學校食堂管理制度-學校食堂管理流程

1、學校食堂管理制度-學校食堂管理流 程【各位讀友，本文僅供參考，望各位讀 者知悉，如若喜歡或者需要本文，可點 擊下載下載本文，謝謝！】祝大家工作順利】蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程 此材料經周喜全副局長審簽 蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程1、制定學生食堂周一日三餐食譜 責任人：校長、營養(yǎng)辦成員、營養(yǎng)師2、核定飯菜價格責任人：校長、分管領導、營養(yǎng)辦 成員監(jiān)督：學校膳食委員會、學生家長 代表大會3、對照食譜制定采購原輔材料計劃 責任人：分管領導監(jiān)管：校長4、按照規(guī)定落實采購并索證索票 責任人：食堂米購人員監(jiān)管：分管領導 監(jiān)督：教師代表5、原輔材料驗收入庫人員責任人：食堂采購人員、食堂保管監(jiān)管：分管領

2、導、食品安全專管員6、普餐供餐管理： 一日三餐成本預算責任人：報賬員、分管領導 編制一日三餐下料表 責任人：分管領導 監(jiān)督：值周教師 根據下料表岀庫原輔材料 責任人：食堂保管員、廚房領料人 監(jiān)管：分管領導、食品安全專管員 監(jiān)督：值周教師 食堂加工成飯菜 責任人：食堂相關崗位工作人員 監(jiān)管：食品安全專管員 試嘗責任人：試嘗人員監(jiān)管：食品安全專管員留樣責任人：食品安全專管員學生就餐責任人：食堂工人、值周教師、班 主任教師監(jiān)管：分管領導 供餐相關資料收集 責任人：報賬員 供餐日公示責任人：分管領導監(jiān)管：校長供餐月公示責任人：分管領導監(jiān)管：校長7、營養(yǎng)餐管理每頓營養(yǎng)熱餐成本核算責任人：報賬員、分管領導

3、、營養(yǎng) 辦主辦人員編制每頓營養(yǎng)熱餐下料表責任人：分管領導、營養(yǎng)辦主辦人 監(jiān)督：值周教師 根據下料表岀庫原輔材料 責任人：食堂保管員、廚房領料人 監(jiān)管：分管領導、食品安全專管員 監(jiān)督：值周教師 學生食堂加工成營養(yǎng)熱菜 責任人：食堂相關崗位工作人員 監(jiān)管：食品安全專管員 試嘗陪餐責任人：陪餐人員 監(jiān)管：食品安全專管員 留樣責任人：食品安全專管員 分發(fā)營養(yǎng)熱菜，學生就餐 責任人：食堂工人、值周教師、班 主任教師、營養(yǎng)辦主辦人員 監(jiān)管：分管 領導填寫營養(yǎng)餐就餐學生統計表 責任人：班主任教師、營養(yǎng)辦主辦 人員營養(yǎng)熱餐供餐相關資料收集責任人：營養(yǎng)辦主辦人員、報帳員營養(yǎng)熱餐供餐公示責任人：營養(yǎng)辦主辦人員、分

4、管領 導監(jiān)管：校長蒼溪縣教育和科學技術局2016年11月5日食堂加工管理流程 食堂加工管理流程此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明 確加工流程中，各個崗位的操作原則和 應負的崗位責任，責任細化，崗位到人， 責任到人。采購：食堂委托學校配菜中心負責 采購葷、蔬菜，應根據食品衛(wèi)生法 以及食品采購要求實施。驗收責任人：操作原則：1 應對所有的食品驗收 負責，并現場作好記錄；2 對無證、無出廠日期、無保質期 無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、 混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；3. 重量與實際食品不符合的、價格 與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收；葷菜初

