食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、第十二章食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)：了解食品的衛(wèi)生的要求、管理、標(biāo)準(zhǔn)以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)。掌握微生物學(xué)檢驗(yàn)的樣品采集與處理檢驗(yàn)。教學(xué)重點(diǎn)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)，微生物學(xué)檢驗(yàn)的樣品采集與處理檢驗(yàn)。教學(xué)難點(diǎn)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)教學(xué)方法：課堂講授講課學(xué)時(shí)數(shù)3學(xué)時(shí)參考書目：(1)、江漢湖主編；食品微生物學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002;(2)、楊潔彬等編：食品微生物學(xué)，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1995;(3)、張文治主編：食品微生物學(xué)，中國輕工出版社，1995;第一節(jié)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制

2、造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。食品中有害因素和污染源主要包括各種性質(zhì)的食品污染物，不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?dòng)植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的現(xiàn)象，是最為關(guān)注的衛(wèi)生問題。一、食品的衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。二、食品衛(wèi)生管理1、食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系。(1)全面衛(wèi)生管理體系(Totalsanita

3、tioncontrol)內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備、上下水與污染處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)教育、半成品、成品、包裝儲(chǔ)存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測(cè)方法，從而確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。（2） GMP管理體系GMP(goodmanufacturingpractice為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲(chǔ)藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和管理規(guī)范。其主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)、經(jīng)營條件的選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測(cè)手段、人員組成、個(gè)人

4、衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等一些列生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（3） 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint）HACCP的最大特點(diǎn)是充分利用檢測(cè)手段，對(duì)生產(chǎn)流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)和有效分析，預(yù)測(cè)食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)及危害等級(jí)再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。通過采取這些相應(yīng)的措施，預(yù)防了危害的發(fā)生。2、加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理中華人民共和國食品衛(wèi)生法是國家對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。它標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生管理進(jìn)入了法制管理的軌道

5、。它規(guī)定了國家與從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個(gè)人之間，以及食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者與消費(fèi)者之間在有關(guān)食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督中所發(fā)生的社會(huì)關(guān)系，特別是經(jīng)濟(jì)關(guān)系，以及違反本法后的懲罰措施。3、加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國家職能部門是保障。食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于食品企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)該抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)還需借鑒國際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式，并盡快和國際食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌。4、加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理在我國對(duì)外貿(mào)易中進(jìn)出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，今后還會(huì)有更大的發(fā)展，近年來瘋牛病

6、、口蹄疫以及二惡英等事件，促使各國加強(qiáng)了食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。加強(qiáng)進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理不僅關(guān)系到人類的健康，而且也直接影響我國的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展。三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判斷食品、食品添加劑等是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及地方標(biāo)準(zhǔn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)中又分為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。到目前為止我國正式公布的食品及加工產(chǎn)品類的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共有175

7、項(xiàng)（其中國家標(biāo)準(zhǔn)169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)）。我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1、感官指標(biāo)所謂的感官指標(biāo)是指通過目視、鼻聞、手模和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等內(nèi)容。2、理化指標(biāo)理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。不同的食品有不同的理化指標(biāo)，某種食品需要檢驗(yàn)的指標(biāo)主要從食品在生長、生產(chǎn)或制造和貯存過程可能的污染和變化等方面考慮，這些都在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中反映出來。理化指標(biāo)的測(cè)定表示方法一般有、mg/Kg、ul/L等。四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的

8、微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母五項(xiàng)。(一)、菌落總數(shù)菌落總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)。常用平皿菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定食品中的活菌數(shù)，以菌落形成單位表示(conolyformingunit);簡(jiǎn)稱cfu,一月以1g或1ml食品，或1cm2食品表面積所含有的細(xì)菌數(shù)來報(bào)告結(jié)果。菌落總數(shù)具有兩個(gè)方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標(biāo)志；其二可用來預(yù)測(cè)食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在測(cè)定過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細(xì)菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細(xì)菌種類不同。溫度不同，細(xì)菌生長速度不一樣。通常將細(xì)菌按

9、生長溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。2、培養(yǎng)時(shí)間。根據(jù)不同類型的細(xì)菌，其培養(yǎng)時(shí)間也不相同。嗜冷菌：20-25七、5-7,5-100C、10-14天；嗜溫菌：30-370C、24或48±3小時(shí)；嗜熱菌：45-550C、2-3天。3、樣品中細(xì)菌要均勻分布。在進(jìn)行樣品稀釋時(shí)，必須充分地混勻樣品，否則檢驗(yàn)結(jié)果有較大的差異。4、不是所有的食品都規(guī)定有細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)。如發(fā)酵食品。5、細(xì)菌總數(shù)反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的細(xì)菌種類很多，各種細(xì)菌的生理特征和所要求的生活條件不盡相同，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕對(duì)多數(shù)。所以實(shí)際工作中只用一種常用的營養(yǎng)瓊脂來測(cè)定樣品中的菌落數(shù)。因此，嚴(yán)

10、格地說，這種方法所得到的結(jié)果，是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長的好氧細(xì)菌的菌落總數(shù)。(二)、大腸菌群大腸菌群(coliformgroup)系指一群在37°C,經(jīng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的革蘭氏陰性的無芽抱桿菌。其中包括腸桿菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌屬(Escherichia)檸檬酸桿菌(C讓robacter)、屬克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、產(chǎn)氣腸桿菌屬(Enterobacter)等。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其他三屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。這群細(xì)菌能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來源于

