第二章_食品乳化劑

1、1第二章 乳化劑化學 熟悉食品乳化劑概念、作用原理及熟悉食品乳化劑概念、作用原理及HLBHLB值概念，掌握常見食值概念，掌握常見食品乳化劑的基本特性及應用，了解食品乳化劑的應用現(xiàn)狀。品乳化劑的基本特性及應用，了解食品乳化劑的應用現(xiàn)狀。第一節(jié)第一節(jié) 乳化劑的基本概念乳化劑的基本概念第二節(jié)第二節(jié) 乳化劑的表面活性性質(zhì)乳化劑的表面活性性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 乳化劑與食品成分的作用及在食品中的作用乳化劑與食品成分的作用及在食品中的作用第四節(jié)第四節(jié) 乳化劑的現(xiàn)狀與發(fā)展乳化劑的現(xiàn)狀與發(fā)展第五節(jié)第五節(jié) 常用乳化劑常用乳化劑第六節(jié)第六節(jié) 乳化液的制備乳化液的制備親水親油平衡(hydrophile-lipophile

2、 balance) 表面活性劑都是兩親分子，由于親水和表面活性劑都是兩親分子，由于親水和親油基團的不同，很難用相同的單位來衡量，親油基團的不同，很難用相同的單位來衡量，所以所以GriffinGriffin提出了用一個相對的值即提出了用一個相對的值即HLBHLB值值來表示表面活性物質(zhì)的親水性。對非離子型來表示表面活性物質(zhì)的親水性。對非離子型的表面活性劑，的表面活性劑，HLBHLB的計算公式為：的計算公式為：HLBHLB值值= =親親水基質(zhì)量水基質(zhì)量親水基質(zhì)量親水基質(zhì)量+ +憎水基質(zhì)量憎水基質(zhì)量100/5100/5例如：石蠟無親水基，所以例如：石蠟無親水基，所以HLB=0HLB=0 聚乙二醇，全部

3、是親水基，聚乙二醇，全部是親水基，HLB=20HLB=20。其余非離子型表面活性劑的其余非離子型表面活性劑的HLBHLB值介于值介于0 02020之間。之間。親水親油平衡(hydrophile-lipophile balance) 根據(jù)需要，可根據(jù)根據(jù)需要，可根據(jù)HLBHLB值選擇合適的表值選擇合適的表面活性劑。例如：面活性劑。例如：HLBHLB值在值在2 26 6之間，可作之間，可作油包水型的乳化劑；油包水型的乳化劑；8 81010之間作潤濕劑；之間作潤濕劑；12121818之間作為水包油型乳化劑。之間作為水包油型乳化劑。HLBHLB值值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0

4、 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2020 | | | | | | 石蠟石蠟 W/O乳化劑乳化劑 潤濕劑潤濕劑 洗滌劑洗滌劑 增溶劑增溶劑 | | | | | 聚乙二醇聚乙二醇 O/W乳化劑乳化劑4三、乳化劑的分子結構特點和組成三、乳化劑的分子結構特點和組成 乳化劑是一類具有親水基團乳化劑是一類具有親水基團(極性的、疏油的極性的、疏油的)和疏水基團和疏水基團非極性的、親油的非極性的、親油的)的表面活性劑，的表面活性劑，而且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱而且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱的結構。的結構。 5 在乳化液中，乳化劑分子為求在乳化液中，乳化劑分子為求自身的

5、穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界面上，乳化劑分子親油基伸入油相，面上，乳化劑分子親油基伸入油相，親水基伸入水相，這樣，不但乳化親水基伸入水相，這樣，不但乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀上又改變了油、水界面原來的特性，上又改變了油、水界面原來的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。散，形成了穩(wěn)定的乳化液。 乳化劑分子性能乳化劑分子性能6乳化劑的親水性乳化劑的親水性決定乳化劑的兩親特性因素決定乳化劑的兩親特性因素親水基的種類親水基的種類親油基的種類親油基的種類分子結構與相對分子量分子結構與相對

6、分子量脂肪基脂肪基帶脂烴鏈的芳香基帶脂烴鏈的芳香基芳香基芳香基帶弱親水基的親油基帶弱親水基的親油基7分子結構分子結構 親油基和親水基與所親合的基團結構越相親油基和親水基與所親合的基團結構越相似，則他們的親合性越好。似，則他們的親合性越好。 親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑比親水親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑比親水基靠近親油基鏈中間的乳化劑親水性要好?；拷H油基鏈中間的乳化劑親水性要好。8分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直鏈結構直鏈結構的乳化劑的乳化劑8個碳原子個碳原子1014個碳原子個碳原子9四、乳化劑的四、乳化劑的HLB值值乳化劑的親水

7、親油平衡值（乳化劑的親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性許多功效許多功效親水基親水基親油基親油基親水性親水性憎水性憎水性相當?shù)钠胶庀喈數(shù)钠胶飧駹柗遥ǜ駹柗遥℅riffin）HLB值表示乳化劑的親水性值表示乳化劑的親水性10HLB值計算值計算差值式差值式HLB= 親水基的親水性親水基的親水性親油基憎水性親油基憎水性比值式比值式HLB=親水基的親水性親水基的親水性親油基憎水性親油基憎水性11戴微斯法戴微斯法HLB= 7+親水基團值親水基團值 親油基團值親油基團值川上法川上法HLB= 7+11.7log親水基部分相對分子量親水基部分相對分子量

8、親油基部分相對分子量親油基部分相對分子量 復合乳化劑復合乳化劑HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA + mB12(HLB)值測定值測定通過乳化標準油實驗來測定通過乳化標準油實驗來測定石蠟（石蠟（HLB=0）標準標準十二烷基硫酸鈉十二烷基硫酸鈉（HLB=40）親油性親油性100%乳化劑乳化劑規(guī)定規(guī)定其其HLB為為0親水性親水性100%乳化劑乳化劑其其HLB為為2020等分等分HLB值越高表明乳化劑親水性越值越高表明乳化劑親水性越強，反之親油性越強。強，反之親油性越強。 油酸鉀（油酸鉀（HLB=20）13HLB值值所占所占%比比在水中的性質(zhì)在水中的性質(zhì)親油基親油基 親水基親水基00100HL

