烹飪的定義(精)

1、一、烹飪學(xué)1、烹飪的定義“烹 ”指煮的意思；“飪 ”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通稱。烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏、采購和進(jìn)行宴間服務(wù)。烹飪的含義廣泛?，F(xiàn)在使用：（ 1）因其歷史悠久，能反映中國飲食文化的博大精深；（ 2）起涵蓋面寬，可展示中國傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的淵源和特色。2、烹調(diào) 一、烹調(diào)的含義及起源 （一）烹 即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用 （一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收 3、生成香氣，

2、增強飲食美感 4、合成滋味，形成復(fù)合的美味 5、增色美形，豐富外觀形態(tài) 6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格 （二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味 2、確定滋味，豐富色彩 3、使味重的原料減味 4、使味淡的或無味的原料增味 3、中國烹飪的特點3 1 烹飪的要素：烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運動形式。他在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制品制作過程，各大要素都在變化（一） 、料“料 ”及是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因為其它要素都是作用于它好菜源自好料，用料必須篩選，恰當(dāng)組合。（二）、刀刀的主要作用是對原料進(jìn)行切

3、削。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品， 還會影響原料成熟的快慢。通過刀工，剔除不能食用的部位，加工所需的部位，又起到進(jìn)一步選料的作用?！傲尖乙话训丁保ㄈ?、爐烹飪的必需設(shè)備和加熱場所，不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法；爐灶不好，廚師技藝就難以發(fā)揮（四 ）、火火的不同，可形成不同的技術(shù)，制出不同風(fēng)味和質(zhì)地的菜品。用火與用刀、勺、用味是四大基本功（五 ）、器指炊具，它既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法，套管帶來水烹法，鐵鍋帶來油烹法。（六 ）、味味即為調(diào)味品， 它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風(fēng)韻。風(fēng)味是中菜質(zhì)量鑒定的主要指標(biāo)，也是飲食審美的重要內(nèi)容

4、。欲使呈味物質(zhì)進(jìn)入原料，有一系列難題，其間的變化甚多，不宜把握。（七） 、水這是烹飪的輔佐物，制菜的每道工序幾乎都少不了它。它可以洗滌、漲發(fā)， 可以傳熱、導(dǎo)味，可以保護(hù)營養(yǎng)素。八、法法即烹調(diào)技法，包括生烹（含理化反應(yīng)、微生物發(fā)酵、調(diào)味滲透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質(zhì)烹、混合烹、電器烹）。法即是工序，又是技巧，還是過程，更是上述七大要素有機的構(gòu)合八大要素即是烹調(diào)工藝的研究對象，他們的要以集中起來，則是烹飪的作用了。7、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)

5、鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。9、講究盛器中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、 飾， 而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。10、注意造型中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當(dāng)重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制， 以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒

6、到中國烹飪中來。12、地方性強不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習(xí)慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會根源和歷史根源。中國菜肴的特點與屬性 一、中國菜肴的特點1、用料廣泛 中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、 水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。2、選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知 識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等， 都有很多講究和一定規(guī)則。3、刀工精細(xì) 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國菜肴在

7、加工原料時非 常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。4、配料巧妙 中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。5、技法多樣 烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、 貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜 的拔絲、蜜汁、掛霜等。6、味型豐富 中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比 例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。二、中國菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色 傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主

8、、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。2、 香 指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外， 還有個別用煲、 鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來的香氣。3、 味指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。4、形指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤后的整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。6、 質(zhì) 菜肴的質(zhì)感。這個質(zhì)感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質(zhì)或特性。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的營養(yǎng)搭配。8、量指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛

9、器規(guī)格的配合。9、潔指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意指寓意。3 2 中國烹飪的特點中國烹飪是在中國這塊肥沃土地上孕育生長的，幾千年來，傳統(tǒng)文化中的中醫(yī)營養(yǎng)理論，飲食審美風(fēng)尚和民族性格特征等，都對中國烹飪有潛移默化的影響，從而形成養(yǎng)助益充、五味調(diào)和、奇正互變、暢神悅情的四大特質(zhì)。（一 ）、養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣，此五者有辛酸甘苦咸各有所利?！保S帝內(nèi)經(jīng).素問）大意是人的集體主要靠五谷雜糧養(yǎng)育，還需要魚肉蛋奶來增加營養(yǎng)，用蔬菜補充消耗，以瓜果助其不足。按照身體的需要，就可以補充精力，增強真氣，這些食物在四性五味上游寒涼溫?zé)岷托了岣士嘞痰膮^(qū)別

10、。養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論包含了中醫(yī)學(xué)中陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、性味和諧、因異制宜等觀點。五谷為養(yǎng)指提供人體所必需的能量；五果為助指各種干鮮果能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡；五畜為益指肉魚蛋奶等動物性食料能增加蛋白質(zhì)脂肪的攝入；五菜為充指各種蔬菜能夠充實人體所需要的維生素和纖維素。所以，中菜通常由幾種原料構(gòu)成，膳食平衡的思想落實到每道菜；（二 ）、五味調(diào)和的境界說五味調(diào)和的境界說是指中國烹飪歷來把位的審美放在菜品制作和質(zhì)量鑒定的首位，要求 “五味調(diào)和 ”，爽口、開胃與暢神。而西方國家對于菜品更多放在其他如芳香、新穎、豐滿實惠等。中菜重 “和 ” ,在飲食中，便是菜品的軟硬、甜咸、厚薄、大小生熟、冷熱、葷素、濃淡等

