(jié)合進(jìn)行，甚至可以省略其中部分階段。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 一、設(shè)想一、設(shè)想n設(shè)想構(gòu)思階段是第一階段設(shè)想構(gòu)思階段是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭驀上心頭”的的想象以及竭盡全力的猜測，也可以包括特殊客戶的想象以及竭盡全力的猜測，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場動向調(diào)查等。要求和一般消費(fèi)者的建議及市場動向調(diào)查等。n為了確保設(shè)想的合理性，需要動員各方面的力量，為了確保設(shè)想的合理性，需要動員各

9、方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年從技術(shù)、費(fèi)用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評價后才能做出最后決定。的可行性評價后才能做出最后決定。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 二、研制和鑒評階段二、研制和鑒評階段n現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個性，因此這是一個極其重要的階段極其重要的階段。n研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評來進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題

10、，才能不斷改鑒評來進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評同時進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品必須要與鑒評同時進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。在不同階段的可接受性。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 n新食品開發(fā)過程中，通常需要新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個評價兩個評價小組。小組。n一個是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評價小一個是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評價小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評價組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評價(差異識別和描述差異識別和描述)。n另一個評價小組由小部分消費(fèi)

11、者組成，另一個評價小組由小部分消費(fèi)者組成，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 三、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段三、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段n即新食品的市場調(diào)查即新食品的市場調(diào)查。先分送一些樣品給一些有代。先分送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們，調(diào)查人員過幾天再來詢表性的家庭，并告知他們，調(diào)查人員過幾天再來詢問他們對新產(chǎn)品的看法如何。幾天后，調(diào)查人員登問他們對新產(chǎn)品的看法如何。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問，以獲取關(guān)于這門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)

12、品的想法、是否種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否購買、估計(jì)價格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)購買、估計(jì)價格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤，通品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤，通過抽樣調(diào)查往往會得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這將增加過抽樣調(diào)查往往會得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這將增加產(chǎn)品在市場上成功的希望產(chǎn)品在市場上成功的希望。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 四、貨架壽命和包裝階段四、貨架壽命和包裝階段 食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與食品的貨架壽命除與本身

13、加工質(zhì)量本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還有關(guān)外，還與與包裝包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、引性和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用?？顾毫训茸饔谩?食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 五、生產(chǎn)階段和試銷階段五、生產(chǎn)階段和試銷階段n如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗(yàn)，那么等到試銷成如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗(yàn)，那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)的產(chǎn)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)的產(chǎn)品。品。n試銷

14、是大型企業(yè)為了打入全國性市場之前避免試銷是大型企業(yè)為了打入全國性市場之前避免慘重失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品慘重失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售，一般并不進(jìn)行試銷。在當(dāng)?shù)劁N售，一般并不進(jìn)行試銷。n試銷方法也與感官鑒評方法有關(guān)聯(lián)。試銷方法也與感官鑒評方法有關(guān)聯(lián)。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 六、商品化階段六、商品化階段n商品化是決定一種新產(chǎn)品商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。成功與失敗的最后一舉。n新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場、怎新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場、怎樣進(jìn)入市場有著深奧的學(xué)樣進(jìn)入市場有著深奧的學(xué)問。廣告是其中重要的一問。廣告是其中重要的一

15、步。步。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005第三節(jié)第三節(jié) 食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 n食品質(zhì)量控制是食品生產(chǎn)的保證食品質(zhì)量控制是食品生產(chǎn)的保證，只有合格，只有合格的產(chǎn)品才能成為商品。的產(chǎn)品才能成為商品。n有效的質(zhì)量管理應(yīng)該包括：采購合格的原材有效的質(zhì)量管理應(yīng)該包括：采購合格的原材料、加工條件和技術(shù)狀況的檢控、環(huán)境衛(wèi)生、料、加工條件和技術(shù)狀況的檢控、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品的搬運(yùn)、儲存和發(fā)送、市場銷售過程等。產(chǎn)品的搬運(yùn)、儲存和發(fā)送、市場銷售過程等。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 質(zhì)量管理系統(tǒng)有很多種設(shè)計(jì)。最常用的是質(zhì)量管理系統(tǒng)有

