第九章食品分離加工

1、第九章第九章 食品分離加工食品分離加工食品分離物理/機械分離擴散/平衡分離過濾壓榨離心旋風分離結(jié)晶蒸餾吸收/汽提提取吸附離子交換滲透/電滲析1.1 過濾 a、重要性及應(yīng)用b、操作原理 過濾與其他膜分離區(qū)別： 過濾(0.1m) 超濾 (幾千20000) 反滲透 壓力:過濾(200500KPa) 超濾(3501000KPa) 反滲透(110MPa)過濾原理示意圖:過濾體系: a、板框過濾:b、連續(xù)旋轉(zhuǎn)過濾機（兩種形式） 轉(zhuǎn)鼓過濾機： 旋轉(zhuǎn)帶式過濾機：過濾效率影響因素：a、過濾介質(zhì)中的孔徑大小b、液體的黏度c、被過濾懸浮固體的量和性質(zhì)d、施加的外部壓力等e、助濾機如硅藻土以增加液固之間的分離。1.2

2、 壓榨：從半固體物料中加壓排除液體 a、重要性和應(yīng)用脫殼種子 軋坯 調(diào)理 蒸汽/水 螺旋壓榨 榨餅 過濾 澄清油b、操作原理： 間歇式壓榨：螺旋壓榨機：1.3 離心 a、重要性和應(yīng)用應(yīng)用離心機精制油的簡單流程 油料NaOH 滯留混合器 離心皂腳 油水 離心水 干燥器真空精制油b、操作原理： 典型離心：(精制油)漿料離心過濾離心澄清:只有少量的不溶物被除去(5%)脫渣(傾析):對于固體含量高的漿料分離連續(xù)式離心機 低濃度（95%）漿料 傳遞輸送離心機1.4 旋風分離器 a、重要性和應(yīng)用 如:發(fā)酵罐上裝一旋風分離器來除去泡沫。 奶粉、蛋粉等干制品加工后期的分離。b、操作原理 推動力是離心力和粒子與

3、載體氣體兩者之間的相對密度2.1 結(jié)晶 a、重要性和應(yīng)用食品 晶體結(jié)構(gòu) 物理屬性 冰琪琳 冰 光滑 凍結(jié)食品 冰 質(zhì)量和質(zhì)構(gòu) 巧克力 油脂 光滑、脆硬、光澤、脂肪顆粒穩(wěn)定性 人造奶油、黃油 油脂 光滑、硬度、呈粒度 方登糖 糖 光滑 鍋熬糖 糖 脆度 豆形膠質(zhì)軟糖等 糖 脆度 糖衣谷物制品 糖 外觀（糖霜） b、操作原理 Y=F（CiCs）/（1Cs）式中 Y形成結(jié)晶的質(zhì)量，kg Ci和Cs初始濃度和最終濃度，kg溶質(zhì)/kg溶液 F進料物質(zhì)的質(zhì)量，kg結(jié)晶影響因素：受溫度、濃度、黏度和攪拌參數(shù)等影響2.2 蒸餾 a、重要性和應(yīng)用：無醇啤酒的制作、蒸餾法提取姜油 啤酒（50） 高真空去酯設(shè)備 各

4、種風味物質(zhì) 脫酒精管（真空） 無醇啤酒b、操作原理 蒸餾柱塔板蒸餾柱2.3 吸收/汽提a、重要性和應(yīng)用： 吸收:通過將一種組分選擇性吸收或溶解到液體中除去 蒸汽相中的少量雜質(zhì)。 如：除去空氣中的氨或硫化氫。 汽提：通過選擇性吸收到氣流中來除去液相中的雜質(zhì)。 如：植物油的脫臭、b、操作原理 吸收和汽提推動力是雜質(zhì)化合物在液相和氣相中的濃度差 間歇式加工連續(xù)塔盤柱蒸汽在連續(xù)相液體蒸汽在連續(xù)相液體中能破碎成小泡（塔中能破碎成小泡（塔板柱）板柱）液體流能分成多層液體流能分成多層薄膜，在連續(xù)蒸汽相薄膜，在連續(xù)蒸汽相（填充柱）中流動穿（填充柱）中流動穿過過液體在蒸汽相（噴液體在蒸汽相（噴霧接觸器）中能被分

5、霧接觸器）中能被分散成小液滴散成小液滴2.4 提取a、重要性和應(yīng)用：當固態(tài)原料中的一種組分被溶解在液體溶劑中時，這種組分就被提取，這就稱作為浸提或固液抽提。例如:從細粉狀咖啡豆或茶葉中泡制咖啡和茶。 用有機溶劑從豆渣中提取大豆異黃酮。缺點是有機溶劑有毒。 目前研究出：用高壓CO2 作為無毒溶劑的超臨界萃取。僅用于香料、化妝品和保健品（EPA和DHA）等的制造。 b、操作原理：固液之間存在的濃度差、溶質(zhì)從固體表面洗出、提取物從粒子間微孔中的置換和溶解化反應(yīng)。輔助手段：使細胞壁破碎、干燥和磨碎。間歇加工間歇加工:(間歇時間由可溶性組分溶出固體的擴散速率來決定）間歇時間由可溶性組分溶出固體的擴散速率

6、來決定）連續(xù)加工連續(xù)加工:2.5 吸附a、重要性和應(yīng)用 除去食品中少量成分可以通過選擇性吸附到固體表面來完成。 吸附本質(zhì)上是靜電引力，其解吸可通過增加溫度或降低被吸附化合物的蒸汽壓等方法來引發(fā)。 如：糖漿和植物油的脫色 水處理中出去污染物和發(fā)酵液的澄清。 b、操作原理 吸附是一種表面現(xiàn)象，某些分子根據(jù)分子間作用于力可以連結(jié)到固體表面，吸附的程度取決于溶質(zhì)和吸附劑之間的特殊親和力。 吸附劑再生： 間歇式或連續(xù)式操作：2.6 離子交換a、重要性和應(yīng)用 與吸附主要差異在于被分離組分的性質(zhì)。 如：軟化水、從精致前的糖漿中除去一定的鹽類化合物b、操作原理： 離子交換是一種表面現(xiàn)象，推動力是由于不同種類離子的吸附能差。 離子交換就是樹脂上已經(jīng)存在的吸附能力較弱的一種離子被溶液中有較高吸附能的一種離子所取代。 例如：陽離子樹脂：家用水軟化機家用水軟化機主要是一個連主要是一個連續(xù)的固定床離續(xù)的固定床離子交換系統(tǒng)大子交換系統(tǒng)大多數(shù)的家用飲多數(shù)的家用飲水機僅僅用陽水機僅僅用陽離子交換處理。離子交換處理。 2.7 滲析/電滲析 a、重要性和應(yīng)用 滲析是讓物料能過一個依據(jù)分子大小具有選擇