食品安全培訓(xùn)計劃

1、食品平安培訓(xùn)方案一、目的：提升員工素質(zhì),保證食品平安平安.二、適用范圍：餐飲部全體員工.三、培訓(xùn)類別：1、新進人員的培訓(xùn)I:崗前部門、班組培訓(xùn)I.2、公共性培訓(xùn)：由餐飲部制定并組織實施的針對全體員工的共同培訓(xùn)內(nèi)容.四、培訓(xùn)的實施1、定期培訓(xùn)：依年度方案,由餐飲部安排.2、不定期培訓(xùn)：依具體情況,由行政部與餐飲共同完成.五、培訓(xùn)考核1、考核依據(jù)：測試測試結(jié)果、個人心得、直接上級的評定.2、考核結(jié)果由行政部建檔存查.3、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果作為年度績效考核指標之一.課程大綱A概述學(xué)員應(yīng)該理解督導(dǎo)食品平安步驟的術(shù)語,并且能夠：i定義食品衛(wèi)生,食物中毒,食源性疾病,食源性感染,污染,危害分析,食品平安治

2、理步驟和危害分析關(guān)鍵限制點(HACCP)ii明確作為督導(dǎo)者應(yīng)該如何限制食品平安,確認食品平安危害,并且通過在工作場所與他人溝通理解限制食品平安的方法.iii陳述企業(yè)成功開展食品平安治理對人,經(jīng)濟和法律的影響；陳述食品平安治理不善的后果.iv描述近年來上報的食源性疾病的開展趨勢,以及引發(fā)此類食源性疾病的常見食品.v定義并列舉高危食品.vi列舉最容易感染食源性疾病的人群組.B法律法規(guī)學(xué)員應(yīng)該知悉并保證企業(yè)遵守食品平安法律法規(guī),并且能夠：i陳述雇主和員工為保持食品平安應(yīng)盡的責(zé)任.ii陳述現(xiàn)時與食品加工制造有關(guān)的食品平安法律法規(guī),并且知悉其出處.iii闡述恪盡職守(duediligence)的概念.i

3、v陳述執(zhí)法者限制食品平安的責(zé)任與權(quán)力.v理解督導(dǎo)者在配合執(zhí)法者工作時應(yīng)盡的責(zé)任.vi闡述違背食品平安法律法規(guī)的后果.vii陳述督導(dǎo)者在調(diào)查食源性疾病爆發(fā)時的責(zé)任.C應(yīng)用與監(jiān)控良好的衛(wèi)生標準學(xué)員應(yīng)該理解污染的概念,理解污染帶給食品平安的風(fēng)險,并且能夠：i定義并舉例說明實體污染物,化學(xué)(包括金屬)污染物,微生物污染物和潛在過敏源；并且解釋交叉感染的概念.ii描述預(yù)防食品在運送,準備,加工處理,包裝和分發(fā)等過程中被污染的步驟.iii陳述對“此日期前使用和“此日期前最正確的使用標準和法律要求.iv描述探測污染物的技術(shù)以及可能實行的矯正舉措.v陳述病原體和腐敗細菌的來源及其對食品的影響,陳述攝取含有病原

4、體或腐敗細菌的食物的后果.vi描述病原體繁殖的環(huán)境要求和預(yù)防食源性疾病爆發(fā)的措施.vii描述細菌抱子和毒素造成的食品平安危害,以及能夠保證食品平安的限制舉措.viii陳述食物腐敗的原因；陳述微生物和酶對食物的影響,以及攝取含有微生物或酶的食物的結(jié)果.ix列舉常見食源性病毒,闡述它們帶給食品平安的風(fēng)險以及降低風(fēng)險的方法.x陳述食品中過敏源帶來的風(fēng)險及其限制舉措,描述處理食品時預(yù)防造成危害所用的標簽.xi闡述對不符合要求的產(chǎn)品和原料實施的隔離制度.D溫度限制學(xué)員應(yīng)該理解溫度對限制食品平安的作用,并且能夠：i陳述高溫和低溫對微生物的影響,闡述溫度如何限制食品內(nèi)細菌和酶活性.ii描述食品在運送,儲存,