5、加工責任人：操作原則：1 去清淋巴結血水、毛發(fā)等；2. 切配條塊均勻，大小一致；3. 操作應在葷菜臺上進行；4. 發(fā)現變質、變色、有異味食品應 立即停止加工，并報告飲事班長。蔬菜 初加工責任人：傅元梅操作原則：1. 去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、 葉等；2. 發(fā)現蔬菜不清潔、不新鮮、有味 或異樣，應停止加工并報告飲事班長；3. 加工應在蔬菜臺上進行。清洗葷蔬菜責任人：操作原則：1. 應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗;2. 漂、洗、浸，確認洗凈后進筐， 上擱架，離地放置；3. 在清洗過程中，如發(fā)現食品變質、 變色、有異味時應停止清洗，報告飲事 班長。烹飪責任人：傅元梅操作原則：1. 在灶臺、鍋鏟、

6、勺整潔的條件下； 水、電、煤氣正常情況進行加工；2. 在確認食品正常、干凈的條件下 實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70C。 發(fā)現變變質、變色、有異味食品應停止 加工，報告飲事班長；3. 烹飪前應檢查調味品是否變質、 變色、有味；4. 隔夜食品進行加工時首先應檢查 食品是否變質、有疑問，即停止加工。盛 放責任人：傅元梅 莊海娟取樣：傅元 梅操作原則：1. 首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；2. 如發(fā)現加工后的熟制品仍有異品 味，應停止停放，報告飲事班長；3. 進入密封間的工作人員，手必須 經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、 帶白口罩、白帽子

7、；4. 食品出售前必須經食品管理員作 最后一次檢查，發(fā)現變質、變色、有異 味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；5. 食品在烹飪后至岀售前一般不超 過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60C或低于10C的條件下存 放;以上崗位工作、食品加工操作原則 必須嚴格執(zhí)行，嚴格管理。食堂管理流 程及規(guī)定平潭流水小學食堂管理流程及規(guī)定 學校食堂是學校后勤保障體系的重 要組成部分，事關學生切身利益，關系 學校的穩(wěn)定和發(fā)展。為進一步加強學校 食堂管理，規(guī)范學校食堂在經營運作、 衛(wèi)生安全、飲食營養(yǎng)和價格監(jiān)督管理等方面工作，保障師生權益，特對食堂的 管理流程做岀規(guī)定。一、完善管理架構，落實監(jiān)督責任（一）健全管理

8、機構，落實管理責任。 學校安排相關人員負責對學校食堂的管 理工作，加強學校食堂經營、衛(wèi)生等情 況的監(jiān)督。學校建立以校長為第一責任 人、分管領導具體負責、總務處具體落 實以及衛(wèi)生、德育、保衛(wèi)等部門和師生 代表組成的學校食堂管理機構。建立食 品安全管理員制度，選取林友平任食堂 管理員，負責食堂全面管理，抓好食堂 衛(wèi)生和食品安全工作，預防各類事故發(fā) 生。（二）建立健全膳食管理委員會，發(fā)揮 監(jiān)督作用。學校建立膳食管理委員會作為落實 食堂監(jiān)督，規(guī)范食堂管理的重要措施， 學校不斷完善機構并發(fā)揮其監(jiān)督作用。 學校膳食管理委員會由學校學校行政、 教師、學生和家長代表參加，其中學生 和家長代表不少于委員會組成人

9、員總數 的50%。學校膳食管理委員會獨立于學 校行政架構，學校不得以任何理由干擾 其正常工作。學校膳食管理委員會要積 極發(fā)揮監(jiān)督作用，要經常了解師生對食 堂的意見，對學校食堂管理提出有益的 意見和建議。學校食堂管理機構和食堂 管理人員應咼度重視和積極回應相關意 見和建議，對存在問題進行及時整改。二、完善管理機制，規(guī)范經營模式 規(guī)范自營食堂的經營管理，學校食堂由學校自行經營，學校采用 自營+原材料配送”的方式，原材料供應商 是正規(guī)合法的食品生產經營企業(yè)，具備 獨立法人資格，證照齊全、信譽度高的 超市提供。三、加強財務管理，規(guī)范財務行為 財務獨立核算。按照統一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”的

