信息化與當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展

1、信息化與當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展王圣果(浙江工商大學(xué)旅游烹飪學(xué)院, 浙江下沙310018摘要:中國的餐飲業(yè)經(jīng)過四個階段的跨越式發(fā)展, 已呈現(xiàn)出一派繁榮的景象。但是, 與國際餐飲業(yè)相比仍然存在著較大的距離, 特別是信息技術(shù)在餐飲業(yè)應(yīng)用方面差距更大。因此, 必須將信息技術(shù)及時地運用到餐飲發(fā)展的整體軌道上去, 使其在管理、服務(wù)、大批量定制、模塊化生產(chǎn)和產(chǎn)品創(chuàng)新等方面能有較大的改觀, 從而推動和提升中國餐飲業(yè)信息化的整體水平, 使其早日與國際餐飲接軌。關(guān)鍵詞:信息化; 餐飲管理; 餐飲業(yè); 模塊化生產(chǎn); 集團(tuán)化經(jīng)營中圖分類號:F 719. 3文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1009-(-。大型企業(yè)或有品牌的企業(yè), ,

2、 酒店, 如杭州“, 在全國已有十三家之多1, 列全國餐飲百強行列; , 如北京厲家菜, 只有做得少, 才能精致起來2, , 私房菜這一特點自然受到時尚人士的追捧。這兩種餐飲模式的發(fā)展趨勢, 既體現(xiàn)了當(dāng)代餐飲有著與國際餐飲接軌的意愿, 同時也反映了中國餐飲必須符合或適應(yīng)消費者個性化需求的意愿, 充分體現(xiàn)了當(dāng)代餐飲多樣化、個性化的發(fā)展思路。那么, 中國餐飲業(yè)如何適應(yīng)新世紀(jì)的變化要求, 如何滿足廣大消費者, 不同層次、多樣化和個性化的餐飲要求, 還必須結(jié)合當(dāng)代餐飲的特點, 即經(jīng)營模式多樣化、菜點品種人性化、生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量健康化、品種更新及時化的特點。如果按照目前的經(jīng)營思路和生產(chǎn)方式, 是

3、很難實現(xiàn)當(dāng)代餐飲的特點或與國際餐飲接軌的要求。因此, 必須借鑒信息化技術(shù)、科學(xué)的管理方式和科學(xué)的生產(chǎn)方式, 對傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)行科學(xué)、合理的改造, 努力提高餐飲業(yè)的管理水平和生產(chǎn)能力, 促使其早日達(dá)到國際餐飲信息化的標(biāo)準(zhǔn), 從而滿足國內(nèi)外消費者的餐飲需求。1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況中國的餐飲業(yè)經(jīng)過二十多年的精心培育和細(xì)心的打造, 無論在經(jīng)營管理、產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營效益上都取得了可喜的成績或在國內(nèi)外贏得了一定的知名度。特別, 在餐飲業(yè)的零售額上連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)的高速增長,2007年我國全年餐飲業(yè)的零售額首次突破一萬億元大關(guān), 同比增長16. 4%(國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù) 。但是, 總體來講中國的餐飲業(yè)與國際餐

4、飲業(yè)相比, 相對來講還是比較薄弱或?qū)嵙Σ粔驈姶?。因? 有必要對中國的餐飲業(yè)進(jìn)行分析、比較, 找出快速發(fā)展過程中的不足, 為中國餐飲業(yè)早日與國際餐飲業(yè)接軌提供參考依據(jù)。分析中國餐飲業(yè)二十多年的發(fā)展, 其發(fā)展過程可以人為地劃分為四個階段:第一是菜點創(chuàng)新階段。這個階段可以追溯到改革開放前期(80年代初 , 由于社會相對穩(wěn)定和物質(zhì)相對豐富, 消費者對飲食的需求也越來越高, 傳統(tǒng)意義上的菜點已滿足不了他們的需要。因此, 餐飲業(yè)加大了菜點的開發(fā)力度, 以此來滿足廣大消費者的需求。因此, 此階段主要是通過菜點的色、香、味、形、器等的變化和新原料、新調(diào)料的廣泛應(yīng)用來開發(fā)新產(chǎn)品。第二是市場策略調(diào)整階段。這個階

