生豬屠宰廠屠宰生產(chǎn)工藝操作核查制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上屠宰生產(chǎn)工藝操作核查制度一、為規(guī)范公司生產(chǎn)工藝操作，特制定本制度。二、工藝規(guī)程、崗位操作法、工藝指標等技術(shù)規(guī)程和管理制度一經(jīng)審查批準后，各有關(guān)車間、職工和各級干部都必須嚴格遵守，有關(guān)部門應(yīng)協(xié)同技術(shù)部門共同監(jiān)督，保證工藝規(guī)程等全面貫徹，對未經(jīng)批準的、不符合技術(shù)管理和工藝規(guī)程的一切指標命令，車間和崗位操作人員有權(quán)拒絕執(zhí)行，并應(yīng)立即向主管部門反映。在緊急情況下，廠、車間生產(chǎn)指揮人員有緊急處理權(quán)，事后要及時報生產(chǎn)運行部和有關(guān)部門備案。三、工藝核查的內(nèi)容為：在規(guī)定的時間與范圍內(nèi)，測定工藝及設(shè)備的各種參數(shù)及化驗分析等第一性數(shù)據(jù)，通過核算、分析，以確定裝置或設(shè)備的實際狀況(如能力、

2、負荷、效率、質(zhì)量、單耗、三廢等)，從中發(fā)現(xiàn)問題，并采取措施予以改進；核查屠宰技術(shù)人員、檢驗人員執(zhí)行工藝流程的可靠性，對違反操作工藝的行為及時進行處理和糾正。四、為了提高工藝指標合格率，車間(班組)應(yīng)對操作工人經(jīng)常進行下列內(nèi)容的培訓和教育。(1)加強思想教育，使操作工人了解嚴格貫徹工藝規(guī)程，按要求操作，對優(yōu)質(zhì)，高產(chǎn)，安全，低耗的重要意義。(2)加強工藝知識培訓，除系統(tǒng)地講解有關(guān)工藝的基礎(chǔ)知識外，重點要講解與本崗位有關(guān)的工藝技術(shù)文件的內(nèi)容和要求。(3)嚴格工藝紀律，對違反工藝紀律，違章操作而造成事故的應(yīng)按有關(guān)管理條例嚴肅處理。五、每周進行一次工藝抽查，生產(chǎn)運行部每周進行一次的工藝抽查，抽查結(jié)果填入

3、“工藝核查查記錄表"。生產(chǎn)運行部每月根據(jù)工藝抽查情況對工藝合格率進行匯總統(tǒng)計，并建立臺帳。 六、工藝核查的項目及要求見下表：屠宰加工工藝核查要求生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準值有關(guān)加工工藝要求宰前檢疫、稱重1.電子稱2.目測1.查三證2.檢疫3穩(wěn)重 4.宰前檢驗：待宰12小時1、查三證： 活豬必須來自非疫區(qū)，有縣級以上出縣境檢疫合格證明和動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明。豬來自備案飼養(yǎng)廠，有耳標，耳號。2、檢疫：對入觀察圈有三證的豬進行檢疫（包括：動態(tài)、體溫、口腔等），健康無病可進入下工藝，如發(fā)現(xiàn)疫病，需急宰，由豬源部填寫急宰通知書，由主領(lǐng)導批準后方可進行急宰。3、稱重：對檢疫合格的豬

4、進行稱重，要求首先將秤調(diào)試準確，豬自然站穩(wěn)后讀數(shù)。4、宰前檢疫：對檢疫合格入待宰圈的豬12小時斷食、2小時飲水，進行檢疫巡查（包括：體溫、動態(tài)、口腔、飲水），并填寫宰前檢疫記錄。生豬待宰電鞭1、將豬趕入待宰通道 1、豬入待宰通道將豬驅(qū)趕進驅(qū)豬通道，驅(qū)豬道中最多只允許有3只豬，嚴禁用鐵棒、木棒等驅(qū)趕打豬。如用電鞭趕豬須觸及豬的腹部或后足部，嚴禁在豬身上亂捅。電麻、掛豬電麻機磨刀棍1、將豬電麻致昏：2、上掛。1、電麻：調(diào)整好電麻機的工作電壓、電流和時間。電壓：220V；電流：1.5A；時間：1-2s。將豬電麻致昏迷狀態(tài)，心臟跳動，四肢微動。2、掛豬：將麻電致昏的豬及時用套腳鏈套在豬的左后腳跗關(guān)節(jié)上

