營業(yè)額成本分析、成本控制

1、營業(yè)額分析、成本控制營業(yè)額分析、成本控制匆忙客餐飲管理有限公司培訓部：肖俊輝培訓部：肖俊輝月日月日統計學統計學:p 是應用數學的一個分支主要通過利用概率論建立數學模型收集是應用數學的一個分支主要通過利用概率論建立數學模型收集所觀察系統的數據，進行量化的分析、總結，并進而進行推斷和所觀察系統的數據，進行量化的分析、總結，并進而進行推斷和預測，為相關決策提供依據和參考。它被廣泛的應用在各門學科預測，為相關決策提供依據和參考。它被廣泛的應用在各門學科之上，從物理和之上，從物理和社會科學社會科學到人文科學，甚至被用來工商業(yè)及政府到人文科學，甚至被用來工商業(yè)及政府的情報決策之上。的情報決策之上。 餐廳經

2、理和廚師長在固定不可控的費用上不能有效餐廳經理和廚師長在固定不可控的費用上不能有效的控制，所以餐廳經理和廚師長對固定不可控的費用的控制，所以餐廳經理和廚師長對固定不可控的費用并不承擔責任，餐廳經理和廚師長負責的是如何提升并不承擔責任，餐廳經理和廚師長負責的是如何提升營業(yè)額和控制可以控制的費用，這并不可以改變固定營業(yè)額和控制可以控制的費用，這并不可以改變固定成本的金額，但他又的確可以降低固定成本和營業(yè)額成本的金額，但他又的確可以降低固定成本和營業(yè)額的百分比。所以收集各類數據并加以分析是餐廳經理的百分比。所以收集各類數據并加以分析是餐廳經理和廚師長必須的責任之一和廚師長必須的責任之一。匆忙客餐飲管

3、理有限公司 匆忙客餐飲管理有限公司一、營業(yè)額的組成營業(yè)額的組成1.交易次數2.平均交易額3.折扣二、成本的組成部分交易次數上面兩個交易次數之和交易次數日銷售金額現金交易額刷卡交易金額匆忙客餐飲管理有限公司1.顧客滿意服務、衛(wèi)生、環(huán)境、價格、產品品質都會影響顧客的用餐經驗，決定顧客來用餐的頻率2.行銷活動為了提升營業(yè)額，公司將會提供區(qū)域行銷、餐廳會進行單店行銷來吸引顧客進入餐廳3.天 氣-天氣的好壞決定顧客是否愿意出門。所以對天氣的了解對餐廳控制費用很重要4.季 節(jié)-一年四季，有著交易次數高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷一、影響交易次數的因素影響交易次數的因素影響交易次數的因素l5.商圈變化-餐廳潛

4、在用餐人數的多少取決于餐廳周邊的人有多少l6.建議銷售-培養(yǎng)顧客的消費習慣是決定顧客愿意來我們餐廳用餐的時間長短l7.商圈活動-商圈附近如果有活動意味著商附件總人口會增加，想辦法告訴他們你們在哪里l8.餐廳結構-餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會因為沒位子坐而離開l節(jié) 假 日-節(jié)假日會影響商圈附近的人會從這個地方到另一個地方去。 匆忙客餐飲管理有限公司1.菜肴結構顧客餐點是由一個又一個菜肴組成的，每個菜肴的相加決定顧客的單次的交易金額3.發(fā) 薪 日-商圈附近發(fā)薪日決定了目標顧客群的消費心態(tài)4.建議銷售建議銷售-幫助顧客將餐點結構點餐齊全，幫助顧客將餐點結構點餐齊全，顧客滿意同時我們也可以提升營業(yè)

5、額，同時可顧客滿意同時我們也可以提升營業(yè)額，同時可以培養(yǎng)以培養(yǎng) 顧客的消費習慣顧客的消費習慣 2.商圈類型商圈內的人群收入高低影響著他們遠在吃飯上投入的費用平均交易額因素：平均交易額因素：影響平均交易額的因素影響平均交易額的因素5.行銷活動-各類行銷活動可以引導顧客額外消費6.斷 貨-沒東西你讓顧客吃什么？7.菜臺管理-如果我們不能吸引顧客的購買欲望，顧客會發(fā)現沒東西點8.后期管理-顧客希望從餐廳開始營業(yè)到打烊我們的營業(yè)水準都是一樣的成本的組成部分：成本的組成部分：l1.營業(yè)費用l -原材料、物料損耗、酒水、庫存、煤氣l2.可控制費用（變動成本）l -水、電、一次性物品、維修、通訊費、低值易耗

