學(xué)校食堂衛(wèi)生分級(jí)管理

1、整理ppt 劉志勝 天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所整理pptl提高食品衛(wèi)生水平l加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自律l改變食品衛(wèi)生監(jiān)督模式 l調(diào)動(dòng)和保護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生意識(shí)和守法的積極性 l進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估l達(dá)到食品衛(wèi)生良好水平 整理pptl合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能;l鼓勵(lì)企業(yè)自律，加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、食品衛(wèi)生信譽(yù)度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平。整理pptl全程監(jiān)督的原則 l量化評(píng)價(jià)，分級(jí)管理的原則 l動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則 l公開透明的原則 l衛(wèi)生安全的原則 整理pptl衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)l發(fā)放衛(wèi)生許可證的標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生許可審查量化表中所有

2、關(guān)鍵項(xiàng)目均符合基本要求;得分不低于總分的60% 。 整理pptl按衛(wèi)生部公布的全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督；l對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生行政處罰辦法進(jìn)行行政處罰；l按照附表中相應(yīng)的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，做出審查結(jié)論。 整理pptl根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85% 以上者，評(píng)為良好；得分為總分的60-85%者，評(píng)為一般;得分低于總分的60%者,評(píng)為差。整理ppt衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好的，為低風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為A級(jí)，進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督；衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)

3、督有一個(gè)良好，另一個(gè)一般的，為中風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督；衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均一般的，為高風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為C級(jí)，強(qiáng)化監(jiān)督衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評(píng)為D級(jí)，不予許可或次年不予驗(yàn)證；違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目之一的，A、B級(jí)在原有級(jí)別基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)。C級(jí)根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷衛(wèi)生許可證。對(duì)于違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目做出降級(jí)處理的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。整理ppt食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí) 衛(wèi)生許可審查結(jié)論 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論 風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí) 監(jiān)督類別 A良好 良好 低度 簡(jiǎn)化監(jiān)督 B良好一般一般良好中度中度

4、常規(guī)監(jiān)督 C一般 一般 高度 強(qiáng)化監(jiān)督 D良好或一般差差 極高極高不予驗(yàn)證或停業(yè)整頓不予許可整理pptl一類：餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、學(xué)生集體供餐單位、 乳制品廠、肉制品廠、飲料廠（包括冷飲）、保健食品（新資源食品）等。l二類：企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包、餅干廠、糕點(diǎn)廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調(diào)味品廠、糧、油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠（純凈水廠）、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等整理ppt食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí) 監(jiān)督類別 一類 二類 A簡(jiǎn)化監(jiān)督 2次/年 2次/年 B常規(guī)監(jiān)督 6次/年 4次/年 C強(qiáng)化監(jiān)督 10次/年6次/年整理ppt衛(wèi)生管理 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位

5、責(zé)任制 （10分）制度：按照學(xué)校食堂的部位建立衛(wèi)生管理制度，與衛(wèi)生崗位責(zé)任制形成食品衛(wèi)生保障系統(tǒng)。衛(wèi)生管理制度示例如下： 1餐廳衛(wèi)生管理制度； 8配餐間衛(wèi)生管理制度； 2冷菜間衛(wèi)生管理制度； 9食品采購驗(yàn)收制度； 3初加工間衛(wèi)生管理制度； 10衛(wèi)生除害管理制度； 4烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度； 11衛(wèi)生檢查制度； 5更衣室衛(wèi)生管理制度； 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度； 6食品庫房衛(wèi)生管理制度； 13檔案管理制度； 7食品銷售衛(wèi)生管理制度； 14獎(jiǎng)懲制度 。整理ppt1主管校長(zhǎng)崗位責(zé)任制2食堂負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任制3衛(wèi)生管理員崗位責(zé)任制4廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制5領(lǐng)班崗位責(zé)任制6采購員崗位責(zé)任制7庫房保管員崗位責(zé)任

6、制8廚師崗位責(zé)任制9初加工人員崗位責(zé)任制10主食制作人員崗位責(zé)任制11洗碗消毒人員崗位責(zé)任制12餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制整理pptl組織結(jié)構(gòu)（5分）： 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成一般由3人組成。1 單位負(fù)責(zé)人；2 衛(wèi)生管理員；3 相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人。l配有衛(wèi)生管理員l證件 ：從業(yè)人員持有健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格整理pptl選址 ：必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池30米以上，環(huán)境整潔l面積 （10分） ：必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合天津市學(xué)校食堂與集體供餐衛(wèi)生管理規(guī)定實(shí)施細(xì)則（試行）的規(guī)定 第五條。l面積：廚房使用面積20M2、烹調(diào)間8 M2整理pptl廚房地面以耐

7、磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度（ 1%）（2分） l墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙 （5分） l天花板用防霉涂料覆涂 （5分） 整理pptl加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局 初加工間（污染區(qū)）配餐間（清潔區(qū)）l生熟食品存放場(chǎng)所無交叉污染 例如：烹調(diào)場(chǎng)所與配餐場(chǎng)所整理pptl分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。 l加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。（5分） 整理pptl推薦使用油氣爐灶，如使用燒火爐灶，禁止內(nèi)扒灰。（5分） l安裝有排氣罩，排煙排氣良好 （2分） l設(shè)有