16、很多種設(shè)計(jì)。最常用的是在最高管理者下面直接設(shè)計(jì)一個質(zhì)量管理在最高管理者下面直接設(shè)計(jì)一個質(zhì)量管理部門。其下屬機(jī)構(gòu)應(yīng)該包括：部門。其下屬機(jī)構(gòu)應(yīng)該包括：分析科、檢分析科、檢驗(yàn)科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科驗(yàn)科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科。各科職能是，。各科職能是，分分析科析科負(fù)責(zé)確定原材料是否適用、安全及評負(fù)責(zé)確定原材料是否適用、安全及評定加工過程質(zhì)量檢控成效；定加工過程質(zhì)量檢控成效；食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 檢驗(yàn)科檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)檢驗(yàn)測試所有的材料和成品，負(fù)責(zé)檢驗(yàn)測試所有的材料和成品，以及檢查全部生產(chǎn)制造過程是否適當(dāng)；以及檢查全部生產(chǎn)制造過程是否適當(dāng)；生生產(chǎn)科產(chǎn)科給有關(guān)部門提供技術(shù)協(xié)助和

17、制定并檢給有關(guān)部門提供技術(shù)協(xié)助和制定并檢查配方及加工程序；查配方及加工程序；衛(wèi)生科衛(wèi)生科防治蟲鼠害和防治蟲鼠害和評價并審批設(shè)備及設(shè)施的設(shè)計(jì)。評價并審批設(shè)備及設(shè)施的設(shè)計(jì)。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 一、質(zhì)量參數(shù)一、質(zhì)量參數(shù) 當(dāng)今，對食品的質(zhì)量要求愈來愈高，當(dāng)今，對食品的質(zhì)量要求愈來愈高，涵義愈來愈廣。涵義愈來愈廣。19661966年后年后KramerKramer把質(zhì)把質(zhì)量概括為三個質(zhì)量參數(shù)：量概括為三個質(zhì)量參數(shù)：定量的、隱定量的、隱蔽的和感官的。蔽的和感官的。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 n定量參數(shù)定量參數(shù)包括涉及加工效

18、率的成千上萬的因素。包括涉及加工效率的成千上萬的因素。加工效率與經(jīng)濟(jì)效益有密切的關(guān)系。食品生產(chǎn)加工效率與經(jīng)濟(jì)效益有密切的關(guān)系。食品生產(chǎn)從采購原材料到包裝的諸多環(huán)節(jié)中所受的限制從采購原材料到包裝的諸多環(huán)節(jié)中所受的限制越多，質(zhì)量要求就越高，加工效率則愈低，產(chǎn)越多，質(zhì)量要求就越高，加工效率則愈低，產(chǎn)品也就愈貴。品也就愈貴。n隱蔽參數(shù)隱蔽參數(shù)是指食品的最終用戶通常不能作出評是指食品的最終用戶通常不能作出評價，但卻有權(quán)期望的因素。通常價，但卻有權(quán)期望的因素。通常安全性安全性和和營養(yǎng)營養(yǎng)價值價值是消費(fèi)者所期望的因素。是消費(fèi)者所期望的因素。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 n

19、感官品質(zhì)感官品質(zhì)是指消費(fèi)者完全可以作出判斷是指消費(fèi)者完全可以作出判斷的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等。結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等。感感官品質(zhì)是食品質(zhì)量最敏感的部分，也是官品質(zhì)是食品質(zhì)量最敏感的部分，也是消費(fèi)者購買與否所要首先考慮的問題消費(fèi)者購買與否所要首先考慮的問題。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 二、取樣二、取樣 要使每件產(chǎn)品都符合預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，必須對每件產(chǎn)要使每件產(chǎn)品都符合預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，必須對每件產(chǎn)品進(jìn)行分析測試。必須依據(jù)科學(xué)的方法進(jìn)行適品進(jìn)行分析測試。必須依據(jù)科學(xué)的方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜雍徒y(tǒng)計(jì)分析

20、，以期達(dá)到幾乎使所有產(chǎn)當(dāng)?shù)娜雍徒y(tǒng)計(jì)分析，以期達(dá)到幾乎使所有產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)品符合標(biāo)準(zhǔn)( (即高的幾率即高的幾率) )。 一個樣品是一個群體的個體表現(xiàn)，如果要以樣一個樣品是一個群體的個體表現(xiàn)，如果要以樣品的表現(xiàn)作為整個群體的表現(xiàn)，則該樣品必須品的表現(xiàn)作為整個群體的表現(xiàn)，則該樣品必須具備具備代表性和隨機(jī)性代表性和隨機(jī)性。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 三、檢驗(yàn)方法三、檢驗(yàn)方法n檢驗(yàn)的方法應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)的方法應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，一般化學(xué)分析要按國標(biāo)或，一般化學(xué)分析要按國標(biāo)或地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如果暫時沒有標(biāo)準(zhǔn)，可參照美國地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如果暫時沒有標(biāo)準(zhǔn)，可參照美國分析化學(xué)家協(xié)會分析化學(xué)