11、對立因素的恰當(dāng)統(tǒng)一；以及使用各種調(diào)味料的適度均衡等，以求取得整體上和諧統(tǒng)一的審美效果“中國菜是舌頭的菜”，正是把五味調(diào)和放在菜品制作和質(zhì)量鑒定的首位。味與鄉(xiāng)風(fēng)民俗、宗教信仰、民族習(xí)慣的結(jié)合，味的因時而異、因地而異、因席而異、因人而異，品位后的余韻悠長以及按風(fēng)味給菜系定性等等，都是中國烹飪工藝的精髓，中國菜品的靈魂和魅力之所在。（三）奇正互變的烹調(diào)法奇正互變的烹調(diào)法是指中國烹飪中既有各地通行的廚規(guī)（正格） ， 又有不拘程式的應(yīng)變方法（奇格），二者交互為用做到原則性與靈活性的統(tǒng)一，制作工藝不死板。所謂 “正格 ”，就是通行的廚規(guī)。它可以以簡馭繁，舉一反三，普遍適用。如采購原料時審慎選擇，加工時物盡

12、其用，切削配菜注意營養(yǎng)，操作過程要講究衛(wèi)生等，絕大多數(shù)菜品都是按照“正格 ”制作的。所謂 “奇格 ”，就是不拘程式而采用的“救急措施 ”，陰差陽錯常?？梢酝岽蛘?。如用料部位有改變，技法也相應(yīng)改變；原料質(zhì)地不理想，調(diào)味用火來補救；客人分東西南北，味型亦變通?！罢?” 和 “奇格 ”的相機使用，實際也是烹飪中的辯證法。能夠看是無法，實際是有法，正是具有“不變中有變，變中有不變”這一極富生命力的特質(zhì)。（四） 、暢神悅情的美食觀中國烹飪的目的不僅僅在于果腹充饑，他還要追求精神上的享受，可以暢神悅情。成為物質(zhì)與精神合一的產(chǎn)品。不僅吃得好，還要求運用一切物質(zhì)手段將菜肴美化，附加許多文化成分，是菜品的內(nèi)

13、涵增加，外延擴大，成為精神與物質(zhì)合一的產(chǎn)品。1、 從烹飪美的創(chuàng)造看，烹飪是一種復(fù)雜的體力與腦力勞動。廚師按照自己的審美意識， 進(jìn)行審美活動（制作產(chǎn)品）， 當(dāng)佳肴被盡量享用和贊譽時，意味著廚師的勞動獲得了社會的肯定。這是對勞動者最大的安慰，也是精神最愉悅的時候。2、 從烹飪美的欣賞看，當(dāng)客人品嘗一道道美食時，不僅可以果腹充饑，還可以通過對菜品的審名、辨色、觀形、看器、聞香、品味、大飽眼福，增進(jìn)知識，獲取精神享受。豐富的文化含量極大提高食客的享受。二、各大菜系的特色及營養(yǎng)1、山東菜它起源于春秋時期的齊國和魯國，影響北京、天津、上海、華北、關(guān)東以及黃河上中游部分省區(qū)。分為內(nèi)陸的濟(jì)南菜系和沿海的膠東菜

14、系。他的主要特色是：鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出；原料以北方冷水魚、海鮮和畜禽為主，重視火候，精于爆、炒，善于制湯和用湯，海鮮菜功力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實，敦厚莊重，受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格。山東菜代表品種有：蔥燒海參、德州脫骨扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、糖醋鯉魚、青州全蝎、泰安豆腐、御筆猴頭營養(yǎng)： 山東菜以海鮮為主，海鮮含有豐富的蛋白質(zhì)2、江蘇菜又稱蘇菜，起源于春秋時期的吳國，影響京、津、滬、穗、華東和長江中下游部分省區(qū)。包括金陵風(fēng)味、淮揚風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、徐海風(fēng)味。特色：清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法精妙，色調(diào)秀美，

15、菜型清麗，食雕技術(shù)一枝獨秀；擅長燉、燜、煨、烤，魚鴨菜式尤為漂亮，宴席水平高，節(jié)令性強；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁，餐具濟(jì)楚。代表：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚頭、3、四川菜又稱川菜，起源于周秦時期的巴國和蜀國，影響云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，以及京、津、滬、穗等都會。包括成都菜、重慶菜、自貢菜三大分支。特色：以善用麻辣著稱，清憲春濃并重；選料廣博，普通原料精作，以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸見長，獨創(chuàng)出魚香、家常、陳皮、怪味等20 余種味型，有味在四川的定評；小吃花式繁多。代表：毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水

16、豆花、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、開水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉4、廣東菜又稱粵菜，起源于秦漢時期的南粵，影響廣西、海南、港澳和全國各主要都會，以及東南亞等。包括廣州菜、潮州菜、東江菜。特色：生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇于革新，飲食潮流多變；點心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有時在廣州的美譽；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其 靈魂。代表：三蛇龍虎鳳大會、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斬雞、白云豬手、豉汁蟠龍鱔等。營養(yǎng)：5、浙江菜又稱浙菜，起源于春秋時期的越國，影響杭州灣沿岸和京、津、

17、滬、 穗等主要都會。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。特色：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅、，注重原味，鮮咸合一；擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、冰糖甲魚、蜜汁火方、宋嫂魚羹、d 東坡肉、糟蛋、油燜春筍、 營養(yǎng)：6、福建菜又稱閩菜，起源于秦漢時期的閩江流域，以閩侯縣為中心影響臺灣、港澳， 以及東南亞等。包括福州菜、閩南菜、閩西菜。特色：清鮮、醇和、葷香、不膩，重淡爽，尚甜酸，善于調(diào)制山珍海錯；精于炒、蒸、煨三法，習(xí)用紅糟、蝦油、沙茶醬；湯路寬廣，收放自如，素有“ 一湯十變 ”、“百湯百味 ”