5、，套牢后及時逐個掛入放血軌道。 不允許出現(xiàn)雙鉤同掛一頭豬或單鉤掛兩頭豬現(xiàn)象，對于意外脫掛的豬應(yīng)及時重新掛入軌道。刺殺放血放血刀磨刀棍1、刺殺、放血：2、要求：1、刺殺、放血操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀鋒向前，刀刃與豬體成15-20度角，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米處，刀尖略向右刺入，向頸部正中線拖刀切斷頸部動脈及靜脈，放血刀口約15厘米左右，然后將刀抽出，使血流出。2、要求：不得刺破心臟，剌殺時不得使豬中、嗆膈、淤血。血刀應(yīng)消毒后輪換使用。浸燙脫毛浸燙池打毛機卸豬機1、卸豬入池：2、浸燙：3、脫毛：1、入池浸燙：豬胴體通過自動卸豬機落入浸燙池中，操作人員用鉤子將豬胴體逐

6、個拉起上下翻動。要求：水溫、浸燙時間與季節(jié)、氣候、憑的大小、品種有關(guān)，一般池內(nèi)水溫應(yīng)保持在60-63.浸燙時間2-4分鐘，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落為燙好。2、脫毛：將豬頭向后放到傳送帶上進入打毛機進行脫毛。要求：注意不要燙生或燙老。扎腳眼、去頭磨刀棍尖刀1、清除余毛：2、扎腳眼3、去頭1、清除余毛： 將落入清水池中的豬胴體兩只后肘豬毛刮凈，將槽頭處豬毛刮凈。2、在腳窩扎好腳眼。3、從下巴痣向頸部延伸約2.5厘米處下刀，割至左右嘴角和兩眼角之外約2.5厘米，齊兩耳根為止成一弧線將頭切下。4、將扁擔鉤穿過兩腳眼掛上軌道提升。上下打毛1、去除余毛1、修凈豬胴體上臀腹部、頸背部的末凈的豬毛。要求：

7、不得刮破豬皮膚。燎毛噴槍液化氣罐1、燎凈余毛：1、對修毛后的豬胴體用噴槍自上而下進行燎毛，將長、短、斷絨毛燎凈。要求：噴槍使用中不得停留，以免豬皮發(fā)黃。同時應(yīng)注意液化氣的使用安全。記號為豬胴體進行編號1、對豬胴體在兩側(cè)后肘指定部位按先后順序以“100”頭為基數(shù)，逐頭填寫流水號。要求：字跡工整、清晰、不模糊，不得的漏記、重復現(xiàn)象。開膛尖刀磨刀棍1、切開腹面、去除生殖器1、用刀將骨盆正中的皮層自上而下劃開，拉出生殖器并連根割凈，然后沿腹部正中線自上而下剖腹，當?shù)兜竭_軟脅時，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得劃破內(nèi)臟。卸前爪尖刀1、切下前爪1、左手握住爪尖，手背向下，將前爪提起托直，使

8、韌帶從關(guān)節(jié)中突出，右手持刀在腕關(guān)節(jié)突起部位下端0.4厘米左右處下刀，從左向右劃成半圓裂口，左手下掰割斷筋肉，齊腕關(guān)節(jié)面割下前爪。要求：保持斷皮整齊、無鋸狀齒，保持皮骨整齊。卸后爪尖刀1、切下后爪操作時左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按緊刀背，刀沿跗關(guān)節(jié)骨縫上向0.5-1.0厘米處劃半圓型裂口，刀從裂口處進入，割斷血管和韌帶，沿跗關(guān)節(jié)面將其割下。雕圈、去尾尖刀將肛門與胴體分開，去尾1、 雕圈：操作者面對肉尸背面，刀尖向下從尾根下插入，割開肛門四周皮肉，割斷尿梗筋絡(luò)，使直腸脫離括約肌，直腸垂直落入骨盆中，要求：不得割破或勾破直腸，直腸頭保持圓形，不帶肌肉，少帶脂肪。2、去尾：齊尾根部平行割下

9、。去白臟CCP1、除去胃、腸、脾：2、割離腸系膜3、要求：每操作一次，必須對屠宰刀消毒，洗手。時間5秒鐘。1、操作者用左手將小腸與胃的大彎頭及脾臟一把抓住，右手持刀靠腎臟處下刀（腎臟留存肉尸上），將腸系膜連同胃腸等割離豬體。并割斷韌帶及食管。要求：不得刺破胃腸，取下的白臟放到白腸檢疫線的吊盤中。掏內(nèi)臟時嚴格按操作規(guī)程操作，避免造成胴體污染。白臟落入滑道后經(jīng)過檢疫合格后才能入下道工序清洗消毒： 每操作一次，必須對屠宰刀消毒，洗手。時間5秒鐘。去紅臟尖刀磨刀棍1、取肝臟、心、肺等2、要求：3、清洗消毒：每操作一次，必須對屠宰刀消毒、洗手，時間不少于5秒鐘1操作人員用左手抓住肝，右手握刀，割開兩邊橫