21、家協(xié)會( (AOACAOAC) )或國際食品微生物學(xué)規(guī)格或國際食品微生物學(xué)規(guī)格委員會委員會( (ICMSFICMSF) )制定的相應(yīng)方法。制定的相應(yīng)方法。n樣品的感官鑒評可用儀器測定，但最多的還是鑒樣品的感官鑒評可用儀器測定，但最多的還是鑒評小組評定。評小組評定。n最有效的感官鑒評方法通常是由經(jīng)過訓(xùn)練或未經(jīng)最有效的感官鑒評方法通常是由經(jīng)過訓(xùn)練或未經(jīng)訓(xùn)練的鑒評員作出評定，同時輔以分析測試。訓(xùn)練的鑒評員作出評定，同時輔以分析測試。值值得一提的是至今還沒有任何儀器或測試方法可以得一提的是至今還沒有任何儀器或測試方法可以完全取代感官鑒評的作用。完全取代感官鑒評的作用。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大

22、學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 食品的感官鑒評有三種基本方法：食品的感官鑒評有三種基本方法：嗜好法、差異嗜好法、差異法和描述法法和描述法。 1、嗜好法嗜好法是由未經(jīng)訓(xùn)練的鑒評員來鑒評食品的是由未經(jīng)訓(xùn)練的鑒評員來鑒評食品的喜好和接受程度，主要用在產(chǎn)品開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工喜好和接受程度，主要用在產(chǎn)品開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工作中；作中； 2、差異法差異法是由有經(jīng)驗(yàn)的鑒評員進(jìn)行質(zhì)量管理評是由有經(jīng)驗(yàn)的鑒評員進(jìn)行質(zhì)量管理評檢生產(chǎn)的樣品與對照樣品或標(biāo)準(zhǔn)化樣品有無差異；檢生產(chǎn)的樣品與對照樣品或標(biāo)準(zhǔn)化樣品有無差異； 3、描述法、描述法需由經(jīng)過特殊訓(xùn)練的鑒評員對食品樣需由經(jīng)過特殊訓(xùn)練的鑒評員對食品樣品進(jìn)行定量的和定性特性的評檢。

23、品進(jìn)行定量的和定性特性的評檢。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 n在質(zhì)量管理中常采用差異法和描述法相結(jié)合的在質(zhì)量管理中常采用差異法和描述法相結(jié)合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差異法可以確定樣品外表與照片上的標(biāo)準(zhǔn)相用差異法可以確定樣品外表與照片上的標(biāo)準(zhǔn)相似的程度。似的程度。n一般一個鑒評小組應(yīng)由一般一個鑒評小組應(yīng)由10至至12人組成，同時人組成，同時配備一定的后備鑒評員。當(dāng)然鑒評小組的人數(shù)配備一定的后備鑒評員。當(dāng)然鑒評小組的人數(shù)應(yīng)視評檢項(xiàng)目的復(fù)雜性而異，也可以從經(jīng)理人、應(yīng)視評檢項(xiàng)目的復(fù)雜性而異，也可以從經(jīng)理人、

24、監(jiān)管人及各部門生產(chǎn)人員中抽選鑒評員，臨時監(jiān)管人及各部門生產(chǎn)人員中抽選鑒評員，臨時湊齊進(jìn)行工作。湊齊進(jìn)行工作。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 白酒感官評定方法白酒感官評定方法 (GB10345.21989 )10345.21989 )1 1 主題內(nèi)容與適用范圍主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒感官要求的檢查評定方法。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒感官要求的檢查評定方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種香型白酒感官的分析評定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種香型白酒感官的分析評定。 2 2 原理原理 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的感官評

25、定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。 3 3 品酒環(huán)境品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20202525，濕度為，濕度為60%60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。 4 4 評酒員評酒員 4 41 1 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握各類香型白酒的特征。求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握各類香型白酒