18、 之說； 餐具玲瓏小巧而又古樸大方，十分精美。代表：佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。營養(yǎng)：7、安徽菜又稱徽菜，起源于漢魏時期的歙州，明清時隨徽商的足跡流傳到南北都市，現(xiàn)今在京、津、滬、穗等地有一定的影響。包括皖南菜，沿江菜，沿淮菜。特色：擅長制作山珍野味，精于燒燉、煙熏和糖調(diào)，講究慢功出細(xì)活，有“吃徽菜，要能等 ”的說法；重油、重色、重火工，鮮咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鮮，用芫荽和辣椒配色；菜式質(zhì)樸，筵宴簡潔，重茶重酒重情義，受徽商氣質(zhì)的影響較大。代表：屯溪臭鱖魚、八公山豆腐、軟炸石雞、無為熏雞、清蒸鷹龜、毛峰熏鰣魚、和縣炸麻雀、符離集

19、燒雞、方臘魚、 營養(yǎng)：8、湖南菜又稱湘菜，起源于春秋時期的楚國，影響廣泛。包括湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜。特色： 以水產(chǎn)和熏臘原料為主，精于燒、燉、臘、蒸，以小炒、滑溜、清蒸見長；味濃色重，咸香酸辣，油閏醇和，姜豉突出，肴饌風(fēng)盛大方，花色品種眾多；民間菜式質(zhì)樸無華，山林與水鄉(xiāng)氣質(zhì)并重。代表:臘味合蒸、霸王別姬、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉9、湖北菜又稱鄂菜，以淡水魚菜之美進(jìn)入中國著名菜系之林。起源于春秋時期的楚國，在歷史上曾經(jīng)影響整個長江流域和嶺南，北方地區(qū)多學(xué)其淡水魚烹制技術(shù)。以武漢菜為代表，包括漢沔、荊南、襄鄖、鄂西土家族、鄂東南風(fēng)味五個分支。風(fēng)味特色：水產(chǎn)為本，魚菜為主，以團(tuán)

20、頭魴、蒯魚、蹶魚、鰥魚、鯽魚、烏鰻、甲魚等名貴淡水魚組成烹飪原料的主體陣容，擅長蒸、煨、燒、炒、炸，習(xí)慣于雞鴨魚肉蛋奶糧豆蔬果合烹，魚汆技術(shù)冠絕天下；汁濃芡亮，鮮辣香醇，重本色，重質(zhì)地；為四方人士所喜愛；受楚文化影響很深，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情和九省通衢的都市飲食文化風(fēng)格。代表品種：清蒸武昌魚、紅燒蒯魚、楚天第一膀、橘瓣魚汆、荊州魚糕、珊瑚蹶魚、 冬瓜鱉裙羹、雞茸魚肚、鐘祥蟠龍、沔陽三蒸、菜苔炒臘肉、排骨藕湯、 三、烹飪原料及初加工1、鮮活原料的初加工（ 1） 、新鮮的植物原料主要為蔬菜和水果初加工1、 按品種規(guī)格整理加工，符合菜肴要求；2、洗滌得當(dāng)，確保清潔衛(wèi)生；3、先洗后切，避免沖漂，防止?fàn)I養(yǎng)成分

21、流失；4、合理放置，以利加工切配，以防止色澤褐變。主要洗滌方法：高錳酸鉀溶液洗。將經(jīng)過整理削剔的原料放0.3%高錳酸鉀溶液中浸泡5 分鐘， 然后用冷開水洗凈。用于涼拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗滌。 食鹽溶液洗。配制2% 的食鹽溶液，將原料放入浸泡5 分鐘，然后用清水洗凈。用于蟲卵較多的蔬菜洗滌。 洗滌劑溶液洗。將水放入容器中，每公斤水中滴幾滴洗滌劑，再將原料放入浸泡 3-5 分鐘，并進(jìn)行洗滌，然后用清水洗凈。（ 2）水產(chǎn)品的初步加工1、刮鱗。2、去鰓取內(nèi)臟。直接去或是從口中去。3、褪沙。用開水燙至魚皮不破又可用刀刮掉沙粒為準(zhǔn)如小鯊魚。4、 剝皮 。 用于魚皮粗糙，顏色不美觀的海魚，如寬體舌鰨

22、、斑頭舌鰨、半滑舌鰨等。先將腹部鱗片刮凈，由背部靠魚頭處割一刀口， 捏緊魚皮用力撕下即可。5、泡燙。主要用于粘液腥味較重的原料，海鰻、黃鱔等6、宰殺。甲魚宰殺過程：宰殺-燙皮-開殼取內(nèi)臟-煮制-洗滌-半成品。7、摘洗。墨魚：將墨魚放于水中，用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時將背部撕開，去其內(nèi)臟，剝皮洗凈即可。 章魚去墨腺，加鹽醋搓揉。四、烹飪原料的初步熟處理除了將原料加熱至一定成熟度之外，還兼有出去原料血污、異味，使原料成型上色的功能。它是烹制成菜之前，根據(jù)成菜的需要，將原料加熱至一定成熟度的過程。常有焯水、汽蒸、過油、走紅。1、焯水目的：可使蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)感細(xì)嫩，可去

