ISO22000標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

1、 增強(qiáng)企業(yè)和員工的食品安全意識(shí)和法規(guī)意識(shí)增強(qiáng)企業(yè)和員工的食品安全意識(shí)和法規(guī)意識(shí)介紹實(shí)施介紹實(shí)施ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)成和要求，標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)成和要求，使相關(guān)人員對(duì)食品安全管理體系的核心原理、對(duì)危害分使相關(guān)人員對(duì)食品安全管理體系的核心原理、對(duì)危害分析、析、HACCP計(jì)劃制定、建立可追溯系統(tǒng)的必要性和基本計(jì)劃制定、建立可追溯系統(tǒng)的必要性和基本要求有初步了解要求有初步了解介紹實(shí)施介紹實(shí)施ISO22000認(rèn)證的基礎(chǔ)條件認(rèn)證的基礎(chǔ)條件為為ISO22000認(rèn)證奠定基礎(chǔ)認(rèn)證奠定基礎(chǔ) 培訓(xùn)的目的：培訓(xùn)的目的：培訓(xùn)過(guò)程三個(gè)最重要培訓(xùn)過(guò)程三個(gè)最重要1、 學(xué)員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解最重要學(xué)員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解最重要-

2、培訓(xùn)的目的培訓(xùn)的目的是學(xué)員能夠吸收所講內(nèi)容是學(xué)員能夠吸收所講內(nèi)容2、 理解標(biāo)準(zhǔn)的基本思想最重要理解標(biāo)準(zhǔn)的基本思想最重要-意識(shí)決定行意識(shí)決定行動(dòng)，思想動(dòng)，思想/理念吸收了，標(biāo)準(zhǔn)的貫徹就容易了理念吸收了，標(biāo)準(zhǔn)的貫徹就容易了3、結(jié)合實(shí)際工作最重要結(jié)合實(shí)際工作最重要-只有與實(shí)際工作聯(lián)只有與實(shí)際工作聯(lián)系才具有指導(dǎo)意義系才具有指導(dǎo)意義 希望大家積極參與，讓我們共同努力實(shí)習(xí)希望大家積極參與，讓我們共同努力實(shí)習(xí)上述目標(biāo)！上述目標(biāo)！ 課程說(shuō)明課程說(shuō)明1、時(shí)間安排時(shí)間安排-見(jiàn)見(jiàn)培訓(xùn)課程安排表培訓(xùn)課程安排表2、課程內(nèi)容課程內(nèi)容-標(biāo)準(zhǔn)概要，各章節(jié)目的及實(shí)標(biāo)準(zhǔn)概要，各章節(jié)目的及實(shí) 現(xiàn)方法等現(xiàn)方法等 3、培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式

3、-充分了解學(xué)員的培訓(xùn)要求，充分了解學(xué)員的培訓(xùn)要求， 重視學(xué)員參與，講解與答疑結(jié)重視學(xué)員參與，講解與答疑結(jié) 合合內(nèi)容提要內(nèi)容提要第一部分第一部分 ISO22000 概述概述第二部分第二部分食品安全現(xiàn)狀及趨勢(shì)食品安全現(xiàn)狀及趨勢(shì)第三部分第三部分ISO22000標(biāo)準(zhǔn)及其核心內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)及其核心內(nèi)容第四部分第四部分食品安全法規(guī)簡(jiǎn)要介紹食品安全法規(guī)簡(jiǎn)要介紹 第五部分第五部分前提方案與操作性前提方案前提方案與操作性前提方案第六部分第六部分危害分析與危害分析與HACCP計(jì)劃計(jì)劃第七部分第七部分案例展示案例展示 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： 什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管

4、理體系？食品安全管理體系？ ISO22000ISO22000的產(chǎn)生和發(fā)展的產(chǎn)生和發(fā)展 ISO22000ISO22000與與HACCPHACCP的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 ISO22000ISO22000與與ISO9000ISO9000的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 ISOISO推動(dòng)推動(dòng)ISO22000ISO22000認(rèn)證的目的認(rèn)證的目的 企業(yè)實(shí)施企業(yè)實(shí)施ISO22000 ISO22000 認(rèn)證的意義認(rèn)證的意義 實(shí)施實(shí)施ISO22000ISO22000認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件 實(shí)施實(shí)施ISO22000ISO22000認(rèn)證的基本程序和主要工作認(rèn)證的基本程序和主要工作 建立實(shí)施建立實(shí)施ISO

5、22000ISO22000體系的關(guān)鍵體系的關(guān)鍵 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISOISO發(fā)布的一種發(fā)布的一種 針對(duì)的是針對(duì)的是； 引入了引入了 “ “”的全程控制理念；的全程控制理念； 以以“”為基礎(chǔ)；為基礎(chǔ)； 以以“”為核心內(nèi)容；為核心內(nèi)容； 融入了融入了“”的持續(xù)改進(jìn)模式；的持續(xù)改進(jìn)模式；基本思路：通過(guò)基本思路：通過(guò)“”，實(shí)現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)“”，獲得清潔衛(wèi)生食品，確保食品安全。，獲得清潔衛(wèi)生食品，確保食品安全。什么是什么是ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系 從農(nóng)場(chǎng)到餐桌從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程控制理念的全程控制理念 為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)者的食品安全，為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)

6、者的食品安全，ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的 相互溝通；相互溝通； 體系管理；體系管理； 前提方案；前提方案； HACCP HACCP原理。原理。為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，整個(gè)食品鏈中別和充分控制，整個(gè)食品鏈中必不可少。必不可少。 起源航天起源航天 食品行業(yè)借鑒食品行業(yè)借鑒 國(guó)際化推動(dòng)國(guó)際化推動(dòng) 6060年代，美國(guó)為確保年代，美國(guó)為確保宇航員食品的絕對(duì)安全，由美國(guó)宇航員食品的絕對(duì)安全，由美國(guó)宇航局宇航局、美國(guó)陸軍和承擔(dān)、美國(guó)陸軍和承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)的企

7、業(yè)共同提出采宇航食品開(kāi)發(fā)的企業(yè)共同提出采用用預(yù)控措施確保食品安全預(yù)控措施確保食品安全，從而逐步形成了，從而逐步形成了HACCPHACCP體系。體系。 1974 1974年，美國(guó)聯(lián)邦食年，美國(guó)聯(lián)邦食物藥品管理局（物藥品管理局（FDAFDA）將）將HACCPHACCP原理原理引入引入低酸罐頭食品，低酸罐頭食品，成為全世界第一個(gè)強(qiáng)制要求食品成為全世界第一個(gè)強(qiáng)制要求食品企業(yè)采用企業(yè)采用HACCPHACCP原理建原理建立管理體系的食品法規(guī)。立管理體系的食品法規(guī)。 1993 1993年，歐盟發(fā)布了年，歐盟發(fā)布了歐共體理事會(huì)指令歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC93/43/EEC，要，要求食品加工企業(yè)建立以

