第一章 食品超微粉碎技術(shù)

1、主要內(nèi)容主要內(nèi)容干法超微粉碎和微粉碎干法超微粉碎和微粉碎超微粉碎或微粉碎的應(yīng)用超微粉碎或微粉碎的應(yīng)用 濕法超微粉碎濕法超微粉碎粒度的分布與測定粒度的分布與測定粉碎粉碎一、一、粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的意義、目的粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的意義、目的 1、生活的需要、生活的需要 面粉、調(diào)味品、咖啡面粉、調(diào)味品、咖啡 2、減小體積、增加表面積、加快干燥速度減小體積、增加表面積、加快干燥速度 果蔬干燥、玉米濕加工果蔬干燥、玉米濕加工 3、滿足滿足某些某些功能性食品生產(chǎn)的需要功能性食品生產(chǎn)的需要 硒硒 4、控制多種物料有相近的粒度，防止各種控制多種物料有相近的粒度，防止各種粉料混合后再產(chǎn)生自動分級的離析現(xiàn)象粉料

2、混合后再產(chǎn)生自動分級的離析現(xiàn)象 調(diào)味粉、代乳粉調(diào)味粉、代乳粉。 5、進(jìn)行選擇性粉碎，使原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行選擇性粉碎，使原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離進(jìn)行分離 玉米脫胚、小麥制粉玉米脫胚、小麥制粉 篩孔網(wǎng)目數(shù)與粒徑關(guān)系換算篩孔網(wǎng)目數(shù)與粒徑關(guān)系換算表表網(wǎng)目數(shù)粒徑um 網(wǎng)目數(shù)粒徑um2800018800367002083044750247005400028600633503055072800325008236035425101700403801214004235516100045325篩孔網(wǎng)目數(shù)與粒徑關(guān)系換算篩孔網(wǎng)目數(shù)與粒徑關(guān)系換算表表網(wǎng)目數(shù)粒徑um 網(wǎng)目數(shù)粒徑um1001503254511512550

3、025130113600231401098001818080100013200751340102306220006.52406150002.62505880001.630048100001.3三、食品粉碎的方式 物料粉碎時所受到的作用力：物料粉碎時所受到的作用力：擠壓力擠壓力、沖擊力沖擊力和和剪切力剪切力(摩擦力摩擦力) 。根據(jù)施力種類與方式的不同。物料。根據(jù)施力種類與方式的不同。物料粉碎的基本方法包括粉碎的基本方法包括擠壓、彎曲折斷、剪切、撞擊和擠壓、彎曲折斷、剪切、撞擊和研磨研磨等形式。等形式。四、粉碎原則 （1）對被粉碎物料只需粉碎到需要的或適于下一工）對被粉碎物料只需粉碎到需要的或適于

4、下一工序加工的粉碎比，到達(dá)此程度后，應(yīng)立即使物料離序加工的粉碎比，到達(dá)此程度后，應(yīng)立即使物料離開粉碎機(jī)，避免過度粉碎。開粉碎機(jī)，避免過度粉碎。 （2）在粉碎操作的前后都要過篩，凡能通過所需大）在粉碎操作的前后都要過篩，凡能通過所需大小篩孔的物料，就不使它再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，以免小篩孔的物料，就不使它再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，以免引起過度粉碎，降低粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力。引起過度粉碎，降低粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力。 （3）當(dāng)所需粉碎比較大時，應(yīng)分成幾個步驟進(jìn)行粉）當(dāng)所需粉碎比較大時，應(yīng)分成幾個步驟進(jìn)行粉碎，實驗證明當(dāng)粉碎比在碎，實驗證明當(dāng)粉碎比在4左右時，操作效率最高。左右時，操作效率最高。 （4）粉碎操作過程盡可能單