23、除或減弱其原有的苦 澀、辛辣或其他特殊味道?？墒剐笄菰系难叟懦?，腥膻氣味消除?？墒共煌誀畹亩喾N原料一起烹制時成熟度達(dá)到一致?？墒乖媳阌谄渌庸?，節(jié)省出菜的炒作時間。可以有效減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失 焯水，依據(jù)投料時間鍋內(nèi)水溫的不同，可分為冷水焯和沸水焯兩種形式（ 1） 、冷水焯，將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水的方法。適用于體積較大又需除去某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆等；也適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的的畜禽肉類、動物內(nèi)臟等。（ 2） 、 沸水焯， 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如青菜、芹菜、 ； 也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。

24、注意事項:（ 1） 、根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時間。區(qū)別大小、老嫩、軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。（ 2） 、特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水。否則其他原料會串味。（ 3） 、深色和淺色原料分開焯水，避免顏色污染。（ 4） 、焯水導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水2、汽蒸目的：可使原料質(zhì)感酥軟濕潤而形態(tài)完整美觀；可以有效保持原料本味并減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。根據(jù)與原料的性狀和蒸制后應(yīng)具有的質(zhì)感的不同，可分別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩氣蒸兩種方法。前者是用于體積較大、韌性較強、不易熟爛的原料，一般加熱時間較長；后者適用于質(zhì)地細(xì)軟、體積較小，不耐高溫的原料，如魚茸、雞茸膠、雞蛋等。注意事項：1、要與其它初步熟處理

25、及法相配合。如先焯水等。2、 初步熟處理是調(diào)味要恰當(dāng)，要調(diào)味但是要給正式調(diào)味留有余地。3、要防止多種原料在蒸鍋中，湯汁的污染和串味。3、過油目的：可使原料外酥里軟嫩，或者華潤柔嫩；可保持或促進(jìn)原料表面鮮艷的色澤；可使原料產(chǎn)生特殊的油炸芳香。過油，依據(jù)加熱油溫德不同，分為滑油和走油兩種形式（ 1） 、滑油，加熱油溫一般四至六成，依據(jù)熱源活力大小、加熱時間長短、原料性狀、多少及油脂與原料的比例等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)過上漿處理。（ 2） 、走油，加熱油溫通常在7 成以上，多用于整形的原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后立即控凈湯水，趁熱炸。有時也用于植物性原料，不過多用于冷料下鍋

26、。注意事項：1、根據(jù)正式烹調(diào)確定成熟度，不一定要求原料熟透以免影響菜肴質(zhì)量。2、根據(jù)成品特點掌握火候，畜類原料、根莖類植物、掛糊原料，要求時間長，油溫高，而新鮮水產(chǎn)品和含水多的瓜果類原料，油溫低時間短。3根據(jù)成品掌握色澤。4、半成品不可放久，導(dǎo)致品質(zhì)下降。4、走紅走紅，又稱紅鍋，是使原料上色、入味的初步熟處理方法。只是用于原料上色的手段。分為水煮走紅和過油走紅兩種形式目的：（ 1） 、水煮走紅，也稱鹵汁走紅、調(diào)味汁上色或鹵汁上色。是將經(jīng)焯水或走油的動物性原料放入調(diào)味汁中，旺火燒沸，撇去浮沫，中火煮至一定時間，使原料表面上色的初步熟處理方法，多加醬油或糖色（ 2） 、過油走紅，也稱涂料上色。即將

27、焯水后的原料揩干水分，在其表面均勻涂抹上甜面醬、醬油、飴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油鍋中炸制，直至呈褐紅色。走紅注意事項：1、鹵汁走紅應(yīng)按照菜肴的需要掌握有色調(diào)味品的用量和鹵汁顏色的深淺。2、鹵汁走紅時先旺火燒開，在該用小火加熱，使味和色緩緩的侵入原料。3、控制好走紅時的加熱成熟程度，迅速轉(zhuǎn)入烹調(diào)，以免影響質(zhì)量。5、整形原料應(yīng)在走紅前整理好形狀，走紅過程中應(yīng)保持原料形態(tài)的完整。五 制湯所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)1、蛋白質(zhì)類包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。2、核酸類包括肌

28、苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。3、有機酸類包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、湯的分類清湯 : 普通清湯1、按湯的澄色分高級清湯白湯 : 普通白湯 濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分葷湯：高級清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯制湯的方法（一）白湯又稱為奶湯，根據(jù)用料、制作工藝和成品質(zhì)量，白湯有普通白湯和濃白湯之分。1、普通白湯也稱為一般白湯，俗稱“毛湯 ”或 “次湯 ”。普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、

29、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過濾即成。普通白湯的主要特點是：用料普通、操作簡單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。2、濃白湯也稱為高級奶湯。采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。10 斤料制 15斤湯左右為宜。濃白湯的主要特點是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白）、鮮味醇厚，多用于奶湯一類菜品的制作。（二）清湯根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級清湯之分。1、普通清湯也稱為一般清湯、次湯、

30、毛湯。采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長時間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。普通清湯的特點是：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高級清湯的基礎(chǔ)汁液。2、高級清湯也稱為高湯、上湯、頂湯。高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為“吊湯 ”。具體方法如下：將雞肉摻于適量的蔥、姜，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的料酒和一般涼清湯攪勻成餡備用。將一般清湯沉淀過濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊

