食堂餐廳衛(wèi)生保障措施方案

1、食堂餐廳衛(wèi)生保障措施方案1、食品衛(wèi)生保障措施1.1 粗加工衛(wèi)生管理措施（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有 明顯標志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行， 不得混放和交 叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開 使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清

2、洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽 宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（ 6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加 工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位 存放；切萊機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（ 8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1.2 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理措施（ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2) 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C。油 炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消 毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用

3、未經(jīng)消毒的餐具或容器。( 3)烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在 放涼后再冷藏。( 4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。( 5)灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴 在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。( 6)嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。( 7)剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放。( 8)工作結(jié)束后， 調(diào)料加蓋， 工具、用具洗刷干凈， 定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角

4、，及 時清除垃圾。1.3 面食制作衛(wèi)生管理措施( 1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2) 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后 及時清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（ 4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)， 做到通風(fēng)、 干燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱

5、內(nèi)，做到以生熟分開 保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機 等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等 要洗凈、晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘 渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。1.4 食品售賣衛(wèi)生管理措施（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后 上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放， 使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（ 4）銷售的預(yù)包

6、裝及散裝食品應(yīng)標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn) 日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.5 食品展示衛(wèi)生管理措施1 )展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒( 2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。( 3)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品 新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。( 4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接 接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。( 5)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整 潔的工作衣帽。2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度2.1 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度( 1)從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參 加工作。( 2)勤洗澡、勤洗

7、手、勤剪指甲。( 3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽內(nèi)。( 4)定期理發(fā)，不留長胡須。( 5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。( 6)不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。( 7)工作時嚴禁吸煙。( 8)工作時不要隨地吐痰。(9)不準用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。10)不準用手抓直接入口食品（11）不準對著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（ 13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2.2 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi) 生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（2）認真制定培

8、訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管 理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn) 以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食 品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于 20、50、 15 課時。（4）新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。（ 5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、 培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。2.3 崗位衛(wèi)生責(zé)任制（ 1）管理人員、食堂主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）督促食品從業(yè)人員認真執(zhí)行

9、各項規(guī)章制度。2）負責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3）負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程和各環(huán)節(jié)中正 確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切” ，魚、肉、蔬菜要 分池清洗，加工過程小生熟食品的容器要分開使用等。4）指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作。5）對食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)。6）對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止。（ 2）采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1）采購食品前與廚房等使用部門聯(lián)系，做到計劃進貨。2）所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損，定型包 裝食品必須有應(yīng)該注明的法定標志。3）采購食品原料時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品

10、質(zhì)量。4）認真執(zhí)行索證制度，并加以梳對采購肉類、油類、酒類、飲 料、乳：制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報 告單。5）腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的 食品以及無產(chǎn)地、 無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的或超過保質(zhì)期的食 品，不行采購。（3）驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。2）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符 合食品衛(wèi)生要求的食品。4）驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚5）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。（ 4）倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）做好食品

11、數(shù)量、質(zhì)量，進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先 用。2）定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì) 量、進貨日期。其它食品也要分類上架，隔墻離地存放。3）散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。5）食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放6）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì) 期限要及時處理。9）做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。10 ）定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。（ 5）粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐

12、敗變質(zhì)、有毒有害食品 不得使用。2）肉類、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。3）葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標識。4）肉類洗凈后無血、毛、污。魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5）活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。6）蔬菜按一擇、二洗、三切的頃序操作，洗后無泥、沙、雜 草。7）食品盛器用后，清洗干凈，葷素食品分開使用， 水產(chǎn)品專用。8）加工結(jié)束及時將地面、 水池、加工臺、 工具、容器沖刷干凈， 及時清除垃圾。9）加工中的垃圾不準落地，及時倒入垃圾桶內(nèi)。 （6）配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2）肉機、切菜機等機械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。3）食品原料洗凈

13、或上漿后放入冰箱保存。4）工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5）切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。6）原料分開存放。冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì) 量。半成品與食品原料分開存放。7）配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時清理垃圾，保 持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（7）燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制1）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2）食品先充分加熱，預(yù)防外焦里生。3）隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應(yīng)。4）燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。6）抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯 汁用消毒布