10、隔膜，左手順勢將肝臟下?lián)澹沂殖值秾⑦B接胸腔和頸部的韌帶割斷，并從舌根會咽軟骨處割斷氣管（帶喉頭）和食管，取出紅臟，4、要求：操作時不要損傷紅臟，保證心、肝、肺、膽等器管完整。經(jīng)過檢疫合格后的紅臟才允許進行下道工序。5、清洗消毒： 每操作一次，必須對屠宰刀消毒、洗手，時間不少于5秒鐘。去腎臟尖刀磨刀棍1、取腎臟將位于肉尸脊椎中段兩側(cè)的兩只腎臟取下。保持腎臟外膜完整，盡可能不帶脂肪。去板油取出板油操作人員用左、右手分別從白條肉的板油下端左右兩側(cè)插入，捏住板油，雙手合力，將板油上托，揭開，撕下板油。割槽頭尖刀磨刀棍割下槽頭肉在第一頸椎與頸頭間下刀，平齊割下槽頭肉，將槽頭肉放在清水池中浸泡30分鐘，

11、以減少淤血，要求：每班放掉池內(nèi)血水。吊掛板油將板油稱重上掛每班前調(diào)整好電子稱確認無誤后歸零，將漿膜層向下，油面朝上，質(zhì)量好的放在外邊，每5公斤一掛。用撕裂膜從中間系牢，將板油放入套袋掛在吊車上。掛滿后及時送入冷庫。劃針眼尖刀磨刀棍查找、去除濃包。在豬頸背部肌肉兩側(cè)分別割出長約15厘米、深約10厘米左右的刀口，查找膿包，如發(fā)現(xiàn)膿包，將其割除。并標記號。胴體劈半電動劈半鋸1、胴體劈半2、要求：4、清洗消毒：每劈一次進行消毒。1、將胴體撫正，送入導引槽內(nèi)。用電動劈半鋸將胴體沿脊椎中線縱向鋸成兩半。2、要求：須均勻整齊，不得出現(xiàn)劈偏現(xiàn)象。3、清洗消毒：每劈一次進行消毒。 修整（前道）磨刀棍、分割刀1、

12、豬脖1、豬脖將放血口附近的血污、淤血塊、粘膜、異物，及可見粘有大量血塊的淋巴管、脂肪塊、胸廓前口下方的甲狀腺修凈。要求：修時不要損傷肉。修整（后道）磨刀棍、分割刀1、修整里脊等1、將殘留在胴體上的橫隔膜、橫隔肉、碎板肉、肝角、肺角修凈。并將開剖刀口兩側(cè)脂肪層外露淋巴結(jié)、小里脊外白管、外露膿包、發(fā)炎部分去掉。胴體沖淋升降臺1、胴體沖洗：2、要求：1、胴體沖洗用壓力噴頭對檢疫合格、初步修整之后的二分胴體沖刷，主要沖洗掉血污、碎骨、浮毛等附著物。2、要求： 沖洗由上向下，由胴體中部向左、右里外順序洗刷。驗等分級按照“生豬收購標準”中的規(guī)定要求，對豬肉進行驗等，并在指定的位置上加蓋印章。印章的字跡應(yīng)清

13、晰。檢斤電子秤1、稱重：2、記錄：1、稱重：當二分胴體運行到電子秤上時，顯示屏穩(wěn)定后讀出數(shù)字，稱重準確，流水號相符，不能混雜，及時作好記錄。2、記錄： 填寫胴體記錄打汽泡油磨刀棍、分割刀去除汽泡油用刀貼腹直肌向上劃至尾根部，沿腹線向外寬約3厘米處處刀，劃破豬皮去下腹汽泡油，修凈色素沉著物，只保留3個奶頭，外側(cè)保持平順，不出現(xiàn)彎角。排酸CCP4胴體預冷冷卻間1、-10的預冷間中速冷2小時，預冷2小時后使胴體中心溫度達到7。2、胴體入庫冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%3、每條軌道最多允許擺放500件二分胴體，胴體之間保持15cm。4、二分胴體進入冷卻間，使庫溫度保持在0-2，相對濕度80-9