31、采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動，待湯將沸時，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。此時停止攪動，撇凈浮沫及油分， 用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用排勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶于湯中，然后去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次?？傊踔频拇螖?shù)多，湯味更加鮮醇，質(zhì)更加濃稠，湯體更加清澈。吊湯的主要目的是，在吊湯的過程中，采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉

32、淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。吊湯的關(guān)鍵在于:選料必須新鮮并無腥膻等異味；原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水；駕奴火力，先急后徐；合理調(diào)味，把握時機；掌握加熱時間、清湯技 巧。（三）素湯素湯是制作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、 冬菇、 口蘑等植物性原料制成，操作方法簡單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。制湯的原料與加水量的比例一般以1： 1.5為宜。五、熱菜、冷菜的烹調(diào)方法烹調(diào)方法共有20 多類百余種，按照菜肴加熱方式可分為水烹、油烹、 汽烹、 鍋烹、輻射烹等。第一節(jié)、熱菜的烹調(diào)方法熱菜是指烹調(diào)后趁熱食用的菜

33、肴。由于加熱過程中，原料會發(fā)生很復(fù)雜的物理化學(xué)變化，并產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，使熱菜的味道特別香醇濃郁。本屆議加熱方式為序分別介紹如下。一、水烹水烹是指菜肴的主要成熟過程是一水作為傳熱解職的烹調(diào)方法。包括燒、燜、燉、扒、汆、涮、蜜汁等烹調(diào)方法。（一）燒燒是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后入鍋添湯，長時間加熱入味。待湯汁濃稠時出鍋的一類烹調(diào)方法。初步熟處理的方法有走油、油煎、焯水等。燒菜的主要特點是湯汁濃稠，稠汁的方法有兩種：一是干燒，湯汁直接濃縮。主料經(jīng)煎炸后，添湯加調(diào)料，小火加熱入味，湯汁濃稠時出鍋；二是勾芡間接濃縮，稱為紅燒， 主料經(jīng)初步熱處理后入鍋，添湯加調(diào)料，小火加熱入味，用水淀粉勾芡出鍋

34、。示范菜：干燒鯉魚、麻婆豆腐實例一：紅燒肉（一）原料準(zhǔn)備1、主料帶皮五花肉500g。2、配料蔥段20g、姜片10g、冬筍30g、油菜心25g。3、調(diào)料醬油75g、料酒10g、味精3g、高湯500g、植物油750g、大料10g、花椒20粒、白糖20g、濕淀粉2g、大蔥油20g。（二）加工切配將五花肉的皮面刮洗干凈，切成1.6cm寬、3cm長的塊，放碗內(nèi)，加醬油25g抓勻，冬筍切成0.5cm的厚片，油菜洗凈放開水鍋內(nèi)一燙，過涼后切成3cm的段。（三）烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至200時，將肉塊放油內(nèi)炸至金黃色時撈出。2、 鍋內(nèi)留油30g 燒熱， 先加蔥段、姜片、 大料、 花椒稍炸，再加肉塊

35、、醬油、 高湯、料酒、白糖，用旺火燒開后，移至微火燉，待湯約剩150g、肉塊已熟爛時，去掉大蔥、姜、花椒、大料，加上冬筍、油菜、味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油拌勻，盛入盤內(nèi)即成。（四）質(zhì)量要求芡汁紅潤明亮，肉塊糯爛，口味咸鮮香醇。實例二：蔥燒海參（一）原料準(zhǔn)備1、主料水發(fā)海參500g。2、調(diào)料 大蔥白100g、醬油40g、白糖3g、味精1.5g、料酒10g、濕淀粉15g、 高湯150g、大蔥油25g、植物油40g0（二）加工切配把海參片成大抹刀片，蔥白切成3.3cm 長的段。（三）烹調(diào)操作把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油、大蔥煸炒至出香味呈金黃色，再放入海參煸炒幾下，加醬油、

36、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤即成。（四）質(zhì)量要求海參糯嫩，芡汁紅亮，口味咸鮮，蔥香濃郁。二燜燜是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后，至于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品酥爛鮮醇。根據(jù)成菜顏色不同，們可分為紅燜和黃燜。初步熟處理的方法有走油、油煎、焯水、蒸等，并有掛糊與不掛糊之別。操作中注意蓋緊鍋蓋，一是阻止湯汁走油，以保持味濃；二是增加湯面壓力防止水分蒸發(fā)。一般原料與湯之比為3： 1。示范菜品：醬燜鰨目魚 實例一：醬燜鰨目魚（一）原料準(zhǔn)備1、主料鰨目魚一段600g 左右。2、配料肥瘦肉50g、水發(fā)冬菇25g、蔥姜蒜各25g

37、。3、調(diào)料甜面醬25g、味精5g、醋10g、清湯300gb料酒10g、蔥油10gb醬油15g、濕淀粉少許、植物油100g。（二）加工切配肥瘦肉切成絲，蔥姜蒜切成末、冬菇切絲。將魚去凈鰓、內(nèi)臟，刮凈腹部的鱗，將脊背的黑皮撕去洗凈。在魚的背部打上斜刀，周身均勻抹上甜面醬。（三）烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，將魚段放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出。2、鍋內(nèi)加植物油25g 燒熱，投入蔥姜蒜末烹鍋，加上肥瘦肉絲煸炒，再加入清湯、醋、料酒、醬油、冬菇，放上魚燒開，蓋上蓋慢火燉至鍋內(nèi)湯汁約剩100150g左右時，將魚撈出盛入盤中。鍋內(nèi)湯汁加入味精用濕淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。（四）質(zhì)量要求