6、品、制服、培訓等l3.不可控費用l -房租、行政費用、公司行銷、配送費用、折舊l4.人事費用l -薪資、福利、保險等（所有支付給員工的費用）一、影響營業(yè)費用的因素一、影響營業(yè)費用的因素l1.凈菜利用率當我們在對原材料進行初加工時，盡可能的減少損耗可以提升費用的下降l2.成品利用率確定給顧客每份產品的數量，保證顧客滿意，同時可以減少現金的支出l3.主輔料配比-每個產品的內容的合理搭配決定原料使用的多寡l4.成品的損耗-成品損耗比原料的損耗更能增加營業(yè)費用l5.員工的技能-在進行半成品加工時，是否按標準執(zhí)行操作確定原料的使用率匆忙客餐飲管理有限公司6.原料的驗收-確定每一份進入餐廳的原料都是實打實

7、的，都是符合標準的，在這個環(huán)節(jié)使費用 增加很不應該 7.庫 存 管 理-減少餐廳庫房和冰箱內的庫存可以增加公司的現金流，公司可以進行更多的投資等8.訂 貨 管 理-當發(fā)現原料價格上升而導致費用增加，廚師長有必要考慮菜肴結構的變化 （及時和采購、出品溝通）9.食 品 安 全-我們必須保證餐廳的產品都是加工好買給顧客的，而不是因為變質丟掉的二、可控制費用（變動成本） 匆忙客餐飲管理有限公司1.各類行政工作-輔導好你的助手，讓他們及時完成各類行政工作，比如維修，這類的費用節(jié)約 是看不見的但卻是有效的2.各類流程優(yōu)化-優(yōu)化和創(chuàng)造各類流程，讓員工按流程一步一步的執(zhí)行，比如設備開啟時間表等3.人 員 穩(wěn)

8、定-請保證一定的離職率 頻繁的進出將降低顧客滿意，同時提高了制服費用、訓 練費用和時間的費用4.物料打單-匆忙客餐飲管理有限公司四、人事費用1.餐廳人員編制-合理的控制在餐廳工作的員工，因為人力成本是除去營業(yè)額費用后最大的費用2.員工工作效率請優(yōu)化餐廳的工作流程，提高管理人員的督導力度，別因為工作效率影響員工編制3.人 員 穩(wěn) 定-請保持人員穩(wěn)定，假設員工按流程離職，餐廳必須提前半月進行新員工的訓練， 公司必須多支付半月的被訓練人和訓練人的人力成本和訓練人的人力費用4.員 工 安 全-如果餐廳發(fā)生嚴重的安全事故，將非常有可能導致公司一年、十年的業(yè)績受損 甚至公司倒閉.季 節(jié)-一年四季，有著交易

9、次數高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷匆忙客餐飲管理有限公司營業(yè)額預估： 平均值法：星期一3月1日3月8日3月15日3月223月28日預估營業(yè)額18580189561825418597實際營業(yè)額182501784518580？天氣晴天雨晴天晴天備注1.前三周（星期一）：的數據統計2.如果需要預估22日營業(yè)額，應為1.8.15日三日的營業(yè)額平均值3營業(yè)額受天氣的影響，在3.8日實際預估下降1111元匆忙客餐飲管理有限公司匆忙客餐飲管理有限公司飲飲食食業(yè)業(yè)的的成成本本概概念念成本概念成本概念匆忙客餐飲管理有限公司成本：是指從事某種生產或經營時企業(yè)是指從事某種生產或經營時企業(yè)本身所耗費支出的總和。本身所耗

