中式面點(diǎn)中級(jí)教學(xué)計(jì)劃

1、中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、說明本計(jì)劃是根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時(shí)安排（總學(xué)時(shí)150學(xué)時(shí)）序號(hào)課程類別課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1水調(diào)向團(tuán)麥粉類水調(diào)向團(tuán)水調(diào)向團(tuán)的制作面點(diǎn)制作的工藝流程302膨松向團(tuán)

2、膨松面團(tuán)的原理膨松間團(tuán)的品種麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)麥粉類物埋膨松面團(tuán)243油酥向團(tuán)油酥面團(tuán)特性及形成原理油酥面團(tuán)調(diào)制工藝284<3X2成形前的基礎(chǔ)操作技法模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型餡心的分類、作用及制作要求面點(diǎn)藝術(shù)成型345熟制工藝熟制的作用與導(dǎo)熱方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、復(fù)加熱法266綜合練習(xí)理論、操作綜合練習(xí)8合計(jì)150中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。二、教學(xué)內(nèi)容：第一章水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)

3、的調(diào)制基本操作技法和各類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：1麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝2水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3面點(diǎn)制作的工藝流程（一）和面；（二）揉面；（三）搓條；（四）下劑；（五）制皮；（六）成型第二章膨松面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素,了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：1膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料2膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝3麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝4

4、麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三章油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：1油酥面團(tuán)特性及形成原理2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：1成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法2模具、工具成型技法3面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花4面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：1熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法2蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