38、實例二：蒜苔燜肉片（一）原料準(zhǔn)備1、主料豬肥瘦肉200g。2、配料蒜苔150g。3、調(diào)料 醬油50g、料酒5g、高湯200g、精鹽2g、味精3g、香油2g、植物油50g。（二）加工切配把肥瘦肉切成2.5cm 寬、 4cm 長、 0.4cm 厚的片， 蒜苔掐去兩頭用水洗凈，切成 3.5cm長的段。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒熱，先加肉片煸炒幾遍，再加蒜苔煸炒，隨炒加醬油、料酒、精鹽、高湯，蓋上一個盤子，放在慢火上燜至蒜苔熟爛，湯剩50g 左右，放入味精，顛翻均勻，淋上香油，盛入盤內(nèi)即成。（四）質(zhì)量要求肉片大小、厚薄均勻。蒜苔段長短一致，口味咸鮮香醇，質(zhì)感軟爛。三燉燉是以水為傳熱介質(zhì)，原料

39、焯水后置于多量湯汁中，調(diào)味后用中火燒開，用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品湯清料爛，原汁原味。燉菜湯較多，多屬于半湯半菜，多采用隔水燉的方法，加熱時間較長。示范菜品：清燉甲魚 實例一：砂鍋排骨（一）原料準(zhǔn)備1、主料豬肋排 500g2、配料水發(fā)海帶100g3、調(diào)料 蔥10g、姜10g、精鹽3g、料酒5g、味精2g、清湯750g（二）加工切配將水法海帶洗凈、切成 3cm 長 2cm 寬的片， 豬肋排順骨頭的中縫逐條切開，再剁成3cm 的段，蔥切大段姜切大片。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加水燒開，加上排骨焯水至斷血，撈出后溫水洗凈血分，控凈水分放入砂鍋內(nèi)，加上清湯、料酒、精鹽、蔥姜。將砂鍋移至旺火上燒

40、開，撇凈浮沫，再移至小火上燉爛，再加上海帶一起燉爛，取出蔥姜不要，加上味精燒開即成。（四）質(zhì)量要求排骨軟爛，湯汁淳厚，原汁原味。實例二：清燉肘子（一）原料準(zhǔn)備1、主料帶皮豬肘子肉750g。2、配料 油菜心25g、冬菇25g、火腿5g o3、調(diào)料 大蔥25g、姜10g、高湯500g、大料5g、味精1.5g、精鹽5g、料酒2g、雞油2.5g。（二）加工切配1、大蔥切成3cm長的段，姜切片，冬菇切成1.5cm寬、0.3cm厚的薄片，火腿切成小象眼片。2、肘子摘毛刮洗干凈，用開水汆去血污，撈出控凈水分，在肉的一面上打上1.5cm見方的十字花刀，刀深至皮。（三）烹調(diào)操作把肘子皮朝下入鍋內(nèi)，加高湯、蔥段、

41、姜片、大料，在中火上燒開后，改用微火墩爛，取出蔥姜、大料不要，再翻過來，加入冬菇、火腿、油菜心、精鹽，燒開后打去浮沫，加味精，淋上雞油，盛碗內(nèi)即成。（四）質(zhì)量要求肘肉酥爛，湯汁清鮮，爽口不膩。實例三：清燉加吉魚（一）原料準(zhǔn)備1、主料加吉魚一尾（約700g）2、配料豬肥瘦肉50g。3、調(diào)料蔥姜少許，料酒5g、精鹽5g、味精2g、高湯1000g、植物油100g、醋1g、白糖3go（二）加工切配1、將魚去鱗、側(cè)開腹去凈五臟，洗凈，在魚身兩面剞上1.5cm 的十字花刀。2、蔥切成段拍松，姜切片，肥瘦肉切成片。（三）烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加水燒開，將魚兩面焯水備用。2、潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，放入

42、蔥、姜、肥瘦肉片略煸炒，加料酒，再放入高湯、精鹽、醋，將魚放入，用小火燉15 分鐘至熟透后，將蔥姜去除，加入味精盛入容器內(nèi)即成。（四）質(zhì)量要求 實例四：清燉羊肉（一）原料準(zhǔn)備1、主料羊肉 1000g2、配料蔥100g、青蘿卜100g、3、調(diào)料精鹽20g、味精10g、酉昔10g、胡椒粉適量、香菜50g、香油go（二）加工切配將羊肉七成2.5cm見方的塊，蔥部分切段拍松，部分切成細(xì)絲。香菜切成2.5cm段, 蘿卜切成大厚片。（三）烹調(diào)操作將羊肉用開水汆去血污，放入陶制容器內(nèi)，加入蔥、蘿卜，加上開水2000g以及精鹽。旺火燒開，去凈浮沫，改用小火燉直至肉爛。肉爛后，去凈浮油、蔥、蘿卜。加入味精、醋、

43、胡椒粉、蔥絲、香菜、香油調(diào)好味即成。（四）質(zhì)量要求2、隔水燉隔水燉的具體方法是將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)，加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁，封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加熱至缽內(nèi)原料熟爛。1）操作要求及特點必須將原料的血污和異味除凈再放入缽內(nèi)。使用的調(diào)味物料和湯汁或水按需要一次加準(zhǔn)。成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。封口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛（宜批量制作）。2）制品實例壇子肉、壇子雞（鴨）、佛跳墻。四、汆是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)焯水或直接放入沸湯，燙止斷生出鍋的湯菜烹調(diào)方法。 制品清澈見底，原料鮮脆嫩糯。適用于形狀較小的原料