14、揩。7）定期清洗抽煙機。8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清 掃洗刷干凈。3、環(huán)境衛(wèi)生制度3.1 廚房作業(yè)衛(wèi)生標準（ 1）廚房環(huán)境1）保證設(shè)備的齊全、完好，廚房需要的廚具、炊具、爐灶、櫥 柜、冰箱等各種設(shè)備與用品齊全、完好。2）設(shè)備用品要進行分區(qū)、合理擺放，根據(jù)流程擺放各種設(shè)備和 用品，擺放位置合理，方便日后進行維修和清掃，一般需要留有 30 厘米的空間寬度， 主道道一般不得窄于 1.6 米，有作業(yè)點的主通道不 得窄于 2.2 米，要考慮到各種捕車的使用空間。3）有無妨礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積適當，有利 于廚師操作。4）設(shè)備用品整體布局具有協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。

15、5）連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有 效。（2）通風(fēng)照明1）通風(fēng)設(shè)備齊全完好程度，廚房自然通風(fēng)與機械通風(fēng)設(shè)施、設(shè)備齊全，安裝位置合理2）開窗面積、室高要達到標準， 開窗面積與地面比例不小于 16室高不低于 3 米。工作人員占地面積不小于 1.5 平方米 / 人。3）通風(fēng)除用自然通風(fēng)外， 還可用設(shè)備通風(fēng)， 如換氣扇、通風(fēng)罩、 抽風(fēng)機等換氣設(shè)備。通風(fēng)必須達到每小時空氣流通2030次，保證在烹飪高峰期的污染空氣不滯留有蒸汽的地方不應(yīng)有蒸汽滯留造成 滴水，避免員工在熱氣彌漫的環(huán)境中工作。 爐灶上的油煙要能及時從 排風(fēng)罩向上方排出。 機械通風(fēng)風(fēng)速與換氣量達標， 機械通風(fēng)進風(fēng)口選 擇在

16、室外空氣潔凈處， 離地面 2 米以上， 能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔 冷風(fēng)，冬季送清潔熱風(fēng)，換氣量不小于 500平方米/時/ 人。爐灶上方 設(shè)有不銹鋼排氣罩。 罩口風(fēng)帶不低于 0.75 立方米/ 秒，保證蒸汽油煙 及時排出。排氣管出口有自動擋板，停止排風(fēng)時無昆蟲爬人。4）自然采光設(shè)備達標，廚房自然照明良好，玻璃窗寬大。窗戶 一般高出地面不低于 1.5 米。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物， 墻面、 天花采光、反光效果良好。5）燈光照明是否達標，廚房操作臺燈光照明符合要求，亮度均 勻，不刺眼。（ 3）微小氣候1）噪聲量是否達標，噪聲最高不超過 80 分貝。2）溫度與濕度是否達標，廚房冬季溫度不低于 24

17、 C，夏季不高 于28 C。相對濕度最高不超過60%（ 4）日常衛(wèi)生1）每日清掃次數(shù)廚房每日清掃不少于 3 次，保持廚房的干凈、整潔2）地面日常衛(wèi)生程度地面整潔防滑，無油污積淀。3）墻面日常衛(wèi)生程度墻面無灰塵、蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無 衛(wèi)生死角。4）炊具、廚具與餐具衛(wèi)生程度炊具、 廚具、餐具每天洗滌消毒， 保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋 簾、抹布每天清洗，專布專用。5）設(shè)備用品衛(wèi)生程度整個廚房各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時 或每天都擦拭，廚柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人物品。室內(nèi)無 積水，無異味。6）下腳料與垃圾處理及時性，無食品原材料加工后的廢料、下 腳料堆積。

18、（5）冷葷衛(wèi)生間前洗手消毒。1）員工服裝消毒與衛(wèi)生達標， 冷菜 1 司員工穿專制工作服上崗。 進人操作2）冷葷間是否達標。五專。 （專室、專人、專工具、專消毒、專 冷藏），冷葷加工間單獨配置。（隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半 成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋上鮮紙。3）各種設(shè)備消毒是否達標，室內(nèi)紫外線消毒，案板每天清洗消 毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗， 10 天用熱堿沖洗消毒 1 次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。（ 6）飲用水衛(wèi)生1）水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。2）（了解）消毒后余氯達