8、求食品加工企業(yè)建立以HACCPHACCP為基礎(chǔ)的管理體系。為基礎(chǔ)的管理體系。 HACCP2005HACCP2005版版 HACCP HACCP強(qiáng)調(diào)將有限的資源用于控制顯著的食品安全危害；強(qiáng)調(diào)將有限的資源用于控制顯著的食品安全危害；ISO22000ISO22000強(qiáng)調(diào)更加全面的控制食品安全危害，除傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)更加全面的控制食品安全危害，除傳統(tǒng)的食品安全危害外將非傳統(tǒng)的食品安全危害納入了標(biāo)準(zhǔn)范食品安全危害外將非傳統(tǒng)的食品安全危害納入了標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。圍內(nèi)。 HACCP HACCP對(duì)食品安全危害的控制側(cè)重于從控制技術(shù)上入手；對(duì)食品安全危害的控制側(cè)重于從控制技術(shù)上入手； ISO22000ISO22000在充

9、分利用在充分利用HACCPHACCP體系關(guān)于食品安全危害控制體系關(guān)于食品安全危害控制技術(shù)的基礎(chǔ)上，引入了技術(shù)的基礎(chǔ)上，引入了ISO9000ISO9000質(zhì)量管理體系的基本管理質(zhì)量管理體系的基本管理理念和思路。理念和思路。ISO22000與與ISO9000的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 關(guān)注點(diǎn)不同關(guān)注點(diǎn)不同 ISO22000ISO22000體系針對(duì)的是體系針對(duì)的是，主要關(guān)注可，主要關(guān)注可能對(duì)人體健康造成不可接受的化學(xué)的生物的、物理的顯著食能對(duì)人體健康造成不可接受的化學(xué)的生物的、物理的顯著食品安全危害，而不是食品的口味、風(fēng)味、口感、色澤、外觀、品安全危害，而不是食品的口味、風(fēng)味、口感、色澤、外觀、組織形

10、態(tài)。組織形態(tài)。ISO9000ISO9000體系體系 針對(duì)的是針對(duì)的是。針對(duì)食品行。針對(duì)食品行業(yè)，它關(guān)注的不僅是食品衛(wèi)生指標(biāo)的達(dá)標(biāo)情況，還包括口味、業(yè)，它關(guān)注的不僅是食品衛(wèi)生指標(biāo)的達(dá)標(biāo)情況，還包括口味、風(fēng)味、口感、色澤、外觀、組織形態(tài)等滿足消費(fèi)者要求的質(zhì)風(fēng)味、口感、色澤、外觀、組織形態(tài)等滿足消費(fèi)者要求的質(zhì)量要求，但對(duì)食品安全衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)注深度比量要求，但對(duì)食品安全衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)注深度比ISO22000ISO22000要淺要淺一些。沒(méi)有危害分析、制定一些。沒(méi)有危害分析、制定HACCPHACCP計(jì)劃方面的要求。計(jì)劃方面的要求。 適用范圍不同適用范圍不同ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)僅適用于與食品

11、鏈有關(guān)的種植、飼養(yǎng)、加工、標(biāo)準(zhǔn)僅適用于與食品鏈有關(guān)的種植、飼養(yǎng)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織。儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織。ISO9000ISO9000標(biāo)準(zhǔn)適用于所有組織（不僅是企業(yè)）。標(biāo)準(zhǔn)適用于所有組織（不僅是企業(yè)）。 適用于食品鏈中的所有相關(guān)組織，適用于食品鏈中的所有相關(guān)組織， 食品生產(chǎn)企業(yè)：種植食品生產(chǎn)企業(yè)：種植/ /養(yǎng)殖，生產(chǎn)養(yǎng)殖，生產(chǎn)/ /加工；加工； 食品分銷企業(yè)：購(gòu)銷，儲(chǔ)運(yùn)；食品分銷企業(yè)：購(gòu)銷，儲(chǔ)運(yùn)； 食品相關(guān)企業(yè)；飼料生產(chǎn)，食品包材，清潔劑，消食品相關(guān)企業(yè)；飼料生產(chǎn)，食品包材，清潔劑，消毒劑，加工設(shè)備。毒劑，加工設(shè)備。 ISO推動(dòng)推動(dòng)ISO22000認(rèn)證的目的認(rèn)證的目

12、的 適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民群眾生活水平提高的需要適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民群眾生活水平提高的需要全面地控制食品安全危害，保護(hù)人民群眾的生命安全和健康全面地控制食品安全危害，保護(hù)人民群眾的生命安全和健康促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展企業(yè)實(shí)施企業(yè)實(shí)施ISO22000認(rèn)證的意義認(rèn)證的意義有利于提高全員食品安全意識(shí)，推進(jìn)規(guī)范化作業(yè)，便于強(qiáng)有利于提高全員食品安全意識(shí)，推進(jìn)規(guī)范化作業(yè)，便于強(qiáng)化內(nèi)部管理；化內(nèi)部管理；通過(guò)有效的監(jiān)控機(jī)制，通過(guò)有效的監(jiān)控機(jī)制，確保食品安全，避免違法對(duì)企業(yè)帶確保食品安全，避免違法對(duì)企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；有利于改善企業(yè)的整體形象，提高信譽(yù)度和知名度，從而有

13、利于改善企業(yè)的整體形象，提高信譽(yù)度和知名度，從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額；擴(kuò)大市場(chǎng)份額；可以借助于先進(jìn)的管理理念和管理方法，跟上食品行業(yè)快可以借助于先進(jìn)的管理理念和管理方法，跟上食品行業(yè)快速發(fā)展的步伐，避免被淘汰出局。速發(fā)展的步伐，避免被淘汰出局。實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件 基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到相關(guān)的要求的要求制定了科學(xué)的企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、制定了科學(xué)的企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒程序設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒程序危害分析科學(xué)合理，危害分析科學(xué)合理，HACCPHACCP計(jì)劃有效，食品安全危害計(jì)劃有效，食

14、品安全危害得到有效控制得到有效控制 （不僅限于此不僅限于此）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備布局符合生熟分開(kāi)、不生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備布局符合生熟分開(kāi)、不同潔凈區(qū)域分開(kāi)、人流物流分開(kāi)的要求；同潔凈區(qū)域分開(kāi)、人流物流分開(kāi)的要求；根據(jù)不同產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝情況，車(chē)間、入口、包裝間、根據(jù)不同產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝情況，車(chē)間、入口、包裝間、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所有相應(yīng)的人手、器具、空氣清潔和消毒衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所有相應(yīng)的人手、器具、空氣清潔和消毒設(shè)施；設(shè)施；實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件 生產(chǎn)設(shè)備滿足生產(chǎn)工藝的要求；生產(chǎn)設(shè)備滿足生產(chǎn)工藝的要求； 車(chē)間進(jìn)出口有風(fēng)淋等毛發(fā)清除設(shè)施；車(chē)間進(jìn)出口有

