2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案81

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣2. 【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。（  C  ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)3. 【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色4. 【

2、單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（  A  ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成5. 【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良6. 【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。（    ）7. 【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。

3、（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心8. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司9. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉10. 【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（    ）11. 【單選題】下列說(shuō)法正確的是()。（&#

4、160; C  ）A、動(dòng)物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到6012. 【單選題】引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉13. 【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白14. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)

5、定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性15. 【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。（    ）16. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664917. 【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法

6、。（  D  ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯18. 【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜19. 【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸20. 【單選題】雷電的形成是

7、由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累21. 【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模22. 【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。（  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用23. 【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（

8、  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分24. 【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。（  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法25. 【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯26. 【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（

9、60; D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法27. 【判斷題】()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（    ）28. 【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。（  C  ）A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)29. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系

10、。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間30. 【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩31. 【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。（  D  ）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水32. 【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。（  C&

11、#160; ）A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密33. 【判斷題】()餅干的種類(lèi)很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類(lèi)餅干、巧克力類(lèi)餅干、奶油類(lèi)餅干、干果類(lèi)餅干等。（  ×  ）34. 【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電35. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低36.

12、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫37. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖38. 【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維39. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（ &

13、#160;D  ）A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)40. 【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（    ）41. 【單選題】脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（  C  ）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水42. 【單選題】餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的

14、使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干等。（  B  ）A、蛋黃類(lèi)餅干B、蛋清類(lèi)餅干C、水果餅干D、干果類(lèi)餅干43. 【單選題】()類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)44. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾45. 【判斷題】()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（    ）46. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?7. 【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）A、干果B、