26、的特征。 4 42 2 評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 5 5 品酒杯：圓形高腳玻璃杯品酒杯：圓形高腳玻璃杯 6 6 感官評定方法感官評定方法 6 61 1 色澤色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮 程度、沉淀及懸浮物情況。程度、沉淀及懸浮物情況。 6 62 2 香氣香氣 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。嗅，

27、記錄其香氣特征。 6 63 3 口味口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2mL2mL）于口中，以味）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。 6 64 4 風(fēng)格風(fēng)格 通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其強(qiáng)、通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其強(qiáng)、弱程度。弱程度。 附加說明：附加說明： 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國輕工業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國輕工業(yè)部提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究本標(biāo)準(zhǔn)由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé) 食品感官評定食品感官評

28、定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005白酒的品嘗白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質(zhì)進(jìn)行評價或判斷的一種方法。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005鑒評的意義和作用 酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析來判斷的，但物理化學(xué)的分析只能了解來判斷的，但物理化學(xué)的分析只能了解酒的主要成分指標(biāo)，遠(yuǎn)不能全面地準(zhǔn)確酒的主要成分指標(biāo)，遠(yuǎn)不能全面地準(zhǔn)確地反映出白酒的色、香、味、風(fēng)格的特地反映出白酒的色、香、味、風(fēng)格的特點(diǎn)，所以只能更多的借助感官鑒評的方點(diǎn)，所以只能更多的借助感官鑒評的方法來彌補(bǔ)其不足。法來彌補(bǔ)其不足。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)

29、業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005鑒評的意義和作用還有：鑒評的意義和作用還有： 在生產(chǎn)中，通過鑒評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)在生產(chǎn)中，通過鑒評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。據(jù)。 通過鑒評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分通過鑒評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。摸索出一些規(guī)律。n 鑒評是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量鑒評是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重

30、要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個酒廠鑒評技術(shù)水平的高低。酒廠鑒評技術(shù)水平的高低。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005n 鑒評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快鑒評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法。速和靈敏的一個好方法。n 通過鑒評，與同類產(chǎn)品比較，找出差通過鑒評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。量的提高。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005酒香鑒別 頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒

31、中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在此過程中產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多此過程中產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。接觸嗅膜。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005白酒的鑒評步驟與方法白酒的鑒評步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過程。味確定其風(fēng)格，完成品嘗過程。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 （1

32、）色）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無色透明的澄清液體、不渾濁，白酒應(yīng)是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。沒有懸浮物和沉淀物。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005（2）香 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應(yīng)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其

33、他邪雜味。同時應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。考慮溢香、噴香、留香性。 評氣味時，置酒杯于鼻下評氣味時，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。 這樣就可

34、也對酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過這樣就可也對酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過2-3次嗅次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或或5、4、3、2、1、的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點(diǎn)。的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點(diǎn)。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005對某種（杯）就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于對某種（杯）就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅

35、香方法：確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣

36、，握、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以此驗(yàn)證所判斷的香氣隙處，嗅聞其香氣，以此驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L短和好香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。壞。 d、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此置一段時間，或放置

37、過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的評品有顯著的效果。法對醬香型酒的評品有顯著的效果。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長忽短、忽多忽少，可忽遠(yuǎn)忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。這些都是造成誤差的因素。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005（3）味 味是鑒評中最重要的部分。品嘗順序味是鑒評中最重要的部分。品嘗順序可依香氣的排列次

38、序，先從香氣較淡的可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。覺的全面判斷。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復(fù)的強(qiáng)弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復(fù)幾次（同樣要注意幾次（同樣要注意“第一印象第一印象”的重要性），優(yōu)

39、劣就的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分?jǐn)?shù)。分?jǐn)?shù)。 要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時間為酒液在口中停留時間為2-3秒，便秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒l(fā)生緩沖作用，時間過久長，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒l(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時還

40、會造成疲勞。會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005（4）風(fēng)格）風(fēng)格 風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的，及時原料、供應(yīng)大致相同，通過精造出來的，及時原料、供應(yīng)大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對于酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對于

41、各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過反復(fù)評嘗，反各種酒類，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過反復(fù)評嘗，反復(fù)的對比和思考，才能細(xì)致、正確的辨別復(fù)的對比和思考，才能細(xì)致、正確的辨別食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)200520055）白酒鑒評的方法）白酒鑒評的方法白酒的鑒評方法一般采用差異品評法，主要采用白酒的鑒評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法：以下方法： a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者

