棕櫚油知識簡介

1、2010年年1月月棕櫚油基礎(chǔ)知識及其應(yīng)棕櫚油基礎(chǔ)知識及其應(yīng)用用2內(nèi)容簡介內(nèi)容簡介 棕櫚油產(chǎn)品的制成棕櫚油產(chǎn)品的制成 棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì) 棕櫚油產(chǎn)品的特性棕櫚油產(chǎn)品的特性 棕櫚油產(chǎn)品的用途棕櫚油產(chǎn)品的用途 棕櫚油產(chǎn)品的儲運(yùn)棕櫚油產(chǎn)品的儲運(yùn)3、棕櫚油產(chǎn)品的制成、棕櫚油產(chǎn)品的制成一、棕櫚油基礎(chǔ)知識一、棕櫚油基礎(chǔ)知識二、棕櫚油加工流程二、棕櫚油加工流程1. 油脂制取油脂制取2. 油脂精煉油脂精煉3. 冷凍分提冷凍分提4一一、棕櫚油基礎(chǔ)知識棕櫚油基礎(chǔ)知識（1） 油棕生長的最適地區(qū)為赤道南北緯度油棕生長的最適地區(qū)為赤道南北緯度5 5度之間的熱帶地區(qū)。度之間的熱帶地區(qū)。馬來西亞是目前世界上最大

2、的棕櫚油生產(chǎn)國和出口國，其馬來西亞是目前世界上最大的棕櫚油生產(chǎn)國和出口國，其產(chǎn)量約占全世界總產(chǎn)量的一半，出口量約占全世界的產(chǎn)量約占全世界總產(chǎn)量的一半，出口量約占全世界的70%70%。5一一、棕櫚油基礎(chǔ)知識、棕櫚油基礎(chǔ)知識（2） 棕櫚油是從油棕果的果肉中提取的油脂，而棕櫚仁油則是棕櫚油是從油棕果的果肉中提取的油脂，而棕櫚仁油則是從油棕果的核仁中提取從油棕果的核仁中提取,兩者的物理兩者的物理化學(xué)性質(zhì)不相同。化學(xué)性質(zhì)不相同。棕櫚果的壓榨棕櫚果的壓榨新鮮棕櫚果串先經(jīng)殺菌處理，然后將棕新鮮棕櫚果串先經(jīng)殺菌處理，然后將棕櫚果實(shí)剝離、進(jìn)行核櫚果實(shí)剝離、進(jìn)行核/ /果分離、壓榨。果分離、壓榨。 100100噸

3、噸FFBFFB可以獲取可以獲取CPO21CPO21噸噸 棕櫚果仁棕櫚果仁4 4噸噸7一一、棕櫚油基礎(chǔ)知識、棕櫚油基礎(chǔ)知識（3）油棕樹的一些基本數(shù)據(jù)油棕樹的一些基本數(shù)據(jù)產(chǎn)地產(chǎn)地馬來西亞馬來西亞/ /印尼印尼果串?dāng)?shù)果串?dāng)?shù)1212串串/ /年年生長速度生長速度50705070厘米厘米/ /年年果串上果粒數(shù)果串上果粒數(shù)1000300010003000粒粒葉產(chǎn)量葉產(chǎn)量24302430片片/ /年年果串重量果串重量20302030公斤公斤葉長葉長6868米米果粒大小和形狀果粒大小和形狀5 5厘米、橢圓形厘米、橢圓形成熟果成熟果桔紅色桔紅色果粒重量果粒重量1010克克苗圃期苗圃期12151215個月個月果肉

4、產(chǎn)油果肉產(chǎn)油2050%2050%收獲年齡收獲年齡大田種植大田種植3030個月后個月后每串果產(chǎn)油每串果產(chǎn)油2025%2025%種植密度種植密度136160136160顆顆/ /公頃公頃每粒果中的果核每粒果中的果核58%58%棕櫚油的類別棕櫚油的類別代碼熔點(diǎn)范圍碘價范圍習(xí)慣叫法SOL1858低熔點(diǎn)棕櫚油低熔點(diǎn)棕櫚油ROL約約22565824度棕櫚油度棕櫚油PMF2731445028度棕櫚油度棕櫚油POF36395254分提分提33度棕櫚油度棕櫚油CPO36395254毛棕櫚油毛棕櫚油RPO3639525433度棕櫚油度棕櫚油STB44404144度棕櫚油度棕櫚油RPS53323653度棕櫚硬脂度棕