44、。 示范菜品：汆元湯 實例一：爽口丸子（一）原料準(zhǔn)備1、主料豬瘦肉200g。2、配料蛋清20g、水發(fā)海米15g、菠菜心50g、水發(fā)木耳20g。3、調(diào)料精鹽2g、料酒5g、味精2g、高湯500g、雞油3g、蔥姜水5g。（二）加工切配將肉剁成細(xì)泥，放碗內(nèi)，加蔥姜水調(diào)開，放入蛋清、料酒、精鹽、味精，用筷子順一個方向攪勻，隨攪隨加湯，攪起粘性呈厚漿糊狀止。木耳一切兩半，菠菜心洗凈，用開水一燙，冷水過涼后，切成3cm 長的段。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加高湯燒開，移至微火，迅速將攪好的肉餡擠成直徑為1.7cm大小的丸子，逐個放入湯內(nèi)，燒開后打去浮沫，加上菠菜、海米、木耳、料酒、精鹽、味精，待丸子全浮起熟

45、時，倒入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。（四）質(zhì)量要求肉丸大小均勻，非常軟嫩，湯汁清鮮爽口。實例二：汆魚丸（一）原料準(zhǔn)備1、主料凈偏口魚肉300g。2、配料 雞蛋清20g、蔥、姜末各2g、花椒1g、菠菜心20g。3、調(diào)料 高湯350g、清水100g、雞油5g、大油50g、精鹽3g、味精3g、料酒10g、濕淀粉20g。（二）加工切配1、將蔥、姜用刀拍松放入碗內(nèi)加熱水浸泡，晾涼備用。2、將魚肉剁成細(xì)泥放碗內(nèi)，加大油、蛋清、精鹽、料酒、蔥姜水、味精、濕淀粉、清水?dāng)噭虺绅W。（三）烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加清水500g燒至50c時，將魚餡擠成直徑為1.8cm的丸子，逐個放入水中汆熟，用漏勺撈出盛湯碗內(nèi)。2、鐵鍋內(nèi)

46、加高湯、菠菜心、料酒、精鹽燒開，打去浮沫，加味精，倒入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。（四）質(zhì)量要求魚丸大小均勻，滑嫩爽口，湯清見底，鮮醇不膩。五、涮涮是用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放入沸水中燙至斷生，隨即醮上調(diào)味品佐食的一種特殊烹調(diào)方法，隨涮隨吃，其佐料和味道由食用者自行掌握。六、蜜汁蜜汁的方法有兩種：一種是將糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入熬至原料熟爛，將糖汁收濃即可。多用于易爛的原料，如香蕉、山藥、白梨等；另一法是將原料先蒸至酥爛，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后將糖汁熬濃，澆在原料上即可。用于火腿、蓮子等。二、油烹油烹是指以油作為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。 包括炸、烹、爆、熘、拔絲、

47、掛霜等烹調(diào)方法。（一） 、炸原料經(jīng)基本調(diào)味后掛糊，在大量油中加熱成熟的一類烹調(diào)方法。各種具體炸制方法及實例1、清炸俗稱凈炸，將加工成形的原料加調(diào)味品腌漬入味，不掛糊、不上漿（有的沾干粉）投入急火高溫油內(nèi)直接加熱成熟的方法，稱為清炸。1）操作要求及特點必須選用鮮嫩的原料加工成均勻、小的形狀。炸制前必須加調(diào)味品拌和腌漬。必須采用急火、高溫油多次（23次或再多）加熱成熟原料一般不掛糊、不上漿，個別沾干粉的要均勻、保形。成品外香脆，內(nèi)鮮嫩，食時蘸調(diào)味品。2）制品實例清炸里脊、清炸豬肝、清炸雞肫、清炸翅中、清炸魚花、清炸菊花魚、清炸蠣蟥、香酥雞、清炸大腸、清炸腰花等。實例一：清炸里脊（一）原料準(zhǔn)備1、主

48、料豬里脊肉400g。2、調(diào)料醬油、料酒、味精、精鹽、椒鹽各少許、植物油1000g。（二）加工切配將豬里脊肉切成小滾刀塊，放入盛器內(nèi)，加上醬油、料酒、味精、精鹽拌勻。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，加熱至八成熱時，放入里脊肉炸至七成熟時撈出，將油加熱升溫至十成熱時，再放入里脊肉短時間炸制（也叫促炸）， 撈出后再將油溫升至十成熱，再進(jìn)行一次促炸，撈出后控凈油裝入盤內(nèi)即成。吃時帶椒鹽。（四）質(zhì)量要求色澤金黃，不生不糊，外焦里嫩。實例二：清炸蠣黃（一）原料準(zhǔn)備1、主料：凈蠣黃400g。2、配料：干面粉200g。3、調(diào)料：料酒、精鹽，花椒鹽、辣醬油各少許，植物油1000g。（二）加工切配將蠣黃洗凈，

49、控凈水分，加入料酒、精鹽拌勻，再逐個滾沾上干面粉。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，油溫升至八成熱時，將蠣黃快速、分散投入油中炸至原料外表成型不粘連撈出，將油溫再升至九成熱，再投入蠣黃促炸，至原料外表呈金黃色，撈出控凈油裝入盤內(nèi)即成。吃時帶花椒鹽、辣醬油。（四）質(zhì)量要求色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。2、干炸將加工成形的原料調(diào)味，掛厚糊投入中溫油內(nèi)加熱成熟，高油溫出菜的方法稱為干炸。1）操作要求及特點原料烹前要調(diào)勻口味。調(diào)糊要均勻，濃度要適宜。原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹。一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊。逐塊熱油（中溫油）下料，溫油炸熟，高溫油促炸出菜。成品外焦脆，里軟嫩，色澤金黃，食時蘸

