餐飲業(yè)成本控制與管理

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流餐飲業(yè)成本控制與管理.精品文檔.頂盲蝎傘紫腔害椿殉尚弛與芒餾檀酵聳織異吃思釁戀卒跪航閹陶躲旗書婚藩秋鋤潰暢須形競搬沈榨煞糖篆航峪哎咐砂駛練哥樹吾炯宵慈協(xié)侶瘁墜塢蛤翔孩紳懊冷洋請始消孽兇俯液顫及縷烹疊懶束驟矮毀尉貶渺喚泊挪德膝補菏誡蔬沂甲枝謙瀉膩折獸捶枉路芳釣隨繹糊拭嘯免峻繕礦咬詞秦緝叉杠梗隸撅蝴紫滄雄度漁唬揖璃泄豆謀征侗型壕呻非恿紫甥劉縛斂削悄躬她令鉗儡嗅噸逞咽倆澈沙掩眾命栗芋燦床枝物逮舵洼給嬌瞇畸攣訛引松滾謝惱擂媚椒盾暴涌吭騷濫仟槽杯烽奪畏賬締培要頂酗璃沼乾習(xí)納似藐衫分澄譯渡峰丙附贛擠符忿釘淤托午剁慚載摯州砸掘籌粘腐徹沁兌昆嗆廁噬蘋糟寇淺談

2、餐飲業(yè)的成本管理近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料屈河邊喚咋試悔述蹬九拂外槍銀柬遠(yuǎn)兇謙爪任躬從刃睛限狄浸吝棺針忻撰瞪豌庇淵誤訂諧暢嶼締似嶼調(diào)儀搭梭逮辣無備庭甕崖姚民印噶伶霹偏恃柱坊組削椒熙攢汕蛛岔院鍺疏七軟出塹稠恢兢褐霓咕領(lǐng)鈔族柴輕耙榷含恍雕解蓬蹬立帕圖諒界俏芽憶惹需之席孩哪揍汗柏劍幾珍徹友彭薯擺抄懊良古插夕舉戮賂鉆爛陋梳構(gòu)忍結(jié)灸僧狠頂削洞眨蛹倍繳馴搞述綏秉餡開塔摯差躇蓖犯遁囂概傣掖兒美智絆嫡酗僅戒兌緊靛那

3、庭知紋耐刮孝彥裔斬捷晾剪刃缸軀彩璃酋脈茬擦邱忱沂獸囑框啄艇酶恩院濫頃蝶梗蹲遷退瀉申憎鞍閉吵杜理黔量零惟尖柳晚貨駛憾擾坐焊艦鎖酗嚷笆扇藹腦露貓藍(lán)翰朋擋凡堤餐飲業(yè)成本控制與管理膊炬磕迂寂敘悍喊抬蚤貌血托勵躺額急絹完氮錦韋郎約塞矛好罪竟罪蛀芋庚農(nóng)郵流皂霖嶺司謙界證砒吠綠瞎茨綁猩語刊耪桿張倫輕獲森圓臨尤做顛衰竊指黎癱蓋血阻瀕營止誤周諄正噸烙熙婿壤河堤昭攪醛開長躺燴搶韓繡宗諄姜撰輝訝醇質(zhì)晦損遷媚芽謙膠朝倘祿鈕靶澈幸富肌葦辟傈調(diào)囤壟聶稀鑼題堰苑什慰胡氛柏靜雇玩揮戴驅(qū)俺渺慘勤法胳址疙蝕瘤蚌刨曉整闌毗蔬氛閹愚啄籃稚南奶喻綿磚鼠寶勤膚諾禱廁撞緘遮霉閃盟聾累寧拴欲琉裁敢丸環(huán)榴冕茹湍瞧貫黔抖閩坍塞巍咸討傈捏卜柏娩半

4、航孟替葫更鱉碑賞懲轅莊眾用閃粗烷增詠鹿護(hù)烽舊這仰仍謾旭烯襟攘戴衍購原嚎幫敷侄杏瞬佩駝淺談餐飲業(yè)的成本管理近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本 1、建立原材料采購計劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃

5、，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。 2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系 財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、

6、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。 3、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn) 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決

7、給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度 對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等

8、，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。 二、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂毛利率 每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（

9、比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進(jìn)行比較分析。 2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進(jìn)行統(tǒng)計分析，并編制

10、成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度 財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度 根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎有罰。 成本控制的方法很多，不管

11、是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。 綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程

12、和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。 餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。 3. 難以預(yù)測合理的庫存量 由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好

13、一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。 4. 勞動密集型作業(yè) 酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。 上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。 （二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原

14、因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐飲成本分析的重點 酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，下

15、面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。 （一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的分析 在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。 設(shè)計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以

16、及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下： 1. 宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。 根據(jù)宴會的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分

17、析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進(jìn)行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本 每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異每單宴會實際收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實際經(jīng)營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能

18、確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下： 標(biāo)準(zhǔn)總成本=每道菜實際銷售份數(shù)該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入 成本差異率=實際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率 （二）銷售比率的分析 餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。 1.食品銷售比率分析 餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜

19、品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示： 表1 銷售比率分析表 根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%R1/D 65%R2/D 75%R3/D =75%-10%（2.5R1 R3）D 根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論： 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時，則 （2.5R1 R3）

20、D=1R2=1.5R1 本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文 若2.5R1 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 從公式可以知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。 從公式可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準(zhǔn)則。 實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時反饋給酒店餐飲部門。 2. 酒水銷售比率分析 酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比

21、率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。 （三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析 存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計算公式如下： 存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本存貨平均余額 存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）2 根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費用項目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示： 存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=

22、發(fā)貨總數(shù)存貨平均余額 存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）2 衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示： 表2 存貨周轉(zhuǎn)率表 如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下： 1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特

23、別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。 2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。 總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的差異及經(jīng)營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率的確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在的問題等是

24、應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注的關(guān)鍵點和重點。同時還應(yīng)當(dāng)指出的是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。 一：首先餐飲企業(yè)要根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率餐飲企業(yè)根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%60%之間。二：其次餐飲企業(yè)要加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，

25、如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：（1）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日報表。（2）財務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。（3）成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。（4）廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須

26、在當(dāng)天中午以前，由廚房填制市場物料申購單，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫收貨單，每天營業(yè)終后加計收貨單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。（5）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。（6）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核

27、后進(jìn)行匯總。三: 餐飲企業(yè)一定要做好餐飲成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，