第六章 第一節(jié)熟制工藝

1、第六章第六章 熟制工藝熟制工藝旅游烹飪系 秦路亞授課班級(jí)授課班級(jí)14面面1、14面面2、14面面3授課日期授課日期1-9、1-9、1-7應(yīng)到人數(shù)應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)復(fù)習(xí)舊課復(fù)習(xí)舊課l面點(diǎn)是成形方法分為那幾種？面點(diǎn)是成形方法分為那幾種？ l制作包子時(shí)用到哪些成形方法？制作包子時(shí)用到哪些成形方法？ l成熟的意義和作用l面點(diǎn)工藝熱傳遞的三種形式l各種成熟方法及要領(lǐng)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容l理解成熟的意義和作用l了解面點(diǎn)工藝熱傳遞的三種形式l掌握各種成熟方法及要領(lǐng)教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)熟制工藝熟制工藝 熟制工藝熟制工藝是指將是指將已經(jīng)成形已經(jīng)成形的的面點(diǎn)生坯面點(diǎn)生坯，運(yùn)，運(yùn)用各種用各種加熱方法加熱方法，使其成為

2、符合成品質(zhì)量要求，使其成為符合成品質(zhì)量要求的熟制品的過程的熟制品的過程 加熱方法加熱方法一般分為單一加熱法，復(fù)合一般分為單一加熱法，復(fù)合加熱法加熱法（一）有助于人體消化吸收，提高營(yíng)養(yǎng)值（一）有助于人體消化吸收，提高營(yíng)養(yǎng)值（二）殺菌消毒，干凈衛(wèi)生，有利于健康（二）殺菌消毒，干凈衛(wèi)生，有利于健康（三）確定面點(diǎn)的規(guī)格，形成面點(diǎn)的風(fēng)味和保（三）確定面點(diǎn)的規(guī)格，形成面點(diǎn)的風(fēng)味和保 證制品的質(zhì)量證制品的質(zhì)量（四）改善面點(diǎn)成品的色澤（四）改善面點(diǎn)成品的色澤（五）豐富面點(diǎn)的品種（五）豐富面點(diǎn)的品種成熟的作用成熟的作用（一）熱傳導(dǎo)（一）熱傳導(dǎo) 熱傳導(dǎo)是熱量從熱傳導(dǎo)是熱量從物體物體的較熱部分傳的較熱部分傳到較冷部

3、分的過程。如到較冷部分的過程。如煎、炸、烤、烙煎、炸、烤、烙等制品的熟制及等制品的熟制及煮制品和蒸制品煮制品和蒸制品等。等。（二）對(duì)流傳熱（二）對(duì)流傳熱 對(duì)流傳熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要對(duì)流傳熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，在面點(diǎn)制品的熟制的幾種常見方法中，形式，在面點(diǎn)制品的熟制的幾種常見方法中，蒸、煮、炸、烤蒸、煮、炸、烤等都有對(duì)流傳熱的形式。等都有對(duì)流傳熱的形式。熟制的基本傳熱方式熟制的基本傳熱方式 熟制的基本傳熱方式熟制的基本傳熱方式（三）輻射傳熱（三）輻射傳熱 輻射傳熱是指通過電磁波使物體間輻射傳熱是指通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。如發(fā)生熱交換的過程。如烤、微波烤、微波加

4、熱等加熱等 在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。生。一、煮制法一、煮制法l煮是指將面點(diǎn)成形生坯或半成品，直接投煮是指將面點(diǎn)成形生坯或半成品，直接投入沸水鍋中，利用沸水的熱對(duì)流作用將熱入沸水鍋中，利用沸水的熱對(duì)流作用將熱量傳給生坯，使生坯半成品成熟的一種熟量傳給生坯，使生坯半成品成熟的一種熟制方法制方法一、煮制法一、煮制法特點(diǎn)：特點(diǎn)： 煮制品較黏實(shí)、筋道，保持原料的原汁、煮制品較黏實(shí)、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。原