8、配料操作臺(tái) （2分） l設(shè)有食用具存放柜 （5分） 整理pptl設(shè)專用洗涮水池 l洗涮水池與食品容器大小相適應(yīng)，各類食品容器能完全浸入l充足、有效的消毒設(shè)施 l消毒設(shè)施包括三連池、洗碗機(jī)、消毒柜、消毒箱。l充足、完善的餐具保潔設(shè)施（5分）l保潔柜密閉并適應(yīng)每餐周轉(zhuǎn)量整理pptl設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施（2分）l設(shè)有餐（飲）具存放柜 （2分）整理pptl采購l索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單l有驗(yàn)收制度l原料庫（14分） l分主、副食倉庫設(shè)置 （2分） l不得與有毒有害物品同庫存放 （5分） l設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架（5分） l有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施 （2分）整理pptl有足夠數(shù)量的冰箱（柜）l滿足生熟分開存放的

9、要求 l冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置 （2分） 整理pptl三防設(shè)施 （10分） l非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾 l木門下端裝有金屬防鼠板 （5分） l下水道出口處有金屬隔柵（5分） l更衣室（10分） l設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜l設(shè)有洗手消毒設(shè)施 （10分）整理pptl衛(wèi)生間 （15分） l廁所為水沖式或外設(shè) （5分） l其門口與食品加工間不直接相通 （5分） l設(shè)有洗手設(shè)施 （5分）l廢棄物存放 （7分） l各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器（2分） l按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂（5分） l加工用水 l水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源

10、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 （具有水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告）整理pptl涼菜間（6分） l入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 （2分） l設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 l配備有空氣消毒裝置（30W/10M2） l配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 l配備專用工具 l采用非手動(dòng)式的水龍頭（2分） l設(shè)有能夠開合的食品輸送窗（2分） 整理pptl設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施 l有空氣消毒裝置（30W/10M2） l設(shè)有配餐臺(tái) l設(shè)有能夠開合的食品銷售窗(2分) 整理pptl入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 （2分）l設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 l配備有充足有效的空氣消毒裝置（30W/10M2）l配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 l配備專用工具 l采用非手動(dòng)式的水

11、龍頭 （2分）l設(shè)有能夠開合的食品輸送窗（2分） 整理pptl分設(shè)出入口 （2分）l清洗消毒設(shè)備完善 （2分）l依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所）、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所）和晾涼間（柜） l三防設(shè)施完備（2分） l獨(dú)立的粗加工間 （5分）整理pptl衛(wèi)生許可證 l期限：超出有效期 l范圍 ：超出許可經(jīng)營(yíng)范圍 l真?zhèn)?：偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 對(duì)于以上三種情況應(yīng)采取以下措施：1、不予評(píng)定等級(jí)2、按食品衛(wèi)生法的規(guī)定予以行政處罰 整理pptl制度：衛(wèi)生管理制度不落實(shí) （無自查記錄） 扣5分l無專職或兼職衛(wèi)生管理員扣5分體檢培訓(xùn)（20分）l從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證扣5分l從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病扣5分l從

12、業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣扣5分l從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)扣5分l發(fā)生集體性食物中毒 （一年內(nèi)）l擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局 整理pptl采購（20分）l不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料扣10分l無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品扣5分l食品及其原料未索證、無驗(yàn)收記錄扣5分l庫房（12分）l食品庫房臟亂，與非食品混放扣10分l存放有毒有害物品 l存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品扣2分l冷藏設(shè)施（10分）l冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)扣5分l生熟混放扣5分整理pptl廚房?jī)?nèi)外環(huán)境不整潔（2分）l防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效（2分）l廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔（2分）l未按規(guī)定處理廢棄油脂（5分）l

13、墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落（2分）l加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔（5分）l洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常（2分）整理pptl一般要求（35分）l利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品l粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開扣5分l加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染扣5分l用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔扣5分l食物沒有燒熟煮透，中心溫度70扣5分l烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)扣5分l出售感官異常或變質(zhì)食物l隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱扣5分整理pptl特殊專間包括涼菜間、裱花蛋糕間和生食食品間（每間20分，共60分）l五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求扣10分l消毒措施不落實(shí)扣5分l加工間溫度大于25扣5分 整理pptl餐飲具未清洗、消毒扣10分 l保潔不符合要求扣5分 整理pptl關(guān)鍵項(xiàng)目未做更改l個(gè)別項(xiàng)目做了適當(dāng)調(diào)整l帶的項(xiàng)目為關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，表示對(duì)食品衛(wèi)生有重大影響，對(duì)人體健康危害程度高的項(xiàng)目整理pptl學(xué)校食堂得分包括核定分、實(shí)得分、標(biāo)化分。l核定分：各單位根據(jù)自己的實(shí)際情況，減去合理缺項(xiàng)后應(yīng)得的最高分。l實(shí)得分：根據(jù)“食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表”，對(duì)食堂進(jìn)行評(píng)定的實(shí)際得分。l標(biāo)化分：由于不同單位的核定分