9、B 14，不分散，不分散2109042080HLB 36，略有分散，略有分散63070HLB 68，經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁，經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁狀分散狀分散84060105050HLB 810，穩(wěn)定的乳狀分散，穩(wěn)定的乳狀分散126040HLB 1013，趨向透明的分散，趨向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解狀透明膠體，呈溶解狀透明膠體狀液狀液18901020100014HLB值與乳化劑的使用值與乳化劑的使用 HLB值值適用性適用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化劑油型乳化劑乳化作用（乳化作用（W/O）79潤滑劑潤滑劑潤濕作用潤濕作用818油油

10、/水型乳化劑水型乳化劑乳化作用（乳化作用（O/W）1315洗滌劑（滲透劑）洗滌劑（滲透劑）去污作用去污作用1518溶化劑溶化劑增溶作用增溶作用甘油單油酸酯甘油單油酸酯N3.4甘油單硬脂酸酯甘油單硬脂酸酯N3.8甘油單月桂酸酯甘油單月桂酸酯N5.2二乙?；视蛦斡仓狨ザ阴；视蛦斡仓狨3.8二乙?；剖釂胃视王ザ阴；剖釂胃视王8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油單硬脂酸酯）甘油單硬脂酸酯N13.1山梨醇酐單油酸酯山梨醇酐單油酸酯N4.3山梨醇酐單硬脂酸酯山梨醇酐單硬脂酸酯N4.7山梨醇酐單月桂酸酯山梨醇酐單月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬

11、脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐單月桂酸酯）山梨醇酐單月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單硬脂酸酯）山梨醇酐單硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單油酸酯）山梨醇酐單油酸酯N15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單月桂酸酯）山梨醇酐單月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖單月桂酸酯蔗糖單月桂酸酯N15.0乙二醇單硬脂酸酯乙二醇單硬脂酸酯N

12、3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇單硬脂酸酯）乙二醇單硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈣A5.1硬脂酰乳酸鈉硬脂酰乳酸鈉A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0乳化劑的分類是否帶有電荷分子量大小分子量大小親油和親水性親油和親水性離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉、磷脂、改性磷離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉、磷脂、改性磷脂、黃原膠、羧甲基纖維素等脂、黃原膠、羧甲基纖維素等非離子型乳化劑：甘油酯類、山梨醇酯類、木糖非離子型乳化劑：甘油酯類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類和丙二醇酯類等。醇酯類、蔗糖酯類和丙二醇酯類等。小分子乳化劑：各種脂肪酸酯類乳化劑小分子乳化劑：各種脂肪酸酯類乳化劑 此類乳化劑乳化

13、效力高此類乳化劑乳化效力高高分子乳化劑：纖維素醚、海藻酸丙二醇酯、高分子乳化劑：纖維素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二淀粉丙二醇酯等等。醇酯等等。此類乳化劑的穩(wěn)定效果好此類乳化劑的穩(wěn)定效果好 親油乳化劑：親油乳化劑：HLB HLB 在在3 36 6之間，易形成油包水型乳濁之間，易形成油包水型乳濁液。主要是脂肪酸甘油酯類、山梨醇酯類等液。主要是脂肪酸甘油酯類、山梨醇酯類等親水性乳化劑：親水性乳化劑：HLBHLB在在9 9以上，易形成水包油型乳濁液。以上，易形成水包油型乳濁液。主要是蔗酯、土溫系列乳化劑、聚甘油主要是蔗酯、土溫系列乳化劑、聚甘油酯類乳化劑等。酯類乳化劑等。18192021 您查詢的關鍵

14、字 乳化劑 結果如下：a1-添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量發(fā)現(xiàn) 39 個匹配項查看 a2-可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單發(fā)現(xiàn) 12 個匹配項查看 d1-膠基糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單發(fā)現(xiàn) 1 個匹配項查看22 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（又名吐溫聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（又名吐溫 20）聚氧乙烯山梨）聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯（又名吐溫醇酐單棕櫚酸酯（又名吐溫 40）聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸）聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（又名吐溫酯（又名吐溫 60）聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（又名吐溫）聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（又名吐溫 80）polyoxyethyle

15、ne (20) sorbitan monolaurate,polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate,polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate,polyoxyethylene (20) sorbitan monooleatCNS號：號：10.025,10.026,10.015,10.016INS號：號：432,434,435,433功能：乳功能：乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑 山梨醇酐單月桂酸酯（又名司盤山梨醇酐單月桂酸酯（又名司盤 20），山梨醇酐單棕櫚酸酯），山梨醇酐單棕櫚酸酯（又名司盤（又

16、名司盤 40），山梨醇酐單硬脂酸酯（又名司盤），山梨醇酐單硬脂酸酯（又名司盤 60），山），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盤梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盤 65），山梨醇酐單油酸酯（又），山梨醇酐單油酸酯（又名司盤名司盤80 ）Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate， sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS號：號：10.024，10.008，10.003，10.004，10.005INS號：號：493,495,491,492,494功能：乳化劑功能：乳化劑23銨磷

17、脂銨磷脂ammonium phosphatideCNS號：號：10.033INS號：號：442功能：乳化劑功能：乳化劑丙二醇丙二醇propylene glycolCNS號：號：18.004INS號：號：1520功能：穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、功能：穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯propylene glycol esters of fatty acidCNS號：號：10.020INS號：號：477功能：乳功能：乳化劑、穩(wěn)定劑化劑、穩(wěn)定劑不飽和脂肪酸單甘酯不飽和脂肪酸單甘酯unsaturated fatty a