5、味、原色，熟后重量增加。 適用范圍：適用范圍： 一般適用于水調(diào)面坯制品、米及米粉類面一般適用于水調(diào)面坯制品、米及米粉類面坯所制成的半成品及各種羹類甜食品，如面條、坯所制成的半成品及各種羹類甜食品，如面條、水餃、湯團(tuán)、元宵、粽子、粥、飯及蓮子羹等。水餃、湯團(tuán)、元宵、粽子、粥、飯及蓮子羹等。煮制法的技術(shù)要點(diǎn)煮制法的技術(shù)要點(diǎn)1、根據(jù)品種不同準(zhǔn)確掌握、根據(jù)品種不同準(zhǔn)確掌握用水量。用水量。 一類是成形的面點(diǎn)生一類是成形的面點(diǎn)生坯，如湯圓、水餃、云吞坯，如湯圓、水餃、云吞等，煮制時(shí)加水量要充足，等，煮制時(shí)加水量要充足，要求水要求水“寬寬”， 第二類是粥、飯及甜第二類是粥、飯及甜羹制品，水量要放準(zhǔn)，以羹制品

6、，水量要放準(zhǔn)，以保證成品質(zhì)量。保證成品質(zhì)量。 煮制法的技術(shù)要點(diǎn)煮制法的技術(shù)要點(diǎn)2、根據(jù)品種不同確定生坯入鍋的水溫、根據(jù)品種不同確定生坯入鍋的水溫 大多數(shù)面點(diǎn)制品都要求沸水下鍋，煮制米大多數(shù)面點(diǎn)制品都要求沸水下鍋，煮制米飯時(shí)則要求冷水下鍋，加熱燒開，米粒先在冷飯時(shí)則要求冷水下鍋，加熱燒開，米粒先在冷水中脹發(fā)一段時(shí)間，成水中脹發(fā)一段時(shí)間，成 品更香糯可口。品更香糯可口。3、生坯下鍋時(shí)要隨下隨攪，避免、生坯下鍋時(shí)要隨下隨攪，避免 粘鍋和相互粘連粘鍋和相互粘連煮制法的技術(shù)要點(diǎn)煮制法的技術(shù)要點(diǎn)4、根據(jù)制品的不同使用不同的火力、根據(jù)制品的不同使用不同的火力 一般成形的面點(diǎn)生坯煮制時(shí)都要求一般成形的面點(diǎn)生坯

7、煮制時(shí)都要求火旺、水火旺、水沸沸，水面水面要始終保持要始終保持沸而不騰沸而不騰（點(diǎn)水），帶餡制（點(diǎn)水），帶餡制品時(shí)，可以加蓋煮制，煮制米飯、米粥時(shí)，原料品時(shí)，可以加蓋煮制，煮制米飯、米粥時(shí)，原料下鍋后先旺火燒開，待米粒漲發(fā)后改用小火燜煮下鍋后先旺火燒開，待米粒漲發(fā)后改用小火燜煮成熟成熟5、根據(jù)品種不同掌握好煮制時(shí)間、根據(jù)品種不同掌握好煮制時(shí)間6、在連續(xù)煮制時(shí)，要不斷地補(bǔ)充鍋中水、在連續(xù)煮制時(shí)，要不斷地補(bǔ)充鍋中水7、制品成熟后要盡快起鍋食用、制品成熟后要盡快起鍋食用二、蒸制法二、蒸制法l蒸蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。的一種成熟方法

8、。l蒸制品的蒸制品的特點(diǎn)特點(diǎn)是：味道純正，花色品種保持形是：味道純正，花色品種保持形態(tài)不變，吃口柔軟，包餡面點(diǎn)鮮嫩多鹵。態(tài)不變，吃口柔軟，包餡面點(diǎn)鮮嫩多鹵。l蒸制的蒸制的品種品種有：饅頭、蒸包、花卷、蒸餅、燒有：饅頭、蒸包、花卷、蒸餅、燒賣、蒸餃、蒸糕等。賣、蒸餃、蒸糕等。蒸制法的技術(shù)要點(diǎn)蒸制法的技術(shù)要點(diǎn)1、蒸具中加水量要適宜，有利蒸汽產(chǎn)生水量以七、蒸具中加水量要適宜，有利蒸汽產(chǎn)生水量以七成至八成滿為宜。成至八成滿為宜。2、蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯粘、蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯粘籠籠3、靈活掌握蒸制的火力與蒸汽量火旺水沸、氣足、靈活掌握蒸制的火力與蒸汽量火旺水沸、氣足