50、調(diào)味品。2）制品實例干炸里脊、干炸蝦仁、干炸魚條、干炸魚、干炸丸子、鍋燒鴨、鍋燒肘子。實例一：干炸里脊（一）原料準(zhǔn)備1、主料豬里脊肉200g。2、調(diào)料 精鹽2g、味精2g、濕淀粉150g、植物油750g、花椒鹽20g。（二）加工切配把里脊肉頂絲切成3cm長、1.6cm寬、0.5cm厚的片，盛入碗內(nèi)，加上精鹽、味精、濕淀粉抓勻。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，加熱至六成熱時，把掛糊的里脊逐片放入油內(nèi)，炸至九成熟時撈出，等油溫上升到八成熱時，再把里脊入油一促，迅速撈出，控凈油裝入盤內(nèi)即成。食時帶椒鹽。（四）質(zhì)量要求色澤金黃，不生不糊，外焦里嫩。3、軟炸將質(zhì)嫩型小或原料剞花刀切制成形、調(diào)味后，掛

51、蛋液面粉糊，投入熱油內(nèi)中火加熱成熟的方法，稱為軟炸。1）操作要求及特點必須選用鮮嫩無骨的原料加工成均勻形狀。操作的原料，一般都要先奇U花刀，再切成形。調(diào)糊要均勻，濃度比干炸糊略稀，掛在原料要薄而均勻（能隱約顯出花刀紋）。要采用中溫油加熱成熟。成品質(zhì)地軟嫩，色澤微黃，油香味濃，食時蘸調(diào)味品。2）制品實例軟炸里脊、軟炸雞、軟炸蝦仁、軟炸大蝦。4、松炸將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛蛋泡糊投入溫油內(nèi)，慢火加熱成熟的烹調(diào)方法，稱為松炸。1）操作要求及特點必須選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀。注意調(diào)制蛋泡糊的質(zhì)量。必須采用清油（白大油）做傳熱介質(zhì)。必須采用慢火溫油炸制。成品白色、味鮮，質(zhì)松軟嫩，漲發(fā)

52、飽滿。2）制品實例雪麗魚條、雪麗鳳尾蝦、雪麗椿頭、雪麗銀魚、雪麗大蟹、雪麗蝦仁、松炸里脊、松炸鮮蘑。實例一：雪麗魚條（一）原料準(zhǔn)備1、主料鮮偏口魚肉200g。2、配料雞蛋清75g、干淀粉25g。3、調(diào)料精鹽2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒鹽20g。（二）加工切配1、將魚肉片成0.8cm 厚的大片，再切成1cm 寬、 4cm 長的條，撒上精鹽、味精、料酒輕輕抓勻略腌。2、將雞蛋清打入盤內(nèi)，用筷子攪打至能站住筷子時，加干淀粉攪勻成雪麗糊。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加入油燒至90時，把魚條掛勻雪麗糊，逐條下油內(nèi)炸熟，撈出控凈油，裝盤即成。食時帶花椒鹽。（四）質(zhì)量要求魚條豐潤飽滿，粗細(xì)

53、均勻，色澤微黃，咸鮮軟嫩。5、酥炸將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛酥糊，投入急火熱油內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法，稱為酥炸。1）操作要求及特點保證酥糊調(diào)制的質(zhì)量。成品色澤金黃，外酥里嫩，形狀飽滿。2）制品實例酥炸蹄筋、酥炸皮肚、酥炸魚條、酥炸蝦仁。實例一：酥炸蹄筋（一）原料準(zhǔn)備1、主料發(fā)好的蹄筋200g。2、配料 面粉75g、小蘇打5g。3、調(diào)料 精鹽2.5g、味精2.5g、料酒10g、水50gb椒鹽2g。（二）加工切配1、碗內(nèi)加面粉75g,倒上水，小蘇打5g,調(diào)成蘇打糊備用。2、將蹄筋改刀后擠出水分，加精鹽、味精、料酒入味。（三）烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至160時，將蹄筋掛上蘇打糊逐個放入鍋內(nèi)炸透

54、撈出，再將油溫?zé)?90左右，放入蹄筋炸至金黃色，撈出控油。裝盤內(nèi)即成。食時帶椒鹽。（四）質(zhì)量要求掛糊均勻，色澤金黃，蹄筋豐潤飽滿、酥香。6、板炸又稱香炸，將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛拍粉托蛋液，沾面包渣糊（也可沾核桃、花生、 葵花子等果仁渣及芝麻等）， 投入溫油內(nèi)慢火加熱成熟的烹調(diào)方法，稱為板炸。1）操作要求及特點必須選用鮮嫩、無骨、易熟的原料。必須選用咸味面包或饅頭去凈表皮切粗渣。必須采用慢火溫油炸制。成品外酥脆而香，內(nèi)鮮嫩而軟，色澤金黃。2）制品實例炸板肉、炸板蝦、炸板魚、芝麻大蝦、香炸雞排、加沙魚球、加沙雞球、加沙蝦球、炸雞排。實例一：炸板肉（一）原料準(zhǔn)備1、主料瘦豬肉300g。2、配料咸面包渣100g、雞蛋2個、干面粉25g。3、調(diào)料蔥姜末25g、精鹽2g、料酒30g、味精2