食品添加劑第一章

1、食品添加劑第一章第一章 緒論緒論 唐唐 超超2012皮鞋很忙皮鞋很忙工業(yè)明膠工業(yè)明膠“食品添加劑食品添加劑”濫用事件濫用事件 n同仁堂花粉片被指非法添加同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇甘露醇 可致腎可致腎衰心衰衰心衰n羊肉湯加二氧化鈦增白屬濫用添加劑羊肉湯加二氧化鈦增白屬濫用添加劑n蘇丹紅蘇丹紅致癌化學(xué)染料致癌化學(xué)染料n瘦肉精瘦肉精-腎上腺能受體激動劑類化合腎上腺能受體激動劑類化合物物 提醒：吃零食分個(gè)等級提醒：吃零食分個(gè)等級n可經(jīng)常食用的零食：可經(jīng)常食用的零食：全麥餅干、營養(yǎng)麥片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生醬、酸奶、自制面包等。n可每周食用可每周食用2-3次次：甜餅干、冰激凌、山楂片、雞蛋

2、卷、布丁、動物餅干、燕麥花卷、海苔、自榨果汁等。n只能偶爾吃只能偶爾吃：糖果、巧克力、薯片、薯?xiàng)l、玉米片、棉花糖、烤餅、果脯、蝦條、碳酸飲料等。n最好不吃最好不吃：方便面、火腿腸、果凍、速溶奶茶等。n世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14 000種以上。種以上。n美國美國 2922種（種（FDA）n歐盟歐盟 10001500種種n日本日本 1100多種多種n中國中國 1812種（食品香料占種（食品香料占80%以上）以上）相關(guān)網(wǎng)頁相關(guān)網(wǎng)頁1. 中國食品添加劑網(wǎng)中國食品添加劑網(wǎng) http:/ 中國食品網(wǎng)中國食品網(wǎng)http:/ 3. 中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)中國食品添加劑應(yīng)

3、用網(wǎng) http:/ 中國食品添加劑技術(shù)網(wǎng)中國食品添加劑技術(shù)網(wǎng) http:/ 食品安全快速檢測食品安全快速檢測http:/ 中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會：中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或或 www.中國食品添加劑協(xié)會中國食品添加劑協(xié)會.org食品添加劑食品添加劑n1962年，年，F(xiàn)AO和和WHO聯(lián)合召開了食品標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合召開了食品標(biāo)準(zhǔn)的國際會議，聯(lián)合成立了食品法典委員會的國際會議，聯(lián)合成立了食品法典委員會CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。n目的：目的：制定通用的食品國際標(biāo)準(zhǔn)，

4、便于食制定通用的食品國際標(biāo)準(zhǔn)，便于食品國際貿(mào)易。品國際貿(mào)易。n食品添加劑的定義食品添加劑的定義 CAC和和FAO/WHO關(guān)于食品添加劑關(guān)于食品添加劑的定義的定義:n 指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品

5、成為食品的一部分同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)?；蛘哂绊懯称返男再|(zhì)。它們它們不包括污染物或者是為了保持不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)或提高營養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)。n中華人民共和國中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指在規(guī)定，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸貯存等過程中，食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸貯存等過程中，“為改善食品品質(zhì)為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。n食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食

6、品來食用，其添加量有食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且嚴(yán)格的限制。且其添加量通常不超過其添加量通常不超過2%2%。n由于各自理解的不同，各國對食品添加劑的概念和定義并由于各自理解的不同，各國對食品添加劑的概念和定義并不相同。不相同。n歐共體歐共體各國：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入各國：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)的物質(zhì). .n美國美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等。及放射線等。n日本：日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物將食品添加劑分

7、為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以定；而后者則以“按正常需要為限按正常需要為限”不作明確不作明確的各種限制性規(guī)定。的各種限制性規(guī)定。與食品添加劑相關(guān)的定義與食品添加劑相關(guān)的定義對于對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念一直有分歧，我國將其列入食的概念一直有分歧，我國將其列入食品添加劑的范疇，品添加劑的范疇，“指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加劑劑”。 食品污染物 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品工業(yè)加工助劑食品添加劑的分類食品添