5、段可以把它看做改革開放的中期階段(80年代末90年代初 , 收稿日期:2007-10-22作者簡介:王圣果(1952- , 男, 上海市人, 浙江工商大學(xué)旅游學(xué)院高級實驗師, 主要從事餐飲管理研究。揚州大學(xué)烹飪學(xué)報2008(1 :3537Culinary Science Journal of Yangzhou U niversity由于餐飲市場的份額有限, 各家企業(yè)為了能在激烈的競爭中立于不敗之地, 紛紛采用價格戰(zhàn)略來贏得消費者的光顧, 如上海張生記的菜肴, 完全繼承了杭州的風(fēng)格, 蔬菜清新爽口, 價格同比上海店要低20%左右。張生記的市場策略, 恰恰填補了上海餐飲市場缺乏大眾化的真空, 在上

6、海穩(wěn)穩(wěn)地立住了腳。因此, 此階段是利用價格戰(zhàn)來占領(lǐng)市場、鞏固市場, 并獲得發(fā)展的機(jī)遇。第三是連鎖經(jīng)營階段。這個階段可以把它納入到改革開放的中后期階段(90年代末 , 由于餐飲市場競爭愈演愈烈, 個別有實力的企業(yè)為了擴(kuò)大經(jīng)營地盤, 通過連鎖經(jīng)營的方式來擴(kuò)大企業(yè)的競爭力或企業(yè)的影響, 如全聚德集團(tuán)發(fā)揮老字號品牌優(yōu)勢, 積極拓展特許連鎖經(jīng)營, 成為名符其實跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)(50余家特許經(jīng)營企業(yè), 年營業(yè)額6億多元 。第四是多元化經(jīng)營和個性化經(jīng)營并重的階段。這個階段可以把它看做改革開放的后期階段(20世紀(jì)末或21世紀(jì)初 , 由于餐飲市場競爭已形成格局, 個別大型企業(yè)充分利用企業(yè)實力、品牌優(yōu)勢和文化內(nèi)涵

7、, 逐步向整個消費市場挺進(jìn), 如杭州知味觀的經(jīng)營朝多元化方向發(fā)展, 即一是總部、上海知味觀、楊公提湖畔酒家(味莊 、河坊街酒家(味宅 ; 二是鹵味外賣和小吃連鎖經(jīng)營; 售; 四是“喬尼亞”冰淇淋生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營。顧3。再如杭州個性化經(jīng)營的特色餐飲, 、海上星、紅磨坊等, 充分體現(xiàn)了個性化經(jīng)營的特點, 如人, 每天下午5點半左右, , , 以個性化、定制化、, 以此立足于餐飲市場, 并受到特定的顧客群體的歡迎, , 雖然有了較快的發(fā)展, 但是中國餐飲業(yè)缺少信息化這一先進(jìn)技術(shù)的支撐, 很難得到快速的發(fā)展或早日與國際餐飲接軌的要求, 必然影響到中國餐飲業(yè)的整體水平或可持續(xù)發(fā)展要求。因此, 必須引起有關(guān)

8、方面的高度重視, 對中國餐飲業(yè)使用信息化狀況進(jìn)行分析與研究, 并提出相關(guān)建議與對策, 使中國的餐飲業(yè)早日與國際餐飲接軌。2信息技術(shù)在中國餐飲業(yè)應(yīng)用狀況信息化是當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的大趨勢, 也是我國產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級和實現(xiàn)工業(yè)化、現(xiàn)代化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面對世界信息技術(shù)的快速發(fā)展, 中國的餐飲業(yè)要想跟上時代的步伐, 就必須把握好這一難得的機(jī)會, 并要適應(yīng)新的時代要求, 把握好傳統(tǒng)餐飲消費市場的各種變化趨勢和時代的發(fā)展要求, 自覺地將先進(jìn)、科學(xué)的技術(shù)及時地運用到中國餐飲業(yè)的每一個環(huán)節(jié), 從而推動和提升中國餐飲業(yè)的整體實力和全面發(fā)展。信息技術(shù)在目前的中國餐飲業(yè), 主要用于餐飲服務(wù), 餐飲管理和客戶服務(wù)等方面

9、。2. 1餐飲服務(wù)在餐飲服務(wù)方面, 如重慶第一家“數(shù)字餐飲”阿興記大飯店, 利用“數(shù)字餐飲”改變傳統(tǒng)的操作模式。服務(wù)員通過掌上電腦, 輸入客人的餐桌號或包房號, 根據(jù)客人的需求在掌上電腦上選擇客人所點的菜品、點心、酒水, 以最快的速度送到顧客的手中。再如杭幫菜推出“無線點菜”服務(wù)模式。無線點菜系統(tǒng)最顯著的優(yōu)點是點菜快、送單快、結(jié)賬快, 使餐飲服務(wù)的水平與效能達(dá)到了提升, 同時也可掌握顧客點菜的信息和消費水平。2. 2餐飲管理在餐飲管理方面, 如譚魚頭集團(tuán)的管理者深知信息化對餐飲業(yè)而言, 是在激烈競爭中突圍而出的制勝之道。經(jīng)營管理者通過網(wǎng)絡(luò)信息平臺, 可以更快捷、更靈活地去處理每一家店的重要問題