15、風(fēng)淋等毛發(fā)清除設(shè)施；有與生產(chǎn)相適應(yīng)的更衣、洗衣、洗浴等設(shè)施；有與生產(chǎn)相適應(yīng)的更衣、洗衣、洗浴等設(shè)施；垃圾置場(chǎng)、化糞池等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)地，廠區(qū)周期沒(méi)有垃圾置場(chǎng)、化糞池等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)地，廠區(qū)周期沒(méi)有污染食品的污染源；污染食品的污染源；生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)適當(dāng)隔離；生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)適當(dāng)隔離；監(jiān)控、檢測(cè)、化驗(yàn)設(shè)備滿足產(chǎn)品理化、微生物指標(biāo)檢監(jiān)控、檢測(cè)、化驗(yàn)設(shè)備滿足產(chǎn)品理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)要求；測(cè)要求；廠區(qū)道路硬化，無(wú)裸露土地，排水系統(tǒng)良好；廠區(qū)道路硬化，無(wú)裸露土地，排水系統(tǒng)良好；產(chǎn)品和生產(chǎn)用水按規(guī)定送檢合格報(bào)告；產(chǎn)品和生產(chǎn)用水按規(guī)定送檢合格報(bào)告；產(chǎn)生的產(chǎn)品應(yīng)具有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程；產(chǎn)生的產(chǎn)品

16、應(yīng)具有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程；操作人員應(yīng)按時(shí)體檢，符合健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。操作人員應(yīng)按時(shí)體檢，符合健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證的基本程序和主要工作認(rèn)證的基本程序和主要工作 序號(hào)序號(hào)工作項(xiàng)目工作項(xiàng)目工作內(nèi)容工作內(nèi)容1進(jìn)行現(xiàn)狀調(diào)研進(jìn)行現(xiàn)狀調(diào)研與評(píng)估與評(píng)估調(diào)研內(nèi)容：調(diào)研內(nèi)容：公司管理現(xiàn)狀，包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分配、管理流程、管理制度等；公司管理現(xiàn)狀，包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分配、管理流程、管理制度等；公司生產(chǎn)現(xiàn)狀，包括：生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵工序、作業(yè)指導(dǎo)文件、運(yùn)行監(jiān)控公司生產(chǎn)現(xiàn)狀，包括：生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵工序、作業(yè)指導(dǎo)文件、運(yùn)行監(jiān)控、相關(guān)流程的接口等；、相關(guān)流程的接口等；實(shí)地驗(yàn)廠，對(duì)設(shè)

17、備、設(shè)施等硬件進(jìn)行評(píng)估；實(shí)地驗(yàn)廠，對(duì)設(shè)備、設(shè)施等硬件進(jìn)行評(píng)估；1.提出調(diào)研報(bào)告和硬件改善要求。提出調(diào)研報(bào)告和硬件改善要求。2內(nèi)部動(dòng)員內(nèi)部動(dòng)員（標(biāo)準(zhǔn)宣貫）（標(biāo)準(zhǔn)宣貫）了解建立了解建立ISO22000體系的意義；體系的意義；了解建立了解建立ISO22000體系的基本程序和步驟以及主要工作；體系的基本程序和步驟以及主要工作；進(jìn)行意識(shí)教育和前期動(dòng)員進(jìn)行意識(shí)教育和前期動(dòng)員3調(diào)整組織機(jī)構(gòu)調(diào)整組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)和職責(zé)根據(jù)建立體系的需要對(duì)現(xiàn)有組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整；根據(jù)建立體系的需要對(duì)現(xiàn)有組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整；根據(jù)建立體系的需要對(duì)現(xiàn)有職責(zé)進(jìn)行補(bǔ)充并進(jìn)行合理的劃分和歸口；根據(jù)建立體系的需要對(duì)現(xiàn)有職責(zé)進(jìn)行補(bǔ)充并進(jìn)行合理

18、的劃分和歸口；對(duì)調(diào)整后的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)分配方案進(jìn)行審定和審批。對(duì)調(diào)整后的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)分配方案進(jìn)行審定和審批。4成立食品安全小成立食品安全小組組任命食品安全小組組長(zhǎng)；任命食品安全小組組長(zhǎng)；組成食品安全小組。組成食品安全小組。5確定體系文件的確定體系文件的總體框架結(jié)總體框架結(jié)構(gòu)構(gòu)確定體系文件的結(jié)構(gòu)層次；確定體系文件的結(jié)構(gòu)層次；確定需編寫(xiě)的體系文件目錄；確定需編寫(xiě)的體系文件目錄；確定文件編寫(xiě)配合的責(zé)任部門(mén)和人員。確定文件編寫(xiě)配合的責(zé)任部門(mén)和人員。6標(biāo)準(zhǔn)及文件標(biāo)準(zhǔn)及文件編寫(xiě)培訓(xùn)編寫(xiě)培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容：ISO22000標(biāo)準(zhǔn)條款解釋；標(biāo)準(zhǔn)條款解釋；1.ISO22000體系文件編寫(xiě)程序、方法和基本要求

19、；體系文件編寫(xiě)程序、方法和基本要求；實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證的基本程序和主要工作認(rèn)證的基本程序和主要工作 序號(hào)序號(hào)工作項(xiàng)目工作項(xiàng)目工作內(nèi)容工作內(nèi)容7編寫(xiě)體系文件編寫(xiě)體系文件編制體系文件初稿，包括：編制體系文件初稿，包括： 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP）；）； 原輔料描述；原輔料描述； 產(chǎn)品描述；產(chǎn)品描述； 產(chǎn)品加工流程圖；產(chǎn)品加工流程圖； 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；）； 設(shè)備設(shè)施操作維護(hù)規(guī)程（包括清潔消毒要求）；設(shè)備設(shè)施操作維護(hù)規(guī)程（包括清潔消毒要求）； 食品安全管理手冊(cè)；食品安全管理手冊(cè)； 程序文件；程序文件； 化驗(yàn)室、無(wú)菌室管理、消毒方法等支持性文件；化驗(yàn)室

20、、無(wú)菌室管理、消毒方法等支持性文件； 繪制廠區(qū)地理位置和平面布置圖、車(chē)間平面及設(shè)備布置圖；繪制廠區(qū)地理位置和平面布置圖、車(chē)間平面及設(shè)備布置圖； 繪制人流物流圖、給排水管網(wǎng)圖、捕鼠圖繪制人流物流圖、給排水管網(wǎng)圖、捕鼠圖進(jìn)行危害分析，確定顯著危害；進(jìn)行危害分析，確定顯著危害；制定制定ISO22000計(jì)劃：計(jì)劃： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 確定關(guān)鍵限值；確定關(guān)鍵限值； 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)； 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃；制定關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證方法；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證方法； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控及糾偏記錄；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控及糾

21、偏記錄；食品安全小組成員對(duì)體系文件審核；食品安全小組成員對(duì)體系文件審核；最高管理者批準(zhǔn)體系文件。最高管理者批準(zhǔn)體系文件。實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證的基本程序和主要工作認(rèn)證的基本程序和主要工作 序號(hào)序號(hào)工作項(xiàng)目工作項(xiàng)目工作內(nèi)容工作內(nèi)容8文件排版、打印、文件排版、打印、校對(duì)和裝訂校對(duì)和裝訂由公司文件編印人員對(duì)體系文件進(jìn)行排版、打印、校對(duì)和裝訂由公司文件編印人員對(duì)體系文件進(jìn)行排版、打印、校對(duì)和裝訂9體系文件發(fā)布體系文件發(fā)布將經(jīng)批準(zhǔn)的體系文件發(fā)放到各部門(mén)予以執(zhí)行將經(jīng)批準(zhǔn)的體系文件發(fā)放到各部門(mén)予以執(zhí)行10體系試運(yùn)行體系試運(yùn)行規(guī)范生產(chǎn)加工及管理過(guò)程；規(guī)范生產(chǎn)加工及管理過(guò)程；按照體系文件的要求對(duì)各種生產(chǎn)和

