功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝

1、功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝雙歧因子保健糖果雙歧保健硬糖配方低聚異麥芽糖漿500L （山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）60%砂糖（市售）39%檸檬酸0.5 %硬糖專用油0.5%著色劑適量薄荷香精適量原料介紹他分枝低聚糖長(zhǎng)繁殖，增強(qiáng)因此有低聚異麥芽糖是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其組成的淀粉糖。甜度僅為同濃度蔗糖的一半。低聚異麥芽糖通過單獨(dú)或加入其他食品服用，可促進(jìn)自身體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生人體腸道功能，提高機(jī)體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強(qiáng)烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫落，很強(qiáng)的抗齲齒性。根據(jù)低聚異麥芽糖的生理

2、保健功能，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健硬糖。儀器FA/JA 型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）托盤臺(tái)秤（上海計(jì)量?jī)x器廠五分廠）微電腦電磁爐及配套鍋（廣東省中山市聰寶電器有限公司）硬糖成形磨具工藝流程香精著色劑500L、砂糖一溶糖煮 一 溫 一 調(diào)和冷卻成形 冷卻 挑選 包裝 成品操作要點(diǎn)(1) 原料混勻?qū)⒌途郛慃溠刻菨{500L,砂糖采用溶糖方式混合均勻，使成品口味一致。(2) 熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至2河下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個(gè)過程中，要維持糖業(yè)始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期應(yīng)不超過15m in,時(shí)間過長(zhǎng)，后期的成品將發(fā)粘；時(shí)間

3、過短，水分除不去。(3降溫調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100C左右后，加入香精、著色劑，調(diào)和均勻。(4) 冷卻 將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5) 成形 將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6) 脫模挑選糖體外形完整的包裝成成品。質(zhì)量指標(biāo)(7) 色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。(8) 組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。(9) 滋味和氣味：滋味純正，香氣適中，具有硬糖特有的風(fēng)味。二、雙歧保健軟糖配方異麥芽糖漿500L55%65%砂糖30%40%明膠5%、6%酸味劑、香料適量原料介紹異麥芽糖漿是-種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及

4、分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖漿，分枝低聚糖含量占總糖的55%以上，甜度僅為同濃度蔗糖的一葡萄糖 30.9%麥芽糖8.1%19.2%異麥芽三糖8.5%異麥芽四糖(或四糖以上)21.2%異麥芽低聚糖合計(jì)57.3%半。采用高效液相色譜法進(jìn)行分離測(cè)定，糖分組成如下:異麥芽糖漿通過單獨(dú)或加入其他食品服用，可促進(jìn)自身體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖，增強(qiáng)人體腸道功能，提高機(jī)體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強(qiáng)烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫落，因此有何潘糖8.4%強(qiáng)的抗齲齒性。根據(jù)異麥芽糖漿的保健生理功能及異麥芽糖漿的主要成分異麥芽低

5、聚糖的優(yōu)良特性，如很強(qiáng)的耐熱、耐酸性及合適的粘度，抗結(jié)晶、熬糖溫度高，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健軟糖。工藝流程香酸 味料劑加水明膠_?溶膠一 ? 胨膠一 ? ?異麥芽糖漿 ? 混合加熱- 熬 煮 冷卻調(diào)和 ? 澆注成形砂糖-? 靜置-*脫膜-? 干燥？冷去入？ 成品包裝操作要點(diǎn)(1) 明膠預(yù)處理 將明膠與水按10: 20比例混合浸泡，在40C下溶膠，冷卻備用。(2) 混合加熱異麥芽糖漿500L 和砂糖混合，加熱，使其混合均勻。(3) 熬糖 常壓熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當(dāng)糖漿順棒流下，成細(xì)短糖條不易斷落為止，一般熬糖溫度控制在140 C 以下，若熬糖

6、溫度太高，糖液過稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。(4) 調(diào)和 待糖液冷卻至90 C 以下，可滴入適量香料和酸味劑，并調(diào)和均勻。(5) 澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進(jìn)行干燥。(6) 干燥 40 C、 45C, 36、 48h。質(zhì)量指標(biāo)(1) 感官指標(biāo)色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。組織：柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性。滋味和氣味：香氣適中，滋味純正。(2) 理化指標(biāo)水分V 15%還原糖 25%（3）衛(wèi)生指標(biāo)符合GB9678.1-94 規(guī)定三、雙歧保健QC糖配料表序號(hào)配料單

7、位（g）可溶性固體（g）11A型明膠，250凍力68681水102012格林斯德？ CF-130B果膠（丹尼斯克 K10406 ）10101砂糖20201水12003低聚異麥芽糖液IMO-500 （ 75%固體）305228.75（山東保齡玉生物技術(shù)有限公司）1砂糖4204201水12004冰橙香精（丹尼斯克 K10406 ）3-1色素（液體）-50%W/V檸檬酸溶液20ml10工藝1、最終澆鑄澆鑄固體濃度75%最終 PH3.4-3.5澆鑄溫度最低85 C2、具體工藝a.在熱水中溶解250凍力明膠至溶液完全澄清，90C的水浴保溫。b.在85C熱水中溶解格林斯德？CF-130B果膠，持續(xù)攪拌至完