10、。例如營業(yè)額、存貨及成本控制等, 從而使企業(yè)及時獲得各方面的信息, 為企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展提供數(shù)據(jù)或把握企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇。2. 3客戶服務(wù)在客戶服務(wù)方面, 如在家訂座也很簡單, 消費者可以通過電腦將自己的訂座要求通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布等等, 既可實現(xiàn)個人的餐飲要求。但是, 在其他方面, 如企業(yè)運作, 成本控制, 客戶管理, 產(chǎn)品質(zhì)量等方面, 2008年第1期揚州大學(xué)烹飪學(xué)報第25卷總第89期采用信息技術(shù)的手段更是微乎其微。大多數(shù)企業(yè)對信息技術(shù)敬而遠(yuǎn)之, 即使有些進(jìn)行了信息化技術(shù)建設(shè), 也僅僅局限于為配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng)等。由此可見, 計算機(jī)的高速增長、社會的網(wǎng)絡(luò)化和信息資源共享, 已

11、構(gòu)成了信息化革命的三大基礎(chǔ)。但是, 在推行信息化革命的過程中, 中國的餐飲業(yè)仍然存在著許許多多的困難和阻礙, 其原因主要包括以下三個方面:第一, 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對于先進(jìn)管理理念的理解, 對信息化的認(rèn)識不夠。由于國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)是通過小本經(jīng)營、勤儉持家而積累起來的, 眾多老板們的管理水平較低, 而且不舍得投入。第二, 中國勞動力的成本較低, 而IT 技術(shù)成本較高, 兩者之間的差距很大, 餐飲企業(yè)更愿意以人工方式完成信息數(shù)據(jù)的搜集、統(tǒng)計、分析工作。第三, 餐飲行業(yè)具有許多與眾不同的自身特點。在中國許多餐飲企業(yè)喜歡“打一槍換一個地方”, 餐館改換門庭是司空見慣的事情。既然企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營難以固定, 信息

12、化工作也就無從談起4。3中國餐飲業(yè)實行信息技術(shù)應(yīng)對之策美國未來學(xué)家托夫勒說:“誰掌握了信息, 控制了網(wǎng)絡(luò)一種必然的趨勢, , 并通過信息化手段提升企業(yè)的管理水平和生產(chǎn)能力。會議圍繞“加快餐飲產(chǎn)業(yè)改革, , 、發(fā)展方向及應(yīng)對措施等。, 并通過信息化來提升企業(yè)的競爭力, 。由此可見, 中國的餐飲業(yè)不能將信息技術(shù)僅僅局限于餐飲管理, 。而且, 還可以廣泛運用于餐飲生產(chǎn)過程中的方方面面, 如:借鑒機(jī)械工業(yè)大批量定制生產(chǎn)模式來組織中國餐飲的現(xiàn)代化生產(chǎn)。大批量定制生產(chǎn)的基本思想是, 將定制產(chǎn)品的生產(chǎn)問題通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重組和過程重組轉(zhuǎn)化為或部分轉(zhuǎn)化為批量生產(chǎn)問題。而模塊化生產(chǎn)則是實現(xiàn)大批量定制的具體方法與途徑

13、。Pine 認(rèn)為模塊化是實現(xiàn)批量定制的關(guān)鍵, 產(chǎn)品的各部件能形成批量化生產(chǎn)的模塊, 以不同模塊的組合或修正改良以形成不同的產(chǎn)品。這樣就把批量生產(chǎn)的技術(shù)應(yīng)用到個性化產(chǎn)品的制造上來。McCutcheon 認(rèn)為模塊化設(shè)計能提高生產(chǎn)發(fā)貨速度并增加產(chǎn)品的花色品種4。而中國的餐飲業(yè)需要生產(chǎn)的產(chǎn)品種類繁多, 不可能馬上采用機(jī)械化的生產(chǎn)方式來滿足消費者多樣化和個性化的要求。因此, 中國的餐飲業(yè)可以借鑒上述的先進(jìn)理念, 將模塊化生產(chǎn)原理運用到餐飲生產(chǎn)的不同環(huán)節(jié)。模塊化生產(chǎn)的原理就是將餐飲生產(chǎn)的原料有目的的劃分為幾個模塊, 即主體模塊、輔助模塊、模塊接口等。并通過不同模塊的選擇和組合來構(gòu)成不同的產(chǎn)品, 來滿足消費

