方火腿的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)_第1頁(yè)
方火腿的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)_第2頁(yè)
方火腿的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)_第3頁(yè)
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、方火腿的加工工藝 核心提示：成品呈正方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽裝每聽5kg。 成品呈正方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽裝每聽5kg。 1、工藝流程 原料選擇去骨修整鹽水注射腌制滾揉充填成型蒸煮冷卻包裝貯藏 2、操作要點(diǎn) 1）原料選擇 選用豬后腿，經(jīng)2-5排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。 2）去骨修整 去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過(guò)程中避開損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過(guò)程溫度不宜超過(guò)10。 3）鹽水注射 鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白

2、糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5條件下，濃度為16波美度，pH為7-8. 混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。 鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%?？捎梅Q量注射前后肉重的方法掌握注射量。 4）腌制滾揉 間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度掌握在2-3，肉溫3-5。 5）充填成型 充填間溫度掌握在10-12，在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。 6）蒸煮 水溫掌握在75-78，中心溫度達(dá)68時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。 7）冷卻 將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2冷卻間冷卻至中心溫度為4-6，即可脫模、包裝，在0-4冷藏庫(kù)中貯藏。 3、產(chǎn)品質(zhì)量掌握 產(chǎn)品牢固、有彈性、切片性好、無(wú)孔隙、色澤微紅

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論