19、標，飲用水中不含病源微生物和寄生蟲 卵，細菌總數(shù)不超過 100個/毫升。大腸桿菌群不超過 3個/ 升。3）（了解）細菌與大腸桿菌含量達標，飲用水經(jīng)過消毒處理，不 用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸 30 分鐘后，水中的 游離含氯不低于 0.3 納克/ 升。（7）蟲害防止1）門窗縫隙防蟲是否達標，廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫 隙不超過 1 厘米。2）有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā) 生。室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害 措施，定期組織開展蟲害防治。管道、下水道口防蟲措施，所有管道人口和下水溝出人口、安裝 金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于 1 厘米，防止鼠

20、、蟑螂。食堂以經(jīng)理為主要責(zé)任人， 必須做好防鼠、 防蠅、防盜、防潮濕、 防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、 鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立 即噴藥消殺防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好， 保管員應(yīng)經(jīng)常清點物資， 食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分 類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出 售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。3.2 操作間衛(wèi)生管理（ 1）洗菜

21、間的衛(wèi)生標準及要求1）粗加工的衛(wèi)生標準及要求 地面衛(wèi)生標準干凈明亮、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）摘洗后的青菜衛(wèi)生標準干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛 葉和農(nóng)藥殘留物。操作要求用 2%的食鹽溶液泡 5 分鐘后再用清水反 復(fù)洗。注意事項清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。3）備用蔬菜衛(wèi)生標 W分類碼放、整齊條理、無雜物。操作要求 需要用專用的器具盛放。注意事項每日翻查有無變質(zhì)腐爛的萊品。4）貨架衛(wèi)生標準干凈明亮、無垃圾、無水跡。操作要求用半濕 抹布擦凈5）水臺衛(wèi)生標準及要求 墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準干凈明亮、無油污、無魚鱗。操作要求用半濕抹布擦拭。6）地面衛(wèi)生標準干

22、凈、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。7）加工好的原料衛(wèi)生標準分類擺放干凈，元異物。操作要求及 時送案板和冰箱。 注意事項不得在外面存放超過 4 個小時。經(jīng)加工的 原料衛(wèi)生標準分類存放， 不得直接與地面接觸。 操作要求用專用盛具 存放。8）垃圾桶衛(wèi)生標準干凈、外表和弦無油垢無異物。操作要求由 上到下，從左到右順序用干抹布清理。刀的衛(wèi)生標準干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利。操作要求先用 磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。切菜墩衛(wèi)生標準干凈、無油垢。操作標準先刮后洗千凈，再用熱 堿水沖燙。注意事項每周兩次酒精消毒。（2）洗刷間的衛(wèi)生標準及要求1）餐具衛(wèi)生標準

23、干凈、明亮、無水跡、無油跡、擺放整齊、規(guī) 范。操作要求洗刷時按衛(wèi)廣五四制 馱行，挑出破損并分類儲存。注 意事項盤類等翻扣控水。2）地面、墻面、水池衛(wèi)生標準。干凈明亮、無油垢、無魚鱗。 操作要求用半濕抹布擦拭。3）拖把、掃帚衛(wèi)生標準無異咪、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放。操 作要求用熱堿水浸泡后再用清水沖凈。注意事項不許隨便堆放。4）水桶衛(wèi)生標準內(nèi)外清潔無油垢。操作要求隨時至上匕蓋、擦凈5）消毒柜的衛(wèi)生標準清潔明亮、無水跡、無油跡。操作要求用 半濕抹布擦凈。（ 3）砧板衛(wèi)生標準及要求1）地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準干凈、無油污、無垃圾雜物。操 作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）萊墩的衛(wèi)生標準干

24、凈、無油垢。操作標準先刮后洗干凈，再 用熱堿水沖燙。注意事項每周兩次酒精消毒。3）刀的衛(wèi)生標準干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利。操作要求 先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。4）料廚衛(wèi)生標準干凈明亮無油垢，廚房內(nèi)物品擺放整齊。操作 要求用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。5） 抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。6）菜品衛(wèi)生標準生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮。 操作要求按循環(huán)周期使用。注意事項避免交叉污染。7）備用餐具衛(wèi)生標 W干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象。操 作要求破損餐具不用，不潔餐具不用。8）冰箱衛(wèi)生標準