5、櫚硬脂HSThard 58182358度棕櫚硬脂度棕櫚硬脂9二、棕櫚油加工流程二、棕櫚油加工流程（1）油脂的制取油脂的制取鮮果串鮮果串 滅酶滅酶 脫粒脫粒 蒸煮蒸煮 壓榨壓榨 毛棕櫚油（毛棕櫚油（33 PO）10二、棕櫚油加工流程二、棕櫚油加工流程（2）l油脂的精煉（化學(xué)油脂的精煉（化學(xué)/物理）物理）棕櫚毛油棕櫚毛油 脫膠脫膠 堿煉堿煉 干燥干燥 脫色脫色 脫臭脫臭棕櫚油精煉棕櫚油精煉12二、棕櫚油加工流程二、棕櫚油加工流程（3）工序工序精煉目的棕精煉目的棕脫膠脫膠去除磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)去除磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)堿煉堿煉中和去除游離脂肪酸，同時吸附色素等中和去除游離脂肪酸，同時吸附色素

6、等雜質(zhì)雜質(zhì)洗滌洗滌洗去堿煉油中殘留皂洗去堿煉油中殘留皂干燥干燥真空除水份真空除水份脫色脫色活性白土吸附色素、微量金屬、殘?jiān)淼然钚园淄廖缴亍⑽⒘拷饘?、殘?jiān)淼让摮裘摮魷p壓蒸餾汽提去除油中的游離脂肪酸、減壓蒸餾汽提去除油中的游離脂肪酸、色素、揮發(fā)性物質(zhì)等色素、揮發(fā)性物質(zhì)等13二、棕櫚油加工流程二、棕櫚油加工流程（4） 冷凍分提冷凍分提直接從棕櫚果提取出來的棕櫚油為我們俗稱的半固體棕櫚油直接從棕櫚果提取出來的棕櫚油為我們俗稱的半固體棕櫚油,其他棕櫚油均是由其通過冷凍分提出來的其他棕櫚油均是由其通過冷凍分提出來的.1、原理：棕櫚油甘三酯中脂肪酸鏈長度各異、原理：棕櫚油甘三酯中脂肪酸鏈長度各異,同時不

7、飽和程同時不飽和程度也不同度也不同,這就使得棕櫚油含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點(diǎn)及高熔這就使得棕櫚油含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點(diǎn)及高熔點(diǎn)的甘三酯點(diǎn)的甘三酯.通過控制棕櫚油的冷卻結(jié)晶過程并進(jìn)行分離通過控制棕櫚油的冷卻結(jié)晶過程并進(jìn)行分離,把棕櫚油分成低熔點(diǎn)軟脂和高熔點(diǎn)硬脂把棕櫚油分成低熔點(diǎn)軟脂和高熔點(diǎn)硬脂.2、影響棕櫚油結(jié)晶工藝的因素有：、影響棕櫚油結(jié)晶工藝的因素有： a、油脂的組成。、油脂的組成。 b、同分異構(gòu)體。、同分異構(gòu)體。 c、冷卻條件。、冷卻條件。14、棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)、棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)1.特征指標(biāo)特征指標(biāo)2.質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)3.衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)15一一、特征指標(biāo)、特征指標(biāo)（1） 碘值碘值 表示油脂或脂肪