8、加劑的分類來源功能安全性評價(jià)天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑按來源按來源（1）酸度調(diào)節(jié)劑）酸度調(diào)節(jié)劑 （2）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑 （3）消泡劑發(fā)色劑）消泡劑發(fā)色劑 （4）抗氧化劑）抗氧化劑 （5）漂白劑酸味劑）漂白劑酸味劑 （6）疏松劑凝固劑）疏松劑凝固劑（7）膠基糖果中基礎(chǔ)劑（）膠基糖果中基礎(chǔ)劑（8）著色劑增稠劑）著色劑增稠劑 （9）護(hù)色劑）護(hù)色劑 （10）乳化劑甜味劑）乳化劑甜味劑 （11）酶制劑）酶制劑 （12）增味劑（）增味劑（13）面）面粉處理劑（粉處理劑（14）被膜劑抗結(jié)劑）被膜劑抗結(jié)劑 （15）水分保持劑（）水分保持劑（16）營）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（養(yǎng)強(qiáng)化劑（ 17）防腐劑（）防腐劑

9、（18）穩(wěn)定和凝固劑（）穩(wěn)定和凝固劑（19）甜味劑）甜味劑保鮮劑保鮮劑 （20）增稠劑）增稠劑 （21）食品用香料（）食品用香料（22）食品工業(yè)加）食品工業(yè)加工助劑（工助劑（22）其他添加劑）其他添加劑按功能按功能3、按安全評價(jià)分類、按安全評價(jià)分類: (以以ADI值判斷其毒性大小值判斷其毒性大小) A類類: A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或值，或 毒性有限，無需定毒性有限，無需定ADI值值; A(2),毒理學(xué)資料不完善，毒理學(xué)資料不完善，JECFA （FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑專家委員會聯(lián)合食品添加劑專家委員會）已暫定已暫定ADI值，暫許使用值，暫許使用于食品。

10、于食品。 B類：類：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值值; B(2)，JECFA未進(jìn)行評價(jià)。未進(jìn)行評價(jià)。 C類：類：C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者；不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊 使用者。使用者。 第三節(jié) 食品添加劑在食品工業(yè)的作用n食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。門產(chǎn)業(yè)。n一、有益作用一、有益作用n1、延長保

11、質(zhì)期、延長保質(zhì)期 (longer shelf-life)n防腐劑防腐劑：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）n抗氧化劑抗氧化劑：（丁基羥基茴香醚：（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥、二丁基羥基甲苯基甲苯BHT、沒食子酸丙酯、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二、特丁基對苯二酚酚TBHQ、茶多酚）、茶多酚）n2、提高食品感官品質(zhì)、提高食品感官品質(zhì)n著色劑（天然和人工合成色素）著色劑（天然和人工合成色素）n發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）n甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和甜

12、味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成）人工合成）n香料香料n鮮味劑、酸味劑鮮味劑、酸味劑加了姜黃、紅曲的元宵加了姜黃、紅曲的元宵n3、增強(qiáng)營養(yǎng)質(zhì)量、增強(qiáng)營養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality)n維生素類（維生素類（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、葉酸等）、葉酸等）n礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）n脂肪酸類（脂肪酸類（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等）n氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）n4、有利于食品加工、有利于食品加工n酶酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白（淀

13、粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）酶等）n膨松劑膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等）碳酸鈣等）n增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）膠等）n5、用于開發(fā)食品新資源、用于開發(fā)食品新資源n 食品原料加入不同的食品添加劑可以食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。n6、有利于食品資源綜合利用、有利于食品資源綜合利用n 食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)

14、品。加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。n7、滿足特殊人群的膳食需要滿足特殊人群的膳食需要n 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。n5、用于開發(fā)食品新資源、用于開發(fā)食品新資源n 食品原料加入不同的食品添加劑可以食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。n6、有利于食品資源綜合利用、有利于食品資源綜合利用n 食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。加劑又可以

