二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝

1、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)壓片成型裝盤裝聽最后醒發(fā)烘焙冷卻整理包裝成品。二、面包配方普通面包配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021-主食面包1000.530.4-0.021-水果面包1000.5100.31.70.21-0.0221.67.96.3高級面包配方種類原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4-3-0.3蛋黃面包10012-0.6-18-8.5-0.00

2、20.3果子面包1002070.6-810-11.584-維生素面包1002050.6-7-3-0.0090.15三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。1、目的（1）各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；（2）加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時間；（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。2、面團(tuán)攪拌的階段原料混合階段 面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段 攪拌完成階段 攪拌過渡階段 破壞階段。3、面團(tuán)攪拌工藝（1）原材料處理：直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成品質(zhì)量。小麥粉的處理：在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥

3、粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。酵母的處理：壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫4044 ，活化時間為l0一20 min?；罨陂g不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應(yīng)在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0的冰箱中或冷庫中短時間貯存；使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，

4、可直接使用。（2）攪拌投料順序先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團(tuán)； 當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂；最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的56 min加入。（3）面團(tuán)溫度的控制適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素：面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26-28。（4

5、）攪拌時間的控制影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量、攪拌機的形狀、轉(zhuǎn)速、加水率、水質(zhì)、面團(tuán)溫度和pH值、輔助材料、添加劑等等。攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間1520 min；變速攪拌機，10-20 min，防止攪拌不足和攪拌過度。四、面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序。1、面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；（2）改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；（3）使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；（4）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。2、面團(tuán)發(fā)酵原理（1）酵母在面團(tuán)中

6、生長繁殖，主要起到三方面的作用：在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件；酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。（2）酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)，有時必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗

7、糖水解成單糖供酵母利用。（3）酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。3、面團(tuán)發(fā)酵工藝面團(tuán)發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進(jìn)發(fā)酵。（1）發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30，相對濕度70一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。（2）發(fā)酵成熟度的判別回落法：面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回

8、落，即為發(fā)酵成熟。手觸法：用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。拉絲法：將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。嗅覺法：面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。4、發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響（1）發(fā)酵成熟：面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。（2）發(fā)酵不足：面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣

9、不足，口感不佳，面包表皮色澤深。（3）發(fā)酵過度：在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。5、發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為12。五、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序。在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止

10、面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528，相對濕度6070。1、分塊和稱量：分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。2、搓圓（1）搓圓的作用：使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為下一工序打好基礎(chǔ)；新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋；分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。（2）搓圓的方法：搓圓分為手工搓圓或機械搓圓。3、中間醒發(fā)（亦稱靜置）（1）中間醒發(fā)的作用：使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作

11、；使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強持氣性；使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作。（2）中間醒發(fā)的工藝要求：溫度：以27-29為最適宜，溫度過高會促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間；相對濕度：適宜的相對濕度為70一75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作；中間醒發(fā)時間：1218 min。中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7-1倍時為合適。4、面團(tuán)壓片

12、壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔。壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大。一般采用壓片機，技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140160 rmin，輥長220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm。壓片時，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。5、面團(tuán)成型成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包

13、廠采用手工或半手工、半機械化成型方法。一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。6、裝盤(聽)裝盤(聽)就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)。烤盤刷油和預(yù)冷：在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽)先預(yù)熱到60-70?？颈P(聽)規(guī)格及預(yù)處理：烤聽體積：需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形。六、面團(tuán)醒發(fā)（二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的：面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后

14、處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40，相對濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時間：60-90 min。注意事項：國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)；根據(jù)烘焙進(jìn)度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度；從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷；特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