8、酸的不飽和程度，各種油脂有一定的表示油脂或脂肪酸的不飽和程度，各種油脂有一定的碘值范圍。碘值范圍。 棕櫚油碘價范圍棕櫚油碘價范圍 液體棕櫚油：液體棕櫚油：56(超級棕櫚油超級棕櫚油60) 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油：5055 固體棕櫚油：固體棕櫚油：4816一一、特征指標(biāo)、特征指標(biāo)（2） 熔點(diǎn)熔點(diǎn) 是樣品從固態(tài)轉(zhuǎn)變到液態(tài)時觀察到的溫度值。油脂是是樣品從固態(tài)轉(zhuǎn)變到液態(tài)時觀察到的溫度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶點(diǎn)表現(xiàn)為熔解溫度范圍。甘油三酯的混合物，溶點(diǎn)表現(xiàn)為熔解溫度范圍。 棕櫚油熔點(diǎn)范圍棕櫚油熔點(diǎn)范圍 液體棕櫚油：液體棕櫚油：24 (超級棕櫚油超級棕櫚油 20) 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油：3

9、339 固體棕櫚油：固體棕櫚油：44與其他油品的熔點(diǎn)對比與其他油品的熔點(diǎn)對比樣品樣品 密度密度 熔點(diǎn)熔點(diǎn)ROL 0.9118 22-23SOL 0.912-0.913 10-18 大豆油大豆油 0.9198 -16 (05.5h透明透明) 花生油花生油 0.9147 3 (10以上透明以上透明 )菜籽油菜籽油 0.9173 -10 (05.5h透明透明)18一一、特征指標(biāo)、特征指標(biāo)（3） 折光指數(shù)折光指數(shù) 不同的油脂具有不同的結(jié)構(gòu)與密度，該指標(biāo)能初步判不同的油脂具有不同的結(jié)構(gòu)與密度，該指標(biāo)能初步判斷油脂的類型。斷油脂的類型。 棕櫚油折光指數(shù)范圍棕櫚油折光指數(shù)范圍 液體棕櫚油：液體棕櫚油： 1.

10、4581.460(40) 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油： 1.4541.456(50) 固體棕櫚油：固體棕櫚油： 1.4471.452(60)19一一、特征指標(biāo)、特征指標(biāo)（4） 比重比重 與油脂組成有關(guān)，由此可定性的了解油脂的品質(zhì)與油脂組成有關(guān)，由此可定性的了解油脂的品質(zhì)/純度及摻雜。純度及摻雜。 棕櫚油比重棕櫚油比重(x)范圍范圍 液體棕櫚油：液體棕櫚油： 0.8960.898(40) 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油： 0.8810.885(50) 固體棕櫚油：固體棕櫚油：0.8890.895(60) 20一一、特征指標(biāo)、特征指標(biāo)（5） 皂化價皂化價 與脂肪酸分子量有關(guān)，可用以推斷油脂脂肪酸與脂肪

11、酸分子量有關(guān)，可用以推斷油脂脂肪酸C鏈平鏈平均長度，可結(jié)合用以評定油脂品質(zhì)。均長度，可結(jié)合用以評定油脂品質(zhì)。 棕櫚油皂化價范圍棕櫚油皂化價范圍 液體棕櫚油：液體棕櫚油：194202 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油：190209 固體棕櫚油：固體棕櫚油：19320521二、質(zhì)量指標(biāo)二、質(zhì)量指標(biāo)（1） 酸價酸價 指中和指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。數(shù)。 與貯存時間、保管、去雜等有關(guān)，用以衡量品質(zhì)與貯存時間、保管、去雜等有關(guān)，用以衡量品質(zhì) 酸價控制指標(biāo)酸價控制指標(biāo) 酸價：酸價：0.20 色澤色澤 通常用羅維朋色澤計(jì)來測定。色澤的深淺一般不相應(yīng)通常

12、用羅維朋色澤計(jì)來測定。色澤的深淺一般不相應(yīng)增加其他降解產(chǎn)物及風(fēng)味等。增加其他降解產(chǎn)物及風(fēng)味等。色澤控制范圍色澤控制范圍 COL：Y30 R3.0 (133.4mm槽槽)22二、質(zhì)量指標(biāo)二、質(zhì)量指標(biāo)（3） 過氧化值過氧化值 表示油脂內(nèi)所含氫過氧化物表示油脂內(nèi)所含氫過氧化物(油脂氧化的初級產(chǎn)物油脂氧化的初級產(chǎn)物)的的量，用以衡量氧化酸敗的程度。量，用以衡量氧化酸敗的程度。 過氧化值控制范圍過氧化值控制范圍 PV 10.0 meq/kg (食品工廠通常要求食品工廠通常要求PV3.0 meq/kg)23二、質(zhì)量指標(biāo)二、質(zhì)量指標(biāo)（4）水分及雜質(zhì)水分及雜質(zhì)1.水份：水分過高，會促進(jìn)油脂水解酸敗。水份：水分