15、生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。n7、滿足特殊人群的膳食需要滿足特殊人群的膳食需要n 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。二、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關(guān)二、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關(guān)系系n工業(yè)化生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)n家庭作坊式家庭作坊式 中國食品添加劑種類的變化中國食品添加劑種類的變化 中國食品添加劑消耗量的變中國食品添加劑消耗量的變化化食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成，而，而中國食品工業(yè)中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居

16、第一位的產(chǎn)業(yè)。成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。 n目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。 例例1：李錦記生抽醬油李錦記生抽醬油 例例2 ：餃子專用面粉餃子專用面粉 例例3：可口可樂成分：可口可樂成分n結(jié)論結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。n食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，

17、滿足快捷的生為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障?；罟?jié)奏提供了保障。二、食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)n1、急、慢性中毒、急、慢性中毒n 過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急、過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急、慢性中毒事故。慢性中毒事故。n 如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導(dǎo)致急性中毒。導(dǎo)致急性中毒。n 上世紀(jì)上世紀(jì)6060年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶粉事件事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過高。物雜質(zhì)含量過高。n2 2、過敏反應(yīng)、過敏反應(yīng)n 部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其部分食品添加劑可

18、引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。n 如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。n 有報(bào)道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、有報(bào)道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。血管性浮腫。三聚氰胺 過量添加過氧化苯甲酰的饅頭：過量添加過氧化苯甲酰的饅頭：n3 3、致癌作用、致癌作用n 部分添加劑本身具有致癌作用。如糖部分添加劑本身具

19、有致癌作用。如糖精，精，國外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性國外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌大鼠的膀胱癌 （美國已禁止使用，我國限量使用）（美國已禁止使用，我國限量使用）；還還可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動物的肝腫瘤；安息香酸也可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。有可能引起肝癌。n 還有的添加劑在使用過程中，與食品還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。成亞硝胺。n4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題n（1 1）制造過程

20、中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精）制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)：中產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺（毒物）鄰甲苯磺酰胺（毒物）n（2 2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評價(jià)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評價(jià)因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。 目前國際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)目前國際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)。通。通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類：常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類：食品微生物污染食品微

21、生物污染營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）環(huán)境污染環(huán)境污染食品中天然毒物的誤食食品中天然毒物的誤食食品添加劑食品添加劑高高低低食品添加劑的利弊權(quán)衡：食品添加劑的利弊權(quán)衡：n理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害。理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害。n事實(shí)上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝事實(shí)上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。n營養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過量使用（營養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過量使用（如如VA和和VD等）也等）也會引起過剩性中毒。會引起過剩性中毒。n案例：案例：

22、20042004年年1111月月1010日，世界著名食品制造商，美國亨氏集團(tuán)的一種日，世界著名食品制造商，美國亨氏集團(tuán)的一種配方奶粉在以色列被強(qiáng)制召回。該奶粉引起了配方奶粉在以色列被強(qiáng)制召回。該奶粉引起了3 3名嬰兒死亡和名嬰兒死亡和1010名嬰兒生名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素B1,B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。n這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品供給的總體關(guān)

23、系中來加以考慮。供給的總體關(guān)系中來加以考慮。n上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而VA和和VD的過的過剩性的中毒作用，可通過嚴(yán)格控制其使用剩性的中毒作用，可通過嚴(yán)格控制其使用范圍和最大使用量范圍和最大使用量而得以避免。而得以避免。n 總之，按照國家有關(guān)規(guī)定正確使用食總之，按照國家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴(yán)格遵守國家的有關(guān)規(guī)章安全使用，必須嚴(yán)格遵守國家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限制度，在發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。度地消除

