第五章食源性疾病及其預(yù)防

1、 2005 2005年年8 8月月1313日，安徽省日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件。當(dāng)日上午，郭小莊中毒事件。當(dāng)日上午，郭小莊一去世村民的親屬操辦一去世村民的親屬操辦喪宴喪宴，開始吃飯后不到開始吃飯后不到2020分鐘分鐘，就先，就先后有后有2020人人出現(xiàn)出現(xiàn)頭痛、嘔吐頭痛、嘔吐等中等中毒癥狀。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)赜卸景Y狀。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行救助。關(guān)部門及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行救助。據(jù)當(dāng)?shù)胤酪呒搬t(yī)療部門初步調(diào)據(jù)當(dāng)?shù)胤酪呒搬t(yī)療部門初步調(diào)查這些人可能是查這些人可能是亞硝酸鹽亞硝酸鹽中毒。中毒。食物中毒事件回顧 食物中毒指健康人攝入了正常數(shù)量“可食狀

2、態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作“食物”攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙曰騺喖毙约膊?。一、食物中毒的定義一、食物中毒的定義 (Definition of Food Poisoning) 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油條油條、燒餅、麻團(tuán)燒餅、麻團(tuán)等食物后，等食物后，幾幾分鐘分鐘后就有人出現(xiàn)后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐惡心、嘔吐，繼，繼而倒地四

3、肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍往解放軍8383醫(yī)院急救。約醫(yī)院急救。約半小時(shí)半小時(shí)左左右，右，吃早點(diǎn)吃早點(diǎn)后發(fā)生后發(fā)生以上癥狀以上癥狀的人的人逐逐漸增多漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。，其中還有不少是中小學(xué)生。 1 1小時(shí)小時(shí)不到解放軍不到解放軍8383醫(yī)院就接收了醫(yī)院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顧 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食

4、店的的油條油條、燒餅、麻團(tuán)燒餅、麻團(tuán)等食物后，等食物后，幾幾分鐘分鐘后就有人出現(xiàn)后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐惡心、嘔吐，繼，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍往解放軍8383醫(yī)院急救。約醫(yī)院急救。約半小時(shí)半小時(shí)左左右，右，吃早點(diǎn)吃早點(diǎn)后發(fā)生后發(fā)生以上癥狀以上癥狀的人的人逐逐漸增多漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。，其中還有不少是中小學(xué)生。 1 1小時(shí)小時(shí)不到解放軍不到解放軍8383醫(yī)院就接收了醫(yī)院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顧 與食物有明確的關(guān)系 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中

5、毒事江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油條油條、燒餅、麻團(tuán)燒餅、麻團(tuán)等食物后，等食物后，幾幾分鐘分鐘后就有人出現(xiàn)后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐惡心、嘔吐，繼，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍往解放軍8383醫(yī)院急救。約醫(yī)院急救。約半小時(shí)半小時(shí)左左右，右，吃早點(diǎn)吃早點(diǎn)后發(fā)生后發(fā)生以上癥狀以上癥狀的人的人逐逐漸增多漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。，其中還有不少是中小學(xué)生。 1 1小時(shí)小時(shí)不到解放軍不到解放軍8383醫(yī)院就接收了醫(yī)院就接收了上百名上百名中毒

6、病人。中毒病人。食物中毒事件回顧 潛伏期短，發(fā)病突然 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油條油條、燒餅、麻團(tuán)燒餅、麻團(tuán)等食物后，等食物后，幾幾分鐘分鐘后就有人出現(xiàn)后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐惡心、嘔吐，繼，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍往解放軍8383醫(yī)院急救。約醫(yī)院急救。約半小時(shí)半小時(shí)左左右，右，吃早點(diǎn)吃早點(diǎn)后發(fā)生后發(fā)生以上癥狀以上癥狀的人的人逐逐

7、漸增多漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。，其中還有不少是中小學(xué)生。 1 1小時(shí)小時(shí)不到解放軍不到解放軍8383醫(yī)院就接收了醫(yī)院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顧 常見的是消化道癥狀 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油條油條、燒餅、麻團(tuán)燒餅、麻團(tuán)等食物后，等食物后，幾幾分鐘分鐘后就有人出現(xiàn)后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐惡心、嘔吐，繼，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地

8、四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍往解放軍8383醫(yī)院急救。約醫(yī)院急救。約半小時(shí)半小時(shí)左左右，右，吃早點(diǎn)吃早點(diǎn)后發(fā)生后發(fā)生以上癥狀以上癥狀的人的人逐逐漸增多漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。，其中還有不少是中小學(xué)生。 1 1小時(shí)小時(shí)不到解放軍不到解放軍8383醫(yī)院就接收了醫(yī)院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顧 來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性 潛伏期短，發(fā)病突然，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的 是消化道癥狀 食物中毒的發(fā)病與食物有明確的關(guān)系 病人對(duì)健康人沒有傳染性，發(fā)病曲線突然上升 之后呈突然下降的趨勢(shì)，無余波二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) (Cl

9、inical Feature of Food Poisoning)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng) 食物中毒病原構(gòu)成情況食物中毒病原構(gòu)成情況圖4 1992-2001年不同原因食物中毒人數(shù)的變動(dòng)趨勢(shì)020004000600080001000012000140001992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001年度中毒人數(shù)微生物農(nóng)藥與化學(xué)物動(dòng)植物原因不明食物中毒原因分布特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn) 食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng) 中毒原因食品構(gòu)成情況中毒原因食品構(gòu)成情況 食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)中毒人群原因食品暴露情況中毒人群原因食品暴露情況

10、有毒動(dòng)植物中毒三種情況有毒動(dòng)植物中毒三種情況如何識(shí)別河豚魚？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個(gè)牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。 肚大尾小肚大尾小 背部有花紋背部有花紋 牙為門齒牙為門齒白毒鵝膏菌大鹿花菌大鹿花菌大青褶傘 中 毒 原 因 中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，采集鮮蕈誤識(shí)誤采誤食而中毒。 含有毒素多少因地區(qū)、季節(jié)、品種和生長(zhǎng)條件不同而異。 個(gè)人體質(zhì)、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法都與能否引起中毒或中毒的輕重有密切關(guān)系。一、農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒 l化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒、有害化學(xué)物化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒、有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的。農(nóng)藥、

11、化學(xué)毒物中毒一般發(fā)質(zhì)污染的食品所引起的。農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。 具有極強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性 預(yù)防措施防霉：是最根本的措施去毒：即用物理、化學(xué)、生物學(xué)方法將毒素去 除或破壞:挑選霉粒法 碾軋加工法 加水搓洗、加堿或用高壓 鍋煮飯 植物油加堿去毒 執(zhí)行食品中黃曲霉素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)，限制食品中黃曲霉素的含量制定食品中霉菌毒素的允許量標(biāo)準(zhǔn) 制定限制各種食品中霉菌毒素的含量，也是防止毒素對(duì)人體危害的一項(xiàng)重要措施。我國(guó)在1981年發(fā)布了食品中黃曲