22、管理活動(dòng)進(jìn)行記錄；按照體系文件的要求對(duì)各種生產(chǎn)和管理活動(dòng)進(jìn)行記錄；對(duì)各部門(mén)所建立和填寫(xiě)的記錄的符合性進(jìn)行檢查評(píng)估；對(duì)各部門(mén)所建立和填寫(xiě)的記錄的符合性進(jìn)行檢查評(píng)估；對(duì)相關(guān)活動(dòng)及其記錄進(jìn)行改善；對(duì)相關(guān)活動(dòng)及其記錄進(jìn)行改善；對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行明確，建立健全監(jiān)控記錄；對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行明確，建立健全監(jiān)控記錄；根據(jù)驗(yàn)廠結(jié)果對(duì)硬件設(shè)備設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?，使其根?jù)驗(yàn)廠結(jié)果對(duì)硬件設(shè)備設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?，使其GMP的要求；的要求；對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使其符合生熟分開(kāi)、人流物流分開(kāi)、高潔區(qū)與低潔區(qū)對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使其符合生熟分開(kāi)、人流物流分開(kāi)、高潔區(qū)與低潔區(qū)分開(kāi)的基本原則。分開(kāi)的基本原則。11內(nèi)審員培訓(xùn)內(nèi)

23、審員培訓(xùn)內(nèi)部審核知識(shí)培訓(xùn)；內(nèi)部審核知識(shí)培訓(xùn)；內(nèi)部審核的實(shí)施步驟和要求。內(nèi)部審核的實(shí)施步驟和要求。12內(nèi)部審核內(nèi)部審核組建內(nèi)審組；組建內(nèi)審組；編制審核計(jì)劃；編制審核計(jì)劃；編制審核工作文件；編制審核工作文件；實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核；實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核；編制審核報(bào)告。編制審核報(bào)告。13不符合項(xiàng)整改不符合項(xiàng)整改分析不符合原因；分析不符合原因；制訂糾正措施計(jì)劃；制訂糾正措施計(jì)劃；實(shí)施糾正措施；實(shí)施糾正措施；糾正措施驗(yàn)證。糾正措施驗(yàn)證。實(shí)施實(shí)施ISO22000認(rèn)證的基本程序和主要工作認(rèn)證的基本程序和主要工作 序號(hào)序號(hào)工作項(xiàng)目工作項(xiàng)目工作內(nèi)容工作內(nèi)容14管理評(píng)審管理評(píng)審編制管理評(píng)審計(jì)劃；編制管理評(píng)審計(jì)劃；收集匯總體系運(yùn)行狀

24、況；收集匯總體系運(yùn)行狀況；實(shí)施管理評(píng)審；實(shí)施管理評(píng)審；編制管理評(píng)審報(bào)告，提出并實(shí)施改進(jìn)措施。編制管理評(píng)審報(bào)告，提出并實(shí)施改進(jìn)措施。15第一階段第一階段認(rèn)證審核認(rèn)證審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行第一階段審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行第一階段審核16不符合項(xiàng)整改不符合項(xiàng)整改對(duì)第一階段開(kāi)據(jù)的不符合項(xiàng)進(jìn)行整改對(duì)第一階段開(kāi)據(jù)的不符合項(xiàng)進(jìn)行整改17第二階段第二階段認(rèn)證審核認(rèn)證審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行第二階段審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行第二階段審核建立實(shí)施建立實(shí)施ISO22000體系的關(guān)鍵體系的關(guān)鍵 編制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序必須符合生產(chǎn)加工實(shí)際，以便指編制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序必須符合生產(chǎn)加工實(shí)際，以便指引企業(yè)規(guī)范作業(yè)，確保各環(huán)節(jié)得到有效的控制；引企業(yè)規(guī)范作業(yè)

25、，確保各環(huán)節(jié)得到有效的控制； 體系文件應(yīng)語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、思路清晰、并盡可能做到唯一性，體系文件應(yīng)語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、思路清晰、并盡可能做到唯一性，以便貫徹執(zhí)行；以便貫徹執(zhí)行； 建立適宜、適用的表單系統(tǒng)，以便將標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的要建立適宜、適用的表單系統(tǒng)，以便將標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的要求貫穿于實(shí)際工作；求貫穿于實(shí)際工作； 提高員工的食品安全意識(shí)是成功建立實(shí)施提高員工的食品安全意識(shí)是成功建立實(shí)施ISO22000ISO22000的根本的根本保證；保證； 有效的監(jiān)督制約機(jī)制尤為重要。有效的監(jiān)督制約機(jī)制尤為重要。 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： 食品安全及其重要性食品安全及其重要性 目前食品安全的主要隱患目前

26、食品安全的主要隱患 食品安全危害的類型食品安全危害的類型 食品安全危害發(fā)展的趨勢(shì)食品安全危害發(fā)展的趨勢(shì) 我國(guó)食品安全危害的典型案例我國(guó)食品安全危害的典型案例 國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì) 食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢(shì)和根本出路食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢(shì)和根本出路什么是食品安全？什么是食品安全？ 是指：正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)是指：正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食物，不會(huì)造成對(duì)人體致病的危害，同時(shí)，食品還應(yīng)有的食物，不會(huì)造成對(duì)人體致病的危害，同時(shí)，食品還應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)，能促進(jìn)人體健康。營(yíng)養(yǎng)，能促進(jìn)人體健康。我國(guó)我國(guó)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定第六條規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒

27、、無(wú)害，食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀狀”。這里所指的食品包括：食品原輔料、食品添加劑，食品這里所指的食品包括：食品原輔料、食品添加劑，食品容器、包裝材料。容器、包裝材料。這里所指的食品安全包括：從農(nóng)場(chǎng)，經(jīng)工廠，到餐桌全這里所指的食品安全包括：從農(nóng)場(chǎng)，經(jīng)工廠，到餐桌全過(guò)程食品安全。過(guò)程食品安全。食品安全的重要性食品安全的重要性 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有食食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有食品和食品安全，也就沒(méi)有人類社會(huì)的今天。品和食品安全，也就沒(méi)有人類社會(huì)的今天。食品安

28、全是關(guān)系到全民健康和生命安全的大事。食品安全是關(guān)系到全民健康和生命安全的大事。食品安全關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定。食品安全關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定。目前食品安全的主要隱患目前食品安全的主要隱患 種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的污染：如濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的污染：如濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。添加劑等。不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等，造成食品污染。劑等，造成食品污染。非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染。非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染。食品流通體系造成的微生物污染等。食品流通體系造成的微生物污染等。非傳統(tǒng)類食品安危隱患：經(jīng)濟(jì)欺詐中的制