25、干凈明亮、無油垢，冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)、無積水、無異味。操作要求用半濕抹布擦凈，每晚清理一 次每周除霜兩次。注意事項如有故障及時由責(zé)任人報廚師長填寫 保修單送交工程部。（ 4）打荷衛(wèi)生標準及要求1）地面、墻面衛(wèi)生標準干凈、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）小料盒衛(wèi)生標準干凈、無油垢。操作要求用抹布沾水擦凈， 再用干抹布擦干。3）盤飾物品衛(wèi)生標準新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求根 據(jù)實際用量準備清洗換水。注意事項夏季不用后放冰箱。4）小料衛(wèi)生標準干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求切完后如 不用，將料盒用保鮮膜封上。注意事項夏季不用后存放在冰箱。5）筷

26、子、食品夾衛(wèi)生標準干凈無油垢。操作要求用消毒半濕抹 布擦凈。6）所備餐具衛(wèi)生標準干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象。操 作要求破損餐具不用，不潔餐具不用。7）抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮 5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。8）操作臺衛(wèi)生標準干凈明亮無油污、臺面物品擺放整齊。操作 要求用干抹布擦凈。（5）灶臺衛(wèi)生標準與操作要求1）抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮 5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。2）炒鍋衛(wèi)生標準干凈、明亮、無銹跡。操作要求每餐后用鋼絲 球蘸洗潔用品擦凈后再用清水洗凈。注意事項下班后統(tǒng)放置在爐口 上。3）爐

27、灶衛(wèi)生標準干凈、 明亮、無油污。操作要求灶臺用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈4）手勺衛(wèi)生標準干凈、無油污。操作要求用半濕抹布擦凈。注 意事項下班后把手勺放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。5）調(diào)料衛(wèi)生標準新鮮、干凈、無雜物、變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求及時更換，按實際用量添加。注意事項下班后加蓋，每天換一遍。6）水槽衛(wèi)生標準。盛器、水龍頭干凈無油垢。3.3 食品倉庫衛(wèi)生管理制度（ 1）食品貯存方法： 低溫貯存a. 冷藏貯存：0C至10C條件下貯存b. 冷凍貯存：0C至29C條件下貯存 常溫貯存貯存基本要求： a. 清潔衛(wèi)生； b. 通風(fēng)干燥； c. 無鼠害（ 2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求： 門窗、四壁完整，不漏雨

28、，地面用不滲水無毒材料鋪石。 庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。 要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。 高溫冷庫溫度控制在4C 0C。低溫冷庫溫度控制在-18 C以下。（ 3）食品貯存的衛(wèi)生管理建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先 進先出 各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。 存放的食品應(yīng)與墻壁， 地面保持一定的距離。 離地 20CM30CM， 離墻30CM貨架之間有間距，中間留有通道。 建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期， 防止發(fā)生霉爛， 軟化發(fā)臭，鼠咬。 倉庫要定期打掃。 食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。 冷庫內(nèi)不得存放腐敗變

29、質(zhì)和有異味的食品。3.4 餐廳衛(wèi)生管理制度（1）點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或就餐時不得清掃 地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。（2）發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì) 時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應(yīng)處理， 確保 供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入口食品要使用專用工具。 專用工具消毒后使用， 定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。（6）及時做好臺面清潔消毒工作。（7

30、）端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過餐飲具及時撤回，并揩凈 臺面。（ 8）工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整 潔衛(wèi)生。3.5 配餐間衛(wèi)生管理制度（1）配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整 潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。（ 2 ）認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。（3）傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用， 定位存放。（4）配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒 30分鐘，然后對配 餐臺進行消毒。（5）工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污 漬

31、、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒 30 分鐘。（ 6 ）配餐間按專間要求進行管理，要做到“五?！?（專用房間、 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施） ，其他人 員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。3.6 廚房設(shè)備清潔規(guī)范（1）廚房設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面 機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微 生物的污染，因此這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。1 ）刀具生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開， 避免熟食被污染。 最好每周磨刀 一次，如果無法做到的話， 至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易 出現(xiàn)銹漬，最好涂上橄欖油（或沙拉

