熟制餡料作業(yè)指導(dǎo)書

1、1熟制甜味餡料1.1 豆沙餡制作方法1.1.1 領(lǐng)料和篩選1.1.1.1 根據(jù)當(dāng)日計(jì)劃用量向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取赤豆、精制油、白砂糖等相關(guān)原料。1.1.1.2 用3*3mm孔徑不銹鋼篩網(wǎng)，篩去豆內(nèi)之泥沙，并挑揀所含雜物。1.1.2 浸泡按加工衛(wèi)生規(guī)范，清洗、消毒浸泡缸，經(jīng)挑選的赤豆投入浸泡缸內(nèi)，用3040c溫水浸泡56小時(shí)，使其充分漲發(fā)（注：依計(jì)劃，準(zhǔn)確掌握浸豆量，當(dāng)天浸泡，當(dāng)天用完）。1.1.3 蒸煮1.1.3.1 蒸煮前檢查煮鍋性能，并按加工衛(wèi)生規(guī)范清洗、消毒煮鍋與蒸煮筐。1.1.3.2 將浸泡好的赤豆倒入蒸煮筐，加水（水應(yīng)超過豆子表面810cm）,把蒸煮筐推入蒸鍋，旋緊鍋蓋，把蒸汽開至0.2 士0.

2、05Mpa,蒸煮約5070分鐘，使其完全軟化，無夾生。1.1.4 絞泥清洗消毒絞泥機(jī)，選用1.5mm孔徑網(wǎng)板絞制，豆泥細(xì)膩，無顆粒感。1.1.5 熟制1.1.5.1 按加工衛(wèi)生規(guī)范，清洗、消毒夾層煮鍋，按產(chǎn)品配方準(zhǔn)確稱取豆泥、白糖、精制油全部倒入鍋內(nèi)。1.1.5.2 打開蒸汽閥，壓力0.150.2Mpa,熬制6080分鐘，豆沙呈深紅色，油光細(xì)膩，粘稠狀即可（溫度85 C） 01.1.6 入庫(kù)冷藏取消毒干凈之專用筐，按每筐20 0.5kg 量分裝，蓋上塑料片，并加以標(biāo)示（餡料名稱、時(shí)間、鍋次、班別）置現(xiàn)場(chǎng)冷卻至室溫后，入冷藏庫(kù)冷藏備用，（庫(kù)溫：05C;餡溫015C）1.2 奶黃餡制作方法1.2.

3、1 領(lǐng)料依計(jì)劃向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取雞蛋、黃油、白砂糖等原料。1.2.2 打蛋1.2.2.1消毒后去殼入將盛裝蛋液的塑桶清洗、消毒、雞蛋應(yīng)清洗、桶（雞蛋應(yīng)新鮮，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)挑出）。1.2.2.2 按計(jì)劃準(zhǔn)確掌握好蛋液量，打好的雞蛋應(yīng)當(dāng)日用完。1.2.3 攪拌1.2.3.1 準(zhǔn)確稱取蛋液，打蛋機(jī)按加工衛(wèi)生規(guī)范，清洗、消毒，按產(chǎn)品資料表投入干料、水?dāng)嚢?35分鐘，攪拌均勻即可。1.2.3.2 按加工衛(wèi)生規(guī)范，將攪拌之蛋液過濾過0.5mm孔徑之篩網(wǎng)去除雜質(zhì)備用。1.2.4 熬制1.2.4.1 清洗消毒夾層鍋，準(zhǔn)確稱取煮油入鍋內(nèi)，開蒸煮閥壓力至0.150.2Mpa,等油化開后將配好的白糖、配制好的蛋液倒入鍋內(nèi)，責(zé)制

4、時(shí)間2540分鐘。1.2.4.2 奶黃餡熬制好后，應(yīng)當(dāng)金黃色，粉糊狀，無顆粒感，并有奶香味（溫度）80 C） 01.2.5 入庫(kù)冷藏取消毒干凈之專用筐，按每筐20 0.5kg 量分裝，蓋上塑料片，并加以標(biāo)示（餡料名稱、時(shí)間、鍋次、班別）置現(xiàn)場(chǎng)冷卻至室溫后，入冷藏庫(kù)冷藏備用，（庫(kù)溫：05C；餡溫015C） 02熟制咸味餡料2.1 糯米處理：1.1.1 糯米領(lǐng)出清洗，常溫水浸泡 810小時(shí)。1.1.2 取用鋼盤，每盤稱米 9.510.5kg ,力口 5kg水，進(jìn)蒸櫥，蒸汽壓力0.150.2mpa,蒸約30分鐘，煮成米飯待用。2.2 肉品處理：瘦肉、肥膘領(lǐng)出解凍至-55C,然后絞制備用。2.3 香菇

5、處理：香菇領(lǐng)出用5060c熱水浸泡約2小時(shí)5分鐘，然后過6mnW板絞制備 用。2.4 青豆處理：青豆領(lǐng)出解凍至1520C,然后清洗瀝干備用。2.5 蔬菜處理方法2.5.1 前處理所有蔬菜在清洗前，先做去除雜物、腐葉、老根處理并裝入菜筐備用。2.5.2 清洗將挑揀好的蔬菜入二道清洗槽清洗干凈，二道清洗槽中的水每1 小 時(shí)更換一次2.5.3 殺青（是否殺青按配方要求）清洗后的菜、入殺青槽殺青處理（韭菜、芹菜除外）。殺青水溫：夏季：6575C;冬季：7585C,時(shí)間： 1030秒。2.5.4 冷卻殺青好的蔬菜直接入冷卻水槽迅速冷卻，冷卻應(yīng)為活水，以保證冷卻質(zhì)量，冷卻水溫度0 35 C。2.5.5 消

6、毒冷卻好的蔬菜入消毒槽消毒（消毒水含氯濃度100200PpM ,品管經(jīng)常測(cè)試消毒水濃度并及時(shí)更換。2.5.6 漂洗過濾2.5.6.1 將消毒后的蔬菜取出，放入漂洗槽洗凈殘氯，洗清洗槽應(yīng)為流動(dòng)水。2.5.6.2 將清洗后的蔬菜放入消毒筐內(nèi)瀝干備用（應(yīng)離地150MM）2.5.7 切菜2.5.7.1 檢查切菜機(jī)是否正常，并清洗、消毒機(jī)器。2.5.7.2將洗好的蔬菜投入切菜機(jī)，切成菜粒徑為約55mm切好的蔬菜入消毒之塑膠桶。2.5.8 脫水（是否脫水按配方要求）2.5.8.1 檢查脫水機(jī)，加以清洗、消毒。2.5.8.2 切好之蔬菜倒入脫水機(jī)，脫水時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的餡料掌握脫水時(shí)間，不能太干或太濕，以確保餡料口味，切好后備用。2.6 炒制開啟夾層鍋，蒸汽壓力 0.20.3mpa,待鍋加熱后先將肥膘加入，待油全部融 化后，按產(chǎn)品配料表配比依次料投入混合攪拌，熬煮 1525分鐘左右，餡料 色澤鮮亮冒香即可。2.7 入庫(kù)冷