18、cid of monoglyceridesCNS號：號：10.036INS號：功號：功能：乳化劑能：乳化劑單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸）單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸）mono-and diglycerides of fatty acidsCNS號：號：10.006INS號：號：471功能：乳化劑功能：乳化劑D-甘露糖醇甘露糖醇D-mannitolCNS號：號：19.017INS號：號：421功能：甜味劑、乳化劑、膨松劑、穩(wěn)功能：甜味劑、乳化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑定劑、增稠劑果膠果膠pectinsCNS號

19、：號：20.006INS號：號：440功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS號：號：20.010INS號：號：405功能：增稠劑、乳功能：增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑化劑、穩(wěn)定劑琥珀酸單甘油酯琥珀酸單甘油酯succinylated monoglyceridesCNS號：號：10.038INS號：號：472g功能：乳化劑功能：乳化劑聚甘油蓖麻醇酯（聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）polyglycerol polyricinoleate （polyglycerol esters of interesterif

20、ied ricinoleic acid）CNS號：號：10.029INS號：號：476功能：乳化劑、穩(wěn)定劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯polyglycerol esters of fatty acidCNS號：號：10.022INS號：號：475功能：乳化劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結劑聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS號：號：10.017INS號：功能：乳化劑號：功能：乳化劑24卡拉膠卡拉膠carrageenanCNS號：號：20.007INS號：

21、號：407功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑可溶性大豆多糖可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS號：號：20.044INS號：功能：增稠號：功能：增稠劑、乳化劑、被膜劑、抗結劑劑、乳化劑、被膜劑、抗結劑磷脂磷脂phospholipidCNS號：號：04.010INS號：號：322功能：抗氧化劑、乳化劑功能：抗氧化劑、乳化劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液麥芽糖醇和麥芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS號：號：19.005INS號：號：965(i), 965(ii)功能：甜味劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑

22、、增稠劑功能：甜味劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑木糖醇酐單硬脂酸酯木糖醇酐單硬脂酸酯xylitan monostearateCNS號：號：10.007INS號：功能：乳化劑號：功能：乳化劑檸檬酸脂肪酸甘油酯檸檬酸脂肪酸甘油酯citric and fatty acid esters of glycerolCNS號：號：10.032INS號：號：472c功能：乳化劑功能：乳化劑氫化松香甘油酯氫化松香甘油酯glycerol ester of hydrogenated rosinCNS號：號：10.013INS號：功能：乳號：功能：乳化劑化劑乳酸鈣乳酸鈣calcium lactateC

23、NS號：號：01.310INS號：號：327功能：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乳功能：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑乳酸脂肪酸甘油酯乳酸脂肪酸甘油酯lactic and fatty acid esters of glycerolCNS號：號：10.031INS號：號：472b功能：乳化劑功能：乳化劑乳糖醇乳糖醇lactitolCNS號：號：19.014INS號：號：966功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑三聚甘油單硬脂酸酯三聚甘油單硬脂酸酯tripolyglyceryl monostearateCNS號：號：10

24、.021INS號：功能：乳號：功能：乳化劑、消泡劑化劑、消泡劑25山梨糖醇和山梨糖醇液山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS號：號：19.006INS號：號：420(i), 420(ii)功能：甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑功能：甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯雙乙酰酒石酸單雙甘油酯diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides(DATEM)CNS號：號：10.010INS號：號：472e功能：乳化劑、增稠劑功能：乳化劑、增稠劑辛，癸酸甘油

25、酯辛，癸酸甘油酯octyl and decyl glycerateCNS號：號：10.018INS號：功能：乳化劑號：功能：乳化劑辛烯基琥珀酸鋁淀粉辛烯基琥珀酸鋁淀粉starch aluminum octenylsuccinateCNS號：號：20.038INS號：功能號：功能：增稠劑、抗結劑、乳化劑：增稠劑、抗結劑、乳化劑硬脂酸鈣硬脂酸鈣calcium stearateCNS號：號：10.039INS號：號：470功能：乳化劑、抗結劑功能：乳化劑、抗結劑硬脂酸鉀硬脂酸鉀potassium stearateCNS號：號：10.028INS號：號：470功能：乳化劑、抗結劑功能：乳化劑、抗結劑硬

26、脂酸鎂硬脂酸鎂magnesium stearateCNS號：號：02.006INS號：號：470功能：乳化劑、抗結劑功能：乳化劑、抗結劑硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣sodium stearoyl lactylate, calcium stearoyl lactylateCNS號：號：10.011,10.009INS號：號：481i,482i功能：乳化劑、穩(wěn)定劑功能：乳化劑、穩(wěn)定劑蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acidCNS號：號：10.001INS號：號：473功能：乳化劑功能：乳化劑海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯CNS號：號：I

27、NS號：功能：增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑號：功能：增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑辛烯基琥珀酸淀粉鈉辛烯基琥珀酸淀粉鈉CNS號：號：INS號：功能：乳化劑號：功能：乳化劑硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣CNS號：號：INS號：功能：乳化劑、穩(wěn)定劑號：功能：乳化劑、穩(wěn)定劑硬脂酰乳酸鈉硬脂酰乳酸鈉0CNS號：號：INS號：功能：乳化劑、穩(wěn)定劑號：功能：乳化劑、穩(wěn)定劑-GB2760-2011表表A1中列出了中列出了39種食品乳化劑種食品乳化劑26可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品乳化劑（可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品乳化劑（12種）種）2728五、乳化劑與油脂的晶型五、乳化劑與油脂

28、的晶型 一種物質(zhì)能以不同晶型存在的性質(zhì)稱為多晶型現(xiàn)象。在一定的壓力和溫度條件下，只有一種晶型，即具有低自由能的晶型是穩(wěn)定的。 在食品加工與貯藏過程中，可觀察到從一種晶型（熔點低，不穩(wěn)定）轉(zhuǎn)變到另一種晶型（熔點高，穩(wěn)定）的過程。29食品乳化劑的親油部分通常為脂肪酸，所以食品工食品乳化劑的親油部分通常為脂肪酸，所以食品工業(yè)用的乳化劑是油脂衍生物。在以甘油作為親水基業(yè)用的乳化劑是油脂衍生物。在以甘油作為親水基的乳化劑時，油脂親緣關系也特別明顯。油脂（甘的乳化劑時，油脂親緣關系也特別明顯。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性與其組成及預處理有關。油三脂肪酸脂）的多晶型性與其組成及預處理有關。30六、乳化劑

