學校食堂管理控制方案

1、 食堂管理方案因此，為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采購。食堂設采購員兩名（由公辦教師2人組成：記賬：梁明貴，付款張燕軍，）一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員（熊雪松、戴毅）驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員（周奇）用于月底結帳，然后存檔。采購食品及原料應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2. 驗收和保管。食堂設保管

2、員1名（熊雪松、戴毅），每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。3. 制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行值班輪流制。負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，庫房儲存食品分類分架，離地、離墻10公分，有“三期”并在保質期內(nèi)，協(xié)同食堂管理員擬制當天早、中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工前先檢查食品質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有害有毒食品部加工，動物性食品、植物性食品應分池清洗，清洗

3、過的食品不落地存放，整個加工過程由輪流值班員統(tǒng)一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。負責打菜的師生要排好隊在固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。7. 每天要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每周底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。二、食堂工

4、作制度1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。2. 樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛護公物。使用鍋爐等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5. 采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋

5、，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服、帽，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既要分工負責

6、，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。9、服從膳食管理委員會安排。三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及出貨過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消

7、毒、五保潔。2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶（必須有蓋），垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工等）應洗手消毒。3. 不得在食品加工期間

8、及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理1. 成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調食堂各項工作。膳食管理委員會：負責協(xié)調食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。教導處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。值周教師：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務管理，負責食堂職工的考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成

9、本核算。學生代表：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：張仁貴（獅溪村支書）、張和平（殷家壩村支書）、婁映（獅溪衛(wèi)生院副院長）、張?zhí)K明（學生家長代表）、華海娟（學生代表）、梁大祿（工會主席、戴正曉、戴正麗教師代表）2. 強化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。3. 每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。五、獎懲1. 食堂工作人員能認真

10、履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報膳食委員會會酌情給予100元300元獎勵。2. 采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資2050元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節(jié)嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，廚房工作人員。違反食品搭配

11、禁忌原則。責任人：廚房工作人員。人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔相應責任。 食品質量控制方案一、加強原材料采購、驗收標準（一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2、根莖類：（1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（2） 皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：（1

12、） 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2） 果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（4） 有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（1） 干爽體輕、色澤純正自然。（2） 無雜質，無蟲蛀。（3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（1） 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3） 肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。（4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。（2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。

13、（3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4） 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3、雞鴨肉：（1） 肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。（2） 肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。（3） 無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2） 魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3） 無傷痕破體現(xiàn)象。（4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強管理原材料存放（一）、初加工庫1、 驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。2、 葉

14、菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3、 根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4、 入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5、 庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6、 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質貨品及時清理。（二）、主食庫1、 原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2、 原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3、 各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及

15、進貨日期。4、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6、 取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內(nèi)領用。過期銷毀。7、 庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8、 每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）、副食調料庫1、 原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質量、數(shù)量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2、 驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3、 調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、 庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5、 散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6、 每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生1. 堅持食品