5、加工,包裝和分發(fā)時的溫度控制.iii描述檢查,核實,記錄食品溫度的平安方法.E工作場所與設(shè)備設(shè)計學(xué)員應(yīng)該理解良好的工作場所和設(shè)備設(shè)計是保證食品平安的重要組成局部,并且能夠：i列舉適合食品加工生產(chǎn)和儲存場所的設(shè)計要點；陳述布局,庫存限制和食品生產(chǎn)流程設(shè)計的重要性.ii陳述適當?shù)臏囟?光照和通風(fēng)要求.iii描述適用于食品加工場所設(shè)備和配件的材料.iv描述食品生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計特點.v開展并執(zhí)行用于生產(chǎn)加工和存儲的記錄與標簽系統(tǒng).F廢物處理,清潔與消毒學(xué)員應(yīng)該理解在食品加工場所內(nèi)督導(dǎo)高級清潔標準的重要性,并且能夠：i描述平安別離、存放和丟棄廢物與受污染產(chǎn)品的方法,除述如何有效督導(dǎo)此工序.ii陳述實施

6、系統(tǒng)性清潔的必要性和益處,并且陳述如何執(zhí)行和督導(dǎo)系統(tǒng)性清潔.iii描述監(jiān)控食品生產(chǎn)加工場所有效實施清潔維修的方法.iv闡述清潔劑,消毒劑,殺菌劑和滅菌劑的功能.v闡述清潔食品生產(chǎn)加工各區(qū)域的方法.G有害動物治理學(xué)員應(yīng)該理解良好有害動物限制標準的重要性,并且能夠：i列舉常見的危害食品的有害動物及其對食品平安造成的風(fēng)險.ii列舉常見有害動物大批出沒的跡象并闡述相關(guān)限制舉措.iii描述限制有害動物的不同方法,闡述督導(dǎo)治理的責(zé)任.H員工個人衛(wèi)生學(xué)員應(yīng)該理解實施高標準的員工個人衛(wèi)生的必要性,并且能夠：i闡述個人衛(wèi)生的重要性,食品操作人員的責(zé)任,和監(jiān)控個人衛(wèi)生標準的方法.ii描述在食品加工場所內(nèi)提供的用于

7、推廣良好個人衛(wèi)生的設(shè)施,以及督導(dǎo)者在保證設(shè)施有效使用時的責(zé)任.iii描述督導(dǎo)者如何使用食品生產(chǎn)區(qū)域的個人衛(wèi)生標準預(yù)防和限制食品操作人員傳播污染.iv闡述帶菌者的含義,以及作為督導(dǎo)者對疑似帶菌員工應(yīng)該采取的舉措.I員工培訓(xùn)學(xué)員應(yīng)該理解為員工提供培訓(xùn)的重要性,并且能夠：i描述食品平安治理小組成員的工作,責(zé)任和權(quán)利范圍.ii陳述教導(dǎo)和持續(xù)培訓(xùn)食品平安治理小組成員的重要性,以及督導(dǎo)者的責(zé)任.iii闡述保存員工培訓(xùn)記錄的重要性.iv描述作為督導(dǎo)者和經(jīng)理為雇主和員工傳達食品平安步驟的責(zé)任.J執(zhí)行食品平安治理程序?qū)W員應(yīng)該理解危害分析關(guān)鍵限制點(HACCP)的原那么,理解督導(dǎo)者實施食品平安治理系統(tǒng)的責(zé)任,并且能夠：i描述開展危害分析關(guān)鍵限制點的預(yù)備步驟,包括HACCPI、組的選擇、產(chǎn)品描述和適用范圍、工序流程和批準證實.ii實施危害分析,評估限制舉措.iii定義關(guān)鍵限制點,描述在食品加工過程中確定和監(jiān)控關(guān)鍵限制點的方法及其重要性.iv闡述確定限值的原因和設(shè)定容忍范圍的方法.v確立當監(jiān)控顯示某一關(guān)鍵限制點偏離限制時應(yīng)當采取的矯正舉措.vi確立證實危害分析關(guān)鍵限制點正常工作的核實步驟.vii評估所有限制舉措和文件的步驟,記錄及其應(yīng)用.viii闡述持續(xù)回憶和改善工序的重要性,以及作為督導(dǎo)者應(yīng)盡的責(zé)任.K食品平安培訓(xùn)方案方案學(xué)員應(yīng)該知悉食品平安審核步驟,并且能夠：i解釋和使用產(chǎn)品說明.ii理解