29、的介晶性六、乳化劑的介晶性 中間相（介晶相）是物質(zhì)顯示出液體的一些性質(zhì)中間相（介晶相）是物質(zhì)顯示出液體的一些性質(zhì)和晶體的另一些性質(zhì)的狀態(tài)，一般稱為介晶態(tài)。和晶體的另一些性質(zhì)的狀態(tài)，一般稱為介晶態(tài)。 介晶性有熱致變的和易溶的兩種。介晶性有熱致變的和易溶的兩種。 物質(zhì)有兩個熔點的性質(zhì)叫做熱致變的介晶性。物質(zhì)有兩個熔點的性質(zhì)叫做熱致變的介晶性。 在加熱情況下，溫度上升到下熔點時，物質(zhì)熔化在加熱情況下，溫度上升到下熔點時，物質(zhì)熔化成一種混濁的液體，即形成液晶相；繼而加熱使成一種混濁的液體，即形成液晶相；繼而加熱使溫度上升到上熔點時，物質(zhì)熔化成一種透明（各溫度上升到上熔點時，物質(zhì)熔化成一種透明（各相同性

30、）的液體。相同性）的液體。31 物質(zhì)在水溶液中于一定的濃度下，轉(zhuǎn)變成液晶態(tài)物質(zhì)在水溶液中于一定的濃度下，轉(zhuǎn)變成液晶態(tài)的性質(zhì)稱為易溶的介晶性。的性質(zhì)稱為易溶的介晶性。 處于易溶的中間（介晶）相時，各個聚集體還可處于易溶的中間（介晶）相時，各個聚集體還可看作為具有這種介晶性。聚集體這樣排列，以至看作為具有這種介晶性。聚集體這樣排列，以至于各粒子之間的排斥作用最小。易溶的介晶性總于各粒子之間的排斥作用最小。易溶的介晶性總是與膨脹，即與水的嵌入相關的。是與膨脹，即與水的嵌入相關的。 兩親性物質(zhì)如乳化劑趨向于形成易溶的中間相。兩親性物質(zhì)如乳化劑趨向于形成易溶的中間相。 乳化劑的這種易溶的中間相與乳化劑的

31、結構、乳乳化劑的這種易溶的中間相與乳化劑的結構、乳化劑水的比例和溫度有關系?；瘎┧谋壤蜏囟扔嘘P系。323334一、乳化劑在泡沫中的界面活性一、乳化劑在泡沫中的界面活性 有足夠親水性的乳化劑溶于水中，由于其分子在水表面上的吸附和定向排列，從而使表面張力降低。這種過程分3個階段進行。第二節(jié)第二節(jié) 乳化劑的表面活性性質(zhì)乳化劑的表面活性性質(zhì)35二、乳化劑在乳狀液中二、乳化劑在乳狀液中的界面活性的界面活性36三、乳化劑在懸浮液中的界面活性三、乳化劑在懸浮液中的界面活性37第三節(jié)第三節(jié) 乳化劑與食品成分的作用及在食乳化劑與食品成分的作用及在食品中的作用品中的作用乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與食品成

32、分之間的作用乳化劑在焙烤食品中的主要作用乳化劑在焙烤食品中的主要作用 乳化劑在肉制品加工中的應用乳化劑在肉制品加工中的應用382.1 乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與類脂化合物的作用乳化劑與類脂化合物的作用 乳化劑與蛋白質(zhì)的作用乳化劑與蛋白質(zhì)的作用 乳化劑與碳水化合物的作用乳化劑與碳水化合物的作用 39一、碳水化合物與乳化劑的相互作用一、碳水化合物與乳化劑的相互作用 疏水作用疏水作用氫鍵作用氫鍵作用單糖單糖雙糖雙糖低聚糖低聚糖多糖多糖糖苷糖苷多糖多糖糖苷糖苷40 直鏈淀粉在水中形成直鏈淀粉在水中形成-螺旋結構，內(nèi)螺旋結構，內(nèi)部有疏水作用，乳化劑隨其親水基進入部有疏水

33、作用，乳化劑隨其親水基進入-螺旋結構內(nèi)，并利用疏水鍵與之結合，形螺旋結構內(nèi)，并利用疏水鍵與之結合，形成復合物或絡合物。這樣可以避免直鏈淀成復合物或絡合物。這樣可以避免直鏈淀粉鏈與鏈之間發(fā)生結晶作用。粉鏈與鏈之間發(fā)生結晶作用。乳化劑與直鏈淀粉作用乳化劑與直鏈淀粉作用 利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用和結合形成復合物來達到防老相互作用和結合形成復合物來達到防老化、軟化等?；④浕?。41二、蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用二、蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用 疏水結合疏水結合氫鍵結合氫鍵結合靜電結合靜電結合 與乳化劑發(fā)生作用是固定在多肽鏈上與乳化劑發(fā)生作用是固定在多肽鏈上的氨基

34、酸側(cè)鏈，而非蛋白質(zhì)肽鏈中的肽鍵。的氨基酸側(cè)鏈，而非蛋白質(zhì)肽鏈中的肽鍵。 結合程度與蛋白質(zhì)結構特征、側(cè)鏈的結合程度與蛋白質(zhì)結構特征、側(cè)鏈的極性、乳化劑的種類以及是否帶電荷和體極性、乳化劑的種類以及是否帶電荷和體系的系的pH值等有關。值等有關。42 乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用形成的化乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用形成的化合物屬于脂肪，在食品加工中特別是在合物屬于脂肪，在食品加工中特別是在焙烤食品中大量利用蛋白質(zhì)與乳化劑的焙烤食品中大量利用蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用和結合來改善食品的加工性能，相互作用和結合來改善食品的加工性能，提高食品的品質(zhì)。提高食品的品質(zhì)。效果效果（餅干等食品含油多則柔軟酥脆）（餅干等食品含油