11、人與溫血?jiǎng)游锏募S便。1、大腸桿菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義(1)、理想的糞便污染的指示菌群；(2)、作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2、測(cè)定方法用稀釋平板法，以每100ml(g)食品檢樣內(nèi)大腸菌群的最近似值表示。(三)、致病菌食品中不允許有致病性病原菌的存在，致病菌種類繁多，且食品的加工，貯存條件各異，因此被病原菌污染的情況是不同的。只有根據(jù)不同食品的可能污染的情況來作針對(duì)性的檢查。1、禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌檢查；2、酸度不高罐頭必須作肉毒梭菌的檢查；3、發(fā)生食物中毒必須根據(jù)當(dāng)?shù)貍魅静〉牧餍星闆r，對(duì)食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查；4、有些病原菌能產(chǎn)生毒素，必須檢查，一般用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法來測(cè)定最小致死量和半數(shù)

12、致死量等。(四)、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)來判斷其被污染的程度。二、傳播人畜共患病(一)、炭疽病病原體是炭疽芽抱桿菌，該菌的生物學(xué)特性是G+需氧芽抱桿菌，菌體呈鏈狀排列，個(gè)體較粗大，無鞭毛、不能運(yùn)動(dòng)，在動(dòng)物體內(nèi)可形成莢膜。芽抱對(duì)熱和干燥有很大的抵抗力，在土壤中能存活數(shù)十年之久。誤食患有炭疽病死亡的動(dòng)物肉，炭疽病菌便會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，引起腸炎疽，如進(jìn)入血液，會(huì)形成全身白血癥，治療不及時(shí)很快死亡。所以上市肉品一定要嚴(yán)格檢查。(二)、結(jié)核病結(jié)核桿菌是

13、家畜、野生動(dòng)物、禽類及人類結(jié)核病的病原體。G+、無芽胞、無莢膜、無鞭毛的分枝桿菌。本菌對(duì)干燥抵抗力較強(qiáng)，可在干燥的痰或塵埃中存在2-7個(gè)月。牛對(duì)結(jié)核桿菌易感，患有結(jié)核病的乳牛，具乳液中含有結(jié)核菌，消毒不徹底則易傳播給人。第二節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn)一、樣品的采集與處理（一）、樣品的采集和處理在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。采集的原則是采集的一切樣品必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食品所有成分和衛(wèi)生質(zhì)量。采樣時(shí)既要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素，又要防止樣品受到外源性污染或變質(zhì)。樣品可分為大樣、中樣（原始樣品）和小樣（檢樣）三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般

14、為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。取樣的方案和取樣的數(shù)量主要取決于檢驗(yàn)的目的。目的不同，取樣的方案也不同。例如，一般食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物檢驗(yàn)，若需檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品，若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深層樣品；查找食物中毒病原微生物，則應(yīng)收集可疑中毒源食品和餐具、病人的嘔吐物、糞便或血液；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人畜共患病原體，則應(yīng)采集病原體最集中、最易檢出的組織和體液等。我國食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)時(shí)食品取樣方案和數(shù)量，具體查閱國家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)總則（GB4789.1-1994）。食品微生物檢驗(yàn)中采樣的方法是能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應(yīng)按無菌

15、操作進(jìn)行，樣品放在無菌的容器。冷凍樣品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，非冷食品應(yīng)保持在0-5oC保存。采樣用具如探子、鏟子、匙、采樣器、鑲子、剪子、刀子等必須滅菌。（二）、食品微生物檢驗(yàn)的樣品處理樣品處理應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。冷凍樣品需解凍，解凍溫度為2-5°C,不超過18h或450c不超過15min。1、固體樣品可用無菌刀、剪、或銀子取不同部位樣品，剪碎混勻，取其中25g放入帶225mL稀釋液無菌均質(zhì)杯中8000-10000r/min均質(zhì)；或取25g進(jìn)一步剪碎，放入225mL稀釋液和適量小玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋用力快速振搖，或取25g放入加有無菌海沙的無菌乳缽內(nèi)充分研磨后，再轉(zhuǎn)移至225mL無菌

16、稀釋液的稀釋瓶中充分混勻，制成1710混懸液進(jìn)行檢驗(yàn)。2、液體樣品原包裝樣品用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶口，再用滅菌紗布蓋住瓶口，用無菌開罐器開啟，搖勻后無菌吸管吸取樣液；含二氧化碳的飲料類，按上述方法開啟后，到入滅菌磨口瓶，用滅菌紗布蓋住瓶口輕輕搖動(dòng)，待氣體逸出后進(jìn)行檢驗(yàn)。二、樣品的檢驗(yàn)樣品送至實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)立即登記、填寫序號(hào)，按不同樣品的性質(zhì)分別放入冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。一般陽性樣品發(fā)出報(bào)告后3d方能出來樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需保存6個(gè)月方能處理；陰性樣品可及時(shí)處理。每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)不同的樣品、不同的檢驗(yàn)?zāi)康膩磉x擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)項(xiàng)目和方法。常規(guī)檢驗(yàn)主要參考現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的方法進(jìn)行；進(jìn)、出口食品應(yīng)按國際標(biāo)準(zhǔn)或食品進(jìn)口國規(guī)定的方法?？傊瑧?yīng)根據(jù)食品的消費(fèi)去向選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。三、結(jié)果報(bào)告樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)告單，簽名后