老面饅頭和酵母饅頭有什么不同

1、老面饅頭和酵母饅頭有什么不同 酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過(guò)去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說(shuō)，其中究竟有些什么菌，在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢(shì)地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都自然附著有這些微生物。 老面饅頭和酵母饅頭有什么不同 有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來(lái)中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來(lái)中和面團(tuán)中的乳酸。假如加堿適度，中和并不影響?zhàn)B分價(jià)值，甚至由于這個(gè)酸堿反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更蓬松。但是，假如把握不好分寸，堿加多了，

2、面就會(huì)發(fā)黃，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”，也同時(shí)造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特殊怕堿。 為什么堿會(huì)讓面變黃呢？是由于面粉里面有少量的類黃酮物質(zhì)，它平常沒(méi)有顏色或者只有特別淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會(huì)表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以依據(jù)饅頭變黃的程度來(lái)總結(jié)閱歷，調(diào)整加堿的量。 假如用純酵母菌發(fā)酵，沒(méi)有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會(huì)有產(chǎn)酸的問(wèn)題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過(guò)度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會(huì)造成稍微的酸味。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，用酵母來(lái)做饅頭，的確要省心不少，特殊是對(duì)于沒(méi)有閱歷的新手來(lái)說(shuō)，比較簡(jiǎn)單勝利。 無(wú)論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中

3、，雖然消耗一點(diǎn)點(diǎn)單糖，但做出的貢獻(xiàn)卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升；乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的養(yǎng)分價(jià)值。 既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催€擔(dān)憂“雜菌”呢？主要是由于自然發(fā)酵的時(shí)候可能存在的菌種類繁多，不肯定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味，有的還可能會(huì)影響面食的口感。假如菌種的組合不抱負(fù)，蒸出來(lái)的饅頭味道就會(huì)不太抱負(fù)。 反過(guò)來(lái)，假如自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很抱負(fù)，那可是相當(dāng)寶貴的，由于混合菌種所產(chǎn)生的豐富香氣，是純種酵

4、母菌所不能達(dá)到的。因此，許多北方的伴侶都記得，假如誰(shuí)家饅頭風(fēng)味特殊好，鄰居四鄰都會(huì)去那家借菌種就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來(lái)發(fā)面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠(yuǎn)，一團(tuán)永流傳”。 當(dāng)然，在蒸饅頭、烤面包的時(shí)候，無(wú)論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會(huì)被高熱所殺死，對(duì)平安性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭，卻從未聽(tīng)說(shuō)吃新奇饅頭會(huì)吃出什么平安事故來(lái)。 自發(fā)粉做饅頭，和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣？ 前兩天我去一個(gè)大超市，調(diào)查了店里出售的5個(gè)牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出

5、蓬松面團(tuán)，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。 在這5種自發(fā)粉當(dāng)中，其中一種沒(méi)有加入酵母，只加了“化學(xué)膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時(shí)，也加入化學(xué)膨發(fā)劑。 所謂化學(xué)膨發(fā)劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能供應(yīng)氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)速度很快，要比直接加酵母來(lái)培育速度快多了。酵母究竟是要漸漸繁殖，過(guò)程中漸漸積累二氧化碳?xì)怏w的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團(tuán)發(fā)起來(lái)的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當(dāng)?shù)臏囟?，太冷的時(shí)候它們工作效率會(huì)比較低。 前面說(shuō)到酵母發(fā)酵的種種好處，包括關(guān)心養(yǎng)分物質(zhì)汲取的作用，以及產(chǎn)生自然香氣的作用；而化學(xué)膨發(fā)劑是沒(méi)有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點(diǎn)是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急又缺乏方案性的人，能做到什么時(shí)候想吃饅頭就立刻有膨脹的面團(tuán)可以用。 需要?jiǎng)裎恳幌氯藗兊氖?，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個(gè)缺點(diǎn)對(duì)需要控鹽的人不利之外，其他方面并無(wú)毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無(wú)需擔(dān)憂它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機(jī)酸/有機(jī)酸氫鹽都是水果中自然存在的物質(zhì)，也沒(méi)有平安性問(wèn)題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質(zhì)，不帶來(lái)膳食中鋁超標(biāo)的麻煩，我們大可不必對(duì)膨發(fā)劑產(chǎn)生恐驚心情。 大部分人會(huì)說(shuō)：酵