35、多則柔軟酥脆）43三、脂類化合物與乳化劑的相互作用三、脂類化合物與乳化劑的相互作用 與乳化劑相互作用，形成穩(wěn)定的乳化液。與乳化劑相互作用，形成穩(wěn)定的乳化液。有水時有水時無水時無水時 阻礙或延緩晶型變化的作用，形阻礙或延緩晶型變化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。需的晶型。44-晶型晶型次次-晶型晶型-晶型晶型-初級晶型初級晶型熔點最高熔點最高能量最低能量最低油脂口感粗糙油脂口感粗糙入口不滑入口不滑油脂結晶調(diào)整劑油脂結晶調(diào)整劑乳化劑乳化劑阻礙或延阻礙或延緩晶型變化緩晶型變化 蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；Span60Span60；甘油單、雙乳酸酯；

36、聚甘甘油單、雙乳酸酯；聚甘油脂酸酯油脂酸酯45四、乳化劑在食品工業(yè)中的作用四、乳化劑在食品工業(yè)中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、懸浮作用 4、破乳作用和消泡作用 5、絡合作用 6、結晶控制 7、潤滑作用46五、食品乳化劑在各類食品中的作用五、食品乳化劑在各類食品中的作用 增加食品組分間的親和性，降低界面張力，提高增加食品組分間的親和性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量，改善食品原料的加工工藝性能。食品質(zhì)量，改善食品原料的加工工藝性能。使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡連接更加緊密，增強面團強度。使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡連接更加緊密，增強面團強度。與淀粉形成絡合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結構，與淀粉形成絡合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結

37、構，增大食品體積，防止淀粉老化。增大食品體積，防止淀粉老化?？刂剖称分杏唾|(zhì)的結晶狀態(tài)，阻止結晶還原，改控制食品中油質(zhì)的結晶狀態(tài)，阻止結晶還原，改善食品口感。善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。延長貨架期。（一）焙烤類食品（一）焙烤類食品 47乳化劑在面包類中的應用乳化劑在面包類中的應用促進面筋組織的形成促進面筋組織的形成 與面團中的脂類和各種蛋白質(zhì)形成氫與面團中的脂類和各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或絡合物，象一條條鎖鏈一樣大大強化鍵或絡合物，象一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發(fā)時形成的網(wǎng)絡結構。了面團在和面及醒發(fā)時形成的網(wǎng)

38、絡結構。體積增大體積增大富有彈性富有彈性 柔軟不掉渣柔軟不掉渣口味得到改善口味得到改善48防止老化防止老化 面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包失面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化劑能與面團中直鏈淀粉絡合，推遲水引起的，乳化劑能與面團中直鏈淀粉絡合，推遲了淀粉在面團存放時失水而重新結晶所致的發(fā)干、了淀粉在面團存放時失水而重新結晶所致的發(fā)干、發(fā)硬，保持產(chǎn)品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保發(fā)硬，保持產(chǎn)品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營養(yǎng)價值。持營養(yǎng)價值。49（二）肉制品（二）肉制品能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析提高制品的保水性，防

39、止制品析水提高制品的保水性，防止制品析水避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性使產(chǎn)品更具彈性提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風味，提高產(chǎn)品提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量質(zhì)量提高包裝薄膜（腸衣）易剝性提高包裝薄膜（腸衣）易剝性50（三）（三）乳化劑在冰淇淋中的主要作用乳化劑在冰淇淋中的主要作用真溶液真溶液膠體膠體乳濁液乳濁液糖類及可溶性的鹽糖類及可溶性的鹽分子運動特性，產(chǎn)生較高的滲透壓分子運動特性，產(chǎn)生較高的滲透壓蛋白質(zhì)、膠體磷酸鹽及穩(wěn)定劑蛋白質(zhì)、膠體磷酸鹽及穩(wěn)定劑乳化劑乳化劑具有布朗運動，產(chǎn)生較低的滲透壓具有布朗運動，產(chǎn)生較低的滲

40、透壓粗分散體系粗分散體系冰晶冰晶氣泡氣泡以脂肪球或脂肪族狀態(tài)存在以脂肪球或脂肪族狀態(tài)存在不會產(chǎn)生滲透壓不會產(chǎn)生滲透壓脂肪脂肪復復雜雜體體系系51老化老化在在25條件下成熟條件下成熟424h改善凝凍時物料的加工特性改善凝凍時物料的加工特性 不經(jīng)老化的物料其形體松散，從凝不經(jīng)老化的物料其形體松散，從凝凍機出來后顯得稀濕，其充氣性較差。凍機出來后顯得稀濕，其充氣性較差。 52 蛋白質(zhì)和作為穩(wěn)定劑的多糖類物質(zhì)需蛋白質(zhì)和作為穩(wěn)定劑的多糖類物質(zhì)需要在較低的溫度下一定的時間內(nèi)進行充分要在較低的溫度下一定的時間內(nèi)進行充分分水化，使物料粘度增高。分水化，使物料粘度增高。 在均質(zhì)過程中，新脂肪球膜的形成在在均質(zhì)過

41、程中，新脂肪球膜的形成在老化過程中持續(xù)進行，直到達到最低能量老化過程中持續(xù)進行，直到達到最低能量狀態(tài)，可穩(wěn)定冰淇淋乳濁液狀態(tài)。狀態(tài)，可穩(wěn)定冰淇淋乳濁液狀態(tài)。 老化老化的作用的作用53 進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑便會促使蛋白質(zhì)從水便會促使蛋白質(zhì)從水-脂肪界面上移去，這種脂肪界面上移去，這種乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時乳化劑會遷移到脂低了界面張力所致。此時乳化劑會遷移到脂肪粒子的表面，取代蛋白質(zhì)在沒有乳化劑時肪粒子的表面，取代蛋白質(zhì)在沒有乳化劑時所處位置。所處位置。乳化劑在老化中的作用乳