5、一，不應(yīng)添加其他操作）粉碎操作過程盡可能單一，不應(yīng)添加其他操作。五、干法粉碎的方法 （1 1）開路粉碎）開路粉碎 無振動篩等附屬分粒設(shè)備，最簡單。物料加入無振動篩等附屬分粒設(shè)備，最簡單。物料加入粉碎機(jī)中經(jīng)過粉碎作用區(qū)后即作為產(chǎn)品卸出，粗粒粉碎機(jī)中經(jīng)過粉碎作用區(qū)后即作為產(chǎn)品卸出，粗粒不作再循環(huán)。由于有的不作再循環(huán)。由于有的粗粒很快粗粒很快通過粉碎機(jī)，而有通過粉碎機(jī)，而有的的細(xì)粒細(xì)粒在機(jī)內(nèi)停留時間在機(jī)內(nèi)停留時間很長很長，故產(chǎn)品的，故產(chǎn)品的粒度分布很粒度分布很寬寬。 （2 2）自由粉碎）自由粉碎 粉碎過程中已達(dá)到粉碎粒度要求的粉末能及粉碎過程中已達(dá)到粉碎粒度要求的粉末能及時時排出排出，而不影響粗粒的

6、繼續(xù)粉碎的操作。，而不影響粗粒的繼續(xù)粉碎的操作。 自由粉碎法中，物料在作用區(qū)的停留時間很短自由粉碎法中，物料在作用區(qū)的停留時間很短，當(dāng)與開路粉碎結(jié)合時，讓物料借重力落入作用區(qū)，當(dāng)與開路粉碎結(jié)合時，讓物料借重力落入作用區(qū)，限制了細(xì)粒不必要的粉碎，因而減少了過細(xì)粉末，限制了細(xì)粒不必要的粉碎，因而減少了過細(xì)粉末的形成。此法在動力消耗方面較經(jīng)濟(jì)，但由于有些的形成。此法在動力消耗方面較經(jīng)濟(jì)，但由于有些大顆粒迅速通過粉碎區(qū)，導(dǎo)致粉碎物的粒度分布較大顆粒迅速通過粉碎區(qū)，導(dǎo)致粉碎物的粒度分布較寬。寬。 （3 3）滯塞進(jìn)料粉碎）滯塞進(jìn)料粉碎 在粉碎機(jī)出口處插入在粉碎機(jī)出口處插入篩網(wǎng)篩網(wǎng)，以限制物料的卸出，以限制

7、物料的卸出。對于給定的進(jìn)料速率，物料滯塞于粉碎區(qū)直至粉。對于給定的進(jìn)料速率，物料滯塞于粉碎區(qū)直至粉碎成能通過篩孔的大小為止。因為停留時間可能過碎成能通過篩孔的大小為止。因為停留時間可能過長，使得細(xì)粒受到過度粉碎，且功率消耗大。長，使得細(xì)粒受到過度粉碎，且功率消耗大。 （4 4）閉路粉碎）閉路粉碎 從粉碎機(jī)出來的物料流先經(jīng)從粉碎機(jī)出來的物料流先經(jīng)分粒系統(tǒng)分粒系統(tǒng)，分出過，分出過粗的料粒后重新回入粉碎機(jī)。在這種情況下，粉碎粗的料粒后重新回入粉碎機(jī)。在這種情況下，粉碎機(jī)的工作只是針對顆粒較大的，物料的停留時間短機(jī)的工作只是針對顆粒較大的，物料的停留時間短，所以動力消耗可以降低。，所以動力消耗可以降低

