學校食堂衛(wèi)生管理制度

1、精品文檔食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污 染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生 檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生， 并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂 的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內容：1. 食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面 坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有 無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2. 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確 穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作

2、間吸煙，有無 在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性 口罩和一次性手套。3. 食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設 施的功能和作用。4. 從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有 無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5. 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔 有序。6. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配 餐間存放保潔。12歡迎下載餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與 進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染， 通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食

3、物中 毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及 衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘 渣（水溫以5060C為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30C左右為宜）；第三步是消毒，可米用物理的或者化學 法殺火餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗， 即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 第五步是保潔，即將 洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如

4、何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一 類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅 外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生 物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對 用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量咼、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：(1) 煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，

5、水量適度，以竹 籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用， 就是沸進沸出。(2) 84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即 每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒 液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理， 做到消毒經(jīng)?；２⒖赏?過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2 )檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒 液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生

6、質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定 食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體， 責任心強。二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人 員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證, 方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝 炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工 和銷售工作。五、從業(yè)人

7、員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員 進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè) 人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學 校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和 相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時 間落實，人員落實，培訓內容落實

8、。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考 核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好, 整理存檔備案。食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1. 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2. 驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3. 驗包裝是否有廠名、廠址；4. 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5. 嗅氣味，是否有異味；

9、6. 手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1. 看：是否有腐爛、霉變的食物；2. 聞：是否有異味；3. 手感受有無異樣；4. 蔬菜是否新鮮。原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了 保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食 堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點采購食品。二、不米購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每 天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食

10、品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和 食品檢驗合格證復印件，有的食品要有 QS標志（質量安全認證）六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 食堂不得加工、使用。操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生 知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不 破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香

11、、味等感官性狀俱佳，增進用餐 者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握 火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢, 上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾 湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不 能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第 二次污染。十、抹布、

12、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增 減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全， 而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標 志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工 蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污 染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，

13、不得盛裝蔬菜和加工好 的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及 時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地 面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤 晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。精品文檔食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試 嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時 間

14、等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于 100克），儲存于專用冰箱， 溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣， 應按學校安全責 任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。14欠迎下載配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞 直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐

15、 具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一 次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用 手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過 清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間， 飯菜由配餐間工作人員送出配 餐間。精品文檔學校食堂倉庫衛(wèi)生管理制度一、認真檢查食品質量、數(shù)量，有無 兩證”食品標簽是否符合 有關要求。二、做好食品進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。三、