42、化劑在老化中的作用54 在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質(zhì)對在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質(zhì)對脂肪球所起的保護作用，而是使處于細小脂肪球所起的保護作用，而是使處于細小而均勻的脂肪球中的液態(tài)脂肪破乳化析出，而均勻的脂肪球中的液態(tài)脂肪破乳化析出，使乳化液失穩(wěn)或破乳，在低溫下，脂肪的使乳化液失穩(wěn)或破乳，在低溫下，脂肪的附聚與凝聚。附聚與凝聚。脂肪的凝聚脂肪的凝聚老化老化凝凍凝凍55 游離脂肪附聚在攪打時形成氣泡的周圍，游離脂肪附聚在攪打時形成氣泡的周圍，促進空氣混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨促進空氣混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨脹率。脹率。脂肪的凝聚的作用脂肪的凝聚的作用 脂肪球凝聚形成的三維網(wǎng)絡結構直接

43、脂肪球凝聚形成的三維網(wǎng)絡結構直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化劑形成了冰淇淋的基本框架。乳化劑防止粗防止粗大冰晶的形成。賦予冰淇淋細膩、疏松和大冰晶的形成。賦予冰淇淋細膩、疏松和潤滑的質(zhì)構和好多干性度。潤滑的質(zhì)構和好多干性度。 56 在凝凍過程中，第三相的空氣進在凝凍過程中，第三相的空氣進入配料，形成很大的氣入配料，形成很大的氣-液界面。這液界面。這一界面膜是由液相中的物質(zhì)構成，通一界面膜是由液相中的物質(zhì)構成，通過蛋白質(zhì)獲得一定的彈性，通過乳化過蛋白質(zhì)獲得一定的彈性，通過乳化劑獲得一定的韌性，由凝聚的脂肪球劑獲得一定的韌性，由凝聚的脂肪球組成的骨架被嵌入外相，賦于了氣組成的骨架被嵌入外相，賦于了

44、氣-液界面膜的穩(wěn)定性。液界面膜的穩(wěn)定性。 冰淇淋的結構冰淇淋的結構57乳化劑在冰淇淋中的使用情況乳化劑在冰淇淋中的使用情況 1990年以前年以前明膠明膠雞蛋雞蛋蛋黃粉蛋黃粉海藻酸鈉海藻酸鈉黃蓍膠黃蓍膠上世紀上世紀90年代年代復配乳化劑復配乳化劑乳化劑部分乳化劑部分單、雙甘酯單、雙甘酯吐溫吐溫80 單甘酯和明膠作為乳化劑和穩(wěn)定劑的混單甘酯和明膠作為乳化劑和穩(wěn)定劑的混合劑，使冰淇淋配料具有優(yōu)良的攪打性能。合劑，使冰淇淋配料具有優(yōu)良的攪打性能。大豆卵磷脂大豆卵磷脂58 脫脂乳、草莓、麥芽糊精、氫化淀粉水解脫脂乳、草莓、麥芽糊精、氫化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白濃縮物、水、物、稀奶油、聚葡萄

45、糖、乳清蛋白濃縮物、水、變性淀粉、天然香料、微晶纖維素、變性淀粉、天然香料、微晶纖維素、CMC、單、單、雙甘酯、啊斯巴甜、槐豆膠、卡拉膠、吐溫雙甘酯、啊斯巴甜、槐豆膠、卡拉膠、吐溫80、活性酸奶培養(yǎng)物?；钚运崮膛囵B(yǎng)物。紫雪糕紫雪糕布丁雪糕布丁雪糕59（四）糖果類（四）糖果類 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘和分離，提高生產(chǎn)效率，增進產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。度，改善口感。 60（五）人造奶油及黃油（五）人造奶油及黃油 人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因而必人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因

46、而必須添加乳化劑。須添加乳化劑。 黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可塑性、黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可塑性、乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風味。此類食品多乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風味。此類食品多用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。61（六）（六）方便食品方便食品速溶飲料速溶飲料方便湯方便湯方便面方便面方便飯方便飯方便菜方便菜乳化劑乳化劑添加量添加量作用作用提高此類商品的使用性能和延提高此類商品的使用性能和延長貯藏期長貯藏期甘油單脂肪酸酯甘油單脂肪酸酯0.1%1.0%。62乳化劑乳化劑添加量添加量作用作用甘油單硬脂酸酯甘油單硬脂酸酯（七）（七）乳制品乳制品為鮮乳量

47、的為鮮乳量的0.3%0.5%形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果促使乳飲料的成分在水中分散成促使乳飲料的成分在水中分散成均勻穩(wěn)定狀態(tài)。均勻穩(wěn)定狀態(tài)。延長乳制品的保存期延長乳制品的保存期63國外乳化劑發(fā)展概況國外乳化劑發(fā)展概況中國食品乳化劑概況中國食品乳化劑概況第四節(jié)第四節(jié) 乳化劑的現(xiàn)狀和發(fā)展乳化劑的現(xiàn)狀和發(fā)展不足與展望不足與展望64一、國外乳化劑發(fā)展概況一、國外乳化劑發(fā)展概況發(fā)展歷史發(fā)展歷史在國外應用已有幾十年在國外應用已有幾十年發(fā)展相當迅速發(fā)展相當迅速允許使用品種允許使用品種世界各國世界各國60多個多個美國美國58種種日本日本20種種應用范圍應用范圍焙烤焙烤冷