24、可能給人類帶來的不良影響。第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑與食品安全食品添加劑與食品安全食品食品安全安全問題問題由微生物污染引起的食源性疾病或食物中毒營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩環(huán)境污染、農(nóng)資濫用導(dǎo)致的食品污染天然毒物的誤食食品添加劑的濫用食品添加劑可能導(dǎo)致的食品安全問題 濫用食品添加劑濫用食品添加劑 使用劣質(zhì)、過期及污染的食品添加劑使用劣質(zhì)、過期及污染的食品添加劑 違法添加非食用物質(zhì)違法添加非食用物質(zhì)天然不等于安全n在我國，天然的添加劑被認(rèn)為是安全可靠的，這或許是源自千年的食用傳統(tǒng)。 n在西方，食品工業(yè)界普遍認(rèn)為在精確的人為控制條件下生產(chǎn)的合成添加劑更為安全。n西方專家認(rèn)為，合成添加劑的成分經(jīng)反復(fù)認(rèn)證為安全無

25、毒后才生產(chǎn)，而天然添加劑由于成分復(fù)雜，難以良好規(guī)范生產(chǎn)，故認(rèn)為存在安全隱患；環(huán)境污染和有毒物質(zhì)的殘留給天然添加劑帶來額外的安全隱患。 45事 例n著名的天然甜味增效劑奇異果素曾在20世紀(jì)60年代末在美國實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化并進(jìn)入實(shí)用階段，某公司還在安全毒理評價(jià)方面投入了500多萬美元的巨額資金，但最終還是因?yàn)榘踩珕栴}于1977年5月被FDA否決。nFDA在過去10年內(nèi)已經(jīng)3次拒絕批準(zhǔn)甜菊糖，也是因?yàn)樗陌踩陨形吹玫匠浞肿C實(shí)。 46第五節(jié)第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀食品添加劑的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀古代古代香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的加工：北魏時(shí)期

26、的食經(jīng)食經(jīng)、齊民要術(shù)齊民要術(shù)中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在護(hù)色與防腐：在800800年前的南宋時(shí)期亞硝酸年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元1313世紀(jì)傳入世紀(jì)傳入歐洲。歐洲。食品添加劑食品添加劑1818世紀(jì)中葉（世紀(jì)中葉（17501750）工業(yè)革命以后，大規(guī)模工廠）工業(yè)革命以后，大規(guī)模工廠化生產(chǎn)取代個(gè)體工場手工生產(chǎn)模式。食品工業(yè)也化生產(chǎn)取代個(gè)體工場手工生產(chǎn)模式。食品工業(yè)也不例外，由此迅速發(fā)展。不例外，由此迅速發(fā)展。（2 2）1919世紀(jì)世紀(jì)（2 2）2020世紀(jì)世紀(jì)通過一系列組織，食品添加劑開始走向健

27、康發(fā)展的軌道通過一系列組織，食品添加劑開始走向健康發(fā)展的軌道食品添加劑聯(lián)合專家委員會國際食品添加劑法典委員會我國對食品添加劑管理出臺的相關(guān)規(guī)定：清涼冷飲食物管理暫行辦法關(guān)于食物中使用糖精含量的規(guī)定關(guān)于醬油中使用防腐劑問題食用合成染料管理暫行辦法關(guān)于試行八種食品用化工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法的聯(lián)合通知針對針對部分部分食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)針對針對全部全部1973（3 3）近幾年）近幾年確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度管理制度我國從制度上解決了食品安全問題，頒布了中華人民共

28、和國食品安全法和一系列食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)我國食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀我國食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀食品工業(yè)的重要性食品工業(yè)的重要性 食品行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)食品行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè) 食品產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈涵蓋種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈涵蓋種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)、制造業(yè)、加工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和國際貿(mào)易等行業(yè)。制造業(yè)、加工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和國際貿(mào)易等行業(yè)。西方發(fā)達(dá)國家國民經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè)西方發(fā)達(dá)國家國民經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè) 。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，萬億美元， 2004年為年為3.3萬億美元，居各行業(yè)之首萬億美元