29、假、惡意投毒非傳統(tǒng)類食品安危隱患：經(jīng)濟(jì)欺詐中的制假、惡意投毒等。等。食品安全危害的類型食品安全危害的類型按照危害的性質(zhì)可分為按照危害的性質(zhì)可分為： a. a. 食源性細(xì)菌病原體：沙門(mén)氏菌；大腸桿菌；金黃色葡萄球食源性細(xì)菌病原體：沙門(mén)氏菌；大腸桿菌；金黃色葡萄球菌等致病菌菌等致病菌 ； b. b.食源性病毒：甲型肝炎病毒（食源性病毒：甲型肝炎病毒（HAVHAV）；瘋牛病（）；瘋牛?。˙SEBSE）；）；口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）；）； c. c.寄生蟲(chóng)：圓形孢子、賈第蟲(chóng)寄生蟲(chóng)：圓形孢子、賈第蟲(chóng) 、旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴等。、旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴等。 ： 即食品中外源性銳利物質(zhì)可能對(duì)人體造成的危害，包括：即

30、食品中外源性銳利物質(zhì)可能對(duì)人體造成的危害，包括：金屬異物、非金屬異物等金屬異物、非金屬異物等 食品安全危害的類型食品安全危害的類型： a. a. 天然毒素類天然毒素類 ：真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如貝：真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如貝毒、河豚毒素等毒、河豚毒素等 ； b. b. 食品添加劑與輔助劑：保水劑、保鮮劑、防腐劑和酸食品添加劑與輔助劑：保水劑、保鮮劑、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑度調(diào)節(jié)劑 ； c. c. 食品清潔劑與消毒劑；食品清潔劑與消毒劑； d. d. 鉛、砷、汞等重金屬，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留、潤(rùn)滑油鉛、砷、汞等重金屬，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留、潤(rùn)滑油等工廠化學(xué)藥品。等工廠化學(xué)藥品。食品安全危

31、害發(fā)展的趨勢(shì)食品安全危害發(fā)展的趨勢(shì) 在社會(huì)不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，食品存在著越在社會(huì)不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，食品存在著越來(lái)越多的不安全因素。食品安全問(wèn)題不像一般的急性傳染病來(lái)越多的不安全因素。食品安全問(wèn)題不像一般的急性傳染病那樣，會(huì)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生那樣，會(huì)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生條件的改善以及計(jì)劃免疫工作的持久開(kāi)展而得到有效的控制。條件的改善以及計(jì)劃免疫工作的持久開(kāi)展而得到有效的控制。相反，相反，。 據(jù)美國(guó)疾病控制中心（據(jù)美國(guó)疾病控制中心（CDCCDC）20012001年年3 3月的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，月的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，在美國(guó)因在美國(guó)因。我

32、國(guó)食品安全危害的典型案例我國(guó)食品安全危害的典型案例 20052005年年3 3月月1010日，天津塘沽區(qū)一對(duì)夫婦引用了從超市購(gòu)得日，天津塘沽區(qū)一對(duì)夫婦引用了從超市購(gòu)得的被注入毒鼠強(qiáng)的牛奶中毒死亡的被注入毒鼠強(qiáng)的牛奶中毒死亡 20062006年年9 9月月3 3日，四川省崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)發(fā)生群體性食物中日，四川省崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)發(fā)生群體性食物中毒事件，據(jù)記者粗略統(tǒng)計(jì)，目前入院治療人數(shù)至少已達(dá)毒事件，據(jù)記者粗略統(tǒng)計(jì)，目前入院治療人數(shù)至少已達(dá)200200多人多人 。 20062006年年1212月月2121日，安徽省安慶市宿松縣電子技術(shù)學(xué)校，日，安徽省安慶市宿松縣電子技術(shù)學(xué)校，150150余名學(xué)生因食用

33、豆角炒豬頭肉而中毒。余名學(xué)生因食用豆角炒豬頭肉而中毒。 20072007年年0404月月1010日黑龍江省中醫(yī)研究院日黑龍江省中醫(yī)研究院9 9日發(fā)生投毒導(dǎo)致食日發(fā)生投毒導(dǎo)致食物中毒事件，造成患者、陪護(hù)以及醫(yī)護(hù)人員共物中毒事件，造成患者、陪護(hù)以及醫(yī)護(hù)人員共203203人出現(xiàn)惡人出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，其中心、嘔吐等中毒癥狀，其中1 1人死亡。人死亡。 20072007年年5 5月中國(guó)礦業(yè)大學(xué)兩名學(xué)生遭同室同學(xué)投毒而造成月中國(guó)礦業(yè)大學(xué)兩名學(xué)生遭同室同學(xué)投毒而造成鉈中毒。鉈中毒。我國(guó)食品安全危害的典型案例我國(guó)食品安全危害的典型案例 20072007年年8 8月月2626日，廈門(mén)集美日，廈門(mén)集美DT

34、KDTK公司廠慶吃快餐造成公司廠慶吃快餐造成260260多多人中毒。人中毒。衛(wèi)生部公布：衛(wèi)生部公布：20062006年收到重大食物中毒事件報(bào)告年收到重大食物中毒事件報(bào)告150150起，起，有有62376237人中毒，人中毒，135135人死亡。據(jù)介紹，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)人死亡。據(jù)介紹，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多；化學(xué)性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多；學(xué)生集最多；化學(xué)性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多；學(xué)生集體食堂中毒人數(shù)最多；家庭就餐引起中毒的死亡人數(shù)最多。體食堂中毒人數(shù)最多；家庭就餐引起中毒的死亡人數(shù)最多。在食物中毒的原因中，由農(nóng)藥引起的食物中毒問(wèn)題十分突出，在食物中毒的原因中，由農(nóng)藥引起的食

35、物中毒問(wèn)題十分突出，主要是人為投毒和農(nóng)藥不合理使用造成食物污染所致；細(xì)菌主要是人為投毒和農(nóng)藥不合理使用造成食物污染所致；細(xì)菌性食物中毒未得到有效控制；有毒動(dòng)植物中毒不容忽視。性食物中毒未得到有效控制；有毒動(dòng)植物中毒不容忽視。 20082008年年1 1月月3030日河北天洋食品加工廠日河北天洋食品加工廠 輸入水餃發(fā)生中毒事輸入水餃發(fā)生中毒事件，事件原因？件，事件原因？國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì) 國(guó)際食品法典委員會(huì)（國(guó)際食品法典委員會(huì)（CACCAC）負(fù)責(zé)全球食品安全監(jiān)控。）負(fù)責(zé)全球食品安全監(jiān)控。該組織成立以來(lái)，目前已經(jīng)擁有該組織成立以來(lái)，目前已經(jīng)擁有160160多個(gè)

36、成員國(guó)和地區(qū)，代表多個(gè)成員國(guó)和地區(qū)，代表著世界著世界98%98%的人口。的人口。在在WTOWTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生（生（SPSSPS）和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（）和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBTTBT），這兩項(xiàng)協(xié)議都明確規(guī)），這兩項(xiàng)協(xié)議都明確規(guī)定定CACCAC食品法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。食品法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。食品法典包括：食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)價(jià)食品法典包括：食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)價(jià)的農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)的食品添加劑限的農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)的食品添加劑限量和評(píng)價(jià)的獸藥。