48、飲冷飲糖果糖果65二、中國食品乳化劑概況二、中國食品乳化劑概況起步晚起步晚發(fā)展快發(fā)展快上世紀上世紀80年年代后期代后期2002年年品種品種1128產(chǎn)量產(chǎn)量1390噸噸4萬噸萬噸/年年單甘酯單甘酯2萬噸萬噸蔗糖酯蔗糖酯3000噸噸Span、Tween1000噸噸銷售額銷售額 1億元億元4億元左右億元左右66不足不足規(guī)模小，分散、資金、技術、人才無法保證規(guī)模小，分散、資金、技術、人才無法保證單甘酯單甘酯世界世界14萬萬t美國美國10萬萬t2萬萬t西歐西歐5萬萬t/ a2萬萬t/ a日本日本1.34萬萬t/a1.2萬萬t/a6000t/ a 國內(nèi)國內(nèi)4000 t/a2萬萬t/ a消耗量消耗量 高純度

49、高純度產(chǎn)量產(chǎn)量少少67國內(nèi)主要生產(chǎn)甘油酯廠家國內(nèi)主要生產(chǎn)甘油酯廠家杭州油脂化工廠杭州油脂化工廠3000t / a生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力廣州食品添加劑技術開發(fā)中心廣州食品添加劑技術開發(fā)中心3000t/ a上海延安油脂化學廠上海延安油脂化學廠1 200t/ a上海蘇芝公司上海蘇芝公司2 000t/ a浙江大學開發(fā)成功合成高純單甘酯技術浙江大學開發(fā)成功合成高純單甘酯技術68 由于蔗糖酯的優(yōu)點及原料易得等原因，大家由于蔗糖酯的優(yōu)點及原料易得等原因，大家爭先恐后上項目，在開發(fā)蔗糖酯產(chǎn)品時，造成爭先恐后上項目，在開發(fā)蔗糖酯產(chǎn)品時，造成生產(chǎn)點過于分散、設備落后、質(zhì)量不高、成本生產(chǎn)點過于分散、設備落后、質(zhì)量不高、成

50、本居高不下，嚴重制約了蔗糖酯的推廣應用和生居高不下，嚴重制約了蔗糖酯的推廣應用和生產(chǎn)的發(fā)展。產(chǎn)的發(fā)展。蔗糖酯蔗糖酯日本日本世界消費量世界消費量6000t/a實際產(chǎn)量實際產(chǎn)量3500t/a一半出口一半出口中國中國研制時間研制時間80年代年代生產(chǎn)廠家生產(chǎn)廠家30多個多個總生產(chǎn)能力總生產(chǎn)能力實際產(chǎn)量實際產(chǎn)量3 000t / a1萬萬t/ a69斯盤斯盤Span吐溫吐溫Tween國外國外用于食品生產(chǎn)加工占其總用量用于食品生產(chǎn)加工占其總用量30%日本日本消費量消費量1 000t/ a1 200t/ a美國美國1 500t/ a和和3 600t/ a國內(nèi)國內(nèi)達到食品級要求的產(chǎn)品產(chǎn)量甚少達到食品級要求的產(chǎn)品

51、產(chǎn)量甚少旅順化工廠旅順化工廠1.2萬萬t/ a廣西南寧綜合木薯研究所廣西南寧綜合木薯研究所南京葡萄糖廠南京葡萄糖廠溫州清明化工廠溫州清明化工廠70三、展望三、展望加強乳化劑的分離、純化、精制技術加強乳化劑的分離、純化、精制技術 進一步攻克溶劑萃取、結晶分離技術，使乳進一步攻克溶劑萃取、結晶分離技術，使乳化劑產(chǎn)品中某些所需成分的含量明顯提高，做到化劑產(chǎn)品中某些所需成分的含量明顯提高，做到產(chǎn)品分門別類面向客戶。產(chǎn)品分門別類面向客戶。71大力發(fā)展乳化劑的乳化劑復配技術大力發(fā)展乳化劑的乳化劑復配技術 利用有限的乳化劑經(jīng)過科學地復配，可以利用有限的乳化劑經(jīng)過科學地復配，可以得到滿足多方面需要的眾多系列產(chǎn)

52、品。得到滿足多方面需要的眾多系列產(chǎn)品。發(fā)達國家發(fā)達國家中國中國化工品數(shù)化工品數(shù) 化工商品數(shù)化工商品數(shù)1 201 572大力開發(fā)大力開發(fā)“天然、營養(yǎng)、多功能天然、營養(yǎng)、多功能”乳化劑，緊乳化劑，緊跟國際發(fā)展趨勢，參與國際競爭。跟國際發(fā)展趨勢，參與國際競爭。國外天然乳化劑國外天然乳化劑酪蛋白酪蛋白大豆磷脂大豆磷脂谷蛋白谷蛋白丹麥丹尼斯克公司丹麥丹尼斯克公司日本理研公司日本理研公司美國美國ADM公司公司德國德國Lucas Meyer公司公司73提高檢測手段和標準提高檢測手段和標準 三流企業(yè)賣苦力三流企業(yè)賣苦力二流企業(yè)賣產(chǎn)品二流企業(yè)賣產(chǎn)品一流企業(yè)賣專利一流企業(yè)賣專利超一流企業(yè)賣標準超一流企業(yè)賣標準掌握

53、了先進的掌握了先進的標準，就掌握標準，就掌握了市場了市場參照國際標準參照國際標準修訂中國的國家標準修訂中國的國家標準與國際標與國際標準接軌準接軌74第五節(jié)第五節(jié) 常用乳化劑常用乳化劑一、脂肪酸甘油酯類一、脂肪酸甘油酯類二、二、蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸鹽五、硬脂酰乳酸鹽六、丙二醇脂肪酸酯六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸鈉七、酪蛋白酸鈉八、松香甘油酯類八、松香甘油酯類九、大豆磷脂及改性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂75一、脂肪酸甘油酯類一、脂肪酸甘油酯類 甘油酯是由硬脂酸和過量的甘油在催