10、原則， 學校食堂財務收支由學校的財務部門統 一管理，開設獨立的銀行賬戶，設置單 獨的帳簿用于學校食堂的財務收支核 算。學生每月預交的現金收入統一存入 食堂銀行賬戶，嚴格收支管理。學校應 對食堂存貨進行定期或不定期清查盤 點，保證賬實相符。對存貨盤盈、盤虧 以及過時、變質、毀損等報廢，計入當 期收支。實行成本核算。學校食堂應以服務 師生為經營宗旨，不以贏利為目的，嚴 格控制、規(guī)范經營成本支岀。食堂成本 主要包括：原材料、配料、燃料、水電， 廚工等人員經費，以及其他日常支出。 食堂設施設備購置及修繕不納入學校食 堂支出范圍，所需經費由學校租賃收入 或公用經費中支付。如果條件許可，學 ?？梢詮墓媒?/p>

11、費中安排補貼食堂人員 經費支岀，減輕食堂負擔。學校食堂應力求收支平衡，如有結 余應用于補貼學生伙食或彌補日后虧 損，不用于發(fā)放教職工獎金、福利等支 岀。師生飯菜要同料同質同價，不搞區(qū) 別。強化財務監(jiān)督。落實財務公開制度, 學校食堂每月要將財務收支情況向師生公開；膳食管理委員會每季度對學校食 堂財務進行檢查，及時向學校食堂管理 機構反饋情況；學校應對食堂的收支情 況至少每學期進行一次檢查，檢查結果要在校務 公開欄公布；嚴禁弄虛作假、虛列支岀， 以及擠占、挪用師生伙食費，發(fā)生違紀 違法行為的，將按有關規(guī)定嚴肅查處。四、嚴格采購環(huán)節(jié)，保證原料質量 食堂原材料是學校食品安全的基本 要素，原材料實行由正

12、規(guī)合法的食品生 產經營企業(yè)直接配送。精簡主食采購環(huán)節(jié)。建立正規(guī)采購 渠道，遵循屬地管理和專賣原則，主食 及食用油的采購由學校指定品牌，并與 配送供應商簽訂供貨合同，由生產廠家 直接配送到食堂，減少中間環(huán)節(jié)。肉菜采購定點化。依據平潭綜合實 驗區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督管理局推薦的菜籃子工程”原材料供應商目錄，優(yōu)先直接從農民 專業(yè)合作組織中選擇優(yōu)質蔬菜和肉類供 應商。調味品米購品牌化。食堂應優(yōu)先選 擇群眾熟悉的、信譽好的品牌企業(yè)，并 與供貨商直接簽訂供貨協議。嚴把食品驗收關。采購的食品原料 必須色、香、味、形正常，向供貨方100% 索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告書等復 印件。采購肉類食品必須100%是定點屠 宰場，

13、100%索取衛(wèi)生檢驗合格證明。采 購定型包裝食品，商標上應有品名、廠 名、廠址、生產日期、保質期、QS認證 標志等內容。五、合理配搭營養(yǎng)，提供優(yōu)質服務 營養(yǎng)配搭合理。學校根據上級部門 制定的小學生營養(yǎng)膳食標準，科學制定 每周食譜，做好每周食譜公示。價格層次合理。學校食堂食品總體 價格要大眾化，主副食價格合理，高、 中、低檔食品比例適中。品種樣式多元。主、副食烹調制作 規(guī)范，基本滿足學生的口味需求。搞好 大眾化服務。服務優(yōu)質良好。工作人員態(tài)度良好， 舉止規(guī)范，統一著裝，佩戴工卡。重視 信訪投訴，食堂設有公示欄、意見箱， 并及時給予回應。六、常抓安全衛(wèi)生，夯實保障基礎 學校食堂管理機構、管理人員必

14、須 嚴格落實中華人民共和國食品安全 法、餐飲服務食品采購索證索票管理 規(guī)定等文件規(guī)定，學校食堂建立食品 完善的進貨臺帳，并強化食堂人員管理， 嚴禁三無產品”和過期變質食品進入學 校，從源頭上確保食品安全。落實食品 留樣制度，完善應急處理機制，建立食 堂保衛(wèi)制度，有效處理突發(fā)事件，防止 發(fā)生意外事故。同時，學校食堂必須嚴 格從業(yè)人員的衛(wèi)生標準、嚴格食品生產 加工的流程標準、嚴格加工制作過程衛(wèi) 生管理、嚴格功能專間的衛(wèi)生管理、力口 強餐具用具清洗消毒、建立健全的食品 驗收貯存衛(wèi)生制度和落實衛(wèi)生自查檢查 制度，全方位保障學校食堂食品安全。平潭流水小學 2016年10月食堂加工管理流程食堂加工管理流程