9、再蒸再蒸4、生坯間距合理，不能過密過疏、生坯間距合理，不能過密過疏5、蒸具密閉性能要良好，嚴(yán)防漏氣、蒸具密閉性能要良好，嚴(yán)防漏氣6、保持水質(zhì)潔凈，經(jīng)常換水蒸制、保持水質(zhì)潔凈，經(jīng)常換水蒸制7、準(zhǔn)確判斷成熟程度、準(zhǔn)確判斷成熟程度8、發(fā)酵制品生坯成形后要靜置一段時(shí)間再蒸。、發(fā)酵制品生坯成形后要靜置一段時(shí)間再蒸。三、炸制法三、炸制法 炸是指使用大油量作為傳熱介質(zhì)，利用對(duì)炸是指使用大油量作為傳熱介質(zhì)，利用對(duì)流作用使制品成熟的一種方法。流作用使制品成熟的一種方法。 這種方法具有兩個(gè)特點(diǎn)；一是這種方法具有兩個(gè)特點(diǎn)；一是油量多油量多；二；二是是油溫高。油溫高。 炸一般炸一般適用于適用于麻花、油條、春卷等制品。

10、麻花、油條、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松發(fā)、香脆、色澤美制品具有外酥里嫩、膨大松發(fā)、香脆、色澤美觀等特點(diǎn)。觀等特點(diǎn)。炸制法的技術(shù)要點(diǎn)炸制法的技術(shù)要點(diǎn)1、合理的掌控油溫、合理的掌控油溫（1）油在鍋中受熱后開始微微滾動(dòng)，同時(shí)發(fā)出輕微）油在鍋中受熱后開始微微滾動(dòng)，同時(shí)發(fā)出輕微“吱吱吱吱”聲，此時(shí)油溫約為聲，此時(shí)油溫約為100120（即三四成熱）。（即三四成熱）。 （2）隨著油溫逐漸升高，滾動(dòng)由小到大，聲音消失，此時(shí)）隨著油溫逐漸升高，滾動(dòng)由小到大，聲音消失，此時(shí)油溫約為油溫約為150（即五成熱）。（即五成熱）。 （3）油的滾動(dòng)由大變小，有微微的煙冒起，亦有小股油）油的滾動(dòng)由大變小，有微微的煙

11、冒起，亦有小股油氣味，這時(shí)的油溫約為氣味，這時(shí)的油溫約為200210（即六七成熱）。（即六七成熱）。 （4）油滾動(dòng)的動(dòng)態(tài)慢慢呆滯，直至停止，白煙轉(zhuǎn)為青煙，）油滾動(dòng)的動(dòng)態(tài)慢慢呆滯，直至停止，白煙轉(zhuǎn)為青煙，上升顯眼，這時(shí)的油溫約為上升顯眼，這時(shí)的油溫約為250270（即八九成熱）。（即八九成熱）。 炸制法的技術(shù)要點(diǎn)炸制法的技術(shù)要點(diǎn)2、油脂要清潔。、油脂要清潔。3、不同點(diǎn)心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂，、不同點(diǎn)心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂， 一般酥點(diǎn)最好選用豬油才能達(dá)到香松酥一般酥點(diǎn)最好選用豬油才能達(dá)到香松酥的效果；炸制米制品或水調(diào)面團(tuán)最好選用植物的效果；炸制米制品或水調(diào)面團(tuán)最好選用植物油，才能黃亮焦

12、香。油，才能黃亮焦香。 4、正確掌握油溫。、正確掌握油溫。 如酥點(diǎn)應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕如酥點(diǎn)應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升溫；油條則油溫升類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升溫；油條則油溫升至六成以上方可入鍋，至六成以上方可入鍋，炸制法的技術(shù)要點(diǎn)炸制法的技術(shù)要點(diǎn)5、選用合適的炸鍋。、選用合適的炸鍋。 炸制點(diǎn)心時(shí)最好使用平底油鍋，這炸制點(diǎn)心時(shí)最好使用平底油鍋，這樣鍋中的點(diǎn)心就不會(huì)相互擠壓粘連，成樣鍋中的點(diǎn)心就不會(huì)相互擠壓粘連，成品的形狀不會(huì)受到破壞，更加美觀。品的形狀不會(huì)受到破壞，更加美觀。 6、油量與生坯數(shù)量要適當(dāng)。、油量與生坯數(shù)量要適當(dāng)。 一般為一般為5：17、經(jīng)驗(yàn)不豐富者