54、甘油酯是由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下加熱酯化而得或甘油與食用油化劑存在下加熱酯化而得或甘油與食用油脂進行酯交換而得的。脂進行酯交換而得的。單酯單酯雙酯雙酯三酯三酯是非均一結構的混合物是非均一結構的混合物76乳化能力乳化能力單酯單酯雙酯雙酯三酯三酯1%油脂油脂具有乳化能力具有乳化能力采用分子蒸餾法提高單酯的含量采用分子蒸餾法提高單酯的含量77甘油酯親脂母體甘油酯親脂母體烴基烴基動植物油脂的脂肪酸動植物油脂的脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸C12C20不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸棕櫚油棕櫚油C14 0(0.55.9%）C16 0(32-47%)C 18 0(28%)C18 1(3444%)C18 2(

55、712%)78單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯50%的硬脂酸的硬脂酸45%的棕櫚酸的棕櫚酸5%油酸油酸混混合合物物單酯含量也不會超過單酯含量也不會超過95%單、雙硬脂酸和棕櫚酸混合甘油酯單、雙硬脂酸和棕櫚酸混合甘油酯 用各種不同原料所生產(chǎn)的用各種不同原料所生產(chǎn)的“單甘酯單甘酯”產(chǎn)品，產(chǎn)品，可以有不同的含酯量、碘值、熔點和外形，雖可以有不同的含酯量、碘值、熔點和外形，雖統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為“單甘酯單甘酯”，但都有一定的適用對象。，但都有一定的適用對象。79單甘酯的制備方法單甘酯的制備方法甘油和脂肪甘油和脂肪酸直接酯化酸直接酯化80甘油三酯甘油三酯(食用油脂食用油脂)與甘油進行酯交換與甘油進行酯交換81甘油酯

56、的成分甘油酯的成分單酯含量為單酯含量為3560%雙酯含量為雙酯含量為3550%三酯含量為三酯含量為520%游離的甘油和脂肪酸和脂肪酸游離的甘油和脂肪酸和脂肪酸堿鹽各占堿鹽各占110%82甘油酯的特性甘油酯的特性應用范圍廣應用范圍廣HLB值小值小親油性親油性乳化劑中使用最普遍的一種，占乳化劑總?cè)榛瘎┲惺褂米钇毡榈囊环N，占乳化劑總產(chǎn)量的產(chǎn)量的70%。全球消耗量全球消耗量14萬噸萬噸/年；中國為年；中國為3500噸噸/年。年。83單甘酯的用途單甘酯的用途與其他乳化劑配制成面包改良劑與其他乳化劑配制成面包改良劑改善面團結構改善面團結構面包瓤松軟面包瓤松軟富有彈性富有彈性增大體積增大體積制成的面包風味好

57、制成的面包風味好不易變硬成碎屑不易變硬成碎屑與蔗糖酯、吐溫類合用制成蛋糕與蔗糖酯、吐溫類合用制成蛋糕速發(fā)油型復配乳化劑速發(fā)油型復配乳化劑通過通過“蛋白蛋白-單甘酯單甘酯”復合體的形成，使蛋糕復合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。具有容積大、氣泡微密均勻等作用。84在餅干中使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散在餅干中使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散防止油脂滲出，提高脆性，改進結構。防止油脂滲出，提高脆性，改進結構。易于脫模、模印清晰。易于脫模、模印清晰。在面條中在面條中促進方便面潤濕和水的滲透作用促進方便面潤濕和水的滲透作用提高面條彈性，不易煮爛。提高面條彈性，不易煮爛。在冰淇淋中在冰淇淋中使組織

58、細膩爽滑使組織細膩爽滑保持一定的干燥度和膨脹率保持一定的干燥度和膨脹率有較好的保形性和貯存期間的穩(wěn)定性有較好的保形性和貯存期間的穩(wěn)定性85保護活性干酵母細胞活力作用保護活性干酵母細胞活力作用在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中防止分層和油水析出防止分層和油水析出在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。在豆制品生產(chǎn)中在豆制品生產(chǎn)中在糖果、巧克力中在糖果、巧克力中防止油脂分離和防潮性防止油脂分離和防潮性減少變形減少變形防止粘牙防止粘牙提高巧克力的脆性提高巧克力的脆性消泡消泡86單甘酯

59、的衍生物單甘酯的衍生物提高單甘酯的親水性提高單甘酯的親水性控制脂肪結晶的晶型控制脂肪結晶的晶型提高乳化能力提高乳化能力單甘酯單甘酯一系列衍生物一系列衍生物甘油基上的殘甘油基上的殘余羥基余羥基低分子有機酸低分子有機酸酯化或酰化酯化或?；袡C酸有機酸單甘酯單甘酯87乙酸脂肪酸甘油酯乙酸脂肪酸甘油酯一乙酸一脂一乙酸一脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯二乙酸一脂二乙酸一脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯一乙酸二脂一乙酸二脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯聚甘油酯聚甘油酯二乙酰酒石酸二乙酰酒石酸甘油酯甘油酯乳酸甘油酯乳酸甘油酯檸檬酸甘油酯檸檬酸甘油酯13種衍生物種衍生物88二、蔗糖脂肪酸酯二、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯蔗糖酯) 由蔗糖由蔗糖(含

60、有八個親水的含有八個親水的OH基，其中包括能基，其中包括能優(yōu)先參與反應的三個伯羥基優(yōu)先參與反應的三個伯羥基)和脂肪酸和脂肪酸(主要是硬脂酸、主要是硬脂酸、棕櫚酸和油酸、月掛酸棕櫚酸和油酸、月掛酸)酯化而成。酯化而成。單酯單酯雙酯雙酯三酯三酯 蔗糖酯的商品是由多種脂肪酸和不同酯化蔗糖酯的商品是由多種脂肪酸和不同酯化度度(某一種為主某一種為主)和不同位置異構體等組成的混和不同位置異構體等組成的混合體。合體。891016HLB316單酯單酯雙酯雙酯三酯三酯7103790蔗糖酯生產(chǎn)方法蔗糖酯生產(chǎn)方法微生物合成法微生物合成法化學合成法化學合成法酯交換法酯交換法丙二醇溶劑法丙二醇溶劑法非丙二醇溶劑非丙二醇