29、，居各行業(yè)之首；食品工業(yè)已食品工業(yè)已成為世界上最大的工業(yè)部門。成為世界上最大的工業(yè)部門。 當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)是發(fā)展最快的當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)是發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一；自產(chǎn)業(yè)之一；自1996年來，食品工業(yè)產(chǎn)值一年來，食品工業(yè)產(chǎn)值一直穩(wěn)居全國各行業(yè)首位。直穩(wěn)居全國各行業(yè)首位。20012005年度中國食品工業(yè)產(chǎn)值n 食品行業(yè)關(guān)系到國計(jì)民生食品行業(yè)關(guān)系到國計(jì)民生“民以食為天民以食為天”。食品產(chǎn)量、種類、結(jié)構(gòu)、質(zhì)量，。食品產(chǎn)量、種類、結(jié)構(gòu)、質(zhì)量，不僅關(guān)系廣大人民群眾的生活質(zhì)量和生命安全，而不僅關(guān)系廣大人民群眾的生活質(zhì)量和生命安全，而且關(guān)系民族的興衰。且關(guān)系民族的興衰。飲食水平是衡量一個(gè)國家文明程度

30、和人民生活質(zhì)飲食水平是衡量一個(gè)國家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。量的重要標(biāo)志。 國際食品工業(yè)現(xiàn)狀國際食品工業(yè)現(xiàn)狀v 發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品加工已實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、集發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品加工已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、集約化和自動化，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)約化和自動化，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)物利用水平均較高。物利用水平均較高。 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比，西與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比，西方國家平均為方國家平均為3:1，日本，日本達(dá)到達(dá)到10:1。 工業(yè)發(fā)達(dá)國家，初級工業(yè)發(fā)達(dá)國家，初級農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品品直接上市銷售的比例越來越直接上市銷售的比例越來越低，農(nóng)產(chǎn)品原料的加工比例一低，農(nóng)產(chǎn)品原料的加工比例一般達(dá)到般

31、達(dá)到70%以上，加工食品約以上，加工食品約 占飲食消費(fèi)的占飲食消費(fèi)的90% 。 國內(nèi)食品工業(yè)現(xiàn)狀國內(nèi)食品工業(yè)現(xiàn)狀食品工業(yè)分食品工業(yè)分類類n糧食及飼料加工業(yè)糧食及飼料加工業(yè)n植物油加工業(yè)植物油加工業(yè)n制糖業(yè)制糖業(yè)n屠宰及肉類蛋類加工業(yè)屠宰及肉類蛋類加工業(yè)n水產(chǎn)品加工業(yè)水產(chǎn)品加工業(yè)n食用鹽加工業(yè)食用鹽加工業(yè)n糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)n乳制品制造業(yè)乳制品制造業(yè)n罐頭食品制造業(yè)罐頭食品制造業(yè)l 發(fā)酵制品業(yè)發(fā)酵制品業(yè)l 調(diào)味品制造業(yè)調(diào)味品制造業(yè)l 食品添加劑制造業(yè)食品添加劑制造業(yè)l 酒精及飲料酒制造業(yè)酒精及飲料酒制造業(yè)l 軟飲料制造業(yè)軟飲料制造業(yè)l 制茶業(yè)制茶業(yè)l 煙草加工業(yè)煙草加工業(yè)l 其它食

32、品業(yè)其它食品業(yè)v 食品添加劑行業(yè)食品添加劑行業(yè)食品添加劑分類（按用途，共食品添加劑分類（按用途，共23類）類） 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、被膜劑、抗凝劑、結(jié)劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、被膜劑、抗凝劑、果蔬脫皮劑、其他加工助劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、膠姆糖膠基物果蔬脫皮劑、其他加工助劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、膠姆糖膠基物質(zhì)、香料及其他類。質(zhì)、香料及其他