14、者多樣化和個性化的需求。模塊化生產(chǎn)可得到兩個目標(biāo), 即組織傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)和設(shè)計創(chuàng)新產(chǎn)品生產(chǎn)。3. 1組織傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)組織傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn), 如主體模塊為牛肉片, 輔助模塊為不同的配料或不同的調(diào)料, 模塊接口為不同的傳熱介質(zhì), 就可生產(chǎn)出牛柳尖椒、牛肉片菜遠(yuǎn)、滑蛋牛肉、蠔油牛肉、粉蒸牛肉和水煮牛肉等不同質(zhì)感的各地傳統(tǒng)的美味佳肴。3. 2設(shè)計創(chuàng)新產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)計創(chuàng)新產(chǎn)品生產(chǎn)可根據(jù)顧客、競爭者、美食家、制作者、管理者等提供的信息, 采用模塊化設(shè)計的方式來創(chuàng)造新菜點。菜點創(chuàng)新是一個艱難的過程, 而企業(yè)缺少新產(chǎn)品又很難吸引消費者。為此, 絕大多數(shù)經(jīng)營者將菜點創(chuàng)新局限于人的一種創(chuàng)造能力, 甚至于個別地區(qū)設(shè)立百萬元基

15、金、獎勵菜點創(chuàng)新, 而忽視了信息技術(shù)的先進(jìn)性和先進(jìn)技術(shù)是第一生產(chǎn)力的偉大真理。而信息技術(shù)的先進(jìn)性, 不僅能通過模塊化生產(chǎn)來達(dá)到傳統(tǒng)生產(chǎn)的要求, 而且還可以利用信息技術(shù)將主體模塊、輔助模塊和模塊接口實行科學(xué)、合理的組合, 并通過數(shù)字的編排或特性、特點的要求, 設(shè)計出新的菜點。從而使餐飲生產(chǎn)真正走上科學(xué)化設(shè)計、定制化生產(chǎn)的現(xiàn)代化生產(chǎn)軌道, 真正實現(xiàn)菜點制作快速化、標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)化、健康化和美食化的要求, 真正符合菜點生產(chǎn)組合迅速、制作簡便、品種多樣和個性化的設(shè)計要求。如以芹菜為例, 就可以設(shè)計出若干種創(chuàng)新涼拌菜(蛋黃油拌蝦籽芹菜、魚辣汁拌生仁芹菜、沙拉醬拌火腿芹菜、(下轉(zhuǎn)第43頁2008N o. 1

16、Culinary Science Journal of Yangzhou U niversity V ol. 25Sum N o. 89The Standardization Practicability Study of Chinese Cuisine inChinese Star G rade H otelXU Bu 2rong(Hangzhou Xinxing Hotel , Hangzhou 310007, Zhejiang , China Abstract :Chinese food , as one of the three world cuisine styles , has l

17、ong history and sophisticated tradi 2tion. In contrast with western food , traditional Chinese food can hardly reach consensus in quality control and is consequently low in standardization , which chef s manual work , random use of raw material and am 2biguous technology monitoring are blamed for. C

18、hinese catering industries and especially the star -grade hotels should put in the first place the institution and deployment of the cuisine. K ey w ords :dietetic culture ; practicability ; (上接第37頁蒜汁拌魷魚芹菜、蒜醋汁拌香菇芹菜、鮮菇汁拌板筋芹菜、麻 , 還可以設(shè)計出色澤不同、滋味不同、營養(yǎng)不同、食療不。如果再在原料選用上、器皿配合上和命名方法再作一番修飾或點綴, 計算機(jī)模塊化設(shè)計創(chuàng)作的菜點將更能

19、突現(xiàn)美食的要求和菜點文化內(nèi)涵的要求。參考文獻(xiàn):1陳永清. 杭幫菜發(fā)展與思考J.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報, 2004, (2 :23-28.2李中惠. 走訪北京厲家萊J.中國烹飪,2005, (1 :26-27.3孫春明, 戴寧. 用文化為餐飲大廈立柱架梁J.中國烹飪,2005, (1 :58-59.4陳覺. 餐飲大批量定制系統(tǒng)設(shè)計M .大連:遼寧科技出版社,2005:33-39.Informatization and Modern Chinese C atering Industry DevelopmentWANG Sheng 2guo(Zhejiang G ongshang University Tourism College , Hangzhou Xiasha 310018, Zhejiang , China Abstract :Chinese catering industry is flourishing with four phases of great 2leap 2forward development. However , compared to international food industry , there still exists a great gap , especially