32、油）以防銹，再用報紙或塑料紙 包裹收藏。2）砧板新木質(zhì)砧板在使用之前， 需涂以水和鹽或授于鹽水中， 使木質(zhì)發(fā) 生收縮作用，使其更堅硬牢固，更加耐用。砧板使用后， 應(yīng)用洗潔劑進行清洗， 清洗干凈之后再用消毒液浸 漬，之后再用熱水袋或在陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的存放 最好是在兩面均能保持通風(fēng)的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、 生食分開使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。3）抹布抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。（肉類切割、絞碎機調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備 及輸送帶等，均應(yīng)采購不銹鋼材質(zhì)的，最好不要購買竹、木質(zhì)等易生 霉菌的材質(zhì)制作的，且應(yīng)每日進行拆卸清洗。

33、生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。4）器具及容器器具及容器由于其種類與附著的污漬不同， 洗滌的方法也不相同。 洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若 用次氯酸鈉消毒的話， 在消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。 金屬器具 易被次氯酸鈉腐蝕， 若有水分殘留的話很容易就會生銹。 合成樹脂所 制成的器具具有材質(zhì)軟，吸水性低，易損傷等特點，受損部分易附庁 食品殘渣而使得微生物滋長， 因此在清洗時應(yīng)特別注意。 塑料制的器 皿耐熱性差， 不能用高溫來消毒殺菌， 因此這類制品最好以次氯酸鹽 或其他化學(xué)方法消毒。5）食物攪拌機、切菜機等食物攪拌機、 切菜機等在使

34、用后應(yīng)立即拆分清洗。 清洗部分包括 背部、軸部、摔打軸、基座，清洗后利用自然風(fēng)干。每日清洗后，輔 助力的軸部洞口應(yīng)滴人 56 滴礦物油。6）果汁機在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（40C）,再加少許清潔劑后，約旋 轉(zhuǎn) 10 秒，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行 保存。必不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精） ，以免造成表面變色或涂料 剝落。必不可將水設(shè)在基座上，否則電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。 圖刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。（ 2）烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理烹調(diào)設(shè)備的衛(wèi)生清潔要求， 主要就是控制不良氣味的產(chǎn)生， 并且 起到提高設(shè)備效率的作用。 烹調(diào)設(shè)備如果不洗刷干凈的話，

35、 在烹制食 物時很容易產(chǎn)生大量油煙和不良氣味， 影響了食品的味道和口感。 特 別是油鍋、烤箱、烤爐這類設(shè)備，如不注意清理油垢和殘渣，往往會使廚房內(nèi)變得油煙彌漫。1）爐灶爐灶在開始清理前， 需要將其完全冷卻下來， 遮板要以濕的熱布 料擦拭于凈。使用熱的機器清潔水溶液， 沖凈再拭干，使其去除油脂。 表面燒焦物可以使用金屬絨制成的刷子刮除。 熱源采用濕布擦拭， 不 可沒人水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹 或用細釘穿通焰孔。2）油煙機油煙機有自動門柵， 溫度過高時， 能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止 火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。 油煙罩應(yīng)每日清洗。3）烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金

36、屬球或手刮刀清洗， 不可用水清洗。打開烤箱門， 用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬， 用濕潤抹布擦凈， 再用 于抹布擦干。 烤箱底部如果有燒焦的物質(zhì)時， 可以將烤箱加熱后再冷 卻，使堅硬物炭化，然后用長柄金屬刮刀刮除干凈即可。將烤箱內(nèi)用 干抹布擦拭23分鐘，應(yīng)將水分完全擦拭干凈，避免生銹。烤箱外 部使用濕的清潔水溶液洗滌后再沖凈、擦干，不銹鋼要磨亮。4）油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。 油溫溫度計使用后也應(yīng)用清 潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。5）微波爐 烹調(diào)完畢，用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗， 也不可使用烤箱用的清潔劑、 噴式玻璃清潔

37、劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊， 失去光澤或造成銹蝕。6）深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸 5 分鐘，用水沖 凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。3.7 餐具、用具清洗消毒制度（ 1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、 保。（ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握自動洗碗洗刷消毒一體機流程和 二次高溫 120 度水煮消毒（特殊單位：醫(yī)院） ，嚴格按照“除殘渣一 一堿水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”的順序操作。 藥物消毒增加道清水沖的程序。（ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（ 4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國