餐飲單位重大活動食品安全工作指南

1、餐飲單位重大活動食品安全工作指南省食品藥品監(jiān)督管理局稽查局陶紅相關的法律法規(guī)規(guī)章標準中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 14934食(飲具消毒衛(wèi)生標準條件承接重大活動餐飲單位必須持有有效餐飲服務許可證,從業(yè)人員必須持有有效健康證明和培訓合格證。食品加工場所的布局流程合理,上下銜接,無交叉污染,食品貯藏、加工、供應的設備符合相關要求,并與接待任務相適應。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范承擔重大活動餐飲服務食品安全保障工

2、作餐飲單位應符合下列條件:(一餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級(或具備與A級標準相當?shù)臈l件;(二具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力;(三配備專職食品安全管理人員;(四餐飲服務食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位主要承擔十個方面的責任:一是建立餐飲安全管理機構,制定重大活動餐飲安全實施方案和事故應急處置方案;二是與餐飲安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書;三是制定重大活動食譜并報監(jiān)管部門審核;四是依法加強食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購和檢驗管理;重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范五是加強設施設備維護管理和餐飲具清洗消毒;六是加強餐飲從

3、業(yè)人員特殊需要培訓;七是嚴格落實食品留樣要求;八是不使用法律法規(guī)禁止或者不宜提供的食品;九是發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時及時報告;十是配合監(jiān)管部門加強監(jiān)管,針對有關意見進行認真整改?；究钍称?指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品(如大棗、枸杞、山楂等,但是不包括以治療為目的的物品,在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品(包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料(例如:豬肉、醬油、大米、菠菜等。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料(例如:穿過水五花

4、肉、排骨等。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品(例如:辣子雞、糯香骨、飄香肉等?；究钋逑?指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。消毒:用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全殺死細菌芽胞。從業(yè)人員:指餐飲服務中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及相關管理工作的人員交叉污染:指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程?；究钍称分行臏囟?指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,一般為75。冷藏,指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷

5、藏溫度的范圍應在010之間。冷凍,指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應在-20-1之間。各加工間要求(1清潔作操區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場所,包括專間、備餐場所。專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。(2準清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。(3一般操作區(qū):指其他處理食品和餐具的場所,包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。食品原料采購要求所有食品原料應進行定點采購。采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品,應當?shù)阶C

6、照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告、檢疫合格證(或復印件以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。長期定點采購的,應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。做好食品采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄。臺賬應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和查驗記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。食品庫房要求庫房應設專人管理一。食品入庫前必須進行驗收、登記,檢查所購產(chǎn)品感

7、官、外包裝、包裝標識是否規(guī)定,是否符合索證要求,凡不符合要求者不得入庫,不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限食品,不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上;易腐食品須冷藏;倉庫要保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫內(nèi)食品要掛牌,標明品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,做到先進先出。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在一18以下冷庫內(nèi),同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料,冷藏庫應及時除霜,定期消毒。新鮮果蔬原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據(jù)不同要求貯藏。粗加工要求粗加工間內(nèi)用具、容器要專用。加工前應先檢查食品原料的質(zhì)量,剔出不可食

8、部分,不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。葷素粗加工應分間或分區(qū),洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開;水產(chǎn)、肉、禽、蔬菜食品應分池清洗并有明顯標識;冷凍食品應自然解凍,解凍后的食品不得再冷凍。肉類食品清洗后應無血、無毛污;魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟;蔬菜洗后無泥沙雜物。清洗后食品應保持清潔,放在清潔的容器里,并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用,易腐食品及時冷藏保鮮。加工場地清潔無積水,下水道通暢,無垃圾積存,無異味。有專用污物箱(桶,及時加蓋,隨時清除,不積壓、不暴露、不外溢。切配要求配菜應設置專區(qū)(專案或?qū)Ｊ?。檢查食品質(zhì)量,不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品;原料要新鮮,隨用隨配,不積壓。