14、0%5、時間：冷卻時間為24小時。冷卻后最后部位（如針扒）中心溫度不高于4。6、要求：1、經(jīng)過胴體沖淋箱的胴體通過輸運線，進入到溫度-10的預冷間中速冷2小時，預冷2小時后使胴體中心溫度達到7。2、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。3、每條軌道最多允許擺放500件二分胴體，胴體之間保持15cm。4、每個當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-2，相對濕度80-90%，庫管員每天保證巡查，并作好冷卻庫記錄。5、時間：冷卻時間為24小時。 冷卻后最后部位（如針扒）中心溫度不高于4。6、要求： 時刻監(jiān)視預冷間溫度和濕度的變化，采

15、取適當措施糾編以保障冷卻效果。胴體冷卻冷卻間1、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。2、每條軌道最多允許擺放80件二分胴體，胴體之間保持15cm。3、每個冷卻間當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-4，相對濕度80-90%，庫管員每天保證4小時巡查，并作好冷卻庫記錄。4、時間：冷卻時間為48小時1、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。2、每條軌道最多允許擺放80件二分胴體，胴體之間保持15cm。3、每個冷卻間當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-4，相

16、對濕度80-90%，庫管員每天保證4小時巡查，并作好冷卻庫記錄。4、時間：冷卻時間為48小時二分胴體轉(zhuǎn)序由人工從冷卻間內(nèi)將二分胴體推出通過滑軌，剔骨分割處。四分體間，不能過多積累而影響肉質(zhì)。四分胴體（1）分割鋸磨刀棍、分割刀1、四分體前后分部2、去前腿3、去豬脖1、四分體前后分部用分割刀貼前側(cè)割到第一根肋骨處，再用四分體鋸向下與脊柱平行割到第七根肋處后在牛腩上部戳孔，掛鉤到2號軌道，然后在6-7肋骨間用四分體鋸垂直脊柱分割開，使前部肉上2號軌道，1號軌道留后腿，里外脊。2、去前腿（1號軌道）從前腿夾襠的胸腿肌肉交接處下刀，下刀不要太深，以能割斷肩胛軟骨為宜避免傷到上腦。順著兩層肌肉之間肌膜分離

17、，之后順著辣椒條（岡上?。┬兹猓▽录。┑倪吘壏蛛x肩胛骨與胸肋，但必須保持肩肉小片的完整，同時肩胛軟骨帶到肩肉上。在沿辣椒條上的皮肌盡量多的帶到肩肉上去，注意不要損傷辣椒條。3、去豬脖 用四分體鋸貼脊椎內(nèi)側(cè)垂直于四分體鋸口向下鋸斷棘突與脊椎連接，深度為鋸斷棘突為宜。之后在距脊椎8-12cm處沿背最長肌平行方向鋸斷1-11肋骨（用分割刀貼第一肋骨外側(cè)割開肌肉，使脖肉與胸腹肉分開）。四分胴體（2）磨刀棍1、霖肉2、燴扒3、后腱1、霖肉將表面的筋膜分離，去除血污及表面脂肪即可。2、燴扒將表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。3、后腱 將腱子筋去掉，將血污、筋膜、脂肪，血管修除，能帶在其上的肉都

18、不要修除。一次包裝1、出品包裝應(yīng)采用真空包裝袋2、產(chǎn)品抽真空后放入82-85熱水中燙2秒后迅速放入0的冰水中冷卻，然后裝箱，送保鮮庫冷藏，溫度在-18-35之間。冷鮮肉包裝：（出口包裝）1、出品包裝應(yīng)采用真空包裝袋（近口熱塑膜）2、將真空包裝的產(chǎn)品抽真空后放入82-85熱水中燙2秒后迅速放入0的冰水中冷卻，然后裝箱，送保鮮庫冷藏，溫度在-18-35之間。一次包裝真空包裝機1、包裝：2、真空包裝1、包裝：包裝分為真空包裝和單片包裝。一般情況下，高檔部位肉采用真空包裝，其余單片包裝，分割副產(chǎn)品單片定量包裝。2、真空包裝 一般情況下，真空包裝的部位肉有：燴扒、眼肉、針扒、霖肉、尾龍扒、里脊、外脊（出口）；上腦、辣椒條。包裝每個部位肉前，選其相應(yīng)的真空袋，將肉塊放入真空袋中，如需加內(nèi)標簽的包裝袋，放入標簽后，放在真空機上抽真空。壓力過高會導致肉中的血水滲出，而影響產(chǎn)品外觀。速凍手動液壓車1、上架：2、速凍：速凍盒架拉入庫溫為-35以下的速凍庫中20小時以上。3、要求：速凍之后的產(chǎn)品中心溫度在-18以下。1、上架將封裝完的速凍盒按類別放