42、是否相同的判斷（有可能相同，也可能出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。不同）。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考有時兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。核評酒員的準(zhǔn)確性。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的

43、一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。確性。 d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005（6）白酒鑒評時的評分 我國評酒主要采用順位品評法，對鑒評結(jié)果用評語我

44、國評酒主要采用順位品評法，對鑒評結(jié)果用評語和分?jǐn)?shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)和分?jǐn)?shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。各個項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每分?jǐn)?shù)。各個項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。 我國白酒評比，采用我國白酒評比，采用100分制，色占分制，色占10分，香占分，香占25分，味占分，味占50分，風(fēng)格占分，風(fēng)格占15分。評酒時，評酒員根分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受，對樣品的色、香、味、

45、格進(jìn)行全據(jù)自己的實(shí)際感受，對樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別，視具體情況給予扣分面的鑒別，視具體情況給予扣分食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005評酒規(guī)則評酒規(guī)則 （1）正式評酒應(yīng)先進(jìn)行）正式評酒應(yīng)先進(jìn)行2-3次標(biāo)準(zhǔn)樣次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評語標(biāo)準(zhǔn)的酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評語標(biāo)準(zhǔn)的尺度。尺度。 （2）評酒的場所要求安靜、清潔、寬）評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)某?、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u酒室。評酒室。 （3）評酒臺要求照明良好，無直射陽）評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。

46、（4）酒杯按照）酒杯按照GB10345.2-89執(zhí)行執(zhí)行食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005 （5）參評樣品，須由組織評選的單位指定檢）參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，并出具正式檢測報(bào)告。檢測，并出具正式檢測報(bào)告。 6）參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝）參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。織的技術(shù)人員認(rèn)可。 （7）參加評選的樣品，由主管評選組織的下）參加評選的樣品，由主管評選組織

47、的下一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同標(biāo)準(zhǔn)局、工商局及一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同標(biāo)準(zhǔn)局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在當(dāng)?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣主管部門組成的抽樣小組在當(dāng)?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，要在相同樣品監(jiān)封。抽取樣品時，要在相同樣品100箱以上箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前3-13個月期間內(nèi)的商品。個月期間內(nèi)的商品。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005評選辦法評選辦法 （1）評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品）評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。評。 （2）視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號品評。）視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，

48、密碼編號品評。 （3）采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終）采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進(jìn)入復(fù)評。評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進(jìn)入復(fù)評。 （4）采用評語和評分（）采用評語和評分（100分）法評選。分）法評選。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005評委注意事項(xiàng)評委注意事項(xiàng) （1）嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。）嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。酒。 （2）評

49、選前）評選前30分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。 （3）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。 （4）個人評選暗評時要獨(dú)立品評和考慮。不得相互議論和交換評）個人評選暗評時要獨(dú)立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。分表。不得詢問樣品的情況。 （5）評分和評語要書寫確切，字體清楚。）評分和評語要書寫確切，字體清楚。 （6）評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。）評酒期間，除正式評酒外，

50、不得飲酒和交換酒樣。 （7）在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消）在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。評委資格。 （8）集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)）集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問題。量問題。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005鑒評中的注意事項(xiàng)鑒評中的注意事項(xiàng) （1）評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對）評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同，有可比性，酒的類別和香型要相同

51、， （2）評酒的容器：按國家標(biāo)準(zhǔn)）評酒的容器：按國家標(biāo)準(zhǔn) （3）評酒的時間：評酒的時間以上午）評酒的時間：評酒的時間以上午9-11點(diǎn)最好，下午點(diǎn)最好，下午3-5點(diǎn)較好；這段時間人的精力點(diǎn)較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。 （4）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認(rèn)為酒樣的溫度感覺差別較大，因此評酒時，認(rèn)為酒樣的溫度以以21-30為宜。為宜。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005茶質(zhì)鑒評 評茶必須具備的兩個條件：評茶必須具備的兩個條件：主觀條件：評茶