8、全溶解。c.糖漿、水和砂糖炸開，煮沸至 85%固形物含量。d.將上述b加入c中，充分?jǐn)嚢?，煮沸?82%的固形物含量。e.冷卻至100C,邊攪拌邊加入上述澄清的明膠a。f.加入香精和色素，用酸溶液調(diào)節(jié)PH值至3.4-3.5 og.在不低于85C的條件下，澆鑄至淀粉模中。室溫下放置2小時(shí)后進(jìn)烘箱。h. 30-32 C下干燥12-16小時(shí)，或在室溫下自然晾干I.除去糖體表面淀粉，拌油即可。無糖糖果一、無糖硬糖（透明型）制作工藝配方赤蘚糖醇（山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）20%液體麥芽糖醇（75%濃度，山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）78%檸檬酸0.5%硬糖專用油0.5%冰橙香精適量著色劑適量原料介紹赤蘚

9、糖醇，化學(xué)名稱為I , 2, 3, 4-丁四醇，英文名稱為I , 2, 3, 4anetetrol ，分 子式為 C4H10O4分子量為122.12 ,熔點(diǎn)126 C,沸點(diǎn)329-331 C。赤葬糖醇屬于填充型甜 味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%70% 赤蘚糖醇的溶解度較低，20C時(shí)僅為 37%溶解熱為 -97.4J/g , 故食用時(shí)有清涼的口感特性。赤蘚糖醇對(duì)熱、酸十分穩(wěn)定，熔點(diǎn)126C,沸點(diǎn)329-331 C,能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變。赤葬糖醇不會(huì)使牙齒發(fā)生踽變。因?yàn)榭谇晃⑸锊荒芤揽砍嗵\糖醇來生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸，使牙斑表面pH 下降。另外，赤蘚糖醇不能被機(jī)體內(nèi)的酶系

10、統(tǒng)所代謝，不會(huì)影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇為低熱量甜味料 1.67kJ/g ），適于肥胖病人食用。赤蘚糖醇進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。麥芽糖醇是較早作用低熱量甜味劑的糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。麥芽糖醇的分子式為C2H4。1。麥芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%甜度接近于蔗糖。麥芽糖醇極易溶于水，溶解熱為 -23.0J/g, 食用時(shí)幾乎沒有清涼爽的口感特性。麥芽糖醇不易結(jié)晶，耐熱性高，耐酸性好，水溶液沸點(diǎn)比蔗糖溶液高，故在制造含麥芽糖醇的硬糖時(shí)，熬糖溫度必須提高至160 C以上，才能保證產(chǎn)品水分降至2 河下

11、。麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，很難消化吸收，是很好的低熱量甜味劑，可作為糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麥芽糖醇不易被口腔微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酸，是很好的非齲齒甜味料。生理功能，可研制開發(fā)適合糖尿病人、肥胖病根據(jù)赤蘚糖醇以及麥芽糖醇的理化性質(zhì)、人的高檔無糖透明型硬質(zhì)糖果儀器FA/JA 型電子天平( 上海精密科學(xué)儀器有限公司)托盤臺(tái)秤( 上海計(jì)量?jī)x器廠五分廠)微電腦電磁爐及配套鍋( 廣東省中山市聰寶電器有限公司)硬糖成形磨具工藝流程香精硬糖專用油著色劑赤鄙糖醇、麥芽糖酉I一溶糖一羲煮一k冷卻一調(diào)和一k冷卻 成 形 冷卻 挑選 包 裝 成品操作要點(diǎn)(1) 溶解混勻?qū)⒁后w麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇

12、逐漸加入并不斷攪拌使溶解。(2) 熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至2 河下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個(gè)過程中，要維持糖業(yè)始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期應(yīng)不超過15m in , 時(shí)間過長(zhǎng)，后期的成品將發(fā)粘；時(shí)間過短，水分除不去。(3) 冷卻調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100 C 左右后，加入薄荷香精、著色劑，調(diào)和均勻。(4) 冷卻將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5) 成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6) 脫模 挑選糖體外形完整的包裝成成品。質(zhì)量指標(biāo)(1) 色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，透明，塊形完整，無缺角

13、裂縫。(2) 組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。（3）滋味和氣味：滋味純正滑爽，清涼感強(qiáng)，具有硬糖特有的風(fēng)味:、無糖軟糖制作工藝配方赤鮮糖醇（山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）25%液體麥芽糖醇（75嘛度，山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）70%明膠5%檸檬酸適量香精適量色素適量原料介紹赤鮮糖醇，化學(xué)名稱為1 , 2, 3, 4- 丁四醇，英文名稱為1,2, 3,4 anetetrol ,子式為C4H10O4分子量為122.12 ,熔點(diǎn)126 C,沸點(diǎn)329-331C。赤鮮糖醇屬于填充型甜味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%.70%赤酬糖醇的溶解度較低，20C時(shí)僅為37%溶解熱為-97.4

