規(guī)章制度-廚房管理制度

1、廚房管理制度篇一：廚房管理制度 廚房管理與要求 一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。 二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。 三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員。 四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。 六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。 七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。 八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選

2、擇。 廚房管理規(guī)章制度 1、菜品出品大廚責(zé)任制度。 2、廚師長日常工作責(zé)任制度。 3、違規(guī)、違章事故處罰制度。 4、廚房設(shè)備報修制度。 5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。 6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。 7、廚師工裝穿著規(guī)范。 8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。 9、常用主料與配料的切割配用。 10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。 1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。 2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。 3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。 4、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工

3、藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。 5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費。 6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。 7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。 8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。 9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。 1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。 2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。 3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。 4、在以后的工作中，廚師長必須要控制

4、好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。 5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。 6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。 7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。 8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。 廚房生產(chǎn)的成本控制 成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。 1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。 2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。 3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加，減少

5、廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。 4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。 5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。 篇二：廚房員工規(guī)章制度 廚房員工規(guī)章制度 為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度： 一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰； 二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款； 三、上班時嚴(yán)禁

6、在工作崗位上抽煙，違者處以罰款； 四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款； 五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作； 六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生； 七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款； 八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償； 九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰； 十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退； 十一、出品部任何

7、人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款； 十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款； 十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告； 十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任； 十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。 未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，

8、每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。 以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。 通知日起 嚴(yán)格執(zhí)行！ 炒鍋廚師的崗位職責(zé) 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點： 一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準(zhǔn)備。 二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。 三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、

9、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨特。 四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。 五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾凈化處理，盛器定期清洗。 六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。 七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。 八、完成主管交派的其他工作。 水臺廚師的崗位職責(zé) 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個方面： 一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 二、對原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。 三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。 四、操

10、作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。 五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。 六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。 廚師長的工作職責(zé) 一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。 二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。 三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜

11、的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點。 四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。 五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴(yán)格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。 六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認(rèn)真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。 七、認(rèn)真做好考勤工作。 八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問題幫助他們提高認(rèn)識。 九、定期研發(fā)新菜品。 十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。 十一、做好當(dāng)月的成本核算，并對各部門的庫存進(jìn)行重點，報財務(wù)部門核算。 切配廚師的崗位職責(zé) 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的切配工作： 一、接受切配領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。 二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，

12、把食品原料進(jìn)行刀工處理。 三、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。 五、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。 六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。 七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。 八、向領(lǐng)班報到后，放離崗。 篇三：廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一目的 為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。 二范圍 本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。 三食堂工作人員要求 （一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。 （二） 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一

13、打掃，每天一清洗，每月 四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。 （三） 把好驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。 （四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。 （五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打 細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。 （六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題， 及時向總經(jīng)辦保修。 （七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作 服。 （八）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對。 四員工就餐要求 （一）就餐時間規(guī)定 早餐：

14、7：508：30午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019:00 （二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1 （三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰， 不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。 （四） 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。 （五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐 （六） 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并 到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。 注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。 （七） 凡周六

15、日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必 須在簽到表上簽到（附件二）。 五食堂衛(wèi)生管理 （一）環(huán)境清潔管理 1. 將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。 2. 廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。 3. 每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?（二）餐具、廚具的清潔管理。 1. 用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。 2. 清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。 3. 清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。 2 （三）食堂安全管理 1. 飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。 2. 廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。 3. 嚴(yán)把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品 4. 注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。 5. 注意防火防盜工作。 五采購管理 （一）廚師采購食品時，費用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費。 （二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬清單交至 總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)量，保安全。 （三）凡采購回