13、過高，會促進(jìn)油脂水解酸敗。2.雜質(zhì)：不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的物質(zhì)雜質(zhì)：不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的物質(zhì) 水份、雜質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)水份、雜質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn) 液體棕櫚油：液體棕櫚油： 0.05% 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油： 0.05% 固體棕櫚油：固體棕櫚油： 0.0 7%3. 煙點(diǎn)煙點(diǎn) 油品質(zhì)指標(biāo)的綜合反映，為煎炸適用性提供參考油品質(zhì)指標(biāo)的綜合反映，為煎炸適用性提供參考 。 通常油脂的煙點(diǎn)受測試時加熱方法、檢驗(yàn)人員、判定通常油脂的煙點(diǎn)受測試時加熱方法、檢驗(yàn)人員、判定規(guī)則等因素影響較大。規(guī)則等因素影響較大。24二、質(zhì)量指標(biāo)二、質(zhì)量指標(biāo)（6） 透明度透明度 油樣在油樣在100ml比色管中在比色管中在x下靜置下靜置

14、24hrs,在乳白燈在乳白燈前觀察，結(jié)果表示為：前觀察，結(jié)果表示為：“透明透明”/“微濁微濁”/“混濁混濁”。 棕櫚油透明度要求棕櫚油透明度要求 液體棕櫚油：液體棕櫚油： 40，澄清透明，澄清透明 半固體棕櫚油：半固體棕櫚油： 50，澄清透明，澄清透明 固體棕櫚油：固體棕櫚油：60，澄清透明，澄清透明25三、衛(wèi)生指標(biāo)三、衛(wèi)生指標(biāo)（1）1.羰基價羰基價 衡量油脂深度氧化的品質(zhì)指標(biāo)之一。衡量油脂深度氧化的品質(zhì)指標(biāo)之一?？刂埔罂刂埔?10 meq/kg2.黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1 控制要求控制要求 5ug/kg 26四、棕櫚油產(chǎn)品的特性四、棕櫚油產(chǎn)品的特性 (1)(1)1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪

15、酸約各、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸約各50%-具較好的氧化穩(wěn)定性樣品具較好的氧化穩(wěn)定性樣品 多不飽和脂肪酸含量多不飽和脂肪酸含量 品名品名 飽和飽和 單不飽和單不飽和 多不飽和多不飽和 棕櫚油棕櫚油 50 39 10豆油豆油 14 25 60花生油花生油 19 39 41菜籽油菜籽油 7.3 64.5 26.2氧化穩(wěn)定性指數(shù)（氧化穩(wěn)定性指數(shù)（110OSI）樣品樣品 誘導(dǎo)時間誘導(dǎo)時間棕櫚油棕櫚油24度度 22棕櫚油棕櫚油33度度 23棕櫚油棕櫚油44度度 25大豆油大豆油 7.8菜籽油菜籽油 9.3花生油花生油 13.82、常溫下呈半固體狀態(tài)、常溫下呈半固體狀態(tài)3、有自動分提特性，應(yīng)注意儲存、運(yùn)輸

16、、裝卸過程中的溫度及加熱升溫速率的控制。、有自動分提特性，應(yīng)注意儲存、運(yùn)輸、裝卸過程中的溫度及加熱升溫速率的控制。27四四 、棕櫚油產(chǎn)品的特性、棕櫚油產(chǎn)品的特性(2)-(2)-典型典型FACFAC脂肪酸脂肪酸棕櫚油棕櫚油平均平均標(biāo)準(zhǔn)液體棕標(biāo)準(zhǔn)液體棕櫚油平均櫚油平均特殊液體棕特殊液體棕櫚油平均櫚油平均固體棕櫚固體棕櫚油平均油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘價碘價5358.066.439.9熔點(diǎn)熔點(diǎn)3