10、費支出的總和。（如原材料消耗，燃料消耗，勞動報酬，固定資產折舊等，都是企業(yè)的成本）匆忙客餐飲管理有限公司1.處于變化中的成本比重大2.可以控制的成本比重大3.成本泄漏點多（下面有15個關卡點會強細講解）飲食業(yè)成本控制的特點飲食業(yè)成本控制的特點匆忙客餐飲管理有限公司1.熟悉生產計劃的制定過程2.生產標準的制定3.準確的收支分析4.菜單的定價5.建立并完善規(guī)范的遠營監(jiān)管制度6.企業(yè)運營信息的收集與處理飲食業(yè)成本控制措施飲食業(yè)成本控制措施毛利率的計算公式毛利率的計算公式方法一：方法一： （營業(yè)額（營業(yè)額-成本）成本）/成本成本*100%方法二：方法二： 成本成本/營業(yè)額營業(yè)額-1*100%售價的計算

11、方式：售價的計算方式： =原料成本（毛利率原料成本（毛利率）匆忙客餐飲管理有限公司主料和配料成本核算主料和配料成本核算 案例案例1；凈料成本核算方法；凈料成本核算方法原料經過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳原料經過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳料和廢料，其凈料的料和廢料，其凈料的 單位成本就是直接購進原料的總成本除以單位成本就是直接購進原料的總成本除以加工后半成品的質量加工后半成品的質量。 廚房用土豆廚房用土豆29KG，價款共，價款共24元，經過削皮洗凈處理后，得算凈元，經過削皮洗凈處理后，得算凈土豆的土豆的18KG，計算凈土豆，計算凈土豆 成本？成本？分析：分析

12、： 凈土豆成本凈土豆成本=2418 1.33 /KG匆忙客餐飲管理有限公司案例案例2；廚房購進干香菇；廚房購進干香菇5KG，漲發(fā)后得水發(fā)香菇，漲發(fā)后得水發(fā)香菇12.6KG，同時，同時從漲發(fā)好的香菇中檢出雜物和不能食用的香菇從漲發(fā)好的香菇中檢出雜物和不能食用的香菇0.6KG計算香菇的漲計算香菇的漲發(fā)率？發(fā)率？毛料質量毛料質量=（干的香菇（干的香菇5KG）凈料質量凈料質量=(漲發(fā)后得水發(fā)香菇漲發(fā)后得水發(fā)香菇12.6KG-雜物和不能食用的香菇雜物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)凈利率=（加工后的凈料質量加工前的毛料質量）100%香菇的漲發(fā)率香菇的漲發(fā)率=(12KG 5KG) 100%= 240

13、% 匆忙客餐飲管理有限公司 熟雞的每千克成本=(30-4+1) 0.9=30元/千克 案例3；雞一只重1.5KG，進價為每KG20元，下腳料共價4元，雞烤熟后重0.9KG，耗用油.調料.香料等共計1元，計算該熟雞的成本？烤燒熟以后的成本算方法雞的總價值=1.5 20=30元下腳料總價值=4元調味品總價值=1元 匆忙客餐飲管理有限公司案例4；原料經過初加工后，得到一種半成品，同時又得到可作價利用的下腳料和廢棄料，則凈料的單位成本為購進原材料總成本扣除下腳料和廢棄料作價后，除以加工后半成品的質量。計算公式是；一只雞重2KG，每千克單價9.60元，經過宰殺，洗滌得生光雞1.4KG，下腳料頭爪作價0.

14、80元雞內臟1.20元，廢料雞毛，雞胗皮0.10元。問生光雞成本？凈料成本=（購進原材料總成本-下腳料作價金額-廢棄料作價款）加工后半成品質量生光雞成本=（29.60-0.80-1.20-0.10）1.412.2、KG匆忙客餐飲管理有限公司 案例案例5；草魚一條重；草魚一條重4.5千克千克,每千克每千克12元。經過元。經過斬殺去鱗內臟等得魚頭魚尾共斬殺去鱗內臟等得魚頭魚尾共1.3千克（每千克千克（每千克8元），中段元），中段2.5千克，魚子等共價千克，魚子等共價1.6元，問魚中元，問魚中段每千克成本？段每千克成本？魚中段成本魚中段成本=4.512-（1.38+1.6） =16.8/kg 2.5