8、。 分粒方法根據(jù)送料的形式而定，如采用重力法分粒方法根據(jù)送料的形式而定，如采用重力法加料或機(jī)械螺旋送料時常用振動篩作為分粒設(shè)備，加料或機(jī)械螺旋送料時常用振動篩作為分粒設(shè)備，當(dāng)用水力或氣力輸送時則常用當(dāng)用水力或氣力輸送時則常用 旋風(fēng)分離器。旋風(fēng)分離器。第一節(jié)第一節(jié) 干法超微粉碎和微粉碎干法超微粉碎和微粉碎一、超微粉碎技術(shù)一、超微粉碎技術(shù) 一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30m以以下的粉碎技術(shù)。下的粉碎技術(shù)。 超微粉碎技術(shù)通常又可分為微米級（超微粉碎技術(shù)通常又可分為微米級（1 1100100m）、亞微米級粉碎（、亞微米級粉碎（0.10.11 1m）、納米級粉碎（）、納米

9、級粉碎（0.0010.0010.10.1m，即，即1 1100100nm），在天然動植物），在天然動植物資源開發(fā)中應(yīng)用的超微粉碎技術(shù)一般達(dá)到微米級資源開發(fā)中應(yīng)用的超微粉碎技術(shù)一般達(dá)到微米級粉碎。粉碎。 二、氣流式超微粉碎二、氣流式超微粉碎1. 基本原理：利用基本原理：利用空氣空氣、蒸汽或其他氣體通過、蒸汽或其他氣體通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高度的湍流和能量轉(zhuǎn)換一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高度的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在這高能氣流的作用下懸浮輸送著，流，物料顆粒在這高能氣流的作用下懸浮輸送著，相互之間產(chǎn)生劇烈沖擊、碰撞和摩擦作用，加上相互之間產(chǎn)生劇烈沖擊、碰撞和摩擦作用，加上高速噴射氣流對顆粒的剪切

10、沖擊作用，使得物料高速噴射氣流對顆粒的剪切沖擊作用，使得物料顆粒間得到充分的研磨而粉碎成超微粒子，同時顆粒間得到充分的研磨而粉碎成超微粒子，同時進(jìn)行均勻混合。進(jìn)行均勻混合。2.氣流式超微粉碎的特點氣流式超微粉碎的特點（1）粉碎比大，粉碎顆粒成品的平均粒徑在）粉碎比大，粉碎顆粒成品的平均粒徑在5um以以下；下；（2）粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，但動）粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，但動力消耗大；力消耗大；（3）在粉碎過程中設(shè)置一定的分級作用，粗粒由于）在粉碎過程中設(shè)置一定的分級作用，粗粒由于受到離心力的作用不會混到細(xì)粒成品中，這保證受到離心力的作用不會混到細(xì)粒成品中，這保證了成品粒度

11、的均勻一致；了成品粒度的均勻一致；（4）壓縮空氣（或過熱蒸汽）膨脹時會吸收很多）壓縮空氣（或過熱蒸汽）膨脹時會吸收很多熱量產(chǎn)生致冷作用造成熱量產(chǎn)生致冷作用造成較低的溫度較低的溫度，所以對熱敏，所以對熱敏性物料的超微粉碎有利；性物料的超微粉碎有利；（5）易實現(xiàn)多單元的聯(lián)合操作，例如可利用熱壓）易實現(xiàn)多單元的聯(lián)合操作，例如可利用熱壓縮空氣同時進(jìn)行粉碎和干燥處理，在粉碎同時還縮空氣同時進(jìn)行粉碎和干燥處理，在粉碎同時還能對兩種配合比例相差很遠(yuǎn)的物料進(jìn)行很好的混能對兩種配合比例相差很遠(yuǎn)的物料進(jìn)行很好的混合，此外在粉碎的同時可噴入所需的包埋溶液對合，此外在粉碎的同時可噴入所需的包埋溶液對粉碎顆粒進(jìn)行包囊處