37、量和評(píng)價(jià)的獸藥。 CACCAC已制定完成了已制定完成了200200多個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，多個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，4040多個(gè)衛(wèi)生安全技多個(gè)衛(wèi)生安全技術(shù)法規(guī)，術(shù)法規(guī)， 10001000多個(gè)食品添加劑、近多個(gè)食品添加劑、近200200個(gè)農(nóng)藥、個(gè)農(nóng)藥、5050多個(gè)獸藥、多個(gè)獸藥、近近3030個(gè)食品污染物的評(píng)估，確定了個(gè)食品污染物的評(píng)估，確定了32743274個(gè)農(nóng)藥的最大殘留限個(gè)農(nóng)藥的最大殘留限量量 。國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì) 美國(guó)、加拿大、歐盟、日本等國(guó)家已經(jīng)在美國(guó)、加拿大、歐盟、日本等國(guó)家已經(jīng)在HACCPHACCP體系基礎(chǔ)上體系基礎(chǔ)上 全面推行全面推行ISO22000ISO22000

38、體系體系 。日本、巴西、法國(guó)、德國(guó)等國(guó)家推行了食品檔案制度日本、巴西、法國(guó)、德國(guó)等國(guó)家推行了食品檔案制度 。強(qiáng)制。強(qiáng)制要求對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品、肉牛生長(zhǎng)過(guò)程建立種植、飼養(yǎng)全程記錄。要求對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品、肉牛生長(zhǎng)過(guò)程建立種植、飼養(yǎng)全程記錄。實(shí)施了實(shí)施了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 ，目前已經(jīng)全面實(shí)施了食，目前已經(jīng)全面實(shí)施了食品準(zhǔn)入審查制度。品準(zhǔn)入審查制度。上海等地已率先推行了農(nóng)副產(chǎn)品身份證制度。上海等地已率先推行了農(nóng)副產(chǎn)品身份證制度。國(guó)家已將食品安全和食品快速檢測(cè)技術(shù)研究列入十一五規(guī)劃國(guó)家已將食品安全和食品快速檢測(cè)技術(shù)研究列入十一五規(guī)劃食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施步伐進(jìn)一步加快。食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

39、的制定和實(shí)施步伐進(jìn)一步加快。國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢(shì) 食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)將更加嚴(yán)格；食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)將更加嚴(yán)格；政府在食品安全監(jiān)控方面的職能將進(jìn)一步加強(qiáng)；政府在食品安全監(jiān)控方面的職能將進(jìn)一步加強(qiáng)；食品安全信息將進(jìn)一步公開(kāi)透明；食品安全信息將進(jìn)一步公開(kāi)透明；對(duì)危害食品安全行為的處罰力度將進(jìn)一步加大。對(duì)危害食品安全行為的處罰力度將進(jìn)一步加大。 食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢(shì)和根本出路食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢(shì)和根本出路 ： 銷售市場(chǎng)和供應(yīng)市場(chǎng)價(jià)格的雙重?cái)D壓；銷售市場(chǎng)和供應(yīng)市場(chǎng)價(jià)格的雙重?cái)D壓； 消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量要求持續(xù)上升；消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量要求持續(xù)上升； 政府部門(mén)的監(jiān)管和處罰力

40、度持續(xù)加大。政府部門(mén)的監(jiān)管和處罰力度持續(xù)加大。 ： 走守法之路，規(guī)避違法風(fēng)險(xiǎn)；走守法之路，規(guī)避違法風(fēng)險(xiǎn)； 走誠(chéng)信之路，樹(shù)立良好的公眾形象；走誠(chéng)信之路，樹(shù)立良好的公眾形象； 走管理之路，向管理要效益、向質(zhì)量要效益、向安全要走管理之路，向管理要效益、向質(zhì)量要效益、向安全要效益；效益； 走微利之路，向規(guī)模要效益。走微利之路，向規(guī)模要效益。 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： ISO22000 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)結(jié)構(gòu) ISO22000ISO22000的基本內(nèi)容（管理職責(zé)；資源管理；可追溯系的基本內(nèi)容（管理職責(zé)；資源管理；可追溯系統(tǒng)、食品防護(hù)、突發(fā)事件；監(jiān)視、測(cè)量、分

41、析、改進(jìn)）統(tǒng)、食品防護(hù)、突發(fā)事件；監(jiān)視、測(cè)量、分析、改進(jìn)） ISO22000ISO22000核心內(nèi)容危害分析與核心內(nèi)容危害分析與HACCPHACCP計(jì)劃（計(jì)劃（7 7個(gè)基個(gè)基本本 原理）、預(yù)備步驟、前提方案、操作性前提方案原理）、預(yù)備步驟、前提方案、操作性前提方案標(biāo)準(zhǔn)要求共包括：標(biāo)準(zhǔn)要求共包括：5656個(gè)過(guò)程要點(diǎn)；個(gè)過(guò)程要點(diǎn)；2828處要求保持記錄；處要求保持記錄；8 8個(gè)強(qiáng)制要求形成文件的程序，包括：個(gè)強(qiáng)制要求形成文件的程序，包括：4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制4.2.3 4.2.3 記錄控制記錄控制5.75.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)7.6.57.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)

42、采取的措施（潛在不安全產(chǎn)品監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施（潛在不安全產(chǎn)品的處理）的處理）7.10.17.10.1糾正糾正7.10.2 7.10.2 糾正措施糾正措施7.10.47.10.4撤回撤回8.4.18.4.1內(nèi)部審核內(nèi)部審核4.1 總要求總要求5.1 管理承諾管理承諾5.2 食品安全方針食品安全方針4.2 文件要求文件要求5.3 食品安全管理體系食品安全管理體系策策劃5.4 職責(zé)和權(quán)限職責(zé)和權(quán)限5.5 食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通溝通5.7 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)6.1 資源提供資源提供6.2 人力資源人力資源6.3 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施6.4 工作環(huán)境工作環(huán)境7.1

43、 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)總則總則7.2 前提方案前提方案(PRPs)7.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案操作性前提方案(PRPS)的建立的建立7.6 HAOCP計(jì)劃的建立計(jì)劃的建立7.8 驗(yàn)證策劃驗(yàn)證策劃7.9 可追溯性系統(tǒng)可追溯性系統(tǒng)7.10.1糾正糾正7.10.2 糾正措施糾正措施7.10.3 潛在不安全產(chǎn)品的處置潛在不安全產(chǎn)品的處置8.1 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)總則改進(jìn)總則8.4.3 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析8.3 監(jiān)視和測(cè)量的控制監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4.