15、此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明 確加工流程中，各個崗位的操作原則和 應負的崗位責任，責任細化，崗位到人， 責任到人。采購：食堂委托學校配菜中心負責 采購葷、蔬菜，應根據食品衛(wèi)生法 以及食品米購要求實施。驗收責任人：吳凱操作原則：1 應對所有的食品驗收 負責，并現場作好記錄；2 .對無證、無岀廠日期、無保質期 無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、 混有異物等；有害人體健康、有毒的食 品，拒收，并上報，追究責任；3. 重量與實際食品不符合的、價格 與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收；葷菜初加工責任人：吳凱操作原則：1. 去清淋巴結血水、毛發(fā)等；2. 切配條塊均勻，大小一致；

16、3. 操作應在葷菜臺上進行；4. 發(fā)現變質、變色、有異味食品應 立即停止加工，并報告飲事班長。蔬菜初加工責任人：王超 操作原則：1. 去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、 葉等；2. 發(fā)現蔬菜不清潔、不新鮮、有味 或異樣，應停止加工并報告飲事班長；3. 加工應在蔬菜臺上進行。清洗葷蔬菜責任人：王超 操作原則：1. 應在專用的葷菜池、蔬菜池中清 洗；2. 漂、洗、浸，確認洗凈后進筐， 上擱架，離地放置；3. 在清洗過程中，如發(fā)現食品變質、 變色、有異味時應停止清洗，報告飲事 班長。烹飪責任人：吳凱操作原則：1 在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下;水、電、煤氣正常情況進行加工；2 在確認食品正常、干凈的條件下

17、 實施加工，必須做到熟透，需要熟制加 工的大塊食品，其中心溫度不低于70C。發(fā)現變變 質、變色、有異味食品應停止加工，報 告飲事班長；3. 烹飪前應檢查調味品是否變質、 變色、有味；4. 隔夜食品進行加工時首先應檢查 食品是否變質、有疑問，即停止加工。盛放責任人：王超取樣：王超操作原則：1. 首先在確認餐具已經消毒的條件 下進盛放，并放置在餐車架上；2. 如發(fā)現加工后的熟制品仍有異品 味，應停止停放，報告飲事班長；3. 進入密封間的工作人員，手必須 經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、 帶白口罩、白帽子；4. 食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發(fā)現變質、變色、有異 味食品禁止出售，并立即

18、報告飲事班長；5. 食品在烹飪后至出售前一般不超 過2小時，若超過2小時存放的，應當 在高于60C或低于10C的條件下存放；以上崗位工作、食品加工操作原則 必須嚴格執(zhí)行，嚴格管理。食堂管理操 作流程食堂管理操作流程為使食堂管理規(guī)范運作，根據公司 現有管理模式，特制訂如下食堂管理操 作流程：1、采購計劃各食堂負責人負責統計對當天所需 要的原材料食品（根據就餐人數）、及需備 庫原材料食品，包括：大米、面粉、干 貨、調料、酒、飲料等，并制定一份 物 品采購計劃單”計劃單要求寫明原材料 名稱、數量、質量要求，如需備庫用的 原材料食品按一周或半月統計，鮮貨、 蔬菜按當天統計，上報后勤保障部采購 主管。后

19、勤保障部采購主管對各食堂上報 的物品米購計劃單”進行審核并編制 物品采購計劃匯總單”，對各食堂當天 需用食品原料到指定點直接采購；對需 大量備庫用的原材料進行市場詢價，實 行招標議價采購，嚴禁計劃外采購和擅 自變更采購計劃。2、采購入庫無論對直接采購或通過招標議定采 購的所有原材料食品必須送至定點倉庫 進行驗收，包括：數量、質量、價格等， 驗收人由采購員、廚師長、倉庫保管員 等人組成，驗收人在驗收合格后在采購 送貨單或采購收據上簽字確認，對當天 需用的原材料食品根據配送單直接送至 各食堂廚房，對需備庫用的原材料食品 交至倉庫保管員入庫。、倉庫保管員根據送貨單或采購收 據，對分別驗收簽字認可的原