12、理；粉碎顆粒進(jìn)行包囊處理；（6）易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件良好。）易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件良好。3.氣流式超微粉碎機(jī)的類型氣流式超微粉碎機(jī)的類型（1）環(huán)形噴射式氣流粉碎機(jī)（2）圓盤式氣流粉碎機(jī)（3）對噴式氣流粉碎機(jī)（4）超音速式氣流粉碎機(jī)（5）葉輪式氣流粉碎機(jī)環(huán)形噴射式氣流粉碎機(jī)對噴式氣流粉碎機(jī)三、分級設(shè)備三、分級設(shè)備在食品加工中，為了保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料的利用率，降低產(chǎn)品的成本；提高勞動生產(chǎn)效率，改善工作環(huán)境；促進(jìn)生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。通常將經(jīng)過粉碎的物料，要進(jìn)行進(jìn)一步的分級。四、常用的食品分級設(shè)備四、常用的食品分級設(shè)備常用的食品分級設(shè)備常用的食品分級設(shè)備

13、五、分級系統(tǒng)五、分級系統(tǒng)在實際生產(chǎn)中通常將分級設(shè)備與空氣壓縮機(jī)、除水除油裝置、收集器、除塵裝置等連接為一個完整的分級系統(tǒng)。分級系統(tǒng)分級系統(tǒng)分級系統(tǒng)分級系統(tǒng)分級系統(tǒng)分級系統(tǒng)六、其他干法超微粉碎方六、其他干法超微粉碎方法法 高頻振動式超微粉碎 轉(zhuǎn)輥式超微粉碎 錘擊式和盤擊式微粉碎第二節(jié)第二節(jié) 濕法超微粉碎濕法超微粉碎一、膠體磨一、膠體磨1.工作原理：工作構(gòu)件由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）所組成，兩磨體之間有一個可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當(dāng)物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子上面的物料速度最大，而附著于定子面的物料速度為零。這樣產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而使物料受到強(qiáng)烈的

14、剪切、摩擦和湍流騷擾，產(chǎn)生了超微粉碎作用。http:/ 均質(zhì)機(jī)的工作部件是均質(zhì)閥，與膠體磨相似，當(dāng)高壓物料在閥盤與閥座間流過時產(chǎn)生了急劇的速度梯度，速度以縫隙的中心為最大，而附于閥盤和閥座上的物料流速為零。由于急劇的速度梯度產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪力，使液滴或顆粒發(fā)生變形和破裂以達(dá)到微?；哪康?。 在均在均質(zhì)中，質(zhì)中，牛乳被牛乳被強(qiáng)制通強(qiáng)制通過一個過一個窄縫，窄縫，在此脂在此脂肪球破肪球破裂。裂。2. 2. 均質(zhì)機(jī)特均質(zhì)機(jī)特點點 均質(zhì)機(jī)主要由均質(zhì)閥和高壓泵兩部分組成，高壓泵多采用三柱塞往復(fù)泵。 均質(zhì)機(jī)適于處理粘度較低的制品（低于0.2Pas）,而膠體磨適用于處理粘度較高的制品（大于1.0Pas）。 對粘度

15、介于上述范圍之間的物料兩者均可使用，但均質(zhì)機(jī)可得到更細(xì)的乳化分散性。均質(zhì)閥結(jié)構(gòu)圖高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī) 均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)三、超聲波乳化三、超聲波乳化 超聲波是頻率大于超聲波是頻率大于16kHz16kHz的聲波。當(dāng)它遇到障的聲波。當(dāng)它遇到障礙時，會對障礙物起著迅速交替的壓縮和膨脹礙時，會對障礙物起著迅速交替的壓縮和膨脹作用。在膨脹的半個周期內(nèi)物料受到張力，物作用。在膨脹的半個周期內(nèi)物料受到張力，物料中存在的任何氣泡將膨脹；而在壓縮的半個料中存在的任何氣泡將膨脹；而在壓縮的半個周期內(nèi)，此氣泡將被壓縮。當(dāng)壓力的變化很大周期內(nèi)，此氣泡將被壓縮。當(dāng)壓力的變化很大而氣泡又很小時，壓縮的氣