14、J/g ,故食用時(shí)有清涼的口感特性。赤酬糖醇對(duì)熱、酸十分穩(wěn)定，熔點(diǎn)126C,沸點(diǎn)329-331 C,能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變。赤葬糖醇不會(huì)使牙齒發(fā)生制變。因?yàn)榭谇晃⑸锊荒芤揽砍喑晏谴紒砩L(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤葬糖醇不能被機(jī)體內(nèi)的酶系統(tǒng)所代謝,不會(huì)影響正常的糖代謝， 故適合糖尿病人食用。赤葬糖醇為低熱量甜味料1.67kJ/g ）,適于肥胖病人食用。赤酬糖醇進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。麥芽糖醇是較早作用低熱量甜味劑的糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。麥芽糖醇的分子式為G2H401。麥芽糖醇的甜度是蔗糖的8

15、0%-90%甜度接近于蔗糖。麥芽糖醇極易溶于水，溶解熱為-23.0J/g,食用時(shí)幾乎沒有清涼爽的口感特性。麥芽糖醇不易結(jié)晶，耐熱性高，耐酸 性好，水溶液沸點(diǎn)比蔗糖溶液高，故在制造含麥芽糖醇的硬糖時(shí)，熬糖溫度必須提高至160 C以上，才能保證產(chǎn)品水分降至2河下。麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，很難消化吸收，是很好的低熱量甜味劑，可作為糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麥芽糖醇不易被口腔微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酸，是很好的非者禹齒甜味料。根據(jù)赤酬糖醇以及麥芽糖醇的理化性質(zhì)、生理功能，因此自主研制開發(fā)了適合糖尿病人、肥胖病人的高檔無糖軟糖。儀器FA/JA 型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司) 托盤臺(tái)秤(上海計(jì)量?jī)x器廠

16、五分廠)微電腦電磁爐及配套鍋(廣東省中山市聰寶電器有限公司)軟糖成形磨具DZF-6051 型真空干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)工藝流程香酸味料劑加水明膠 浸泡 溶膠 胨膠 一 Ji r i!赤蘚糖醇 ? 混合加熱- 熬煮 冷卻調(diào)和 ? 澆注成形麥芽糖醇- ? 靜置 - 脫膜 ? 干燥 - ? 冷卻 - ? 成品包裝操作要點(diǎn)(1)明膠預(yù)處理 將明膠與水按10： 20比例混合浸泡，在40C下溶膠，冷卻備用。(2) 混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。(3) 熬糖 常壓熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當(dāng)糖漿順棒流下，成細(xì)短糖條不易斷落為止，一般熬糖溫度控

17、制在140C 以下，若熬糖溫度太高，糖液過稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。(4) 調(diào)和 待糖液冷卻至90 C 左右，可滴入適量香料和酸味劑，并調(diào)和均勻。(5) 澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進(jìn)行干燥。(6) 干燥 40 C、 45C, 36、 48h。質(zhì)量指標(biāo)(1) 感官指標(biāo)色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。組織：柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性。滋味和氣味：香氣適中，滋味純正。(2) 理化指標(biāo)水分V 15%(3) 衛(wèi)生指標(biāo)符合 GB9678.1-94 規(guī)定。功能性壓片糖配方

18、低聚異麥芽糖900 （山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）50%赤蘚糖醇（通過100 目山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）33%特制麥芽糊精（DE10-12 山東保齡寶生物技術(shù)有限公司）15%硬脂酸鎂1%-1.5%薄荷香精適量原料介紹低聚異麥芽糖是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖。甜度僅為同濃度蔗糖的一半。低聚異麥芽糖通過單獨(dú)或加入其他食品服用，可促進(jìn)自身體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖，增強(qiáng)人體腸道功能，提高機(jī)體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強(qiáng)烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫落，因此有很強(qiáng)的抗齲齒性。

19、赤蘚糖醇，化學(xué)名稱為I , 2， 3， 4-丁四醇，英文名稱為I , 2， 3， 4 anetetrol ，分 子式為C4H10O4分子量為122.12 ,熔點(diǎn)126 C,沸點(diǎn)329-331 C。赤葬糖醇屬于填充型甜 味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%70% 赤蘚糖醇的溶解度較低，20C時(shí)僅為 37%溶解熱為 -97.4J/g ，故食用時(shí)有清涼的口感特性。赤蘚糖醇不會(huì)使牙齒發(fā)生齲變。因?yàn)榭谇晃⑸锊荒芤揽砍嗵\糖醇來生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸，使牙斑表面pH 下降。另外，赤蘚糖醇不能被機(jī)體內(nèi)的酶系統(tǒng)所代謝，不會(huì)影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇為低熱量甜味料 1.67kJ/g ），適于肥胖病人食用。赤蘚糖醇進(jìn)入人體內(nèi)