焙烤食品廠良好操作規(guī)范(GMP)

1、焙烤食品廠良好操作規(guī)范（GMP） 1. 范圍本GMP規(guī)定了我公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。 本規(guī)范適用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3.定義3.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成

2、型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.5生產(chǎn)間:指進(jìn)行原料的配制、成型到烘烤的加工場地。3.6調(diào)理間：指進(jìn)行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區(qū)環(huán)境4.1廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境

3、，無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施，廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)。4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5 廠房及車間布局5.1廠房配置與空間5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲存。5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。5.1.3廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更

4、衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求。5.1.5公司設(shè)立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應(yīng)的檢驗功能。5.2各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。表1： 焙烤類食品工廠各生產(chǎn)車間的清潔度區(qū)分生產(chǎn)車間清潔度區(qū)分原料驗收場地及倉庫原輔料倉庫原料處理間一般作業(yè)區(qū)半成品倉庫內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備間緩沖間準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)調(diào)理間內(nèi)包裝間清潔作業(yè)區(qū)外包裝間成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生

5、產(chǎn)管理與品管場所不在此限，但需有適當(dāng)?shù)目刂拼胧?5.3廠房建筑要求5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求。5.4.2廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置5.4.3有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。5.5地面與排水5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材

6、料鋪設(shè)，易清洗消毒，不積水并保持清潔。5.5.2生產(chǎn)加工場所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢。5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。5.7墻壁與門窗5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度

7、要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。5.8照明設(shè)施5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求。5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。5.9通風(fēng)設(shè)施5.8.1 生產(chǎn)車間通風(fēng)良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新。5.8.4 清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。5.10供水設(shè)施5.9.1 供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲水箱。5.9.

8、2 生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。5.9.4 儲水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進(jìn)行清洗消毒。5.11洗手設(shè)施5.11.1在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品。5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造易于清洗消毒。5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應(yīng)開關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。5.11.4洗手處標(biāo)明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝

9、紫外線消毒燈。5.14倉庫5.14.1 工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，并有足夠數(shù)量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上。5.14.2 原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應(yīng)記錄。5.14.3 工廠單獨設(shè)置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉庫。5.15廁所5.15.1 廁所地點有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門設(shè)有自動關(guān)閉裝置，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備。5.15.2 廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造

10、。6 機器設(shè)備6.1材質(zhì)6.1.1 所有可能接觸食品的機器設(shè)備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染。6.3.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發(fā)揮其功能且準(zhǔn)確，并定期檢定校正。6.4品管設(shè)備6.4.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗室，檢驗室具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項目，委托具資質(zhì)的檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測。6.4.2品管室具備下列檢驗設(shè)備：6.4.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.4.2.2糖度

11、計6.4.2.3水分測定設(shè)備6.4.2.4微生物檢驗設(shè)備7機構(gòu)與人員7.1 機構(gòu)與職責(zé)7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對本公司的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。7.1.2 品管部負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。7.2.2 品管人員經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)。7.2.3 產(chǎn)品檢驗員具備相應(yīng)檢驗資格，能勝任本公

12、司的檢驗工作。7.3 教育與培訓(xùn)公司品管部制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識與技能。 8.衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實施。8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進(jìn)行次衛(wèi)生檢查。8.1.5 每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度。8.1.6 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生8.2.1 廠

13、區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項的要求。8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生8.3.1 廠房內(nèi)各項設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，地面不得積水。8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，每天開工前應(yīng)清洗干凈。8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出。8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗。8.3.5生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動物侵入。8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲存食品場所內(nèi)，

14、設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒。8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品。8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場所保管。8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)。8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4 機器設(shè)備衛(wèi)生8.4.1各種機器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留。8.4.2清洗和消毒過的機器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時食品接觸面不受污染。8.4.3 用于制造食品的機器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用。8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。8.5 人員衛(wèi)生8.5

15、.1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。8.5.2 工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。8.5.4嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸

16、煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。8.5.5與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進(jìn)入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。8.6 清洗和消毒8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有政府有關(guān)部門有效批文.8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負(fù)責(zé)。8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。8.7 除蟲滅害8.7.1 殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。采購及使用有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、

17、使用及購買時間、配制濃度等。8.7.2 廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗。生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理8.8.1污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。8.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。 9. 生產(chǎn)過程管理9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書的制定與執(zhí)行9.1.1公司制訂生產(chǎn)操

18、作指導(dǎo)書，由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時應(yīng)征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、監(jiān)控項目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項、機器設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過程主要相關(guān)控制點如下：9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度。9.1.4.2分割過程的重量。9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時間。9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間。9.1.4.5成品的重量。9.1.4.6包裝密封狀況的檢查。9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書進(jìn)行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2 原輔材料管理9.2.1原輔材料的采購符合采購標(biāo)準(zhǔn)，按照生產(chǎn)能力與生

19、產(chǎn)計劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標(biāo)示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的,不得投入使用。9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18以下；冷藏應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點以上。9.2.4依先進(jìn)先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整。9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。9.3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則。9.3.2各項工藝操作在良好情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得

20、污染食品。9.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進(jìn)行，防止異物帶入食品。9.3.5 使用的包裝材料應(yīng)完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.3.6 包裝上的標(biāo)識符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理10.1 質(zhì)量管理手冊的制定與執(zhí)行10.1.1 公司由品管部制定衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。10.1.2 工公司對衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應(yīng)制定年度檢定校正計劃，并依計劃落實。10.1.4公司有各項相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃及檢驗方法等，并執(zhí)行。10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗收檢查合格后，方可投入使用。10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號、進(jìn)貨量及使用量等。10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染。10.3加工中的質(zhì)量管理10.3.1針對加工過程中的各個關(guān)鍵控制點制定相應(yīng)的控制措施并落實執(zhí)行。10.3.2加工中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗項目、檢驗