16、泡就急速崩潰，對而氣泡又很小時，壓縮的氣泡就急速崩潰，對周圍產(chǎn)生巨大的復(fù)雜應(yīng)力，這種現(xiàn)象稱為周圍產(chǎn)生巨大的復(fù)雜應(yīng)力，這種現(xiàn)象稱為“空空蝕蝕”作用作用，可釋出相當(dāng)?shù)哪芰??？瘴g作用也可，可釋出相當(dāng)?shù)哪芰??？瘴g作用也可能發(fā)生在沒有氣體存在的物料中，但物料中存能發(fā)生在沒有氣體存在的物料中，但物料中存在溶解氧或氣泡可促進(jìn)這種現(xiàn)象的發(fā)生。在溶解氧或氣泡可促進(jìn)這種現(xiàn)象的發(fā)生。第三節(jié)第三節(jié) 粒度的分布與測定粒度的分布與測定一、粒度一、粒度 粒度就是粉碎物顆粒大小的尺度。對球形顆粒來說粒度就是顆粒的直徑。對于非球形顆粒來說，則SdsSds，則顆粒表面積為積的球體直徑。設(shè)總面積等于該顆粒表面，是指外表定義粒度以表

17、面積為基準(zhǔn)的名義規(guī)規(guī) 則則 顆顆 粒粒規(guī)則顆粒粒度的表征規(guī)則顆粒粒度的表征不規(guī)則顆粒的粒度不規(guī)則顆粒的粒度 三軸徑：在一水平面上，將一顆粒以最大穩(wěn)定度放置于每邊與其相切的長方體中，用該長方體的長度l、寬度b、高度h定義的粒度平均值。 投影徑：顆粒以最大穩(wěn)定性置于一平面上，由此按其投影的大小定義的粒徑 篩分徑：當(dāng)顆粒通過粗篩網(wǎng)并停留在細(xì)篩網(wǎng)上時，粗細(xì)篩孔的算術(shù)或幾何平均值。 球當(dāng)量直徑：亦稱球相當(dāng)徑。球當(dāng)量直徑球當(dāng)量直徑體積直徑體積直徑dV：亦稱等體積（球）相當(dāng)徑，：亦稱等體積（球）相當(dāng)徑，是指與顆粒等相同體積的球的直徑；是指與顆粒等相同體積的球的直徑；面積直徑面積直徑dS：亦稱等表面積（球）相

18、當(dāng)徑，：亦稱等表面積（球）相當(dāng)徑，是指與顆粒等表面積的球的直徑；是指與顆粒等表面積的球的直徑；面積體積直徑面積體積直徑dSV：亦稱等比表面積（球）：亦稱等比表面積（球）相當(dāng)徑，是指與顆粒等比表面積的球的直徑；相當(dāng)徑，是指與顆粒等比表面積的球的直徑；Stokes直徑直徑dst：亦稱為沉降速度相當(dāng)徑或牛：亦稱為沉降速度相當(dāng)徑或牛頓徑，指與顆粒具有相同密度且在同樣介質(zhì)中頓徑，指與顆粒具有相同密度且在同樣介質(zhì)中具有相同自由沉降速度（層流區(qū)）的直徑；具有相同自由沉降速度（層流區(qū)）的直徑；投投 影影 徑徑Ferret 徑二、粒度分布的測定二、粒度分布的測定粒度分布：指各種粒度的顆粒在總系統(tǒng)中所粒度分布：指

19、各種粒度的顆粒在總系統(tǒng)中所占的比例（可以是數(shù)量，也可以是質(zhì)量），也即占的比例（可以是數(shù)量，也可以是質(zhì)量），也即將粉體（顆粒群）以一定的粒度范圍按大小順序?qū)⒎垠w（顆粒群）以一定的粒度范圍按大小順序分為若干級（粒級），各級別粒子占顆粒群總量分為若干級（粒級），各級別粒子占顆粒群總量的百分?jǐn)?shù)。的百分?jǐn)?shù)。（一）篩析法（一）篩析法 篩析法是利用機(jī)械力搖動樣品使之通過一系列一級比一級小的篩，并稱量每個篩上保留的樣品重量。 用篩析法分析粉碎物粒度分布時，其運動形式、篩分時間和載荷都應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化。篩分操作完成后，應(yīng)檢查各級的重量總和與取樣量的差值，不應(yīng)超過1%2%，否則需重新取樣分析。 一般認(rèn)為篩析法的分析下限