17、621.612.051.328五、棕櫚油產(chǎn)品的用途五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（1） 棕櫚油可以食用，也可作為其它用途。棕櫚油可以食用，也可作為其它用途。90%的棕櫚油及其的棕櫚油及其產(chǎn)品是以食用為目的。產(chǎn)品是以食用為目的。一、食品應(yīng)用一、食品應(yīng)用起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和特殊油脂起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品應(yīng)用二、非食品應(yīng)用直接從油中得到產(chǎn)品和通過油化路線得到產(chǎn)品直接從油中得到產(chǎn)品和通過油化路線得到產(chǎn)品29五、棕櫚油產(chǎn)品的用途五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（2） 一、食品應(yīng)用一、食品應(yīng)用 1、起酥油、起酥油 在在20時，棕櫚油中含有時，棕櫚油中含有22%-25%的固

18、脂，它是起酥油的固脂，它是起酥油配方中的一個重要組分。配方中的一個重要組分。 起酥油用于烘焙食品的重要功能起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充氣和持氣功能。通常用棕是有填充氣和持氣功能。通常用棕櫚油來生產(chǎn)起酥油，就因?yàn)樽貦坝蜋坝蛠砩a(chǎn)起酥油，就因?yàn)樽貦坝褪且苑€(wěn)定的是以穩(wěn)定的晶型存在的，能在晶型存在的，能在加工過程中結(jié)合較多的氣泡并能形加工過程中結(jié)合較多的氣泡并能形成滑爽的質(zhì)構(gòu)。成滑爽的質(zhì)構(gòu)。30五、棕櫚油產(chǎn)品的用途五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（3）2、人造奶油、人造奶油 人造奶油是一種由水和油脂組成的乳化物。棕櫚軟脂適人造奶油是一種由水和油脂組成的乳化物。棕櫚軟脂適用于生產(chǎn)液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂適用于

19、生產(chǎn)固體人造奶用于生產(chǎn)液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂適用于生產(chǎn)固體人造奶油。油。3、煎炸油、煎炸油 棕櫚油使用最廣泛的是用做煎炸油，棕櫚油使用最廣泛的是用做煎炸油，由于它具有較好的氣味，較好的抗氧由于它具有較好的氣味，較好的抗氧化性，不易與酸質(zhì)聚合，有營養(yǎng)的脂化性，不易與酸質(zhì)聚合，有營養(yǎng)的脂肪酸組成（肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無反不飽和脂肪酸，無反式酸）。式酸）。31五、棕櫚油產(chǎn)品的用途五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（4）4、專用油脂、專用油脂 棕櫚油和棕櫚仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，通過棕櫚油和棕櫚仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，通過分提、氫化等得到各種化學(xué)組成的甘三脂，特別適用于糖分提、氫化等得到各

20、種化學(xué)組成的甘三脂，特別適用于糖果（如巧克力）的生產(chǎn)。果（如巧克力）的生產(chǎn)。5、在食品行業(yè)中的最新應(yīng)用、在食品行業(yè)中的最新應(yīng)用 因?yàn)樽貦坝捅绕渌椭?jīng)濟(jì)且簡單易得，有較好穩(wěn)定性，因?yàn)樽貦坝捅绕渌椭?jīng)濟(jì)且簡單易得，有較好穩(wěn)定性，廣泛用于餅干、方便面、膨化食品、烘焙食品等?，F(xiàn)棕櫚廣泛用于餅干、方便面、膨化食品、烘焙食品等?，F(xiàn)棕櫚油的另一個用途是用于嬰兒食品的配方中，使產(chǎn)品更易消油的另一個用途是用于嬰兒食品的配方中，使產(chǎn)品更易消化?；?2五、棕櫚油產(chǎn)品的用途五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（5）二、非食品應(yīng)用二、非食品應(yīng)用1、肥皂、清潔劑、洗滌劑、肥皂、清潔劑、洗滌劑 和堿皂化生成的皂能提供良好的清潔性、可溶性和起泡性。和堿皂化生成的皂能提供良好的清潔性、可溶性和起泡性。2、柴油替代物、柴油替代物