15、匆忙客餐飲管理有限公司案例案例6；鯽魚每千克；鯽魚每千克20元，剖洗元，剖洗整理后整理后剁成魚剁成魚 塊，其凈料率塊，其凈料率80%，在加工過程中，在加工過程中，沒有產生可以作的下腳料和廢料，計算凈魚塊每千克成沒有產生可以作的下腳料和廢料，計算凈魚塊每千克成本多少元？本多少元？分析；根據題意分析，可直接代入計算公式分析；根據題意分析，可直接代入計算公式凈魚塊每千克成本凈魚塊每千克成本=20 80%=25元/千克案例案例l餐廳要出新品，要求毛利率為，廚師長采購物品的成本為元，物料做出的成本可以銷售份，求應該買多少錢一份？售價的計算方式：售價的計算方式： =原料成本（毛利率原料成本（毛利率）每份菜

16、肴的成本為：每份菜肴的成本為： 元元售價售價 （）（） 案例案例8；某廚房用雞爪某廚房用雞爪5KG經加工制作后得到雞爪經加工制作后得到雞爪4KG,經稱經稱量和瓶裝調料統計，共用去各種調味品的數量和價款為；量和瓶裝調料統計，共用去各種調味品的數量和價款為；辣醬辣醬2瓶瓶8.80元，生抽元，生抽50G 0.75元，白糖元，白糖100G 0.60元元,料料酒酒250G 0.80元，蔥元，蔥150G 0.30元，姜元，姜50G 0.35元，蒜頭元，蒜頭100G 0.65元。請計算每例盤（元。請計算每例盤（100G)雞爪的調味成本。雞爪的調味成本。分析；分析；制作這批雞爪的調味品成本制作這批雞爪的調味品

17、成本=8.8+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25元元 每例盤雞爪的調味品成本每例盤雞爪的調味品成本=12.25 （410）=0.31元元不難看出，如果各種調味品的規(guī)格，品質和單價不變，則其成本也不不難看出，如果各種調味品的規(guī)格，品質和單價不變，則其成本也不會變化。用于批量制作的調味品規(guī)格，質量應盡可能穩(wěn)定不變，會變化。用于批量制作的調味品規(guī)格，質量應盡可能穩(wěn)定不變，這不僅使產品的成本，售價和毛利保持相對穩(wěn)定。對于穩(wěn)定菜肴這不僅使產品的成本，售價和毛利保持相對穩(wěn)定。對于穩(wěn)定菜肴的質量來說，也是一個有效的辦法的質量來說，也是一個有效的辦法。匆忙客餐飲管理有限公司

18、2： 凈料成本核算的分類(1)生料的成本核算生料的成本核算生料成本生料成本=（毛料總值（毛料總值-下腳料總值下腳料總值-廢棄料總值）廢棄料總值）生料質量生料質量匆忙客餐飲管理有限公司(2)半成品成本的計算半成品成本的計算無味半成品主要是指經過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品主要是指經過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品無味半成品=（毛料總值（毛料總值-下腳料總值下腳料總值-廢棄物品總值）廢棄物品總值）無味半成品無味半成品質量質量調味半成品即加放調味品的半成品，（如魚丸，調味半成品即加放調味品的半成品，（如魚丸，肉丸等）肉丸等）調味半成品成本調味半成品成本=（毛料總值（毛料總值-下腳料總值下腳料總值+調味品調味品總值）總值） 調味半成品質量調味半成品質量匆忙客餐飲管理有限公司熟食品成本的 計算熟食品尤以鹵制冷菜為多，一般為鹵，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品成品成本= （毛料總值（毛料總值-下腳料總值下腳料總值+調味品總值）調味品總值） 成本質量成本質量 匆忙客餐飲管理有限公司3.凈利率及其應用凈利率及其應用凈利率及其計算方法凈利率及其計算方法凈料率凈料率=（加工后的凈料質量（加工后的凈料質量加加工前的工前的 毛料質量）毛料質量）100%匆忙客餐飲管理有限公司3.精確掌握凈料率的重要性4成