20、材料食品，統一辦理入庫手續(xù), 填制入庫單，倉庫保管員對當天需用的 原材料食品直接辦理出庫領用手續(xù)，領 用單需廚師長或領用人簽字確認，對備 庫用原材料食品根據日常需用量領取， 領料單由經辦人、廚師長分別簽字確認， 倉庫保管員應及時辦理岀庫領用手續(xù)， 到月末匯總后報財務。3、領用岀庫后勤保障部主任、采購主管負責對所采購已驗收入庫的原材料食品等，1、根據各食堂當天需用量直接送達 的，應制定物品配送發(fā)放O單”配送發(fā)放單寫明XX食堂，配 送的原材料食品由各食堂廚師長簽收確 認。2、對需從倉庫領用的原材料食品、 酒水、飲料、調料等，由各O食堂經辦人根據需用量填寫領料 單，領料單填寫XX食堂、品名、數量 并

21、經后勤保障部主任簽字后，交至倉庫 保管員發(fā)貨。倉庫保管員根據經審核簽字發(fā)貨的 領料單，進行填寫原材料出庫單并進行 賬簿登記，一聯自留、一聯附領料單并 到月末根據賬簿匯總制定本月購入、領 岀、結存報表送至財務。4、月末結算、原材料盤存：各食堂倉庫保管員 及廚師長到月末對原材料食品、酒飲料 等庫存盤存，并填制盤存表一式兩聯， 一聯自留、一聯報送財務，盤存表要求 倉庫保管人員、后勤保障部主任、公司 分管領導分別簽字后報送財務。、IC卡管理結算：IC卡管理必須有 專人負責打卡，無論是補貼打卡還是現 金充卡必須與財務同步操作。1、補貼打卡由財務根據單位補貼清 單確認收款后，通知充卡員O進行打卡。2、現金

22、充卡必須實行收、充卡分離 原則，對充卡員當天代收取 O的現金，必須及時通知出納收取， 并交至銀行賬戶。3、月末IC卡數據采集要求統一， 充卡員每月30日必須上報各O食堂IC卡消費采集數據，月末列出 IC卡結存余額表與財務賬面IC卡余額 進行核對，發(fā)現不符應及時查找原因。、收款結算：對于各食堂當月產生 的收入盡可能在當月結清。如在當月內 存在應收未結的客飯、快餐、酒水等費 用，到月末時，結算單必須經對方簽字 確認并開出收款收據報財務掛賬?？铐?根據財務提供的應收款清單由食堂管理 人員對消費單位進行催討。、付款結算：對于大量原材料的采 購經驗收入庫后憑正規(guī)發(fā)票、送貨單、 倉庫保管員開出的入庫單一并

23、辦理相關 轉帳結算。天緣服務分公司財務2016年10月 仃日中小學校食堂工 作流程圖附件4中小學校食堂工作流程圖每周制訂合理、科學、有營養(yǎng)的 食譜。編制采購計劃表嚴格執(zhí)行食品采購制度并按計 劃規(guī)范采購食堂物資。按規(guī)程對所購物資做好驗收、 入出庫及登記、保管工作。將每一批次采購的貨名數量單 價金額上墻公開按衛(wèi)生安全規(guī)定進行取樣化 驗、留樣等。嚴格按照規(guī)范制作、供應 膳食。對每天供應菜肴品種進 行記錄，自購制學校明碼標價 供菜。偶發(fā)事件啟動應急預案 對學校食堂滿意度進行測評。嚴格執(zhí)行財務管理規(guī)定，辦理 結報手續(xù)。學校期書公布堂財收支況。按面食務狀膳管會及監(jiān)督 小組進 行財務收 支審核。做好學期結算、 清退并落實整 改措施 同時