9、刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結束,應對地面、臺面、工用具清洗干凈,定位存放,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。冰箱專人管理,定期化霜消毒,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,原料、半成品、成品應分開存放,冰箱內(nèi)食品不得重疊,開罐的食品應倒人盛器加蓋冷藏備用。燒煮烹調(diào)要求燒煮前檢查食品質(zhì)量,不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,中心溫度應在70以上,豆?jié){要徹底煮透,煮沸后持續(xù)加熱1520分鐘。烹調(diào)后的食品要保潔存放,剩飯菜不得再次供食用;不得外購熟食品。燒煮、出菜流程合理,無交叉污染;生熟菜應分臺或分層放置;生熟容器有明顯標記,不得混用,用后洗凈消毒,定位保潔存放。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)

10、無異物、無油垢,調(diào)料容器定期消毒,無油垢。不用炒菜勺子和手嘗味,不用抹布擦碗盆,滴在盤邊湯汁用消毒巾擦。熟食、冷菜配制要求熟食、冷菜配制須專人、專間、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏。操作前用紫外線燈對專間進行空氣消毒,消毒時間不得少于30分鐘,操作時專間溫度應低于25。工作人員應在預進間內(nèi)穿戴干凈的工作衣、帽、口罩,雙手經(jīng)嚴格消毒后進入專間。自制冷菜要有計劃,現(xiàn)用現(xiàn)配,食品充分加熱,防止外熟里生,不供應隔夜隔頓改刀熟食冷盤。面點或者點心制作要求原料須挑選、過篩,不使用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)酸敗的原料。雞蛋必須洗凈后使用,不用變質(zhì)散黃蛋。肉餡必須隨用隨做,不得積壓。煎炸過的食用油每天過濾除渣。奶油要

11、專柜低溫存放。對使用食品添加劑應設專人、專柜管理,同時做好每次使用記錄(制作面點或者點心名稱、面粉斤數(shù)、添加具體食品添加劑名稱和量、添加人簽字、年月日如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應當簽字確認,食品添加劑的購進、使用、庫存,應當賬實相符。裱花蛋糕等冷加工糕點應在專間內(nèi)由專人、專用工用具加工,專間的溫度應低于25。制作有計劃,隨用隨做,加熱要徹底。經(jīng)冷作業(yè)加工的點心、裱漿和新鮮水果應當天制作,當天食用,隔夜不得供食用。食品用工用具、容器、容器等應生熟分開,避免交叉污染。成品應放置在清潔的食品櫥柜內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠,必要時,應冷藏。蛋糕胚應在專用冰箱內(nèi)貯存,

12、溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2,蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。燒烤間要求使用原料必須符合衛(wèi)生要求。制作過程生熟嚴格分開,防止交叉污染。淋澆用的蜜糖及麥芽糖在使用前應經(jīng)過濾、煮沸消毒,用后加蓋存放。在制作燒烤食品時嚴禁使用食品添加劑廢棄物品應放入帶蓋的容器內(nèi),不得外溢并及時清理。餐飲具清洗消毒要求洗刷餐飲具應設專間并與廚房分開,做到污進潔出。餐飲具清洗消毒工序合理,按一刮二洗三清四消毒五保潔的順序操作。餐飲具采用煮沸、蒸氣、紅外線、洗碗機消毒。煮沸、蒸汽消毒溫度必須達到100,消毒時間應在10分鐘以上;紅外線消毒溫度達120以上,時間不少于15分鐘;

13、洗碗機消毒水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干。不宜使用熱力消毒的餐飲具可用化學藥物消毒方法。消毒前應洗刷干凈,有效氯配制濃度不得低于250ppm,浸泡5分鐘以上,再用清水沖凈,配制消毒液應4小時更換一次。餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。餐飲具消毒后應放人密閉式保潔櫥內(nèi),不得與其他物品混放,防止交叉污染。廢棄物品應放人帶蓋的容器內(nèi),不得外溢,及時清理。餐廳服務要求餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅清潔整齊,無蟲、無蒼蠅,無蟑螂。做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、飲具等清潔衛(wèi)生工作。臺布擺位只準提前在餐前2小時內(nèi),餐廳服務員發(fā)現(xiàn)食品有異物、有異味等不得上桌,用