20、是50um，用微目篩的話下限可以擴(kuò)大到10um。1、在篩析進(jìn)行中，要避免或盡量減少微小顆粒的飛揚。2、過篩后，要檢查篩孔中是否夾有顆粒，若夾有顆粒，應(yīng)將顆粒輕輕刷下，放入該篩盤一并稱量套篩 統(tǒng)計量大, 代表性強(qiáng) 便宜 重量分布 下限50微米 人為因素影響大 重復(fù)性差 非規(guī)則形狀粒子誤差 速度慢（二）沉降法（二）沉降法 沉降法主要是指通過顆粒在液體中沉降速度來測量粒度分布，可用在1200um粒度范圍內(nèi)。沉降法又分為重力沉降和離心沉降兩種方法。 重力沉降法是在專用的重力沉降粒度測定儀上進(jìn)行，當(dāng)測得顆粒沉降至一定高度H所需的時間t后，就可計算出沉降速度，依據(jù)Stokes公式可求出顆粒直徑d, 并得出

21、粒度分布曲線。 自然重力狀態(tài)下的自然重力狀態(tài)下的d dt t的函數(shù)（的函數(shù)（StokesStokes）210018gtHd 離心力狀態(tài)下的離心力狀態(tài)下的d dt t函數(shù)函數(shù)2120120ln18txxdniididNkKIIi1220loglog顆粒在液體中的沉降狀態(tài)示意圖顆粒在液體中的沉降狀態(tài)示意圖優(yōu)點 測量重量分布 代表性強(qiáng) 經(jīng)典理論, 不 同 廠 家儀器結(jié)果對比性好 價格比激光衍射法便宜缺點 對于小粒子測試速度慢, 重復(fù)性差 非球型粒子誤差大 不適應(yīng)于混合物料 動態(tài)范圍比激光衍射法窄（三）顯微鏡法（三）顯微鏡法 顯微鏡法是測定粒度分布最直觀的方法，采用定向徑方法測量。其分析下限由透鏡 的

22、 分 辨 能 力 所 決 定 。 光 學(xué) 顯 微 鏡 0.25250m，電子顯微鏡0.0015m。 可直接觀察粒子形狀 可直接觀察粒子團(tuán)聚 光學(xué)顯微鏡便宜 代表性差 重復(fù)性差 測量投影面積直徑 速度慢要求要求：（四）激光粒度測定法（四）激光粒度測定法測量原理：光在行進(jìn)過程中，遇到粉體顆粒（障礙物）時，將偏離原來的傳播方向繼續(xù)傳播，這種現(xiàn)象中叫光散射； 當(dāng)顆粒尺寸愈小，散射角愈大，顆粒尺寸愈大，散射角愈小，即利用激光照射到不同大小的顆粒上時產(chǎn)生的散射光空間分布不同的原理進(jìn)行測理。全自動激光粒度分析儀全自動激光粒度分析儀激光粒度測定法的優(yōu)缺點激光粒度測定法的優(yōu)缺點優(yōu)點：1.測量的動態(tài)范圍大，目前可