13、可以試炸、經(jīng)驗(yàn)不豐富者可以試炸四、煎制法四、煎制法l煎是指利用油脂及金屬煎鍋兩種介質(zhì)的煎是指利用油脂及金屬煎鍋兩種介質(zhì)的熱傳遞使制品成熟的一種方法。熱傳遞使制品成熟的一種方法。 l煎制分兩種方法：煎制分兩種方法：油煎、水油煎、煎炸、油煎、水油煎、煎炸、蒸煎蒸煎l煎制品具有香脆、柔軟、有潤(rùn)、光亮的煎制品具有香脆、柔軟、有潤(rùn)、光亮的特點(diǎn)。特點(diǎn)。、油煎法、油煎法 將平底鍋燒熱加入油，將油均勻地布滿將平底鍋燒熱加入油，將油均勻地布滿鍋底，投入生坯，先將一面煎至金黃色，再翻鍋底，投入生坯，先將一面煎至金黃色，再翻身煎另一面，煎制兩面呈金黃色，內(nèi)外四周都身煎另一面，煎制兩面呈金黃色，內(nèi)外四周都熟透為止。如

14、熟透為止。如餡餅、菜盒餡餅、菜盒、水油煎、水油煎此法多用于此法多用于鍋貼、餃子及生煎包鍋貼、餃子及生煎包 、煎炸法、煎炸法 煎炸與油煎相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上煎炸與油煎相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序，行內(nèi)稱這種方法為多了炸這道工序，行內(nèi)稱這種方法為半煎半炸半煎半炸法法。代表作如。代表作如四寶茨菇餅、脆香煎餡餅等，綠四寶茨菇餅、脆香煎餡餅等，綠茶甜薄餅茶甜薄餅 、金錢山藥餅、肉盒、菜盒、金錢山藥餅、肉盒、菜盒4、蒸煎法、蒸煎法l這一類點(diǎn)心一般都是先將制品蒸制這一類點(diǎn)心一般都是先將制品蒸制min，待其涼冷后，煎至兩面上色，使成品增加香味，待其涼冷后，煎至兩面上色，使成品增加香味，其特點(diǎn)是：

15、其特點(diǎn)是：表面潔白軟滑，底部金黃酥脆，口表面潔白軟滑，底部金黃酥脆，口味鮮嫩可口。味鮮嫩可口。l如臘味蘿卜糕、四川煎餃、如臘味蘿卜糕、四川煎餃、 香煎鍋貼餃，廣式蔥油餅、香煎鍋貼餃，廣式蔥油餅、 黃金開口笑等黃金開口笑等，煎制法的技術(shù)要點(diǎn)煎制法的技術(shù)要點(diǎn)1、火力要均勻、火力要均勻 煎制時(shí)，為煎制時(shí)，為使生坯受熱均勻，要經(jīng)常移動(dòng)使生坯受熱均勻，要經(jīng)常移動(dòng)鍋位，或移動(dòng)生坯位置，防止焦糊。鍋位，或移動(dòng)生坯位置，防止焦糊。2、油量要適當(dāng)、油量要適當(dāng)3、灑水量要靈活掌握、灑水量要靈活掌握 采用水油煎法時(shí)，灑水量及次數(shù)要根據(jù)制采用水油煎法時(shí)，灑水量及次數(shù)要根據(jù)制品成熟的難易程度而定。品成熟的難易程度而定。

16、灑水后要及時(shí)加蓋燜灑水后要及時(shí)加蓋燜煮，煮，以剛好成熟為準(zhǔn)，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。以剛好成熟為準(zhǔn)，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。五、烙制法五、烙制法 烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，架在火烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，架在火爐上，通過以金屬為介質(zhì)的導(dǎo)熱傳熱使制品成爐上，通過以金屬為介質(zhì)的導(dǎo)熱傳熱使制品成熟的一種熟制方法。熟的一種熟制方法。 烙制品大多具有烙制品大多具有外香脆、內(nèi)柔軟，大多呈外香脆、內(nèi)柔軟，大多呈金黃色等特點(diǎn)。金黃色等特點(diǎn)。烙制法適用于水調(diào)面坯、發(fā)酵烙制法適用于水調(diào)面坯、發(fā)酵面坯、米粉面坯、粉漿等制品，如大餅、家常面坯、米粉面坯、粉漿等制品，如大餅、家常餅、荷葉餅、煎餅以及燒餅等。餅、荷葉餅、煎餅