44、2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)8.4.1內(nèi)部審核內(nèi)部審核8.2 控制措施組合的確認(rèn)控制措施組合的確認(rèn)7.10.4撤回撤回5.8 管理評(píng)審管理評(píng)審7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新計(jì)劃文件的更新8.5 改進(jìn)改進(jìn)ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容ISO22000ISO22000除了核心內(nèi)容以外，還包括以下基本要求：除了核心內(nèi)容以外，還包括以下基本要求：管理職責(zé)：管理職責(zé)：承諾、方針、目標(biāo)、職責(zé)和權(quán)限、溝通；承諾、方針、目標(biāo)、職責(zé)和權(quán)限、溝通；資源管理：資源的提供；員工意識(shí)、能力和培訓(xùn)；基礎(chǔ)資源管理：資源的提

45、供；員工意識(shí)、能力和培訓(xùn)；基礎(chǔ)設(shè)施；工作環(huán)境；設(shè)施；工作環(huán)境；監(jiān)視、測(cè)量、分析、改進(jìn)監(jiān)視、測(cè)量、分析、改進(jìn)可追溯系統(tǒng)、食品防護(hù)、突發(fā)事件可追溯系統(tǒng)、食品防護(hù)、突發(fā)事件 ISOISO的通用要求：策劃的通用要求：策劃確認(rèn)確認(rèn)實(shí)施實(shí)施驗(yàn)證驗(yàn)證更新更新 ISO22000的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容 可追溯性系統(tǒng)的建立能夠迅速召回有問(wèn)題的產(chǎn)品可追溯性系統(tǒng)的建立能夠迅速召回有問(wèn)題的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批號(hào)管理、進(jìn)出庫(kù)管理、供方信息、客戶信息標(biāo)識(shí)、批號(hào)管理、進(jìn)出庫(kù)管理、供方信息、客戶信息 食品防護(hù)針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全危害食品防護(hù)針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全危害食品防護(hù)評(píng)估、食品防護(hù)計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施檢查、防護(hù)措施食品防護(hù)評(píng)估、食品防護(hù)計(jì)劃、

46、計(jì)劃實(shí)施檢查、防護(hù)措施有效性演練有效性演練 突發(fā)事件應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)突發(fā)事件應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)針對(duì)各種傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的顯著食品安全危害，建立應(yīng)急針對(duì)各種傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的顯著食品安全危害，建立應(yīng)急機(jī)構(gòu)、應(yīng)急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)、應(yīng)急處置預(yù)案、開(kāi)展應(yīng)急演練機(jī)構(gòu)、應(yīng)急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)、應(yīng)急處置預(yù)案、開(kāi)展應(yīng)急演練ISO22000的通用要求的通用要求 策劃：預(yù)備程序、策劃：預(yù)備程序、PRP/GMPPRP/GMP、OPRP/SSOPOPRP/SSOP、SOPSOP、HACCPHACCP的確認(rèn)的確認(rèn) 確認(rèn)：策劃及其結(jié)果科學(xué)性、合理性和適宜性的確認(rèn)確認(rèn)：策劃及其結(jié)果科學(xué)性、合理性和適宜性的確認(rèn) 實(shí)施：體系文件的全面貫徹實(shí)施實(shí)施：體系文

47、件的全面貫徹實(shí)施 驗(yàn)證：實(shí)施過(guò)程中文件的執(zhí)行效果的驗(yàn)證驗(yàn)證：實(shí)施過(guò)程中文件的執(zhí)行效果的驗(yàn)證 更新：更加評(píng)估、確認(rèn)、驗(yàn)證結(jié)果予以更新更新：更加評(píng)估、確認(rèn)、驗(yàn)證結(jié)果予以更新ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 PRP 企業(yè)編制企業(yè)編制GMPGMP的依據(jù)是國(guó)際頒布的相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)是國(guó)際頒布的相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 認(rèn)證企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)，建立本企業(yè)的良好操作認(rèn)證企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)，建立本企業(yè)的良好操作規(guī)范。規(guī)范。良好操作規(guī)范是企業(yè)食品生產(chǎn)管理活動(dòng)的良好操作規(guī)范是企業(yè)食品生產(chǎn)管理活動(dòng)的“基本法基本法”。企業(yè)自身的良好操作規(guī)范一般應(yīng)包括：廠區(qū)、設(shè)備設(shè)企業(yè)自身的良好操作規(guī)范一般應(yīng)包括：廠區(qū)、設(shè)備設(shè)施

48、、生產(chǎn)控制、清潔和維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、施、生產(chǎn)控制、清潔和維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、培訓(xùn)等方面的基本要求，從而為食品生產(chǎn)及相關(guān)活動(dòng)的實(shí)培訓(xùn)等方面的基本要求，從而為食品生產(chǎn)及相關(guān)活動(dòng)的實(shí)施提供指南。施提供指南。ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 預(yù)備步驟預(yù)備步驟 a. a. 成立食品安全小組成立食品安全小組 b. b. 明確食品安全管理體系范圍明確食品安全管理體系范圍 c. c. 收集相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)文件收集相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)文件 d. d. 進(jìn)行終產(chǎn)品和原輔料描述進(jìn)行終產(chǎn)品和原輔料描述 e. e. 繪制生產(chǎn)工藝流程圖繪制生產(chǎn)工藝流程圖 f. f. 終產(chǎn)品、原輔

49、料、添加劑描述及流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)終產(chǎn)品、原輔料、添加劑描述及流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 HACCP七個(gè)基本原理七個(gè)基本原理 a. a. 危害分析和預(yù)防措施（危害識(shí)別、可接受水平的確定、危害評(píng)估、危害分析和預(yù)防措施（危害識(shí)別、可接受水平的確定、危害評(píng)估、控制措施的選擇）控制措施的選擇） b. b. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP） c. c. 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CLCL） d. d. 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系（監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、責(zé)任人）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系（監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、責(zé)任人） e. e. 建立糾偏行動(dòng)計(jì)

50、劃（糾正措施計(jì)劃）建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃（糾正措施計(jì)劃） f. f. 建立驗(yàn)證程序（危害分析、流程圖、建立驗(yàn)證程序（危害分析、流程圖、ISO22000ISO22000計(jì)劃等的確認(rèn)、計(jì)劃等的確認(rèn)、CCPCCP記錄的復(fù)查、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)、終產(chǎn)品送檢、水樣送檢、內(nèi)部審核）記錄的復(fù)查、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)、終產(chǎn)品送檢、水樣送檢、內(nèi)部審核） g. g. 建立文件和記錄控制系統(tǒng)建立文件和記錄控制系統(tǒng)ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 OPRP 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP/SSOPOPRP/SSOP）是根據(jù)危害分析結(jié)果，）是根據(jù)危害分析結(jié)果，依據(jù)前提方案，結(jié)合生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)際，制定的針對(duì)性的衛(wèi)依據(jù)前提方案，

51、結(jié)合生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)際，制定的針對(duì)性的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，用于控制用于控制顯示危害顯示危害以外以外的食品安全危害。的食品安全危害。 PRP PRP的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容（不限于）（不限于）： a. a. 原輔料及包裝材料衛(wèi)生控制程序原輔料及包裝材料衛(wèi)生控制程序 b. b. 食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 c. c. 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度潔度ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 OPRP d. d. 防止發(fā)生交叉污染（車(chē)間布局、人流、物流、水流、氣防