33、類。 我國食品添加劑已保持多年連續(xù)增長，全國食我國食品添加劑已保持多年連續(xù)增長，全國食品添加劑產(chǎn)值約品添加劑產(chǎn)值約700多億元，約占世界食品添加劑銷多億元，約占世界食品添加劑銷售額的售額的20%。目前，我國生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)已。目前，我國生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)已達(dá)達(dá)1500 家，年產(chǎn)能約家，年產(chǎn)能約762萬萬t，生產(chǎn)的品種達(dá)，生產(chǎn)的品種達(dá)23類類1812種。種。2011年全球食品添加劑主要應(yīng)用領(lǐng)域年全球食品添加劑主要應(yīng)用領(lǐng)域肉類和肉腸類肉類和肉腸類19%軟飲料軟飲料15%烹飪烹飪8%快餐快餐6%谷類食品谷類食品6%面包面包5%湯類湯類5%甜點(diǎn)和乳酪甜點(diǎn)和乳酪5%糖果糖果5%其他其他25%全球全

34、球2011 年食品添加劑分品種銷售額年食品添加劑分品種銷售額 (億美元億美元)調(diào)味料及香辛料調(diào)味料及香辛料47甜味香精甜味香精47水溶膠水溶膠31蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)25嗜好風(fēng)味復(fù)合物嗜好風(fēng)味復(fù)合物16乳脂風(fēng)味香精乳脂風(fēng)味香精15發(fā)酵劑菌種發(fā)酵劑菌種15增鮮劑增鮮劑13酸味劑酸味劑12維生素礦物質(zhì)維生素礦物質(zhì)12著色劑著色劑11高倍甜味劑高倍甜味劑11脂肪代用品脂肪代用品9熱反應(yīng)香精熱反應(yīng)香精9酶制劑酶制劑9防腐劑防腐劑6乳化劑乳化劑6普通甜味料普通甜味料6抗氧劑4l 我國食品添加劑我國食品添加劑2011年銷售額年銷售額767億億美元，美元，2005年為年為325億美元，年增長為億美元，年增長為6.4

35、%；l 我國食品工業(yè)的總我國食品工業(yè)的總產(chǎn)值年平均年增長產(chǎn)值年平均年增長23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品添加劑的增長。品添加劑的增長。 2005年世界食品添加劑總銷售額各國所占比例年世界食品添加劑總銷售額各國所占比例l 食品添加劑和食品的安全性將被放在首位。食品添加劑和食品的安全性將被放在首位。l 食品添加劑向天然、營養(yǎng)、功能性多元化發(fā)展。食品添加劑向天然、營養(yǎng)、功能性多元化發(fā)展。 在美國超市的在美國超市的9000多種加工食品中，幾乎無例多種加工食品中，幾乎無例外地都使用了食品添加劑。外地都使用了食品添加劑。我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)2011/2005年相關(guān)數(shù)據(jù)比較年相關(guān)數(shù)據(jù)比較l產(chǎn)

36、銷兩旺，發(fā)產(chǎn)銷兩旺，發(fā) 展勢頭良好展勢頭良好 l成為食品工業(yè)成為食品工業(yè)中新的增長點(diǎn)中新的增長點(diǎn) R我國的食品添加劑產(chǎn)業(yè)占食品工業(yè)總產(chǎn)值仍偏低，我國的食品添加劑產(chǎn)業(yè)占食品工業(yè)總產(chǎn)值仍偏低，2011年僅占年僅占1%。R行業(yè)發(fā)展不平衡，應(yīng)用技術(shù)研發(fā)滯后，市場上大部分產(chǎn)品仍為行業(yè)發(fā)展不平衡，應(yīng)用技術(shù)研發(fā)滯后，市場上大部分產(chǎn)品仍為傳統(tǒng)的初級加工產(chǎn)品，產(chǎn)品更新速度慢，安全性保障缺乏。傳統(tǒng)的初級加工產(chǎn)品，產(chǎn)品更新速度慢，安全性保障缺乏。國內(nèi)特色食品添加劑產(chǎn)品概況國內(nèi)特色食品添加劑產(chǎn)品概況 檸檬酸和味精年產(chǎn)量都超過檸檬酸和味精年產(chǎn)量都超過60萬萬t，生產(chǎn)、消費(fèi)，生產(chǎn)、消費(fèi)和出口量均居世界第一；酶制劑年產(chǎn)量已