17、以及燒餅等。 根據(jù)品種特點(diǎn)需要不同，烙制法分為根據(jù)品種特點(diǎn)需要不同，烙制法分為干烙、干烙、刷油烙和加水烙三種方法。刷油烙和加水烙三種方法。1、干烙 干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品的正反兩面，使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸，而成熟的一種方直接與受熱的金屬鍋底接觸，而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，否則內(nèi)部難易法。干烙的制品不宜太厚，否則內(nèi)部難易 成熟，火力不宜過大。成熟，火力不宜過大。 例如鴨餅例如鴨餅 、春卷皮、春卷皮、 烙饃卷菜、蛋黃卷等烙饃卷菜、蛋黃卷等2、油烙、油烙 是在烙制之

18、前是在烙制之前要在鍋上刷上少許要在鍋上刷上少許的油。這樣可使制的油。這樣可使制品色澤金黃、外焦品色澤金黃、外焦里嫩、酥香可口、里嫩、酥香可口、酥脆松軟。如餡餅、酥脆松軟。如餡餅、五彩瓜烙等五彩瓜烙等3、加水烙 加水烙是利用平鍋和鍋內(nèi)的蒸汽傳導(dǎo)熱加水烙是利用平鍋和鍋內(nèi)的蒸汽傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙制前在平鍋上量使制品成熟的一種方法。烙制前在平鍋上淋淋入少許油入少許油，再將生坯置于鍋內(nèi)烙制，待，再將生坯置于鍋內(nèi)烙制，待著色之著色之后再灑入適量的水后再灑入適量的水，使水變?yōu)檎羝笊w上鍋蓋，使水變?yōu)檎羝笊w上鍋蓋燜熟。加水烙的品種既焦脆又松嫩，口感較佳。燜熟。加水烙的品種既焦脆又松嫩，口感較佳

19、。烙制技術(shù)注意事項(xiàng)烙制技術(shù)注意事項(xiàng)l預(yù)熱鍋體預(yù)熱鍋體l保持鍋底表面清潔保持鍋底表面清潔l要使生坯受熱均勻要使生坯受熱均勻l控制好烙制的火候控制好烙制的火候l注意操作安全，預(yù)防燙傷注意操作安全，預(yù)防燙傷l加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)顭岬牡胤郊铀訛⑺獮⒃阱佔(zhàn)顭岬牡胤搅?、烤制法六、烤制法l烘烤是利用烘爐內(nèi)的高溫，即是利用烘烤是利用烘爐內(nèi)的高溫，即是利用導(dǎo)導(dǎo)熱、熱輻射、對(duì)流熱、熱輻射、對(duì)流的傳熱方式使制品成的傳熱方式使制品成熟的一種熟制方法。熟的一種熟制方法。l烤制品具有色澤鮮明、形態(tài)美觀、外部烤制品具有色澤鮮明、形態(tài)美觀、外部酥香、內(nèi)部松軟、富有彈性的特點(diǎn)酥香、內(nèi)部松軟、富有彈性的特點(diǎn)烤制法的技術(shù)要點(diǎn)烤

20、制法的技術(shù)要點(diǎn) ：1、靈活掌握烘烤火力、靈活掌握烘烤火力 火力多控制在火力多控制在180220之間，之間，一般以一般以300為最高標(biāo)為最高標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)，不論何種火力，烘不論何種火力，烘烤后的產(chǎn)品外形應(yīng)豐滿、烤后的產(chǎn)品外形應(yīng)豐滿、油潤(rùn)、光潔、不塌腔油潤(rùn)、光潔、不塌腔（熟透心）、不焦煳，（熟透心）、不焦煳，入口應(yīng)脆、軟、松、香、入口應(yīng)脆、軟、松、香、酥。酥?；鹆ΨN類火力種類火力火力溫度溫度適宜制品適宜制品制品顏色制品顏色微火微火140160菊花酥餅、佛菊花酥餅、佛手酥、白皮酥手酥、白皮酥等等乳白色乳白色小火小火160200桃酥、甘露酥、桃酥、甘露酥、蛋糕等蛋糕等色澤稍重，一色澤稍重，一般為金般為金中火中火200240老婆餅、麻將老婆餅、麻將排、皮蛋酥、排、皮蛋酥、黃色黃色旺火旺火240280黃橋燒餅、油黃橋燒餅、油酥燒餅酥燒餅色澤呈黃褐色、色澤呈黃褐色、黃棕色黃棕色烤制法的技術(shù)要點(diǎn)烤制法的技術(shù)要點(diǎn) ：2、正確調(diào)節(jié)烘烤溫度、正確調(diào)節(jié)烘烤溫度 烘烤時(shí)對(duì)底面火