23、以超過1：1000；2.測量速度快，從進(jìn)樣至輸出測試報告，只需1min；3.重復(fù)性好，由于取樣量多，對同一次取樣進(jìn)行超過100次的光電采樣，故測量的重復(fù)精度很高，達(dá)1%以內(nèi)；4.操作方便，不受環(huán)境溫度影響（相對于沉降儀）。缺點：1.分辨率較低，不宜測粒度分布過窄又需要定量測量其寬度的樣品如磨料微粉。粒度測定方法的選定主要依據(jù)以下一些方面：1.顆粒物質(zhì)的粒度范圍；2.方法本身的精度；3.用于常規(guī)檢驗還是進(jìn)行課題研究。用于常規(guī)檢驗應(yīng)要求方法快速、可靠、設(shè)備經(jīng)濟(jì)、操作方便和對生產(chǎn)過程有一定的指導(dǎo)意義；4.取樣問題。如樣品數(shù)量、取樣方法、樣品分散的難易程度，樣品是否有代表性等；5.要求測量粒度分布還是

24、僅僅測量平均粒度；6.顆粒物質(zhì)本身的性質(zhì)以及顆粒物質(zhì)的應(yīng)用場合。粒度測定方法的選定粒度測定方法的選定第四節(jié)第四節(jié) 超微粉碎或微粉碎的應(yīng)用超微粉碎或微粉碎的應(yīng)用1、食物資源的充分利用、食物資源的充分利用 小麥麩皮、燕麥皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等，含有豐富的維生素、微量元素等，具有很好的營養(yǎng)價值，但由于常規(guī)粉碎的纖維粒徑大，影響食用的口感，從而使消費者難以接受。通過對纖維的微?；苊黠@改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。果皮、果核經(jīng)超微粉碎可以轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?。蔬菜在低溫下磨成微粉膏，既保存了全部的營養(yǎng)成分，纖維質(zhì)也因微細(xì)化而增加

25、了水溶性，口感更佳。一些動植物體的不可食部分如骨、殼（蛋殼）、甲、蝦皮等、也可以通過超微化而成為易被人體吸收利用的鈣源和甲殼素。2 2、新型功能食品或添加劑、新型功能食品或添加劑 1)、膳食纖維食品。增加膳食纖維的攝入是提高人體健康的重要措施。借助現(xiàn)代微粉碎技術(shù)，使食物纖維微?；?，能明顯改變纖維食品的口感和吸收性。2)、補(bǔ)鈣食品。動物骨、殼、甲、皮等，通過超微粉碎后得到的微粉屬有機(jī)鈣，比無機(jī)鈣更容易被人體吸收、利用。當(dāng)這些有機(jī)鈣（包括珍珠粉）的粒徑小于5m（微米）時，可用于某些缺鈣食品如豆奶等的強(qiáng)化鈣劑。3)、甲殼素。蟹殼、蝦皮、蛆、蛹的超微粉末可用作保鮮劑，持水劑、抗氧劑等，改性后還有其他許

26、多功能特性。4）、水果、蔬菜微粉。各種干燥的水果、蔬菜都可以利用超微粉碎技術(shù)制備成微粉。由于微粉的顆粒細(xì)度大多小于30m，可以方便的添加入各類面制品、肉制品及各類特殊營養(yǎng)制品中，達(dá)到增強(qiáng)營養(yǎng)，改善風(fēng)味等作用。3、改變傳統(tǒng)工藝、改變傳統(tǒng)工藝 改善食品的品質(zhì)、提高原料（資源）的利用率、降低生產(chǎn)成本，超微粉碎可以使部分食品加工過程或工藝產(chǎn)生革命性變化。如速溶茶生產(chǎn)，已往的方法是通過萃取，先將茶葉中的有效成分提取出來，然后濃縮、干燥制得粉狀的速溶茶?，F(xiàn)在采用超微粉碎僅需一步工序便得到粉茶產(chǎn)品，既大大簡化了生產(chǎn)工藝，又大大降低生產(chǎn)成本。 豆粉的生產(chǎn)，過去的工藝是先將大豆浸泡，然后破碎、去皮、細(xì)磨、脫水、干燥，如果采用干法超微粉碎技術(shù)，大豆毋須加水浸泡，便可直接破碎、超微得到豆粉