14、過餐飲具及時收回。必須使用符合衛(wèi)生要求的消毒餐巾、餐巾紙。上菜車、托盤必須每餐清洗,保持清潔。端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具,遞毛巾使用的夾具,用后及時清洗消毒。自助餐要求應具有與就餐人數(shù)相適應的加工就餐場地;不得供應生食水產(chǎn)品;冷萊必須在熟食專間內(nèi)切配,且做到現(xiàn)用現(xiàn)配;無持續(xù)加熱設備時,菜肴上架供應時間不得超過1.5小時,菜肴制作完成至食用時間不超過2小時;有持續(xù)加熱設備則需保持菜肴的中心溫度達到70。新上菜肴不得覆蓋舊菜肴,做到先上先用。夾菜工具應做到一品一工具,定位存放,不得混用。外賣盒飯要求1盒飯包裝材料必須符合相應的國家衛(wèi)生標準。2盒飯燒煮至食用間隔時間不得超過3小時

15、,盒飯不得在現(xiàn)場分裝。3分裝好的盒飯應使用專用密閉式車輛運輸,并事先對車輛內(nèi)部進行清洗消毒,在運輸裝卸過程中應注意操作衛(wèi)生,防止污染。4盒飯包裝上必須標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時間和超過3小時禁止食用的說明。5盒飯銷售(分發(fā)處應設有符合衛(wèi)生要求的存放場所。從業(yè)人員管理要求1對從業(yè)人員進行相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓及健康檢查工作。2食品從業(yè)人員及其他有關人員(包括新參加或臨時參加的工作人員必須持有健康合格證明后方可上崗工作。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品安全疾病者應立即調(diào)離。對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3凡患有下列疾病之一者,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作:.痢疾、傷寒、病毒性肝

16、炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者。.活動性肺結核。.化膿性或者滲出性皮膚病。.其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品加工的其他活動后,應洗凈雙手。操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽,接觸直接入口食品時還必須戴口罩。不得用手直接抓取備餐食品。不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關的場所。操作間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰,不得放置與生產(chǎn)加工無關的個人用品。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā),不留長指甲。從業(yè)人員在操作食品過程中,不得佩帶首飾和涂抹指甲油。在崗期間發(fā)現(xiàn)有法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的疾病,以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者,也必

17、須暫停接觸食品的工作,待排除有礙食品安全疾病后方可恢復工作。做好除“四害”工作做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作,定期或在必要時進行除害滅蟲。使用的殺蟲劑應是獲得衛(wèi)生行政部門批件的產(chǎn)品,并按規(guī)定的濃度、方法使用,采取妥善措施,不得污染食品、設備、工器具和容器。配合相關單位做好食品安全保障工作1配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對食品原料、調(diào)味料、工用具及食品制作環(huán)節(jié)的抽檢監(jiān)測工作;2落實餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在監(jiān)督檢查過程中提出的要求和整改意見;3配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對每餐食用的定型包裝飲料、酒水監(jiān)督檢查和封樣保存工作。菜單的審查根據(jù)九運會組委會要求結合廚房設備及季節(jié)等情況，認真、科學

18、地制定菜單，提前報餐飲服務食品安全監(jiān)管 部門審核批準，菜單一旦審核后，不得隨意更改，否則一切后果自行承擔。如確系特殊情況需要調(diào)整的，應 提前一天向駐點食品安全檢查人員請示，待批準后方可調(diào)整。同時須每天上報食品原料進貨情況。 要求提供菜單必須標明餐飲單位名稱（注加蓋公章） 、餐次、就餐地點、就餐方式、就餐人數(shù)、就餐時間、 年月日、 供應食品品種和具體名稱。 禁止供應以下食品： 毛蚶、泥蚶、魁蚶、熗蝦等生食水產(chǎn)品。 醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水產(chǎn)品。 涼拌皮蛋、干鮮野生菌、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、河豚魚和野生動物。 超過保質(zhì)期限的食品。 變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品： 其他未經(jīng)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門批準供應的食品 留樣要求 按照每餐提供食譜品種均實行留樣制度，各種食品的留樣量為 100g，置于經(jīng)消毒有蓋的盛器內(nèi)，放 入專用留樣冰箱內(nèi)，保存 48 小時，并做好記錄。 （包括餐次、就餐地點、就餐方式、就餐人數(shù)、 食品品種、留樣量、時間、留樣人簽字、48 小時處理情況） 。 食源性疾病的十大危險因