52、人員具有敏銳的辨主觀條件：評茶人員具有敏銳的辨別能力和熟練的評茶技術(shù)。別能力和熟練的評茶技術(shù)?？陀^條件：良好的環(huán)境、設(shè)備、合客觀條件：良好的環(huán)境、設(shè)備、合理的評茶程序和正確方法理的評茶程序和正確方法 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005評茶設(shè)備與要求 一、評茶室的要求一、評茶室的要求 （一）評茶室環(huán)境（一）評茶室環(huán)境1.光線：自然光要均勻、充足、避免陽光直光線：自然光要均勻、充足、避免陽光直射。射。地處北半球的評茶室宜背南朝北、地處北半球的評茶室宜背南朝北、窗口寬敞，北面入射的光線從早到晚比較窗口寬敞，北面入射的光線從早到晚比較均勻，變化小。均勻，變化小。為避免光線

53、直射，北窗為避免光線直射，北窗外最好為有傾斜外最好為有傾斜30的黑色遮光板。的黑色遮光板。墻壁宜涂成白色；墻壁宜涂成白色；室內(nèi)裝日光燈，備光室內(nèi)裝日光燈，備光線弱時使用線弱時使用 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)200520052、 空氣空氣: 1）干燥清潔）干燥清潔，避免潮濕避免潮濕.2）空氣新鮮）空氣新鮮，附近不能有異氣源附近不能有異氣源:如如廁所廁所，食堂、化學(xué)分析室等。評茶食堂、化學(xué)分析室等。評茶員不得帶有香氣等異氣物質(zhì)。員不得帶有香氣等異氣物質(zhì)。3）地面不宜打蠟）地面不宜打蠟，室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。3、評茶室安靜，、評茶室安靜， 使評茶人員精神集使評茶人員精神集

54、中中 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005(二) 評茶室布置1、干評臺、干評臺:靠窗口安置靠窗口安置,表面涂成黑色表面涂成黑色,臺高臺高90-100cm ，寬，寬5060cm，評茶葉外形。評茶葉外形。2、濕評臺：評茶葉內(nèi)質(zhì)，表面漆成、濕評臺：評茶葉內(nèi)質(zhì)，表面漆成白色。一般寬白色。一般寬36mm，高，高88cm，長視具體情況而定，邊緣高出長視具體情況而定，邊緣高出5cm。臺面一端留一缺口，供出水用。臺面一端留一缺口，供出水用。3、樣茶柜，用于裝樣茶、樣茶柜，用于裝樣茶 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005評茶程序一、扦樣（取樣、抽樣、采樣）

55、一、扦樣（取樣、抽樣、采樣）（一）概念（一）概念 從一批茶葉的扦取代表整批茶（毛從一批茶葉的扦取代表整批茶（毛茶或成品）質(zhì)量的最低數(shù)量的樣茶，茶或成品）質(zhì)量的最低數(shù)量的樣茶，作為審評茶葉品質(zhì)優(yōu)劣與檢驗(yàn)其理化作為審評茶葉品質(zhì)優(yōu)劣與檢驗(yàn)其理化指標(biāo)的依據(jù)。指標(biāo)的依據(jù)。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005扦樣的數(shù)量和方法因經(jīng)營環(huán)節(jié)和審評檢驗(yàn)的要扦樣的數(shù)量和方法因經(jīng)營環(huán)節(jié)和審評檢驗(yàn)的要求不同而有所區(qū)別，主要以下幾種情況。求不同而有所區(qū)別，主要以下幾種情況。1、茶廠精加工扦樣、茶廠精加工扦樣（1）勻堆后，裝箱前扦樣：扦樣時從茶堆的）勻堆后，裝箱前扦樣：扦樣時從茶堆的各個部位扦取

56、樣品，再將扦取的樣品茶混合各個部位扦取樣品，再將扦取的樣品茶混合 后歸成圓錐形小堆，從上、中、下各個部位后歸成圓錐形小堆，從上、中、下各個部位扦取所需樣品，或用分樣器分樣，至扦取所需樣品，或用分樣器分樣，至500g左右。左右。（2）機(jī)械連續(xù)化勻堆的扦樣。就在勻堆的流）機(jī)械連續(xù)化勻堆的扦樣。就在勻堆的流水線上定時扦樣，將扦取的樣品混勻后劃對水線上定時扦樣，將扦取的樣品混勻后劃對角線或分樣器分樣。角線或分樣器分樣。（3）再加工的壓制茶，如磚茶，沱茶等，在）再加工的壓制茶，如磚茶，沱茶等，在干燥過程中，從烘房中不同部位扦樣。干燥過程中，從烘房中不同部位扦樣。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中