37、超過和出口量均居世界第一；酶制劑年產(chǎn)量已超過25萬萬t；木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生產(chǎn)還不能滿足木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生產(chǎn)還不能滿足國內(nèi)食品及日化行業(yè)的需要，每年需進(jìn)口國內(nèi)食品及日化行業(yè)的需要，每年需進(jìn)口2萬萬t以上。以上。 食用著色劑食用著色劑F我國已成為世界食用著色劑品種最多的生產(chǎn)消費(fèi)大國。我國已成為世界食用著色劑品種最多的生產(chǎn)消費(fèi)大國。F2003年已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種達(dá)年已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種達(dá)60種，其中合成色素種，其中合成色素13種種2500噸，噸，天然色素天然色素47種共種共6萬多噸，尚不包括醬油廠自產(chǎn)自用的焦糖色素萬多噸，尚不包括醬油廠自產(chǎn)自用的焦糖色素12萬噸。萬噸。

38、F傳統(tǒng)出口產(chǎn)品包括紅曲米、紅曲紅、功能性紅曲、高粱紅、梔子傳統(tǒng)出口產(chǎn)品包括紅曲米、紅曲紅、功能性紅曲、高粱紅、梔子黃等，合計(jì)創(chuàng)匯約黃等，合計(jì)創(chuàng)匯約3000多萬美元。多萬美元。高倍甜味劑高倍甜味劑 F糖精是我國政策性限制發(fā)展的糖精是我國政策性限制發(fā)展的產(chǎn)品，但鼓勵出口，產(chǎn)品，但鼓勵出口，2003年年糖精糖精生產(chǎn)和出口均超過生產(chǎn)和出口均超過2萬萬噸。噸。 F甜蜜素生產(chǎn)能力甜蜜素生產(chǎn)能力超過超過6萬噸，萬噸，實(shí)際生產(chǎn)約實(shí)際生產(chǎn)約5萬噸，萬噸，2003年每季年每季出口甜蜜素出口甜蜜素4000多噸。多噸。 營養(yǎng)型甜味劑營養(yǎng)型甜味劑 F木糖、木糖醇國內(nèi)市場有較木糖、木糖醇國內(nèi)市場有較大增長，大增長，200

39、3年木糖產(chǎn)量近年木糖產(chǎn)量近2萬萬噸。噸。 F目前我國山梨醇消費(fèi)主要是目前我國山梨醇消費(fèi)主要是用于生產(chǎn)維生素用于生產(chǎn)維生素C，約占，約占70%以以上，其次為化工、食品。上，其次為化工、食品。防腐劑防腐劑 F我國苯甲酸鈉的年產(chǎn)量和出我國苯甲酸鈉的年產(chǎn)量和出口量已居國際領(lǐng)先地位，全國口量已居國際領(lǐng)先地位，全國主要生產(chǎn)企業(yè)有武漢有機(jī)、天主要生產(chǎn)企業(yè)有武漢有機(jī)、天津大東及東大、河北衡水傅邦津大東及東大、河北衡水傅邦及新光、滕州滕龍及東信、浙及新光、滕州滕龍及東信、浙江金華迪康、上海衛(wèi)平等江金華迪康、上海衛(wèi)平等1010多多個(gè)企業(yè)，能力超過個(gè)企業(yè)，能力超過7 7萬噸。萬噸。 F甜蜜素生產(chǎn)能力甜蜜素生產(chǎn)能力超