52、止發(fā)生交叉污染（車(chē)間布局、人流、物流、水流、氣流和器具的適用）流和器具的適用） e. e. 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持 f. f. 防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染； g. g. 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； h. h. 雇員的健康與衛(wèi)生控制；雇員的健康與衛(wèi)生控制； i. i. 蟲(chóng)害的防治。蟲(chóng)害的防治。 j. j. 包裝操作監(jiān)控程序包裝操作監(jiān)控程序 k. k. 廢棄物處置和排水系統(tǒng)的清理操作監(jiān)控程序廢棄物處置和排水系統(tǒng)的清理操作監(jiān)控程序 4-1、 食品安全法規(guī)體系食品安全法規(guī)體系 食品安全法食品

53、安全法行行業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范行行業(yè)業(yè)技技術(shù)術(shù)規(guī)規(guī)范范成成品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成成品品質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)原原輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)原原輔輔料料質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 4-2、 現(xiàn)行現(xiàn)行食品安全法規(guī)舉例食品安全法規(guī)舉例 1 1、行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范與行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范與行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2 2、成品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3 3、原輔料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原輔料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4 4、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 注：注： 參見(jiàn)附件參見(jiàn)附件 前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案（前提方案（PRPPRP）：）： 企業(yè)的企業(yè)的GMPGMP（良好操

54、作規(guī)范）（良好操作規(guī)范） 前提方案的用途：前提方案的用途： 為企業(yè)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新、改造，員工教育培訓(xùn)、衛(wèi)生質(zhì)為企業(yè)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新、改造，員工教育培訓(xùn)、衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的建立提供依據(jù)。量管理制度的建立提供依據(jù)。 前提方案的編制依據(jù)：前提方案的編制依據(jù)： 行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范 企業(yè)的實(shí)際情況企業(yè)的實(shí)際情況前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案的基本內(nèi)容：前提方案的基本內(nèi)容： 前提方案的內(nèi)容根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定，一般包括：前提方案的內(nèi)容根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定，一般包括：廠區(qū)、車(chē)間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、輔助設(shè)備設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施的廠區(qū)、車(chē)間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、輔助設(shè)備

55、設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)要求；員工衛(wèi)生與教育培訓(xùn)要求。建設(shè)要求；員工衛(wèi)生與教育培訓(xùn)要求。 前提方案舉例：前提方案舉例：前提性前提方案（前提性前提方案（OPRPsOPRPs） 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPOPRP） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP） 操作性前提方案的用途：操作性前提方案的用途： 為生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生操作提供依據(jù)和規(guī)范。為生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生操作提供依據(jù)和規(guī)范。 操作性前提方案的編制依據(jù)：操作性前提方案的編制依據(jù)： 危害分析結(jié)果危害分析結(jié)果 行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范 企業(yè)的實(shí)際情況企業(yè)的實(shí)際情況操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP

56、sOPRPs） OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本內(nèi)容：的基本內(nèi)容： 一般包括一般包括8 8個(gè)方面?zhèn)€方面 目前已進(jìn)一步擴(kuò)展目前已進(jìn)一步擴(kuò)展 OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本格式：的基本格式： OPRP/SSOPOPRP/SSOP一般包括：關(guān)鍵衛(wèi)生條件、運(yùn)行控制要求、一般包括：關(guān)鍵衛(wèi)生條件、運(yùn)行控制要求、監(jiān)控程序、糾正措施、相關(guān)記錄等。監(jiān)控程序、糾正措施、相關(guān)記錄等。 OPRP/SSOPOPRP/SSOP舉例舉例 危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 建立危害分析工作單；建立危害分析工作單； 記錄工藝流程；記錄工藝流程； 明確每一工藝步驟可能引入或產(chǎn)生的危害（生物的

57、、明確每一工藝步驟可能引入或產(chǎn)生的危害（生物的、化學(xué)的物理的）；化學(xué)的物理的）； 確定危害可接受水平確定危害可接受水平 提出判定顯著危害的科學(xué)依據(jù)；提出判定顯著危害的科學(xué)依據(jù)； 確定每一危害是否對(duì)人體健康構(gòu)成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)確定每一危害是否對(duì)人體健康構(gòu)成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)（即是否為顯著危害）。（即是否為顯著危害）。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 可以從參考數(shù)據(jù)庫(kù)、參考文獻(xiàn)、相關(guān)的食品法規(guī)、公司的可以從參考數(shù)據(jù)庫(kù)、參考文獻(xiàn)、相關(guān)的食品法規(guī)、公司的投訴檔案文件等資料中提出的科學(xué)依據(jù)，綜合考慮以下投訴檔案文件等資料中提出的科學(xué)依據(jù)，綜合考慮以下因素：因素： A A各種危害發(fā)生的可能性；各

58、種危害發(fā)生的可能性； B B、錯(cuò)誤的操作可能發(fā)生在何處；、錯(cuò)誤的操作可能發(fā)生在何處； c c、容易傳播危害的途徑；、容易傳播危害的途徑； d d、造成食品污染的因素，如原料、人員、交叉污染、衛(wèi)、造成食品污染的因素，如原料、人員、交叉污染、衛(wèi)生等；生等； e e、影響微生物、病毒、毒素的存活因素；、影響微生物、病毒、毒素的存活因素； f f、 影響微生物生長(zhǎng)的因素。影響微生物生長(zhǎng)的因素。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 a a、參考數(shù)據(jù)庫(kù)、參考文獻(xiàn)、參考數(shù)據(jù)庫(kù)、參考文獻(xiàn) b b、相關(guān)食品法規(guī)、相關(guān)食品法規(guī) c c、客戶要求、客戶要求 d d、公司的投訴檔案文件等資料、公司的投訴檔

59、案文件等資料A A具有發(fā)生危害的可能性；具有發(fā)生危害的可能性； B B、危害一旦發(fā)生后果嚴(yán)重。、危害一旦發(fā)生后果嚴(yán)重。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 控制措施是用來(lái)防止或消滅食品危害或使食品危害降控制措施是用來(lái)防止或消滅食品危害或使食品危害降低到可以接受的水平的行為或活動(dòng)。低到可以接受的水平的行為或活動(dòng)。 不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：加熱可以控制致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)；生產(chǎn)過(guò)程中的化加熱可以控制致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)；生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)性危害可通過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序控制，原輔料的農(nóng)藥學(xué)性危害可通過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序控制，原

60、輔料的農(nóng)藥殘留可通過(guò)驗(yàn)證產(chǎn)地、進(jìn)行檢測(cè)的方法進(jìn)行控制。殘留可通過(guò)驗(yàn)證產(chǎn)地、進(jìn)行檢測(cè)的方法進(jìn)行控制。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 利用加熱和蒸煮過(guò)程殺死病原體和病毒；利用冷卻和利用加熱和蒸煮過(guò)程殺死病原體和病毒；利用冷卻和冷凍過(guò)程延緩病原體的生長(zhǎng)。冷凍過(guò)程延緩病原體的生長(zhǎng)。 利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)；利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)； 通過(guò)控制通過(guò)控制PHPH值使一些病原體在酸性條件下不能生長(zhǎng)。值使一些病原體在酸性條件下不能生長(zhǎng)。 通過(guò)添加鹽或其他防腐劑來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)。通過(guò)添加鹽或其他防腐劑來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)。 通過(guò)出去食物中的水分來(lái)抑