57、農(nóng)業(yè)大學(xué)200520052、審評扦樣、審評扦樣從樣茶罐中倒出樣茶拌勻，取從樣茶罐中倒出樣茶拌勻，取200 250g于樣茶盤中，用拇指、食指、中指呈三角于樣茶盤中，用拇指、食指、中指呈三角形輕輕撮取略多于形輕輕撮取略多于3g的茶樣于稱量盤中稱的茶樣于稱量盤中稱量。量。注意：注意：抓茶應(yīng)一次抓足，不能多次抓茶。抓茶應(yīng)一次抓足，不能多次抓茶。應(yīng)避免象抓米喂雞樣抓茶，應(yīng)避免象抓米喂雞樣抓茶，不宜把茶不宜把茶抓在手心中傾斜地溜至天平托盤。抓在手心中傾斜地溜至天平托盤。抓茶抓茶要輕，不可把茶弄碎。要輕，不可把茶弄碎。 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005二、外形審評v將審評用的

58、幾克茶葉置于審評杯后將審評用的幾克茶葉置于審評杯后就可以審評外形了，審評外形首先就可以審評外形了，審評外形首先把盤。把盤。v把盤：俗稱搖樣盤。就是把一定量把盤：俗稱搖樣盤。就是把一定量（250g）茶葉置于樣茶盤中，雙）茶葉置于樣茶盤中，雙手握住盤對角邊緣回旋篩轉(zhuǎn)茶葉，手握住盤對角邊緣回旋篩轉(zhuǎn)茶葉，使茶葉按粗細(xì)、長短、輕重分層。使茶葉按粗細(xì)、長短、輕重分層。食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005把盤時動作把盤時動作:篩：手握樣盤，輕輕地前后左右回旋轉(zhuǎn)動，使茶葉分層篩：手握樣盤，輕輕地前后左右回旋轉(zhuǎn)動，使茶葉分層,均勻地均勻地鋪在平盤內(nèi)。鋪在平盤內(nèi)。收（集）收（集）:把均

59、勻地鋪平在樣盤內(nèi)的茶葉，通過反轉(zhuǎn)或順轉(zhuǎn)，使把均勻地鋪平在樣盤內(nèi)的茶葉，通過反轉(zhuǎn)或順轉(zhuǎn)，使茶收攏，面張茶在上，下身茶在下，清楚分層。茶收攏，面張茶在上，下身茶在下，清楚分層。把盤后將茶葉分為三層：把盤后將茶葉分為三層：上層（上段茶，面張茶）：粗長、輕飄的茶葉。多：上層（上段茶，面張茶）：粗長、輕飄的茶葉。多： 粗老茶多，粗老茶多，毛茶精制率低，滋味淡薄。毛茶精制率低，滋味淡薄。中層（中段茶，腰貸）：緊細(xì)、重實(shí)。多中層（中段茶，腰貸）：緊細(xì)、重實(shí)。多 ： 品質(zhì)好品質(zhì)好下層（下段、下身茶）：下層（下段、下身茶）： 碎、片、末。滋味濃、湯色深碎、片、末。滋味濃、湯色深 食品感官評定食品感官評定華中農(nóng)業(yè)

60、大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)20052005三、內(nèi)質(zhì)審評（一）開湯（泡茶、砌茶）一）開湯（泡茶、砌茶） 開湯前應(yīng)將審評杯、碗洗干凈，冬天還應(yīng)燙開湯前應(yīng)將審評杯、碗洗干凈，冬天還應(yīng)燙杯，以免沖泡后茶湯冷得過快。并按干茶樣順序杯，以免沖泡后茶湯冷得過快。并按干茶樣順序編好號，順序地排列在濕評臺上，沖泡時順序地編好號，順序地排列在濕評臺上，沖泡時順序地進(jìn)行，從沖泡的第一杯起計(jì)時，隨沖隨蓋杯蓋。進(jìn)行，從沖泡的第一杯起計(jì)時，隨沖隨蓋杯蓋。第一杯時間到后，從第一杯起順序?qū)⒉璞瓩M臥在第一杯時間到后，從第一杯起順序?qū)⒉璞瓩M臥在對應(yīng)碗上，然后再將茶湯完全瀝出。對應(yīng)碗上，然后再將茶湯完全瀝出。 茶湯瀝出后先嗅香氣，快看湯色、