40、過超過6萬噸，萬噸，實(shí)際生產(chǎn)約實(shí)際生產(chǎn)約5萬噸，萬噸，2003年每年每季出口甜蜜素季出口甜蜜素4000多噸。多噸。 維生素維生素 F維生素維生素C是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，品，2002年出口年出口4.39萬噸，國內(nèi)萬噸，國內(nèi)消費(fèi)約消費(fèi)約5000噸。目前國內(nèi)生產(chǎn)噸。目前國內(nèi)生產(chǎn)Vc的企業(yè)約的企業(yè)約10家，其中東北制藥、家，其中東北制藥、江山制藥、石藥集團(tuán)、華藥集團(tuán)江山制藥、石藥集團(tuán)、華藥集團(tuán)四家的生產(chǎn)能力均超過萬噸，合四家的生產(chǎn)能力均超過萬噸，合計(jì)占全國生產(chǎn)能力（計(jì)占全國生產(chǎn)能力（6萬噸）的萬噸）的90%以上。以上。 F維生素維生素E E占我國維生素出口的占我國維生素出口的第二位，

41、我國原有生產(chǎn)企業(yè)第二位，我國原有生產(chǎn)企業(yè)1717家，家，出口創(chuàng)匯出口創(chuàng)匯1 1億美元以上。近年來億美元以上。近年來浙江、江蘇、安徽、北京等地相浙江、江蘇、安徽、北京等地相繼建立了裝置，總能力超過繼建立了裝置，總能力超過10001000噸，產(chǎn)品大部分用于出口。噸，產(chǎn)品大部分用于出口。 乳化增稠劑乳化增稠劑 F乳化劑中分子蒸餾單甘酯仍乳化劑中分子蒸餾單甘酯仍占較大份額，年產(chǎn)超過占較大份額，年產(chǎn)超過2萬噸，萬噸，因其生產(chǎn)能力大于需求，價(jià)格因其生產(chǎn)能力大于需求，價(jià)格下跌，無溶劑法生產(chǎn)的蔗糖酯下跌，無溶劑法生產(chǎn)的蔗糖酯已占主導(dǎo)地位。新品種淀粉糖已占主導(dǎo)地位。新品種淀粉糖酯（純膠）由于性能及價(jià)格優(yōu)酯（純膠

42、）由于性能及價(jià)格優(yōu)勢，有一定增長。勢，有一定增長。 F增稠劑中，增稠劑中，CMC因近年生因近年生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，純度提高，出口產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，純度提高，出口量逐漸增大；黃原膠行業(yè)競爭量逐漸增大；黃原膠行業(yè)競爭激烈，國內(nèi)兩家年產(chǎn)千噸以上激烈，國內(nèi)兩家年產(chǎn)千噸以上的骨干企業(yè)均與外企合資。的骨干企業(yè)均與外企合資。發(fā)酵制品發(fā)酵制品F我國谷氨酸鈉年產(chǎn)量超過百萬噸，為我國食品添加劑中產(chǎn)量最我國谷氨酸鈉年產(chǎn)量超過百萬噸，為我國食品添加劑中產(chǎn)量最大的品種，由于近年技術(shù)進(jìn)步，成本下降，具有了出口競爭力，大的品種，由于近年技術(shù)進(jìn)步，成本下降，具有了出口競爭力，2003年出口量超過年出口量超過3萬噸。萬噸。 F檸檬酸是出口為主的產(chǎn)品，歷來其出口占產(chǎn)量的檸檬酸是出口為主的產(chǎn)品，歷來其出口占產(chǎn)量的70%80%，但，但很多企業(yè)生產(chǎn)過程中排污不達(dá)標(biāo)，目前達(dá)標(biāo)企業(yè)僅約很多企業(yè)生產(chǎn)過程中排污不達(dá)標(biāo)，目前達(dá)標(biāo)企業(yè)僅約15個(gè)左右，個(gè)左右，導(dǎo)致其出口形勢嚴(yán)峻。導(dǎo)致其出口形勢嚴(yán)峻。2003年檸檬酸和檸檬酸鹽出口量約年檸檬酸和檸檬酸鹽出口量約35萬噸，萬噸，如包括國內(nèi)自用檸檬酸部分，則檸檬酸年總產(chǎn)量在如包括國內(nèi)自用檸檬酸部分，則檸檬酸年總產(chǎn)量在